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Histoire et légendes du panettone italien (demain la recette)

Panettone
Panettone italien
Je sais bien que Noël est passé mais
l’atmosphère des fêtes et encore là. Et, surtout on a toujours envie
de panettone 🙂 (vous avez ici la recette du panettone au levain (le vrai).
Le panettone qui signifie gros pain est
une brioche au levain, délicieuse et unique aux origines lointaines.
Riche, moelleux, généreux et parfumé, il envahit les pâtisseries
et les supermarchés de toute l’Italie de novembre à février…
après on passe à la colomba 🙂 Tout le monde le connait au moins
de nom et beaucoup d’entre vous y ont goûté.
En Italie, mais désormais dans beaucoup
de pays du monde à forte immigration italienne (notamment en Amérique
du Sud), le panettone est une institution, un symbole national des
fêtes de Noël depuis des décennies. Une brioche très spéciale
(industrielle ou artisanale) qui fait aussi partie de ma vie, des
moments en famille, de mes retours en Italie et de toutes les petits
déjeuners du début de l’année de mon adolescence.
Mais avant de vous parler de la recette
complexe (prochainement sur le blog) je souhaitais toucher deux mots
sur ses origines entourées de légendes…
ORIGINES
Les pains sucrés (le panforte, le
panpepato ou le zelten en sont un exemple) sont très répandus
depuis la nuit de temps, c’est en gros les premiers gâteaux que les
hommes ont élaborés. Ils existent déjà depuis le temps des
romains où on enrichissait la pâte à pain avec du miel et des
fruits secs les jours de fête.

Le panettone (gros pain) est paraît-il
né autour de 1400 a.p. JC à Milan. Un pain festif que les
boulangers (ou les femmes à la maison) préparaient aux alentours de
Noël avec des produits précieux comme la farine blanche, les fruits
confits, le miel puis le sucre, les raisins secs et le beurre. Pour
une fois, toutes les classes confondues pouvaient consommer la farine
blanche. D’ailleurs en dialecte Pan del ton signifie pain précieux.
Il se dégustait après tout un rituel religieux.

Le panettone est né bas, c’est à dire
en forme de disque de 15 cm de haut (d’ailleurs on parle encore de
panettone basso di Milano) puis c’est au XXème siècle qu’il a pris
de l’allure (jusqu’à 30 cm de haut) et est devenu haut et en coupole
(avec les nouveau moules et papiers de cuisson). C’est aussi au XXème
siècle et encore plus après la deuxième guerre mondiale, grâce à
l’industrialisation, que le panettone s’est répandu dans toute
l’Italie pour devenir symbole de gâteau de Noël même dans des
régions qui avaient d’autres traditions (comme les struffoli à
Naples ou les cucciddati en Sicile).
Aujourd’hui, vous trouverez non
seulement le classique mais aussi mille et une variante : avec du
glaçage aux amandes, du chocolat, des crèmes, sans fruits confits,
au champagne (si si et c’est pas bon ;-)… Il s’est habillé pour
satisfaire l’imagination et les goûts de chacun. Même si
personnellement je reste fidèle au classique.
LÉGENDES
Si l’on est à peu près sûr de son
origine temporelle et géographique, beaucoup de légendes circulent
sur qui a inventé le panettone. On ne sait s’ils elles sont fondées
mais elles donnent toutes un peu de romanesque à ce pain au nom peu
attrayant 🙂
La première relate d’un certain
Ughetto degli Ateliani, amoureux de la superbe Algisa, la fille du
boulanger Toni, qui décida pour la séduire de travailler chez le
boulanger et de créer un pain riche avec du beurre, du miel, des
raisins et des fruits confits. Il semblerait que son pain ait eu un
franc succès non seulement auprès de la belle. C’est pourquoi on
l’appelle Pan del Toni (panettone ?)
Une autre légende raconte toujours
d’un certain Toni (ça commence a devenir suspect ;-), marmiton à la
cour des Sforza chez Ludovico del Moro (Monsieur de Milan). Pendant le
dîner de Noël offert à la noblesse, le gâteau prévu avait
brûlé. Ainsi, Toni a improvisé celui-ci avec les ingrédients à
disposition. D’autres racontent que ce gâteau avait trop levé et un
peu brûlé sur le dessus donnant ainsi naissance au panettone.
Enfin, il existe une version plus
humble : une bonne soeur Ughetta (qui paraît-il signifie aussi
raisins) pour adoucir le Noël de ses consoeurs, acheta avec ses
derniers deniers les ingrédients comme les raisins secs et les fruits
confits. Là aussi son pain eu un franc succès bien au-delà du
couvent.
Aujourd’hui, presque plus personne ne
le fait maison (c’est long et laborieux) d’autant que les versions
artisanales et même industrielles (si si) sont vraiment bonnes.
Mais je fais partie de ces foufous
(heureusement, nous sommes nombreux) qui le préparent à la maison
chaque Noël depuis 4 ans.
Donc, la prochaine fois… je vous
livre la vraie recette du panettone maison !

15 Commentaires

  • quello che più mi piace del panettone è l'idea che sia nato da un errore e che un apparente disastro (bruciare il dolce per un banchetto signorile) possa diventare un'occasione per fare qualcos'altro e addirittura diventare leggenda…

    attendo con ansia la tua ricetta, perché mi sono cimentata due volte quest'anno e in un caso è stato un disastro totale, ma non mi arrendo!

    