 |
| Véritable panettone au levain |
Versione italiana più giù
Comme promis, après vous avoir raconté l’ancienne et belle histoire du panettone, me voici avec la vraie
recette italienne, celle au levain naturel qui donne un goût, une texture et un parfum incroyable. Même si le panettone est lié à Noël en Italie, saviez-vous que traditionnellement à Milan, on en consomme jusqu’au 3 février (aussi en version recyclage de restes) jour de Saint Biagio. Après on oublie le panettone jusqu’au mois de novembre suivant.
Le panettone est un vrai défi pour qui aime la boulange. Et pour une fois je ne vous dirai pas que c’est facile, serein et rapide. C’est même une des recettes les plus longues et difficiles en boulange (raison pour laquelle… on ne le fait presque plus maison ;-). Beaucoup plus que le pain au levain, la pizza ou la brioche au levain. Mais elle nous le rend bien : le résultat est magnifique, une mie dense, moelleuse, très savoureuse et tous ces parfums délicats qui l’accompagnent. Un pur moment de plaisir. En plus il y a une bonne nouvelle : il se conserve très bien !
Avant du commencer, comme je disais et bien il faut du levain (oui je sais 😉 et du bon (il s’agit là du levain italien, le levain pâte et pas le liquide). Si vous avez un ami boulanger qui l’utilise demandez-lui un morceau. Toutes les recettes à la levure ou soi-disant rapides (que l’on est libre de faire bien sûr 😉 ne sont pas des recettes de panettone mais de brioches. La caractéristique du véritable panettone, à part les proportions et la richesse des
ingrédients est bien le levain qui va permettre à la pâte de maturer lentement (plus de 24 heures) et surtout donner un résultat unique et inimitable.
ingrédients est bien le levain qui va permettre à la pâte de maturer lentement (plus de 24 heures) et surtout donner un résultat unique et inimitable.
D’ailleurs, aussi étonnant que cela puisse paraître même les industriels utilisent du levain pour le panettone et la colomba. Pour la simple raison qu’il va donner de la texture, de l’humidité impossible à avoir avec de la levure et surtout qu’il
va permettre de conserver très longtemps le panettone. Des raisons pratiques donc. D’ailleurs il y a quelques temps, j’ai rencontré par hasard une personne dont le métier consistait à préparer du levain… pour les marques de panettone. Elles en demandent chaque année (dès septembre 🙂 et en consomment des quintaux. Les pâtissiers et les maisons artisanales par contre font leur levain et souvent utilisent la même souche depuis des générations.
va permettre de conserver très longtemps le panettone. Des raisons pratiques donc. D’ailleurs il y a quelques temps, j’ai rencontré par hasard une personne dont le métier consistait à préparer du levain… pour les marques de panettone. Elles en demandent chaque année (dès septembre 🙂 et en consomment des quintaux. Les pâtissiers et les maisons artisanales par contre font leur levain et souvent utilisent la même souche depuis des générations.
Il faut s’y prendre bien à l’avance, calmement, s’armer de patience et faire attention à toutes les
étapes. Je vous avoue que même si j’adore le faire et que la satisfaction finale est sans égal, c’est un peu stressant. On a
toujours peur que toutes nos énergies vont être vaines. Ceci dit, la recette est très détaillée, c’est du vécu (avec des ratages
aussi, par ma faute). Je vous conseille donc bien lire et même relire et surtout de prendre votre temps et ne pas avoir peur de la texture particulière de la pâte. Il faut environ deux jours de préparation : le premier est le plus prenant, le deuxième il faut juste attendre et cuire. Sans compter qu’il faut nourrir le levain chaque jour pendant quelques jours avant de commencer. Mais bon je ne veux pas vous faire peur, on y arrive même en autodidacte et sans jamais avoir vu
personne le faire :-). Il existe bien sûr différentes recettes plus ou moins longues, je vous donne celle que j’ai faite le plus et qui me donne satisfaction. Et là je dois remercier deux amis italiens champions de boulange, Roberto et Lydia, pour m’avoir donné envie de me lancer et tous les conseils pour réussir. D’ailleurs la base de la recette (un peu modifié par mes soins) est la leur. Pour avoir une idée de l’aspect que le panettone doit avoir aux différents stades je vous suggère de regarder ces images pas à pas. Pour les les moules spéciaux en papier, vous pouvez en trouver sur le net ou bien optez pour des
moules en métal (les plus fin possibles). Dans ce cas, les temps de cuisson se rallongent un peu.
étapes. Je vous avoue que même si j’adore le faire et que la satisfaction finale est sans égal, c’est un peu stressant. On a
toujours peur que toutes nos énergies vont être vaines. Ceci dit, la recette est très détaillée, c’est du vécu (avec des ratages
aussi, par ma faute). Je vous conseille donc bien lire et même relire et surtout de prendre votre temps et ne pas avoir peur de la texture particulière de la pâte. Il faut environ deux jours de préparation : le premier est le plus prenant, le deuxième il faut juste attendre et cuire. Sans compter qu’il faut nourrir le levain chaque jour pendant quelques jours avant de commencer. Mais bon je ne veux pas vous faire peur, on y arrive même en autodidacte et sans jamais avoir vu
personne le faire :-). Il existe bien sûr différentes recettes plus ou moins longues, je vous donne celle que j’ai faite le plus et qui me donne satisfaction. Et là je dois remercier deux amis italiens champions de boulange, Roberto et Lydia, pour m’avoir donné envie de me lancer et tous les conseils pour réussir. D’ailleurs la base de la recette (un peu modifié par mes soins) est la leur. Pour avoir une idée de l’aspect que le panettone doit avoir aux différents stades je vous suggère de regarder ces images pas à pas. Pour les les moules spéciaux en papier, vous pouvez en trouver sur le net ou bien optez pour des
moules en métal (les plus fin possibles). Dans ce cas, les temps de cuisson se rallongent un peu.
Voilà, je vous révèle donc tous les secrets et j’espère que certains d’entre vous auront envie de se lancer et faire honneur à cette belle pâtisserie. Bon panettone à tous ! Et si vous avez des questions, je suis là.
Panettone traditionnel au levain, raisins et fruits confits (pour 2 brioches de 700 g environ)
Base :
– 320 g de levain pâte bien actif (le rafraîchir les 4 jours auparavant, chaque jour, puis le laisser à température
ambiante 2 à 3 heures avant de l’utiliser)
ambiante 2 à 3 heures avant de l’utiliser)
– 500 g environ de farine riche en gluten (de force) : de gruau ou manitoba (voir ce billet) + un peu
– 130 g (13 cl) d’eau tiède
– 260 g de sucre semoule
– 150 g de jaunes d’oeuf (7-8 environ) fermiers
– 125 g de beurre à température ambiante + un peu
– 10 g de sel
– 1 cs de miel d’oranger ou de citronnier
Garniture :
– 120 g de raisins secs
– 60 g d’orange confite (de bonne
qualité) coupée en dés
qualité) coupée en dés
– 50 g de cédrat confit (de bonne
qualité) coupé en dés
qualité) coupé en dés
– Le zeste de deux oranges non traitées
– la gousse de deux vanilles
– rhum
1. À commencer deux jours avant la dégustation, le matin vers 10h. Prendre le levain bien actif et
tiède et le mélanger avec l’eau et la farine. Travailler à l’aide d’un robot avec crochet pendant au moins 5 minutes. La pâte sera dure et un peu sèche, c’est normal. Ne pas ajouter d’eau !
tiède et le mélanger avec l’eau et la farine. Travailler à l’aide d’un robot avec crochet pendant au moins 5 minutes. La pâte sera dure et un peu sèche, c’est normal. Ne pas ajouter d’eau !
2. Fouetter les oeufs avec le sucre et le miel (idéalement sur un bain marie de manière à faire fondre le sucre) pendant 5 minutes.
3. Incorporer une cuillère de ce mélange d’oeufs à la pâte tout en mélangeant avec le crochet à vitesse lente. Incorporer une autre cuillère d’oeufs quand la quantité précédente est absorbée. Continuer ainsi pendant 4-5 fois tout en travaillant lentement la pâte. Elle deviendra ainsi plus jaune, plus humide et plus souple. Ajouter le pulpe de la gousse de vanille et le zeste des agrumes.
4. Ajouter ensuite le sel et le beurre mou coupés en dés, très peu à la fois (en 6 fois). Attendre que la quantité précédente soit absorbée avant d’en rajouter. La pâte deviendra ainsi plus dense, molle et élastique. Il faudra 10 à 20 minutes, s’armer de patience. Travailler encore la pâte jusqu’à ce qu’ils se forme des sortes de cordes (masse glutineuse) et que l’on
puisse voir à travers la pâte étirée. Elle doit en partie se détacher des parois.
puisse voir à travers la pâte étirée. Elle doit en partie se détacher des parois.
5. Poser la pâte à plat mais sans l’écraser sur un plan de travail couvert de papier cuisson ou
fariné. Passer sur la superficie avec les mains bien beurrées de manière à ce qu’elle reste humide et protégée. Faire lever dans un endroit tiède (autour de 25°C même un peu plus) sans courants d’air pendant 4 heures environ (même 5-6), en ayant soin de bien vérifier qu’elle ne sèche pas (dans ce cas passer dessus avec les mains beurrées). Des petites bulles se seront formées et la pâte aura un peu gonflé.
fariné. Passer sur la superficie avec les mains bien beurrées de manière à ce qu’elle reste humide et protégée. Faire lever dans un endroit tiède (autour de 25°C même un peu plus) sans courants d’air pendant 4 heures environ (même 5-6), en ayant soin de bien vérifier qu’elle ne sèche pas (dans ce cas passer dessus avec les mains beurrées). Des petites bulles se seront formées et la pâte aura un peu gonflé.
6. 30 minutes avant la fin de la levée, tremper les fruits confits et les raisins secs dans du rhum dilué avec un peu d’eau tiède. Puis les égoutter.
7. Étirer un peu et délicatement la pâte avec les mains puis saupoudrer la superficie avec ces fruits de manière homogène. Très délicatement avec les mains beurrées (et oui) refermer la pâte comme une enveloppe puis former une boule, en fermant en dessus. Couper en deux la boule et toujours très délicatement (pour éviter de perdre l’air incorporé) avec les mains beurrées reformer deux boules (fermeture en dessous).
8. Poser les deux boules sur du papier cuisson fariné et sur un plan de travail. Faire lever 4 à 5 heures environ, dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air en ayant soin d’arrondir les bords de temps à autre avec les mains beurrées.
9. Toujours avec les mains beurrées poser très délicatement les pâtes dans deux moules en papier spécial
panettone de 750 g ou bien dans un autre moule en papier robuste ou bien à défaut dans un moule haut (30 cm) en métal bien beurré. Mettre dans le four, beurrer légèrement la superficie (si besoin
mouiller à peine) et laisser lever de 15 à 20 heures. Faire attention à ce que la superficie ne sèche pas et mouiller très légèrement. La pâte doit gonfler au-delà du bord et former une coupole.
panettone de 750 g ou bien dans un autre moule en papier robuste ou bien à défaut dans un moule haut (30 cm) en métal bien beurré. Mettre dans le four, beurrer légèrement la superficie (si besoin
mouiller à peine) et laisser lever de 15 à 20 heures. Faire attention à ce que la superficie ne sèche pas et mouiller très légèrement. La pâte doit gonfler au-delà du bord et former une coupole.
10. Préchauffer le four à 150°C (statique). Poser les panettoni dans le bas du four et cuire pendant 30 minutes puis les placer au milieu et cuire encore 20 minutes environ. Vérifier que la pâte lèvre encore un peu et dore.
11. Sortir les panettoni et les faire refroidir (idéalement tête en bas, fixés avec un bâton entre deux chaises ;-). Les déguster après plusieurs heures
Conseils (importants) :
– Travailler tranquillement un jour où vous êtes libre et tranquille (et préparez-vous psychologiquement
🙂 Le panettone demande du soin. Pendant qu’il lève, vous pouvez faire autre chose bien sûr mais ne vous éloignez pas trop longtemps.
🙂 Le panettone demande du soin. Pendant qu’il lève, vous pouvez faire autre chose bien sûr mais ne vous éloignez pas trop longtemps.
– Le levain doit absolument être bien actif et en pâte (c’est à dire avec la même quantité de farine et 50% d’eau, pas de levain liquide !). Le rafraîchir les 4 jours précédents tous les jours. Puis laissez-le à température ambiante deux heures environ avant de l’utiliser.
– La farine aussi doit être de très bonne qualité, de force, pour tenir la richesse du gâteau (j’utilise par exemple la manitoba professionnelle de Spadoni ou la Rieper gialla)
– Respecter bien les temps de levée, il se peut qu’ils soient plus longs ou plus courts (cela dépend du levain, de la
température externe…)
température externe…)
– Utilisez si possible un robot sinon la tâche deviendra herculéenne (la pâte est dure, dense et doit se travailler longtemps de manière homogène).
– Après la première levée, manipulez le moins possible la pâte et toujours avec les mains beurrées
– Utiliser des ingrédients de première qualité, on les sentira tous dans le résultat final.
– Le binôme raisins secs et oranges confites est magique : il va apporter du moelleux, de l’humidité, de
la douceur et du parfum au panettone. La première fois n’y faites pas l’impasse, après vous pourrez l’aromatiser comme vous voulez 😉
la douceur et du parfum au panettone. La première fois n’y faites pas l’impasse, après vous pourrez l’aromatiser comme vous voulez 😉
Conservation :
En raison de la présence du levain, le panettone se conserve très bien dans un sac en plastique (ou papier film) une semaine. Au delà il sera toujours bon mais moins moelleux
Accompagnement :
– boisson : du lait ou un chocolat chaud ou un vin liquoreux italien
– crème : sabayon ou une crème au mascarpone, de la crème fouettée ou une crème anglaise
Versione italiana
Non c’è bisogno che vi presenti il
panettone né che vi dica che è possibile farlo in casa. Molti di
voi già lo fanno con risultati stupendi! E penso anche alla mia
amica Rossella (alias Vaniglia) così innamorata del lievito madre che riesce a
metterlo ovunque e fare meraviglie (invidio questa sua dimestichezza
😉
panettone né che vi dica che è possibile farlo in casa. Molti di
voi già lo fanno con risultati stupendi! E penso anche alla mia
amica Rossella (alias Vaniglia) così innamorata del lievito madre che riesce a
metterlo ovunque e fare meraviglie (invidio questa sua dimestichezza
😉
La voglia di buttarmi (un po’
inconscientemente lo ammetto: è moooolto impegnativo) la devo a due
amici bravissimi Lydia e Roberto (en passant mi manca il loro blog, i
testi intelligenti e divertentissimi.. non perdetevi quello del
panettone di Roberto, si ride davanti allo schermo).
inconscientemente lo ammetto: è moooolto impegnativo) la devo a due
amici bravissimi Lydia e Roberto (en passant mi manca il loro blog, i
testi intelligenti e divertentissimi.. non perdetevi quello del
panettone di Roberto, si ride davanti allo schermo).
Non sono una campionessa della
panifazione. Mi piace, viene di solito bene ma per un’impresa come il
panettone avevo bisogno di sostegno. Perché sì, confesso che è
lungo, laborioso e anche un po’ stressante (lieviterà a sufficienza o
no?). Ma ce la si fà e viene una cosa spettacolare: umido, morbido,
profumato.
panifazione. Mi piace, viene di solito bene ma per un’impresa come il
panettone avevo bisogno di sostegno. Perché sì, confesso che è
lungo, laborioso e anche un po’ stressante (lieviterà a sufficienza o
no?). Ma ce la si fà e viene una cosa spettacolare: umido, morbido,
profumato.
Il vero panettone (anche quello
industriale) è con il lievito madre che richiede una lenta
maturazione ma soprattutto dà una consistenza e un sapore
inimitabili. Inoltre permette una lunga conservazione. Se non ve la
sentite Roberto da anche la versione con il lievito di birra ma non
sarà la stessa cosa.
industriale) è con il lievito madre che richiede una lenta
maturazione ma soprattutto dà una consistenza e un sapore
inimitabili. Inoltre permette una lunga conservazione. Se non ve la
sentite Roberto da anche la versione con il lievito di birra ma non
sarà la stessa cosa.
I consigli che posso darvi è prendervi
almeno un giorno tutto dedicato al panettone, preparatevi
psicologicamente ;-), e concentratevi ad ogni tappa soprattutto dopo
la prima lievitazione diventa un bambino delicato. Per il resto
durante i tempi lunghi potete leggere, scrivere e anche dormire
(incredibile ;-). Ma ne vale la pena vi assicuro.
almeno un giorno tutto dedicato al panettone, preparatevi
psicologicamente ;-), e concentratevi ad ogni tappa soprattutto dopo
la prima lievitazione diventa un bambino delicato. Per il resto
durante i tempi lunghi potete leggere, scrivere e anche dormire
(incredibile ;-). Ma ne vale la pena vi assicuro.
Un grande grazie anche a Oxana che
gentilissimamente mi ha mandato gli stampi dall’Italia. Lei non sa
quanto mi ha resa felice 🙂 Buona panettonata a tutti allora!
gentilissimamente mi ha mandato gli stampi dall’Italia. Lei non sa
quanto mi ha resa felice 🙂 Buona panettonata a tutti allora!
Panettone tradizionale con pasta madre, uvetta e canditi (sulla base della ricetta di Roberto e di Lydia) per 2 panettoni da 700 g circa)
Base:
– 320 g di lievito madre molto attivo
(rinfrescarlo per 4 giorni tutti giorni poi tenerlo a temperatura
ambiente due o tre ore prima di usarlo)
(rinfrescarlo per 4 giorni tutti giorni poi tenerlo a temperatura
ambiente due o tre ore prima di usarlo)
– 500 g circa di farina di forza
(manitoba o altro, la migliore possibile) vedere questo post + un po’
(manitoba o altro, la migliore possibile) vedere questo post + un po’
– 130 g (13 cl) d’acqua tiepida
– 260 g di zucchero semolato
– 150 g di tuorli (7-8 circa)
– 125 g di burro a temperatura ambiente +
un po’ per lavorare l’impasto
un po’ per lavorare l’impasto
– 10 g di sale fino
– 1 cucchiaio di miele d’arancio o di
limone
limone
Ripieno:
– 120 g d’uvetta
– 60 g d’arancia candita (di ottima
qualità) tagliata a dadini
qualità) tagliata a dadini
– 50 g di cedro candito (di ottima
qualità) tagliato a dadini
qualità) tagliato a dadini
– La scorza di due arance non trattate
– la pulpa di due bacche di vaniglia
– rum
1. Cominciare a preparare due giorni prima
della degustazione, la mattina verso le 10h. Prendere il lievito ben
attivo e tiepido e mescolarlo con l’acqua e la farina. L’impasto
risulterà duro e un po’ secco è normale (non aggiungere acqua!).
della degustazione, la mattina verso le 10h. Prendere il lievito ben
attivo e tiepido e mescolarlo con l’acqua e la farina. L’impasto
risulterà duro e un po’ secco è normale (non aggiungere acqua!).
2. Mescolare le uova con lo zucchero e il
miele, meglio se a bagnomaria in modo che lo zucchero si sciolga
bene, per 5 minuti circa.
miele, meglio se a bagnomaria in modo che lo zucchero si sciolga
bene, per 5 minuti circa.
3. Incorporare un cucchiaio di questo
miscuglio all’impasto sempre lavorando lentamente con la frusta a
gancio. Aggiungere un altro cucchiaio di uova con il precedente sarà
assorbito e così di seguito fino ad esaurimento degli ingrediente
(in 6-7 volte). L’impasto diventerà così più giallo, umido e
morbido.
miscuglio all’impasto sempre lavorando lentamente con la frusta a
gancio. Aggiungere un altro cucchiaio di uova con il precedente sarà
assorbito e così di seguito fino ad esaurimento degli ingrediente
(in 6-7 volte). L’impasto diventerà così più giallo, umido e
morbido.
4. Aggiungere il sale, la vaiglia e la scorza degli agrumi e
continuare a lavorare sempre a potenza bassa.
continuare a lavorare sempre a potenza bassa.
Aggiungere il burro a pezzi, pochissimo
al volta (in 6 volte) aspettando che la quantità precedente venga
assorbita. Ci vorranno 10-20 minuti. Continuare a lavorare l’impasto
finché non diventa molto elastico e tirandolo si possa quasi vedere
attraverso.
al volta (in 6 volte) aspettando che la quantità precedente venga
assorbita. Ci vorranno 10-20 minuti. Continuare a lavorare l’impasto
finché non diventa molto elastico e tirandolo si possa quasi vedere
attraverso.
5. Sistemare l’imapasto steso su un piano
di lavoro infarinato o coperta da carta forno (e infarinato).
Massaggiare leggermente la superficie con le mani unte di burro per
proteggerla e idratarla. Lasciar lievitare in un luogo tiepido
(intorno ai 25°C) e asciutto per almeno 4 ore (anche 5-6) avendo
cura di verificare che la superficie non si secchi (spuzzare con un
po’ d’acqua e toccare con le mani unte di burro se necessario). La
pasta gonfierà e si formeranno delle bolle d’aria (preziose).
di lavoro infarinato o coperta da carta forno (e infarinato).
Massaggiare leggermente la superficie con le mani unte di burro per
proteggerla e idratarla. Lasciar lievitare in un luogo tiepido
(intorno ai 25°C) e asciutto per almeno 4 ore (anche 5-6) avendo
cura di verificare che la superficie non si secchi (spuzzare con un
po’ d’acqua e toccare con le mani unte di burro se necessario). La
pasta gonfierà e si formeranno delle bolle d’aria (preziose).
6. Mezz’ora prima delle fine delle
lievitazione mettere ammollo l’uvetta e i canditi nel rum diluito con
dell’acqua tiepida. Strizzare e asciugare.
lievitazione mettere ammollo l’uvetta e i canditi nel rum diluito con
dell’acqua tiepida. Strizzare e asciugare.
Stirare appena e molto delicatamente
con le mani unte di buro l’impasto. Cospargere di uvetta e canditi
poi richiudere, sempre delicatemente a palletta con la chiusura
sotto. Dividere l’impasto in due (con un spatola) e riformare due
palle uniformi con chiusura sotto. Sistemare su un piano di lavoro
infarinato o su una teglia coperta da carta forno e infarinata.
Passare delicatamente con le mani unte di burro sulla superficie e
lasciar lievitare per 4-5 ore in un luogo tiepido e asciutto avendo
cura di arrontondare di tanto in tanto i bordi con le mani unte di
burro.
con le mani unte di buro l’impasto. Cospargere di uvetta e canditi
poi richiudere, sempre delicatemente a palletta con la chiusura
sotto. Dividere l’impasto in due (con un spatola) e riformare due
palle uniformi con chiusura sotto. Sistemare su un piano di lavoro
infarinato o su una teglia coperta da carta forno e infarinata.
Passare delicatamente con le mani unte di burro sulla superficie e
lasciar lievitare per 4-5 ore in un luogo tiepido e asciutto avendo
cura di arrontondare di tanto in tanto i bordi con le mani unte di
burro.
7. Molto delicatamente sistemare i
panettoni crudi negli stampi di carta da750 g. Metterli nel forno
(spento), toccare la superficie con le mani unte di burro per
umidificarla. Far lievitare tutta la notte e anche di più intorno
alle 15 ore. Deve raddoppaire di volume, salire sul bordo delle
stampo e formare una cupola. Verificare che la superficie non si
secchi, eventualmente spruzzare un po’ d’acqua.
panettoni crudi negli stampi di carta da750 g. Metterli nel forno
(spento), toccare la superficie con le mani unte di burro per
umidificarla. Far lievitare tutta la notte e anche di più intorno
alle 15 ore. Deve raddoppaire di volume, salire sul bordo delle
stampo e formare una cupola. Verificare che la superficie non si
secchi, eventualmente spruzzare un po’ d’acqua.
8. Scaldare il forno a 150°C. Cuocere i
panettoni prima nella parte bassa per una mezz’ora poi nel centro per
20 minuti. Deve alzarsi e dorare. Far raffreddare a testa in giù
(con un bastone infilzato sulla base e poggiato due sedie).
panettoni prima nella parte bassa per una mezz’ora poi nel centro per
20 minuti. Deve alzarsi e dorare. Far raffreddare a testa in giù
(con un bastone infilzato sulla base e poggiato due sedie).
Consigli (importanti):
– Fate tutto con calma e prendete un
giorno libero
giorno libero
– Assicuartevi che il lievito sia ben
vivace e che la farina sia di ottima qualità.
vivace e che la farina sia di ottima qualità.
– Usate solo ingredienti eccellenti, ne
va del sapore…. si sentiranno tutti.
va del sapore…. si sentiranno tutti.
– I tempi di lievitazione sono
indicativi, dipende dal lievito e dalla temperatura esterna.
indicativi, dipende dal lievito e dalla temperatura esterna.
– l’accoppiata uvetta e canditi (di ottima
qualità per dimenticare i traumi d’infanzia con cattivi panettoni
😉 daranno sapore, profumo, dolcezza e umidità al panettone.
qualità per dimenticare i traumi d’infanzia con cattivi panettoni
😉 daranno sapore, profumo, dolcezza e umidità al panettone.
Conservazione:
Si conservano bene chiusi in un
sacchetto di plastica o coperti da pellicola una settimana. Oltre,
perderanno un po’ di fragranza ma saranno sempre buoni.
sacchetto di plastica o coperti da pellicola una settimana. Oltre,
perderanno un po’ di fragranza ma saranno sempre buoni.
Lo ammiro dallo schermo, e penso alla mia UNICA prova: dopo mille rinfreschi, impasti e lievitazioni eccolo pronto per andare in forno.
Lo alzo delicatamente e….bum, tutto in terra.
Sono ancora sotto choc e non ci ho mai più provato, e ora ho pure ucciso la pasta madre 🙁
Bisognerà che mi attrezzi di coraggio e del lievito giusto, e magari riprovo…mi venisse bello la metà del tuo sarei giù contenta!
bonjour,
que cette panettone m’a donné envie ,et bien c’est fait ,je viens de tester la recette ,la pâte repose et demain cuisson ,j espère que je l ai réussi,c’est vrai c est du travail,mais si le résultat est satisfaisant ,je ne regretterai pas
Merci Mimie et surtout bravo pour ce grand travail ! Bonne année
merci Edda,bonne année à vous aussi ,merci pour cette recette,qui au final est super bonne le l ai faite goûter a mes proches il ont aimer,et moi adopté la recette
Super Mimie, si contente et un grand bravo à vous pour le travail !
Meilleurs voeux gourmands
Un superbe panettone! Il faut absolument que je refasse du levain…
Bises,
Rosa
Oui ! Merci beaucoup Rosa, comme toujours 🙂
Bonjour, une petite précision svp…le levain c'est du "levain chef" que tu parle ou du levain "tout point".
merci et a bientôt
Bonjour EDDA,
je vais m’essayé au panettone, je voulais savoir le levain est un levain dur (1 levain + 1 eau + 2 farine) ou un levain liquide (1 levain + 3 eau + 3 farine) ?
D’avance merci
Bonjour Benoit,
C’est le levain pâte (dur enfin pas vraiment 😉 c’est celui qui s’utilise en Italie. Il me semble que je l’avais indiqué quelque part…
Bon courage et tenez-moi au courant !
Bonjour Hervé,
C'est le levain tout point (pour moi c'est simplement du levain bien actif), comme toujours, rafraîchi plusieurs jours à l'avance et à plusieurs reprises comme indiqué la recette. Ainsi que précisé à divers lecteurs il faut un vrai levain pâte pas celui liquide.
Tenez-moi au courant et bon courage !
Merci beaucoup pour cette précieuse recette très complète, et qui a l'air d'être bien au point ! Je vais ajouter un lien vers cette page à la suite de mon billet sur le Panettone. Pour l'anectode, je connais un grand vigneron qui a fait son premier panettone cette année en se servant d'un levain obtenu à partir de moût de raisin fermenté. Il utilise ce levain depuis 2005 pour faire son pain de tous les jours. Et son panettone est très beau et bon !
Merci beaucoup Baptiste ! Elle est le fruits de longs tests 😉
Oui avec le moût le levain vient très bien (on utilise aussi souvent du jus de pomme), je ne doute pas de la bonté de son panettone 🙂
La tâche paraît titanesque en effet. Je comprends que ce soit réservé aux périodes de fête ^^
Dis, qu'est ce que le manitoba (je n'ai pas trouvé de lien) ?
Merci.
Brin de cuisine
Un peu oui 🙂 Pardon, j'ai rajouté le lien. C'est une farine riche en gluten (comme la farine de gruau) qui convient pour panifier.
Merci du lien Edda ! En fait, la seule chose que je n'adore pas dans la cuisine, c'est en avoir plein les mains, et vu combien de fois il faut caresser le panettone avec les mains beurrées, je ne suis pas sûre que cette recette soit faite pour moi 😉
C'est bien tentant tout cela pour moi qui pense depuis longtemps à me lancer dans l'aventure du panettone, mais oserais-je demander du levain à mon boulanger?
Toutefois, si j'utilise de la levure de boulanger classique ou du levain déshydraté (qu'on trouve en magasin bio), serais-je bannie à tout jamais de la gastronomie italienne?
Mais non voyons 🙂 C'est juste que l'authentique a besoin de levain, de temps et d'amour.
Si tu testes (ou tu as des questions) tiens-moi au courant !
Oddìo, che ho fatto, si è mangiato l'incipit del commento che stavo provando a scrivere? Ero troppo emozionata?
Insomma stavo chiedendomi come fai a mettere quelle meravigliose fette e poi citare me, e il mio modo estremamente "emotivo" di usare la pasta madre… Masseipazza? 🙂
Anzi, a proposito. Manca un consiglio. B-) Importante e mooolto scientifico: meglio essere di buon umore, che tutto lievita meglio…
:*
Tu sei troppo adorabile altro ché! Ti invidio con il tuo lievito sai 😉
Hai ragione per il consiglio, ce ne vuole molto (salvo poi perderlo per strada causa stress da lievitazione)
Un bacio
Appunto, meglio partire con l'equazione in positivo! 😉 hihihihi! 😉
(sono venuta a Parigi sai? fino all'ultimo indecisa se scriverti… poi presa da mille cose, e in aggiunta da un attacco di timidezza – pensavo "non è che le posso rompe l'anima tutti gli anni, no?" – ho lasciato correre. Poi, la notte di san Silvestro, a mezzanotte e dintorni, ero proprio a due passi da casa tua… e mi sono morsa le mani!!!! i francesi a capodanno cmq sono proprio fuori di capoccia eh? ;))
Che peccato… Non dovevi farti tanti scrupoli, mi faceva piacerissimo 🙂 Vabbeh sarà per la prossima. Comunque grazie per le tue parole.
Sì soprattutto sui campi elisi sono tutti matti e a volte è anche pericoloso. L'ultima volta che sono andata in giro per capodanno a Parigi con un freddo cane mi sono poi ritrovata alle 2 del mattino in metro con la gente che vomitava. Ecco adesso stiamo a casa ogni anno, più piacevole 🙂
Il est superbe ce panettone !
Merci !
Quasi quasi rinvio di una settimana l'inizio della dietapostfestediNatale e stasera comincio con i 4 giorni di rinfresco della pasta madre.
Molto interessante anche il link che rimanda alle farine: alcune di quelle elencate purtroppo non sono facilissime da trovare soprattutto la Rieper della quale ho sentito solo commenti entusiastici, ma le tue indicazioni credo che mi saranno molto utili!
Sei brava e coraggiosa! Fammi sapere allora.
Per quanto riguarda la rieper l'avevo trovata a Milano (ma c'è anche in Trentino e in Toscana pare). È in effetti ottima.
Qui a Parigi ho usato una buona manitoba e ha funzionato 🙂
Je n'ai jamais goûté de vrai pannetone mais j'en ai très envie car il m'a l'air si moelleux et goûteux avec sa mie alvéolé et dorée…
Je me tenterai un jour quand j'aurai un moule adéquat!
Alors il faut goûter (même sans moule adéquat 😉 Merci !
On peut même sans un moule haut?
Oui (mais ce ne sera pas la même chose ;-); J'avais testé avec un moule à charlotte et cercle à entremets de 15 cm de haut couvert de papier film. Il faudra juste vérifier la cuisson (il cuit plus en dessous et moins sur les bords.
suuuperbe !
Merci !
Grazie a te, Edda! E' stato un GRANDE GRANDE piacere di spedirtegli 🙂
Bacione
Grazie ancora! Bacioni
C'est magnifique ! Bon reste à savoir si je me sens de me lancer pour 2 jours ! Je l'ajoute tout de même à mon pinterest.
Merci du partage
De rien ! Tu me diras si tu trouves le courage 😉
J'ai une question peut-être bête mais… C'est bien 320g de levain??? ou 32g avec une coquille (ce qui paraîtrait plus normal pour 500g de farine) ? Merci de me tirer de ma perplexité!
Oui c'est bien ça 320g, ce qui est normal pour ce type de préparation (ce n'est pas de la levure ;-). La quantité varie selon le résultat : pain, brioche, pizza (j'ai mis les liens au début du billet) mais elle est toujours assez élevée par rapport à la farine. En effet le levain contient déjà en lui-même de la farine et de l'eau.
J'ai du levain, c'est pour le cédrat que ça va être plus dur. J'ai un double aveux à faire, j'adore le panettone depuis qu'un ami italien m'en a gavé pendant ma première grossesse et j'en ai acheté de l'industriel pendant mon passage en France… et il était très bon. Evidemment côté canadien, impossible d'en trouver mais un jour je me lancerai dès que j'aurais du cédrat. Bonne année à toi. Boljo
Contente que tu aimes ! Oui comme j'indiquais dans le billet sur l'histoire du panettone, il y a des versions industrielles et artisanales qui sont très bonnes (il faut être honnêtes 😉 après comme toujours cela dépend des maisons (du meilleurs au pire).
Mais, mise à part la satisfaction de le faire soi-même (d'autant qu'ici à Paris ils le vendent cher) l'avantage est la qualité des ingrédients et le moelleux. Il ne sera jamais aussi frais quand on l'achète. Ceci dit c'est un gros boulot 🙂
Tiens-moi au courant si tu en trouves près de chez toi, éventuellement je peux te conseiller.
Très belle année à toi aussi !
Unica esperienza con il panettone: dopo giorni di rinfreschi, impasti e lievitazioni finalmente è pronto da infornare, bellissimo.
Una mossa maldestra e bam, tutto sul pavimento un secondo prima di cuocerlo.
Sono ancora sotto choc 🙁
Ma il tuo post mi fa venire voglia, magari se provo al di fuori delle feste mi sento meno sotto pressione…ma dovrò rifare il lievito madre!
Sei bravissima, Edda.
Oddio capisco il tuo trauma e anch'io non so se oserei di nuovo buttarmi…
Grazie per i complimenti! Forse più che brava sono un po' pazzoide (mica me l'ha ordinato il medico di stressarmi per due giorni per un panettone 😉
Pas comme le levain est fait, tu peux m'aider. Merci.
Mon levain est un cadeau d'une amie il y a des années. Si je trouve le temps (et le courage) je vais en préparer et en faire un post.
Quel travail ! Mais le résultat me semble à la hauteur du mal qu'on se donne. J'ai noté la recette mais je ne suis pas sûre de me lancer dans cette entreprise de longue haleine. J'ai la chance d'habiter à la frontière italienne et d'aller très souvent faire mes courses en Italie. Aussi je peux facilement trouver un excellent panettone chez les boulangers……et on se régale !
Merci beaucoup quand même d'avoir pris la peine de publier cette longue et belle recette.
Il est temps de prendre le petit déjeuner …..et je regrette de ne pas en avoir une belle tranche pour accompagner mon café ;o))
Bonne journée
Michèle
C'est vrai il faut être motivé (et un peu fou aussi ;-). J'envie ta chance d'habiter près de la frontière et c'est vrai qu'au petit déjeuner une tranche de panettone est idéale.
Bonne journée à toi aussi !
Humm !! Quel bonheur ce panettone, j'adore ce gâteau italien …rien que d'y penser j'ai ai le goût dans la bouche !!!
Je voudrais bien tester cette recette, mais pourriez vous nous donner la recette pour faire du levain, j'ai regardé sur le site, mais sauf erreur de ma part, je n'en trouve pas, et comme je suppose que la vôtre est bonne, au vu de la texture de la mie de ce gâteau ….
Merci par avance et bonne journée
Bonjour Michèle, merci ! Comme je disais plus haut mon levain est le fils d'un autre 😉 Puis je l'ai chouchouté pendant des années. Si je trouve le temps, je prévois un billet sur ce thème.
Belle journée à vous aussi !
J'ai aussi fait des pannetones au levain en décembre et j'ai adoré le résultat!!!! Ta recette est super!
Brava è poco di fronte a un risultato così perfetto! mi fai venir voglia di rimettermi con le mani in pasta!
un slauto e buon anno!
simona
Che brava!
le plus dur dans ces recettes, c'est l'attente. Je me souviens quand j'ai fait la colomba de l'angoisse qu'elle n'arrive jamais a lever, et puis si, un vrai miracle 🙂
Je tenterais bien le panettone.
Mmmm ça donne trop envie. Mais je vais l'acheter tout fait je crois !!
Después de tanto trabajo y tiempo, un resultado perfecto!
Ana de JUEGO DE SABORES
Ciao Edda, sono "addict" del vostro sito!
Ho 2 domande: nella versione italiana parla di 3 giorni per la base della pasta madre et in quella francese di 4 giorni: cosa è meglio?
1°
– 320 g de levain bien actif (le rafraîchir les 3 jours
– 320 g di lievito madre molto attivo (rinfrescarlo per 4 giorni
2° Vivo a Bruxelles e vorrei comprare il suo libro, ma non tramite internet.
Esiste una libreria che lo vende?
Grazie mille!
Intanto grazie mille per la fedeltà! È meglio quattro giorni (vado a rettificare) per sicurezza anche se, lo si rinfresca e usa spesso, il lievito dovrebbe essere bello attivo.
Per quanto riguarda il libro, chiedo alla mia editrice. Di solito sono i singoli librai che lo ordinano quindi non saprei dire su due piedi. Può domandare al sua libreria di fiducia se ce l'ha e eventualmente ordinarlo.
A presto, ancora grazie e buona serata!
Je tombe par hasard sur votre blog et la recette du panettone que je cherchais. Ca m'a l'air splendide !!! Je m'y lancerai bien si mon boulanger veut bien me vendre 320 g de levain.
Une question : que voulez-vous dire par un levain "bien actif" et puis "il faut rafraichir le levain" ??
Merci d'avance 🙂
Bonjour Loula,
Levain actif signifie qu'il a été rafraîchi au moins 2 à 3 fois les jours avant usage, il fait des bulles, n'a pas d'odeur acide, est homogène et clair, enfin il est content 🙂 Généralement le levain du boulanger est actif puisqu'il l'utilise tous les jours.
Rafraîchir signifie donner à manger au levain. Je procède ainsi j'ajouter la même quantité de farine et la moitié d'eau puis j'attend au moins 12h-24 h et recommence (j'en jète aussi un peu sinon je me retrouve envahie).
Désolée, j'ai encore une question : j'ai un four à chaleur tournante : il doit être à 130°C ??? D'avance, merci pour votre réponse 🙂
Oui. Même si dans la mesure du possible mieux vaut utiliser la chaleur statique pour les pâtes levées. La chaleur tournante a tendance à les dessécher.
Bonne soirée et surtout bienvenue !
P.S. Tenez-moi au courant
Merci Edda pour votre réponse rapide.
Encore une petite précision : Une question : que voulez-vous dire par un levain "bien actif" et puis "il faut rafraichir le levain" ??
Merci d'avance 🙂
Je vous ai déjà répondu plus haut 😉
Bonne journée !
Oups ! Oups ! Je n'avais pas vu votre réponse…
bonjour edda
je suis comme vous pour l'authenticité des recettes c'est du travail mais récompencé
avez-vous entendue parler du gâteau battu de la somme j'y suis arrivé à le faire correctement
après une quinzaine de fois c'est au top
je ferais votre recette et je vous tiendrais au courant grand merci
first
Bonjour First,
Merci beaucoup pour votre message ! Oui j'en ai entendu parler mais ne l'ai jamais préparé… d'ailleurs si vous avez une bonne recette je suis preneuse 🙂
Pour le panettone, c'est du travail et pas une recette évidente mais ça vaut le coup.
Bon week-end
Bonjour, j'aimerais beaucoup réaliser des panettones pour Noël cette année, mais je n'ai qu'un batteur avec crochets, pensez-vous que cela sera suffisant?
Felicitations pour votre blog, il est vraiment génial, je finis toujours par y passer de longs (et bons) moments, avec au final mon ventre qui gargouille!!
Merci beaucoup pour vos mots chaleureux !!
Je n'ai jamais essayé le panettone avec les crochets, ils risquent de souffrir vu les temps de travail. Je peux vous conseiller peut-être déjà de diviser les quantités par deux et de faire reposer le moteur assez souvent (il faudra de la patience).
Bonne cuisine et bravo pour votre courage 🙂
Je vais essayer quand même, et si tout le monde se régale finalement, je serais largement récompensée! Je vous en dirais des nouvelles en tout cas!
merci!
Bonjour
Je viens de commencer mon panettone, j'ai un doute !!, mon levain me parait correcte mais ma pâte et granuleuse, quant j'ai passé dessus avec mes mains beurrées la pâte est restée collée aux mains.
Je n'ai pas trouvé de farine de gruau sur place, j'ai pris de la farine Italienne 00, j'aimerai avoir votre avis sur le sujet.
Colette
Bonjour Colette,
Très difficile d'évaluer à distance sans rien voir, mais de prime abord si la pâte est granuleuse ce n'est pas normal. Ou il faut encore la travailler (elle doit devenir très souple même si un peu collante, et lisse. Ou bien le levain n'était pas prêt, pas assez hydraté…
Merci pour votre réponse et surtout pour la rapidité, je crois que je vais repartir à zéro, je ne m'avoue pas vaincu cela m'amuse.
Bon W.E.
Bonsoir
Je suis vraiment déçue, après 2 échecs,ayant trouvé de la farine de gruau, je viens de recommencer un panettone,après la première levée (7 heures) la pâte ne gonfle pas, je la trouve beaucoup trop molle, pourtant avec la farine de gruau et mon levain qui avait triplé de volume je pensais que j'allais réussir, j'ai vraiment respecté les ingrédients au gramme près.
Je ne vois pas ce qui cloche, si quelqu'un pouvait me donner un conseil ça serait avec grand plaisir.
Bonne soirée
Bonsoir Anonyme (votre nom ? 😉
Je suis désolée et il m'est difficile à distance de vous dire, surtout si vous avez suivi à la lettre… Si la pâte ne gonfle pas cela peut être du à la température (trop basse) ou au levain qui finalement n'est pas si actif. La pâte molle c'est normal. Essayez de faire lever encore peu. Au pire (pour ne rien jeter) procédez de même, faites cuire et même si ça ne sera pas le vrai panettone vous pourrez toujours recycler la brioche d'une manière ou d'une autre.
Sachez en tous cas que je l'ai raté souvent aussi. Comme précisé dans le billet, c'est une de boulanges les plus difficiles, techniques et aléatoires qui soient (d'ailleurs c'est aussi un peu pour ça que les italiens l'achètent :-), il faut être patient et motivé…
Bonne soirée et j'espère que vous ne vous découragerez pas !
Merci pour votre réponse, mais je viens de le sortir du four et il n'est vraiment pas réussi je trouve la pâte trop molle je ne peu pas la travailler pour en faire une boule comme l'on fait avec une brioche, si un jour j'arrive a le réussir je vous tiens au courant.
Merci pour votre encouragement.
Colette
Bonsoir Colette,
Merci à vous 🙂
En général il n'est pas réussi quand il ne lève pas assez (ou trop mais c'est rare) ou un gout de levain prononcé.
Concernant la texture, la pâte reste molle c'est pourquoi comme indiqué il faut la manipuler avec délicatesse avec les mains 'grasses' surtout une fois qu'elle a levé et la laisser dans son moule à la fin. Vous ne ferez jamais une boule comme une brioche classique, elle est vraiment différente (et bien meilleure je trouve). Pour vous rendre compte des différents aspects selon les étapes je vous suggère de regarder ces photos http://tzatzikiacolazione.blogspot.fr/2010/12/allinseguimento-della-pietra-verde.html.
Si il vous semble qu'elle a bien levé je pense que vous pouvez procédez jusqu'à la cuisson.
Et oui il se fait mériter ce panettone.
Bon courage et bonne soirée !
Bonjour,
Pourriez-vous me dire où sur Paris on pourrait trouver des moules en papier de panettone? Meme en Italie j'avais du mal a en trouver. J'ai trouvé un site en Angleterre qui les vend mais si possible, je préfère les acheter ici. Pareil pour le cédrat confit.
Quelle farine est-ce que vous utilisez? Sur votre conseil (dans le billet sur les farines pour pizza), j'ai essayé la farine bio pour pizza (oublié la marque mais ca se trouve chez Naturalia) que je trouve très bien pour le pizza (merci!) mais je me demande si ca marche pour le panettone comme on ne cherche pas la meme chose pour le panettone (la force versus élasticité). Est-ce que vous avez deja utilisé une farine T65 ou T45 normale? J'ai essayé la farine de gruau pour le brioches mais je trouve que ca donne une pate sèche.
Finalement, est-ce que vous savez si on peut trouver de la farine Mulino Marina a Paris?
Merci beaucoup!
Bonsoir,
Je vais essayer de répondre à toutes vos questions.
– En France je n'ai aucune idée pour les moules à panettone. J'avais demandé à une amie de m'en envoyer de l'Italie. Généralement on en trouve dans des casalinghi surtout dans les petites villes (mais de moins en moins car presque plus personne n'en fait maison), Peut-être en ligne, faudrait voir. Sinon, vous pouvez utiliser une double feuille de papier de cuisson et un cercle à entremets pour tenir le tout. Certes cela ne sera pas la même chose (surtout niveau cuisson des parois), mais ça m'avait dépannée il y quelques années et ça marche.
– j'utilise de la farine de gruau (si votre brioche était sèche je pense que cela est dû à d'autres raisons non liées à la farine, généralement c'est la meilleure pour ce type de pâtisserie) ou de la manitoba (la même que celle pour pizza) ou même de la farine italienne 00 de Mulino Marino (mais elle est moins forte) que je ne trouve qu'en ligne chez Les 4 Gourmets http://www.les4gourmets.com/collections/farines/products/farine-type-00-bio
– Au pire utilisez de la T45 mais cela risque de ne pas donner le même résultat, il faut vraiment une farine forte car la pâte riche est travaillée longuement.
Bon panettone et bonne nuit
Bonjour, je n'élève pas de levain liquide car ce serait le "truc" de trop dans ma cuisine .Je souhaiterai essayer avec du levain déshydraté . Est ce que 25g suffit ? Est ce qu'il faut compenser l'absence de liquide par une dose d'eau différente ? Car je crains que 130g d'eau pour 500g de farine sans l'eau du levain liquide cela ne suffise pas . Ma manitoba de Lo Conte attend votre réponse avec impatience merci Véronique
Bonjour Véronique,
Je n'ai jamais essayé le panettone avec du levain déshydraté (en tous cas, mon levain n'est pas liquide mais il s'agit vraiment d'une pâte qu'on ajoute au reste). Je ne saurais donc vous dire pour l'eau dans cette recette. Mais pour l'avoir déjà utilisé dans d'autres préparations, il me semble qu'il se comporte un peu comme de la levure et donc dans ce cas tous les temps, les étapes et le résultat seraient différents.
Ce que je peux vous conseiller c'est de partir sur une autre recette https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/04/colomba-de-paques-version-facile-et.html en remplaçant la levure par le levain et en augmentant un peu les temps de levée. C'est la colomba de Pâques mais la base est semblable à un panettone rapide sans levain et c'est très bon. Ainsi je pense que vous n'aurez pas de soucis (et c'est moins prise de tête ;-).
Bonne journée
Merci beaucoup pour cette superbe recette et votre blog truffé de merveilleuses découvertes culinaires!
Sans l'erreur fatale de mettre l’œuf entier au lieu du jaune seul, cela aurait mieux fonctionné^^ Je ne m'avoue pas vaincue!
Bonne journée 🙂
Merci Caroline pour l'adorable message et un grand bravo pour vous être lancée !! Oui les jaunes d'oeufs sont indispensables du moins avec cette recette 🙂
Bonne journée également
bonjour !!
J'aimerai essayer votre recette de Panettone mais je ne trouve pas la recette du levain ; Pourrais-je l'avoir svp merci !!
Merci
Sevim
Bonsoir Sevim,
Ravie de vous donner envie !
Concernant le levain c'est un mélange d'eau et de farine mais c'est long (il faut plus d'une semaine voire deux) et très aléatoire (il faut qu'il se forme les bonnes levures). Je vous conseille de vous en procurer du déjà prêt chez le boulanger (ou un ami), vous serez sûre qu'il est actif et marche bien.
Tenez-moi au courant
Bonne soirée !
Bonjour Edda et merci pour cette recette!
J'aurais besoin de quelques précisions quant à la dernière levée au four. Dans une pièce froide (11°C) avec un four froid, est-ce que cela peut marcher? Et, une fois levés dans le four, s'il faut les sortir pour préchauffer le four, ne risquent-ils pas de perdre leur levée?
Merci d'avance pour tes éventuelles précisions! Je croise les doigts de mon côté pour que ça fonctionne! Maïté
Bonjour Maïté,
Tout d'abord merci à vous et bravo pour l'envie et le courage !
Dans une pièce froide, je n'ai jamais essayé, je pense que ce n'est pas impossible mais vous aurez beaucoup de mal et aurez peut-être besoin du double de temps.
Ce que je peux vous conseiller c'est d'allumer le four à 30°C puis de l'éteindre et ensuite y faire lever la pâte dans la four à peine tiède (autour de 20-25°C pas plus et réchauffer un peu si besoin quand il a refroidi)
Une fois que la levée définitive est faite, non ne vous inquiétez pas ils ne perdent pas leur volume. L'avantage de cette recette avec du levain c'est qu'avec le temps tout se stabilise (il faut bien être récompensés non ?) d'autant que la pâte est riche et dense (pas pleine d'air 😉
Je croise les doigts avec vous et rassurez-vous, si on respecte bien les étapes et on n'est pas pressé, même si ça ne marche pas parfaitement c'est très bon quand même 🙂
Tenez-moi au courant !
Bonjour Edda et merci pour vos conseils!
Verdict, ça n'a pas parfaitement marché mais c'était (et c'est toujours, il m'en reste encore) très bon quand même. Plusieurs raisons expliquent le "semi-échec" je pense. La pièce relativement froide, bien entendu, la pâte a seulement doublé de volume, pas plus; l'utilisation d'une bonne farine mais T80. J'ai aussi eu du mal à travailler délicatement la pâte qui était très très collante. Je ne savais pas si c'était normal. Après réflexion, je me dis que c'est peut être dû au fait d'avoir utilisé du sirop d'agave, ça a dû changer l'hydrométrie de la pâte et l'a rendue sûrement plus collante qu'elle ne devrait l'être. Ce n'est que partie remise, je m'y essaierai à nouveau bientôt, dans un endroit plus chaud avec tous les bons ingrédients. Merci encore.
Merci à vous pour le retour et un grand bravo en tous cas !
Je pense que vous avez parfaitement centré les petits problèmes : température mais surtout la farine (la T80 est trop intégrale et pas assez forte pour ce type de boulange assez riche et complexe). Je vous conseille vraiment d'opter pour une farine plus fine T45, T55 ou même T60 mais plus forte niveau gluten, vu toutes les énergies que cela demande mieux vaut mettre toutes les chances de notre côté. Certains magasins bio vendent de la bonne farine dite spécial pizza (j'en parle ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html) qui fait bien l'affaire. Concernant le sirop d'agave je ne l'ai jamais utilisé dans ce type de brioche mais en effet il se peut qu'il ait contribué à une texture différente (en même temps tous les 'sucres' donnent des résultats différents), il y a d'ailleurs aussi de l'eau si je ne me trompe et cela change. Ceci dit, comme précisé, c'est quand même une brioche du genre dense et collante c'est pourquoi on la touche (et caresse) toujours avec les mains beurrées 🙂
Tenez-moi au courant si vous retentez !
Bonjour, savez vous combien de pâte crue on doit mettre dans le moule à papier panettone 500g et le 1kg sachant que la pâte va tripler de volume ?
bonjour
excusez-moi mais le levain actif me fait peur
mais le reste de la recette m'intéresse fortement alors quelles quantités d'eau de farine et de levure de boulanger fraîche il faut pour faire le levain plus simple ou il faut mélanger et attendre
à prendre dans les 500 grs de farine de la recette
merci jojo
merci
Bonjour Jojo,
Sans levain ce serait une recette avec une autre texture, goût, des temps et des proportions différentes. Si je trouve une recette qui me convainc parfaitement, je la publierai bientôt sur le blog (et si vous me laissez votre mail, même en privé en m'envoyant un message, je pourrais vous avertir).
Bonne fin de journée !
bonjour
merci
je garde cette page en marque page et j' y reviendrai de temps à autre
en effet je crois savoir que la pâtisserie est une fiche de calculs où tout est basé sur le poids de la farine ou des oeufs
j ai trouvé un tableau récapitulant ces calculs il vaut ce qu'il vaut
sans prétention aucune je voulais faire un panetonne plus petit
je suis bien déçue de ne pouvoir ne serait-ce qu'un essai
ma question êtes vous partie sur la base de 1 kg e farine pour la totalité de votre recette levain naturel et pâte
merci
Bonjour, j'ai bien envie de faire ce panettone mais comment faire le levain ? Merci de me répondre. Marylin.
Bonsoir Edda,
Je viens d'essayer puis d'abandonner cette recette au moment de l'incorporation des fruits confits et du faconnage en boule car ma pate etait tellement liquide que je ne pouvais rien faconner du tout.
J'ai ma petite idee suite a cette experience, mais j'aimerais ton avis, donc si tu as 2 minutes, thanks in advance!
J'entretiens un levain 100% et c'est comme ca que je l'ai nourri avant de commencer cette recette. Hors j'ai vu plus haut (trop tard !) quand tu parlais du rafraichissement de ton levain que tu lui donnais 1 fois sa quantite d'eau pour 2 de farine. Ceci pourrait expliquer cela, qu'en penses tu ?
Aussi, j'ai utilise de la farine 00 et je me demande si elle n'est pas trop "fine" pour le panettone ? Generalement quand une recette preconise de la farine riche en gluten, j'utilise de la "bread flour (j'habite aux US), sauf pour les pour les pizzas et les pates fraiches :-). Je pense que la farine a pu contribuer a mon echec aussi.
Merci d'avance pour tes retours, il me tarde de m'y remettre et j'en profite pour te remercier aussi de tous tes partages. Au fil des ans, ton blog reste vraiment d'une qualite incroyable.
Bonjour Caro,
Ah désolée… mais bon je sais que ce n'est pas évident (c'est du vécu), il se mérite
Concernant la texture, difficile de dire à distance mais je pense, comme toi, que cela dépend du levain. Le levain italien n'est pas liquide mais il s'agit vraiment d'une pâte un peu dense, du coup le rafraîchissement est bien 2 fois farine et 1 fois eau (je l'ai fait pendant des années et ça a toujours bien marché). L'avantage de ce type de levain (si j'ai le courage j'en parlerai dans les détails un jour sur le blog) est qu'il est moins fragile que celui plus liquide rapport 1/1 et demande moins d'attention, tout en donnant de très bons pains. Après il suffira juste si on a une pâte plus hydratée, d'ajouter plus d'eau.
Pour la farine, oui c'est bien celle-là (là aussi expérience), en fait plus que la finesse, il faut vraiment une farine de très bonne qualité et de force (00 en soi ne suffit pas sur certains paquets en Italie, la force est indiquée voir cet article https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html), elle peut être aussi 0 et riche en gluten. On utilise souvent de la farine dite Manitoba (avec des blés canadiens donc) mais il y en a d'autres plus confidentielles qui sont très bien.
Il faut donc la meilleure farine possible plus que pour le pain à cause justement de la richesse de la pâte et du long travail.
Merci à toi pour le message et ta fidélité ! J'adore ces échanges.
Et surtout tiens-moi au courant (si tu as des doutes en cours etc…)
Belle journée !
Merci Edda pour ton retour rapide et complet. Je m'y remets des demain, je te tiens au courant.
Bonsoir,
J'ai fait une première tentative ce week end mais c'était raté. J'ai utilisé mon levain liquide. Comme indiqué dans certains commentaires, ma pâte était très liquide. Je veux réessayer. Est ce que le levain que vous utilisez est liquide? Si non, comment faire : mettre plus de farine, moins de levain, moins d'eau?
Merci.
J'essuie mon 2eme echec avec ce panettone… Mon levain etait bien actif et "pate", mais une fois le melange oeufs/sucre introduit, la pate devient bcp trop liquide et ne ressemble en rien a une pate a pain, ou meme a brioche. On dirait plutot une pate a gateau, qui ne se detache pas des parois, meme apres pas mal de temps de petrissage. Bref, si tu es sure que tu as indique les bonnes proportions, je ne vois pas d'ou le pb peut venir a part de la farine et je vais me reconcilier avec la version "facile" je pense 🙂 Par contre, j'aurais presque devore la pate crue tellement elle degageait une odeur incroyable.
Bonsoir Caro,
Ah ! Oui les proportions sont bien les bonnes, c'est une recette d'un ami, testée maintes fois (même par les lecteurs). Toujours difficile de dire à distance mais il se peut que les oeufs aient été introduits trop rapidement (ils faut vraiment qu'ils soient absorbés) ou bien en effet cela peut être dû à la farine, il faut vraiment qu'elle soit de force excellente pour supporter tous les ingrédients et un long pétrissage. Ou peut-être que le levain contenait encore trop d'eau ? La pâte est molle certes (comme d'ailleurs certaines brioches), il faut la manier délicatement mais elle reprend tout son tonus en cuisson. Sur l'aspect dans les différentes phases, vous avez le lien dans le billet 'images pas à pas 'http://tzatzikiacolazione.blogspot.fr/2010/12/allinseguimento-della-pietra-verde.html. Éventuellement, ajoutez un tout petit peu de farine lors du pétrissage.
C'est rigolo car moi aussi j'ai essuyé plusieurs échecs mais pas sur la texture de la pâte (plutôt sur la levée, pâte trop dense, et sur la cuisson). Chacun ses échecs 😉
Oui la version facile est moins stressante même s'il faut toujours une bonne farine. Et c'est vrai que la pâte crue est incroyable (vous n'êtes pas la seule à me l'avoir signalé hi hi)
Bonne soirée
Bonjour Edda,
Je ne sais pas s’il est toujours possible de poster un commentaire sur cette recette, nous sommes en 2022 🙂 mais j’essaie malgré tout ! Voilà j’ai testé de nombreuses recettes et la vôtre ce WE. J’ai utilisé la moitié du sucre car pour moi 260 gr c’était trop. Je n’ai pris que la moitié (me référant aussi aux proportions utilisées au prorata de la recette dont le lien est donné (Impasto finale
650 g di lievito naturale
oppure
650 g di biga
250 g di acqua a temperatura ambiente
250 g di zucchero semolato
20 g di sale
300 g di tuorli
250 g di burro morbido
1 kg di farina 0 forte (w>330)
400 g di uva sultanina
200 g di cedro e arancia canditi)
J’ai été très patiente pour le pointage (24 heures après la mise en moule (à pandoro pour ne pas gâcher un moule en papier si le résultat n’était pas bon, chambre de pousse à 29 ° au début, 26 pour les 12 dernières heures), la pâte a enfin atteint le sommet du moule et j’ai eu un résultat excellent au goût avec une mie presque filante comme je la recherche depuis le début…
Merci à vous.
Maritsa
Un grand merci à vous pour le retour détaillé !!
Belle journée
Bonjour Edda,
Je vous donne des nouvelles, si cela peut aider quelqu’un.
En effet, deuxième tentative ce WE, un résultat encore meilleur ! Toujours 24 heures pour la deuxième pousse ( c’est long mais comme c’est la nuit cela ne me dérange pas :). La mie commence à filer !
J’utilise le levain pâteux que je rafraichis 3 fois en commençant le vendredi à 8 h et passe au laminoir à chaque fois. Il est assez actif, il double bien à chaque fois. Le vendredi soir je fais la pâte en utilisant la farine Manitoba Oro de chez Caputo mais je divise l’incorporation de la farine (250 grammes puis la moitié des jaunes d’oeufs, 125 gr farine puis 1/4 jaunes d’oeufs et enfin le reste de la farine et des oeufs).
Samedi mati mise en moule à pandoro car le résultat est très bien malgré que l’on ne puisse pas le faire refroidir la tête en bas et j’utilise une sonde pour la cuisson, cela aide beaucoup. J’ai acheté les moules en papier ainsi que le moule à pandoro sur amazon.
Pour avoir testé différentes recettes c’est vraiment la vôtre que je préfère avec ma petite touche personnelle (sucre /2).
Belle journée à vous aussi. Votre blog est vraiment une pépite !
Merci Maritsa pour vos expériences précieuses !
Bonsoir,
J'ai fait une première tentative ce week end mais c'était raté. J'ai utilisé mon levain liquide. Comme indiqué dans certains commentaires, ma pâte était très liquide. Je veux réessayer. Est ce que le levain que vous utilisez est liquide? Si non, comment faire : mettre plus de farine, moins de levain, moins d'eau?
Merci.
Bonsoir Marion,
Ah désolée… Oui comme indiqué au travers du texte et dans les commentaire mon levain (comme tous les levains plutôt européens 😉 est vraiment une pâte (2 parts de farine et 1 d'eau), pas liquide donc. Et c'est celui utilisé (même au niveau industriel) pour le panettone. La pâte finale est en effet une vraie pâte (vous avez dans la recette le lien au site avec les photos), un peu molle certes. Avec un levain liquide il faudrait donc changer la recette mais difficile de vous dire 'au pif' vu le travail que cela demande 😉 Peut-être que vous pouvez essayer de rafraîchir votre levain en proportion 2 farine et 1 d'eau comme indiqué de manière à faire en sorte que ce soit plus une pâte, ou bien, plus simple en effet, mettre moins d'eau et plus de farine. En faisant rapidement les calculs (mais vérifiez à ma place) je pourrai dire qu'il y a dans mon levain 213 g de farine et 106 g d'eau alors que dans le levain liquide devrait contenir 160 g d'eau et 160 g de farine. Il faut donc adapter ces deux paramètres.. Voilà c'est juste une suggestion mais je ne suis pas sûre que ça marche ni du résultat
Tenez-moi au courant !
Bonne soirée
Encore moi Edda. Je ne peux pas rester sur un echec, c'est plus fort que moi. 3eme essai en train de cuire en ce moment. Malheureusement, je ne sais pas pourquoi, la pate n'a pas leve du tout au four dans le moule a panettone. Elle est en train de lever en cuisant mais elle n'atteindra pas le haut du moule… J'ai declare victoire trop vite, j'etais tellement contente que tout se passe comme indique dans la recette jusqu'a la levee au four. Peut-etre que mon levain n'a pas ete assez rafraichi en levain "pate". Je l'utilise toujours comme un levain liquide, et pour qu'il soit + epais, je n'en ai garde que 25g, auquel j'ai donne 100g d'eau et 200g de farine. Je nourris mon levain avec de la farine tout usage. Est ce que vous nourrissez le votre autrement pour cette recette notamment ?
Autre question : mon panettone est ds le four depuis une heure a 150C chaleur statique et il n'est pas cuit du tout. L'interieur est encore pate. Pourquoi le panettone facile cuit dans un four chaud alors que celui la cuit a une temperature basse ?
Merci d'avance, et suite au prochain episode car c'est decide : je vais recommencer une 4eme fois ! Ceci-dit, je vais d'abord essayer la recette facile.
Bonsoir Caro,
Je vous comprends parfaitement ! Moi aussi j'ai eu des échecs sur la levée et la cuisson notamment (c'est la raison pour laquelle j'ai d'ailleurs bien détaillé le billet). Et le tout dépendait en fait de mon levain pas assez actif ou du manque de patience pour faire lever la pâte. Une petite Odyssée 🙂 et bravo à vous pour la tenacité !
En tous cas c'est déjà bien si vous avez obtenu une belle pâte.
Alors, comme toujours, très difficile de dire sans être près de vous mais par expérience il se peut en effet :
– que le levain n'était pas assez fort, actif et dynamique 😉 (dans ces cas il faut le rafraîchir sur plusieurs jours)
– que tout simplement il avait besoin d'une levée plus longue avant d'être mis au chaud
Si le dessus semble cuit et pas l'intérieur dans ce cas ce qui s'est passé est que la pâte a durci sur le dessus et a empêché au reste de lever et du coup la chaleur ne pénètre plus bien à l'intérieur. Ou bien que la surface n'a pas été assez hydratée pendant la levée à température tiède avant d'aller au four.
Pour nourrir le levain (notamment pour le panettone) j'utilise une bonne T45 ou de la farine de gruau ou manitoba (histoire de mettre toutes les chances de mon côté)
Pour ce qui est de la température de cuisson cela est dû au fait que l'on utilise du levain, la pâte est plus dense et monte plus lentement (du moins dans cette recette, car il y a aussi d'autres recettes de panettone, encore plus compliquées avec des températures différentes, par exemple 200°C pendant 15 minutes et puis à 160°C le reste du temps). Ici j'ai donné ce qui a marché pour moi sachant que la pâte est épaisse et qu'il vaut mieux ne pas mettre une température trop élevée autrement la surface va cuire tout de suite en empêchant de cuire à coeur). C'est donc différent d'une brioche plus classique (comme le panettone express) qui a une mie plus légère.
Voilà, j'espère vous avoir un peu aidée et je croise les doigts pour vous !
Merci Edda de ce retour mega rapide !
Le panettone a cuit 1h30 en tout. Il est bien dore en surface, et cuit a l'interieur. Au gout, c'est un delice. Cote texture, ca n'est pas encore ca, trop dense. Ceci est sans doute du au fait qu'il n'a pas leve avant cuisson.
Pour le levain, je vais reessayer en le nourrissant avec une farine riche en gluten alors, rien que pour le panettone ! Qui ne tente rien n'a rien :-).
Bon et bien je vous tiens au courant d'accord ?! A ce rythme la, on aura peut-etre un bon panettone pour le petit dejeuner de Noel ! Merci encore.
De rien ! Contente qu'il soit cuit et bon (c'est déjà ça). Belle journée et bon panettone !
bonjour , j'ai passé en revue tous les commentaires sur le panettone…je dois dire que j'ai moi aussi testé pas mal de recettes mais sans trop de résultats .
Je teste la votre en ce moment …Je croise les doigts …tout se passe à merveille …il gonfle très très bien dans son moule ..
Mon levain est fait à base de farine complète ..et j'ai utilisé de la farine T65 . J'ai réalisé aussi mes fruits confits moi même avec du citron et des oranges BIO
Je vais le cuire à 150°c ..ça me parait pas mal …
Je vous tiens au courant pour la dégustation … :-))
En tout cas merci encore mais aussi pour le lien du blog italien.
Merci beaucoup Patrice pour le message et la confiance ! Je croise aussi les doigts pour vous 🙂 Comme toujours il faut une bonne recette, de la patience et du courage hi hi. Avec moi en général vous êtes tranquille dans le sens que je teste, fait des expériences (même ratées), recherche la "meilleure" recette et vous livre tout.
Tenez-moi au courant en tous cas !
Bonjour edda
Finalement à la dégusation , j'ai été plutot déçu ..
Ce n'est pas un panettone !!!!
Une très très bonne brioche , certes , mais pas un panettone .
J'ai retrouvé votre recette sur un autre blog , mais les photos ne colle pas du tout avec le résultat obtenu .
Je suis cuisinier de métier et je maitrise plutot bien les pâtes levées en général .
Je pense que la recette du panettone est bien gardée .
Mais je vais continuer mes investigations …
A moins que tout le secret vienne de la farine de manitobia ..
Je posterai votre recette sur mon blog très bientôt .
Merci encore votre recette ..
Grâce à vous j'ai découvert que je pouvais réaliser une pâte levée qu'avec du levain et sans rajout de levure de boulanger .
merci encore .
http://www.cuisinedesens.canalblog.com
Bonjour Patrice,
De rien, merci à vous !
Désolée pour la déception. Je pense qu'il y a dû y avoir un soucis (farine, travail, levain, levée, arômes..) car je vous confirme que c'est un vrai panettone, du moins celui-di que j'ai réalisé. J'en mange depuis plus de 30 ans, de tous les genres et les qualités, il est de type artisanal (ceux industriels sont légèrement différents). Et pour avoir testé (et même raté) plein de fois même d'autres recettes, je vous confirme aussi que ce n'est pas une recette secrète mais une recette difficile à réussir à cause de plein de paramètres (à mes yeux la plus difficile dans le secteur de la boulange). J'ai beaucoup d'amis italiens (courageux et experts) qui le réalise avec de très bons résultats. Dans ce cas justement à mon sens (et de ceux qui l'ont goûté) cela va bien au-delà d'une bonne brioche (pour la texture, le goût l'humidité et même la conservation…). Voilà pour le grain de sel
J'en profite pour vous souhaiter une très bonne année 2016 !
Tous mes voeux également edda ..
J'ai continué mes recherches et essayer de comprendre mes erreurs ..
Je sais que celà ne vient pas des étapes ..car tous c'est très très passé ..
Et lors de mes investigations …je me suis aperçu de quelque chose.
J'ai utilisé mon levain habituel pour mon pain dominical pour faire le panettone…
Et je viens de m'apercevoir que les levains italiens sont beaucoup plus ferme .
Pour les recettes de pains , on utilise un levain avec autant de farine que d'eau ..( 50 gr d'eau et 50 gr de fairne par exemple )tant dis que pour le panettone la base du levain est faite avec le double de farine que d'eau.( 25 gr d'eau pour 50 gr de farine )
Du coup ça change la donne …
Je suis reparti pour un nouvel essai ..
A suivre …
A très bientôt pour le résultat ..!!!!!
Bonsoir,
j'ai testé il y a 15 jours votre recette avec mon levain né à la maison il y a un an (pour faire un panettone avec la recette du blog "du miel et du sel", loupée 2 fois, très très difficile, à telle point que la votre m'a parue facile!!)
Alors, je dirai que c'est un demi échec, le goût était parfait, la texture beaucoup moins (mais mieux que mes essais précédents!)
J'ai eu 2 problème lors de la recette :
-1/ la sécheresse de la pâte : contrairement aux autres, ma pâte est restée très sèche, je pense que mon levain était pas assez hydraté (ayant lu tous les commentaires sur la texture trop liquide, j'avais fait exprès de le faire très épais, comme une pâte à pain un peu dure). Du coup, avant même l'incorporation des oeufs, j'avais un doute car même si c'est précisé dans la recette que la pâte est sèche, moi j'avais carrément du sablé grossier, mais j'ai pas osé rajouter de liquide de peur de tout louper… Je pense que j'aurai pu, car même après l'incorporation des œufs, la pâte était dure et sèche avec des grumeaux de farine mal hydratés(remarquez j'ai pas eu de problème de tenue!!! et de mise en forme). En plus, pour assurer le coups, j'avais renforcé ma T65 bio avec du gluten pur, bio aussi, en suivant vos indications d'un autre post, cela a peut-être contribuer à la sécheresse de la pâte (note : j'avais fait une règle de 3 pour avoir un total de 500g de farine renforcée et pas 500g +40g de gluten)
– 2/ la levée de la pâte : en gros, j'ai préparé ma pâte le lundi et je l'ai faite cuire que le vendredi, et encore, ils n'étaient pas en haut des moules! Heureusement, j'avais fait un de 750g, un de 500g et plusieurs petits que j'ai fait cuire au fil des jours pour être sûre que mon levain n'acidifiait pas trop la pâte (du vécu aussi^^) A mon avis, plusieures causes conjointes :
– mon levain n'aime pas le sucre et le beurre(il gonfle moins vite quand je fais les brioches) et encore moins le miel (effet bactéricide)
– ma pâte était tellement dure, sèche et renforcée en gluten que les petits bras musclés de mon levain ont eu du mal à la pousser vers le haut!
Je compte bien recommencer dans pas longtemps, d'où mon commentaire pour avoir confirmation de la consistance de la pâte avant incorporation des oeufs : on est d'accord qu'elle doit être sèche mais homogène et pas granuleuse ni "sablée"?
J'élève actuellement un levain spécial brioche et panettone, en le nourrissant avec un peu de sucre et de miel en plus de la farine et l'eau pour le rendre tolérant à ces ingrédients!
On est accro ou pas!!
Bien à vous,
et bonne année 2016!
Alice.
Bonsoir Alice,
Tout d'abord merci pour vos retours et vos voeux ! Très belle année à vous aussi !!!
Concernant le panettone, je confirme que ce n'est pas une recette facile (et celle ici n'est pas la plus difficile et longue, il y en a d'autres plus articulées) car il faut maîtriser plusieurs paramètres et certains sont aléatoires (nous ne sommes pas au niveau industriel hi hi). Le premier est bien sûr le levain et pour avoir testé (et raté) plusieurs fois je sais que souvent les problèmes viennent de là : il faut vraiment qu'il soit actif, humide, souple (enfin on se comprend). Dans le doute, comme vous, je le rafraîchis peu avant.
1. Pour ce qui est de la sècheresse de la pâte, en effet, elle ne doit pas être granuleuse du tout, pas grasse bien sûr (on n'a pas encore incorporé les autres éléments) mais toujours souple, lisse un peu comme une pâte à pain mais un peu plus dense, moins hydratée. Et quand on ajoute les éléments 'gras' elle devient molle et humide (comme souvent dans les brioches riches aussi). Il aurait fallu ajouter un peu de liquide (ou un jaune en plus par exemple).
Après la texture dépend aussi des farines (c'est pourquoi il faut un peu d'expérience) certaines absorbent plus que d'autres les liquides, du coup il faut un peu adapter. Par exemple la T65 absorbe plus et le gluten aussi (mais vous avez très bien fait d'en ajouter la T65 bio seule n'est pas suffisante du tout pour ce type de préparation). La qualité de la farine aussi joue un grand rôle (plus qu'on ne pense) mais je sais qu'il n'est pas toujours facile d'en trouver. Il faut vraiment qu'elle soit de force.
Pour le levain italien nécessaire, il s'agit vraiment d'une pâte (proportions 2/1 farine/eau) souple.
2. Pour ce qui est de la levée, là aussi c'est le point sensible, elle varie beaucoup, il faut de la patience mais pas faire lever trop non plus (autrement le levain va 'manger' tout le sucre et sera beaucoup moins efficace (du vécu)). Je pense aussi que la texture granuleuse n'a pas aidé car il n'y avait justement pas assez d'eau (importante pour le levain).
J'ai une amie qui prépare au moins 10 panettoni par an (très bons !) qui les fait lever dans la baignoire (chaleur, humidité). Elle me fait rire à chaque fois car après ces jours de tours de force où elle appelle tous les Saints panettone pour la levée, elle est exténuée mais heureuse.
Tout ça pour dire qu'il faudrait une super température et être sûr que le levain est bien actif. Mais comme tous les levains ne se ressemblent pas, il se peut aussi qu'ils soient plus ou moins sensibles à d'autres éléments comme vous dites. Là je peux difficilement vous éclairer vous le savez sûrement mieux que moi.
En tous cas, bravo vous avez dû galérer et n'êtes pas découragée (mais je vous comprends : jamais rester sur un échec 😉
Je croise les doigts pour vous et la prochaine fois !
Belle soirée !
Ha je suis désolée de vous embêter avec ça. J ai lu un gRand nombre de commentaires avant de me décourager. Pourriez vous me donner un lien ou une bonne recette de levain ? Autant faire les choses comme il faut. J ai réussi à faire du pandoro. Mais le panetonne est un sacré défi. Un ami me ramène du cédrat confit de Corse cette semaine. Mais je veux d abord faire mon levain. Je suis patiente. …j ai mis des mois à faire un kougloff. Le levain…..si j ai 20 échecs et au bout le succès. …c est l essentiel ☺ merci beaucoup
la recette parfaite pour faire le levain naturel maison est ici : http://www.chefnini.com/levain-naturel-maison/
le kouglof est bien plus simple à faire …quand on a la bonne recette , moi aussi j'ai galéré avant de l'obtenir
Anne
beaucoup trop compliqué pour moi
pouvez-vous me dire par quoi je peux remplacer le levain (quantité en levure fraîche par exemple)
merci
jojo
Bonjour Jojo,
C'est une recette difficile par définition comme indiqué en début d'article. Il n'y a pas d'équivalence exacte car le panettone demande le levain.
Vous pouvez opter pour une version avec la levure (mais le résultat sera très différent, elle est toujours longue mais moins risquée) vous l'avez ici : https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/12/panettone-italien-la-recette-facile.html
Bonsoir Edda,
je tiens à vous remercier pour votre recette, que j'ai suivie autant faire se peut mais j'ai obtenu 3 pannetones qui ont l'air parfait, ils sont très légers, j'attends demain matin pour en goûter. En tout , l'entreprise aura duré 48h, j'ai laissé lever dans les moules 24 h. Pour le levain, j'en ai demandé à mon boulanger et je l'ai enrichi pendant 4 jours. Demain, je saurais si c'est un panetonne ou une belle brioche que j'ai obtenu mais ce sera bon, j'en suis sûre.
J'ai lu dans les commentaires que vous aviez une bonne recette de Kouglof. Oserais-je vous la demander? Merci d'avance. Fanny
Bonjour Fanny, un grand merci à vous et quel courage !
Pour le kouglof, dès que c'est mis au point je le partagerai, promis.
Désolée pour les fautes de frappe, sans doute la joie d'avoir enfin réussi un vrai panettone:-) Fanny
Bonjour Edda,
C'est bien un panettone, test réussi. Merci pour toutes vos explications et votre superbe site.
Fanny
Mille merci pour l'enthousiasme, cela me fait si plaisir ! Mais surtout un grand bravo, c'est une recette longue et difficile.
Belle journée Fanny !
Bonjour ! Merci pour cette recette très détaillée qui fait rêver. Une question cependant, le lien que vous avez mis vers la recette de levain ne semble pas marcher, auriez vous une recette ou un autre lien à partager pour réaliser ce levain pâte?
Merci beaucoup de votre aide,
Orane
De rien Orane, merci à vous !
Il n’y a pas de recette de levain sur le blog (le lien concerne les recettes réalisées avec le levain), je me suis promise d’en faire un jour mais c’est compliqué en ce moment pour moi ;-). Ici il s’agit du levain pâte (très utilisé en Italie) avec le double de quantité de farine par rapport à l’eau. Et qui n’est pas facile d’emblée à réaliser (il faut au moins un bon mois voire plus pour qu’il soit actif). Je vous conseille donc d’en demander à un boulanger par exemple (vous serez sûre qu’il marche) ou quelqu’un que vous connaissez. Le mien venait d’une amie.
Belle soirée et à bientôt
Bonjour
Je suis très intéressé par votre recette de panettone au levain, aussi j’aurais 2 questions à vous poser.
– Mon levain qui a environ 6 ans et que j’utilise pour faire mon pain est légèrement aigrelet , c’est ce qui donne toute sa saveur au pain, pour le panettone cela ne risque t’il pas de donner une note aigrelette, surtout avec des temps de levée aussi longs.
– Dans les ingrédients il est noté 8 Jaunes d’œufs et dans la recette il n’est fait mention que d’oeufs. Qu’en est il ? Jaune d’œufs ou œufs entier.
Merci par avance pour votre réponse.
Bonjour Christian,
Votre levain est liquide ou en pâte car comme indiqué les proportions de la recette sont avec un levain en pâte (une sorte de pâte à pain, donc avec des rafraîchissements moitié de l’eau par rapport à la farine).
S’il est aigrelet, je vous le déconseille, essayez de le rendre plus doux en le rafraîchissant souvent de manière à ce que la fermentation soit plus stable.
Oui pour les oeufs c’est que des jaunes.
Bon panettone et bravo en avance !
Bonsoir Edda =)
Tout d’abord bravo pour votre article, vraiment tout est bien expliqué et surtout on sent la passion de bien faire les choses et c’est pourquoi c’est sur votre recette que j’ai immédiatement jeté mon dévolu ! 😉
J’ai toujours rêvé de faire mon panettone moi-même car mon papa qui est italien et moi-même nous en sommes très fans !
Et c’est en lisant le dernier Fou de Pâtisserie que j’ai compris que ça ne serait pas si simple que ça… et c’est aussi là que j’ai entendu parler de “levain”… car oui je pensais que je pourrais le faire avec de la “simple” levure fraîche…
En tapant “recette panettone + levain” je suis donc arrivée sur votre site =) Encore une fois je me suis rendue compte que cette pâtisserie se méritait et qu’il fallait vraiment l’aimer (mais ça tombe bien j’adore ça et je suis acharnée ! :P)
J’ai donc commencé mon levain il y a une semaine, je le nourris, je le bichonne et j’attends qu’il prenne plus de force car j’ai bien conscience qu’il est encore un peu jeune pour être utilisé dans un panettone !
Je voulais quand même déjà vous poser deux petites questions :
La première concernant les mains beurrées (sans doute très bête comme question…) mais il faut faire fondre le beurre (liquide) et le passer sur les mains ou plutôt utiliser du beurre mou ?
Ensuite pour l’endroit chaud… j’imagine que le poser sur un radiateur c’est trop chaud… parce que je ne vois pas trop comment je vais m’y prendre, j’ai bien la fonction à basse température sur mon four mais comme il y a quand même “quelques heures” de pousse je sais pas si c’est une bonne idée de le faire tourner en continu !
En tout cas merci d’avance pour tout et passez une très belle soirée !
Je vous tiendrais au courant le moment venu quand je pourrais enfin tenter l’expérience !
Angélique
Merci beaucoup pour le message et bienvenue !!
Alors pour les questions :
– il suffit d’utiliser le beurre pommade, un peu comme une crème sur les mains, cela va permettre d’avoir toujours de l’hydratation et de protéger la pâte
– oui le radiateur devrait aller (25-30°C sont bons) ou bien une pièce chaude. Après c’est assez variable (d’où la difficulté) car cela dépend de la farine (important), de la pâte, du levain et de la température
Bon panettone !!
Bonjour Edda, merci beaucoup pour vos réponses ! Pour la farine j’ai une très bonne épicerie italienne qui vend la Manitoba donc je pense (j’espère) qu’elle conviendra ! Ce qui m’inquiète c’est mon levain (il est bien vivant) mais j’ai fait quelques essais de pain et brioches avec lui pour voir comment il se comporte et je trouve que ce n’est pas encore génial… alors j’attends un peu !
De toute façon je pense que ça ne sert à rien de brûler les étapes ^^
Merci encore et je vous tiendrais au courant, passez une très belle journée ! =)
Bonjour, concernant la farine pour la gruau c’est de la type 65 ou 45. Merci
Bonjour Sandrine,
C’est la T45 mais elle n’est pas assez forte pour ce type de préparation. Je vous conseille la Spadoni (PZ3 ou Manitoba) on en trouve facilement en ligne ou chez RAP à Paris ou à défaut la spécial pizza de Priméal (manitoba T65)
Bon panettone!
Merci beaucoup. Je vais me mettre en quête de la manitoba.
😉
Bonsoir, comment faire son levain pâte svp, merci, j’ai envie de faire ce beau panet ton, bonne soirée
Bonjour Edda,
Je profite du confinement pour me lancer dans cette recette..
Plusieurs questions, comme 2 pièces de 700gr me paraît beaucoup..j espère ne pas vous faire hurler..y a t Il un moment dans le processus ou je peux en faire congeler une moitié pour la reprendre dans quelques semaines?.ouf c est dit😶
Ensuite j ai des moules sont avec le fond amovible et le tour se declipe pensait vous que cela puisse fonctionner avec du papier sulfurisé qui monte beaucoup plus haut dedans?.
Forcément c est système D ..
Je vous remercie beaucoup
Bonsoir Brigitte,
Je vous avoue n’avoir jamais essayé de congeler la pâte avec du levain. Il m’est arrivé de congelé de la pâte à brioche après la première levée et ça marche très bien. Vous pouvez essayer de congeler quand vous avez donné forme au panettone (donc avec tous les fruits secs et confits). Et puis le faire décongeler lentement à température ambiante.
Sinon il y a toujours l’option congélation panettone déjà cuit (et parfaitement refroidi surtout à coeur)
Belle soirée !
Bonjour,je suis une inconditionnelle de votre site et bravos pour toutes vos recettes ,je voudrai me lancer dans la recette du Panettone au levain mais je ne trouve pas dans votre site la recette du levain pourriez vous me la donner
Encore merci pour toutes vos recettes qui régalent ma famille
Bien cordialement
Mme Alquier
Bonjour Geneviève,
Merci beaucoup pour la fidélité et vos compliments !!
Il n’y a pas de recette de levain sur le blog (j’y pense depuis longtemps mais pas encore lancée 😉 sachant que c’est un levain pâte (pas liquide) avec de la farine normale. Le lievito madre qu’on utilise en Italie. Vous pouvez chercher sur le net ou bien demander à votre boulanger de vous en donner un peu.
Bonne soirée !
Bonjour Edda,
J’ai testé cette recette pour être prête pour Noël mais mes panettones n’ont pas monté au four. Il fait assez frais chez moi la nuit, au alentour de 15-16 degrés, est-ce à cause de cela? Ou alors je n’ai pas utilisé mon levain au bon moment?
Merci
Céline
Bonjour Céline,
Difficile de vous dire à distance. Il se peut tout d’abord que le levain n’était pas assez actif (il est vraiment important de le rafraîchir au préalable et l’observer) ensuite en effet la température est un peu trop basse, il faudrait autour de 25°C. Essayez de les mettre près d’un radiateur ou même sous une couverture (couverts d’abord hein) autrement je crains qu’il ne lèveront pas : la pâte est riche.
Tenez-moi au courant !
Bonjour, vous pouvez éventuellement le placer sur votre Box. C’est ce que j’ai fait lorsque j’ai démarré mon levain, il y a de cela deux ans déjà, et maintenant, dés que j’en ai besoin, je le rafraîchi le soir, je le laisse à t° ambiante ou le matin, si une recette m’interpelle, dans ces conditions je le place sur ma Box. Bonne journée.
Merci Loreska,
Qu’est-ce que la Box ?
bonjour je ne retrouve pas la recette de base du levain pour panettone pourriez vous m’indiquer comment on fait ?
merci
Bonjour Leoni,
Elle est en effet pas sur blog et j’ai utilisé un levain (pâte pas liquide) donné par une amie (ou un boulanger si vous avez un ami). Je ne saurais trop vous dire par expérience directe.
C’est un procédé long (et aussi un peu aléatoire) : on part de 200 g de très bonne farine blanche (pas de complète) et 10 cl d’eau et on réalise une pâte. Ensuite on la laisse reposer dans un endroit chaud (dans l’idéal 25°C) pendant 48h puis on prélève 100 g de pâte et on ajoute 100 g de nouvelle farine et 10 cl d’eau. On ait à nouveau reposer 48°C et ensuite on prélève 100 g de pâte (on jète le reste ou bien on le recycle comme dans cette recette https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/10/speedy-crackers-paprika-au-levain-mais.html) on ajoute 100 g de farine 50 cl d’eau. Et ainsi pendant encore deux jours. Conservez-le ensuite au frais dans un récipient hermétique en verre (ou en plastique mais le verre est mieux).
S’il vous semble actif (avec des bulles, une bonne odeur) vous pouvez commencer à l’utiliser plutôt pour des petits préparations ou du pain. Ceci dit par expérience personnelle surtout pour un panettone (une des recettes plus compliquée) le levain est plus mûr et actif après un bon mois si on l’a rafraîchi chaque 4 jours et on le fais deux fois encore en 24h avant de l’utiliser.
Merci pour votre réponse je vais essayer 🙂
Bonsoir Edda,
Je me lance dans la confection d’un levain pour faire un panettone à Noel pour mon mari qui, à cause de pandémie, sera privé de voyage en Italie pour les fêtes. Avez-vous une recette inrattable (comme toutes vos recettes) pour faire le levain?
Merci!
Un grand merci pour la confiance ! Je n’ai pas une recette à moi inrattable mais dans un commentaire j’ai expliqué la base
Si je trouve le temps, j’aimerai vosu faire un billet là-dessus sachant que c’est un procédé lent et un peu d’antan.
Belle journée
P.S. Demandez à votre boulanger de vous passer un peu de levain 😉
Bonjour Edda,
Un grand merci pour votre réponse, j’ai commencé depuis jeudi un levain en suivant le blog de https://nicrunicuit.com/aide/sos/sos-pain-au-levain/ . J’utilise la semoule de blé dur que j’ai faite moi-même cet été, car, en Tunisie, je n’ai pas trop confiance en notre farine qui doit provenir d’un blé tendre importé donc bien vieux. Mon eau vient du sondage de la ferme, donc tout ce qy’il y a de moins polluée et non chlorée… Dès hier, j’ai commencé à avoir des petites bulles trés sympathiques, ça m’a tout l’air de marcher, je croise les doigts et vous tiens au courant!
Bonjour,
Vu le nombre de commentaires, le mien fera peut-être un doublon avec ceux déjà postés (j’ai eu la flemme de tous les lire!)
J’ai un petit souci au niveau de l’ajout des jaunes oeufs: la pâte est très liquide et forme des sortes de grumeaux très durs. Je ne comprends pas où ça ne va pas (j’en suis à ma 2ème tentative ! J’ai utilisé de la farine manitoba et mon levain a la texture d’une pâte molle. Ça donne l’impression que le pâton formé est beaucoup trop dense pour absorber le mélange d’œufs, même incorporé cuillère par cuillère… je ne voudrais pas rester sur un échec…
Bonsoir Emilie,
Difficile de vous dire à distance. Qu’au début la pâte soit ferme et peu hydratée c’est normal, elle va s’hydrater avec les oeufs (le plus simple est d’utiliser un robot, à la main c’est vraiment plus compliqué). Si la pâte est sèche et forme des grumeaux, c’est peut-être qu’elle a séché à l’air libre. En tous cas, essayez d’incorporer peu à peu, elle devra forcément l’absorber à un moment (si comme je disais plus haut la surface n’a pas sécher…. au pire humidifiez avec un peu d’eau).
Bon courage et bon panettone (et bravo !)
Bonjour et bravo pour votre recette.Je viens de faire mon premier panettone avec une autre recette(Stefano Barbato) et le résultat est disons moyen(de ma faute je suppose).Je compte essayer la vôtre prochainement aussi au levain bien que je retrouve un peu ce goût suret que je n’aime pas trop.La première levée a duré 20 heures et la pâte a triplé de volume.
Pour le second pétrin la pâte ne se décollait pas du bol et j’ai rajouté un peu de farine(manitoba).Au final je trouve la pâte pas assez moelleuse.
NB:pas facile de trouver des moules en papier si ce n’est par 200 pièces!!
A bientôt.
Bonsoir Henri,
Merci pour le message !
Difficile de vous dire à distance sans la recette et sans avoir été avec vous. Sachant que le panettone est une préparation vraiment difficile et souvent quelque peu aléatoire car elle dépend du levain (il doit être très actif), de la farine et de la température.
Il m’est arrivé aussi qu’il soit dense (je crois un de mes premiers) c’est juste qu’il n’est pas parfait. En principe un bon panettone est moelleux, certes on ne peut le comparer à une brioche parisienne filante (deux mondes) mais il est moelleux, le reste lontemps et est riche en goût.
Bon courage !
Bonjour
je teste les recettes de panettone ( je suis fascinée par la chimie de ce gateau ) depuis quelques temps avec plus ou moins de succés ( je me suis approché du resultat ) je pense que beaucoup de problemes viennent de la farine
Je viens de commander de la Manitoba et je vais tester votre recette
Est il possible de diviser les quantités par deux ( donc de ne faire qu’un panettone)? On est que deux…
Ou bien la quantité donnée a t’elle une importance pour le travail de la pate ?
Est il possible de congeler le panettone ? Si oui ,a quel stade ,cru ou cuit ?
En vous remerciant
CC
Bonjour Corinne,
Oui c’est un travail de longue haleine…
Alors comme indiqué les soucis peuvent avoir plusieurs sources :
– la farine bien sûr très très important
– mais aussi le levain qui doit être bien actif (je l’activais, deux jours avant déjà) mûr… autrement difficile d’avoir un bon résultat
Et après c’est aussi beaucoup de ténacité et de patience.
Oui vous pouvez diviser par deux, en revanche je vous déconseille vraiment de congeler. Le panettone, en principe du fait de sa préparation et de la présence du levain, se conserve bien à température ambiante (même un mois), bien recouvert de film alimenatire ou dans un sac plastique propre, une fois complètement refroidi.
D’ailleurs ceux que vous achetez ont été produits des mois auparavant 😉
Belle journée et bon panettone !
Bonjour,
Après des jours de recherches je tombe sur cette recette. JE vais donc l’essayer 🙂
On m’a dit de regarder la recette de pagani mais tout est en italien et je n’arrive pas à traduire ça correctement.
J’ai une petite question avant de me lancer. Tu parles de levain en pate, donc il faut qu’il ait une hydratation de 50% ? Je pensais à préparer un levain liquide au départ c’est à dire à 100% d’hydratation pour qu’il puisse fermenter sans soucis, puis une fois qu’il sera prêt utiliser ce levain comme levain “mère” pour et le rafraichir pour qu’il ait une hydratation de 50%.
Est ce que ça marche de cette façon ? Est ce que j’ai bien compris ce qu’il faut faire ?
Merci encore pour cette recette je vous dirais ce que ça donne 🙂
Bonsoir Arnaud,
Merci beaucoup pour le message et bravo pour l’envie et le courage de vous lancer !
Oui il faut du levain pâte c’est à dire hydraté à 50% d’eau par rapport à la farine, c’est le levain le plus utilisé en Italie et le plus résistant aussi.
Vous pouvez transformer votre levain liquide en levain pâte en le rafraîchissant à 50% sur au moins 2-3 jours. Mais surtout il est très important qu’il soit réalisé avec de la farine blanche (dans l’idéal riche en gluten) et non pas de la farine de seigle ou complète ou autre. Cela va compromettre le type de fermentation et le goût.
Tenez-moi au courant et belle aventure du panettone !
Edda
Bonjour Edda,
D’accord je vais partir sur une farine blanche, vous avez des conseils sur le type de farine ? T55 / 65 ..? Est ce que vous avez quelques conseils pour le départ de ce levain ?
A bientôt 🙂
T45 c’est mieux et mieux encore une farine riche en gluten (type manitoba, bonne gruau).
Je vous donne des indications pour le réaliser (mais cela fait des années que je n’en ai plus 😉
1. Pour commencer il faudra : 200 g de farine et 100 g d’eau (si possible en bouteille en tous cas sans chlore qui va tuer les bonnes bactéries) et un récipient en verre (saladier ou un récipient haut (ce qui permet de mieux voir l’évolution).
Mélangez et laissez lever à température ambiante sans couvrir (sauf de gaze éventuellement) pendant 48 dans un endroit chaud autour de 25°C (si plus froid, autour de 22°C cela mettra plus de temps). Il devra avoir presque doublé de volume, faire en tous cas des bulles et avoir un bon parfum
2. Rafraîchissement. Retirez la croûte, prenez le coeur du levain et commencez le premier rafraîchissement : avec 100 g de levain (jetez le reste), 100 g de farine et 50 g d’eau. Et mettez toujours dans le récipient à température ambiante chaude. Et faites lever un jour. Il doit doubler de volume.
3. Répétez cette opération pendant 4 jours
4. Ensuite pendant deux jours, rafraîchissez le levain deux fois par jour.
Au bout de 9-10 g levain est matur et vous pouvez le garder au frais (une semaine avant de l’utiliser), recouvert, à 4°C
Pour réaliser le panettone (je le spécifie dans ma recette), il faudra le rafraîchir et le garder à température ambiante plusieurs fois (au moins 2 à 3 afin qu’il soit fort) et il faudra utiliser de l’excellente farine (ceci vaut aussi pour le panettone), forte, riche en gluten (on en trouve sur internet). À chaque fois, il doit doubler de volume.
Il sera enfin prêt pour être utilisé.
Pour la farine je vous suggère la PZ3 ou Manitoba de Molino Spadono (c’est celle que j’utilise pour les brioches riches et aussi pour les baba aussi qui demandent une excellente farine), on la trouve sur le net.
Bonjour Edda,
Mon levain et fort et beau 🙂
Je commence votre recette demain. Je n’ai malheureusement pas trouvé de cédrat confit donc j’ai pris du citron mais j’essayerai d’en faire pour moi pour la prochaine.
Je vous partagerai le résultat
Bonjour Arnaud,
Oui oui je suis curieuse. C’est une préparation un peu capricieuse 😉
Belle soirée !
Bonjour Edda,
Gros echec pour cet essai…
Il est possible que mon levain ne soit pas assez fort et mon pétrissage également raté… Je recommencerai une prochaine fois, je n’ai pas l’état d’esprit pour en ce moment.
Merci encore pour vos conseils
Bonjour Arnaud,
Ah désolée… et je vous comprends, je l’ai raté plusieurs fois aussi. Oui le levain actif est fondamental mais aussi la qualité de la farine et puis… il y a l’alchimie, la température. C’est une préparation compliquée dont tous les paramètres ne dépendent pas de nous.
En tous cas bravo pour avoir essayé, vous avez déjà une idée du truc… et quand vous aurez envie
Belle année !
Je l’ai fait! Après une première tentative approximative, très parfumée mais qui ressemblait plus à un cake, la deuxième a été réussie. Je suis très fière d’avoir relevé ce défi boulange. Merci Edda pour cette recette.
Merci beaucoup Mamasan pour le retour et surtout un grand grand bravo, c’est vraiment une boulange difficile (et moi aussi mes premières tentatives étaient trop denses 😉
Belle journée !
Bonjour et un grand merci pour tout le temps que vous passez à nous offrir ces recettes et conseils ! Nous venons de goûter le pannettone au levain maison après avoir suivi votre recette pas à pas : une merveille ! La mie est bien alvéolée, il a un goût très parfumé d’orange confite, c’est une réussite totale.
Votre recette m’a décidé à me lancer dans la fabrication d’un levain naturel. Pour cela j’ai suivi les conseils très pédagogiques et sympathiques de “Boulangerie Pas à pas” sur YouTube. La base pomme-miel-eau tiède a bien fermenté, et après plusieurs rafraîchis j’ai fait un levain dur comme vous le préconisez. Celui-ci a tellement poussé qu’il ressemblait plus à une mousse qu’à un pâton, mais tout a parfaitement fonctionné. Par prudence pour cette première – et n’ayant qu’un moule à pannettone de diamètre 16cm – j’ai fait la moitié des proportions, ce qui était exactement ce qu’il fallait pour avoir joli dôme bien sorti du moule. Entre la mise dans le moule et la cuisson il a plus que triplé de volume !
La patience est de mise avec cette recette, mais aucune étape n’est difficile et vos indications sont très claires. La farine 00 du traiteur italien a fait merveille. Je ne suis pas sûr que nous pourrons tester la durée de conservation car il est si bon qu’il va partir très vite !!!
Vraiment un grand merci pour votre blog où je puise sans cesse de très bonne recettes, et me régale de vos commentaires qui font aimer l’Italie, les traditions et l’innovation culinaire, le plaisir de faire et partager de bonnes choses.
Bravo et très bonne année à vous !
Fabrice
Un grand grand merci à vous Fabrice pour le retour enthousiaste, tous les détails et surtout un grand bravo à vous pour la réussite !
Si contente d’avoir pu partager cette recette et vous avoir aidé 😉
Chez nous aussi il n’a pas duré longtemps.
Et merci aussi pour tous ces compliments, je suis touchée !
Belle année et à bientôt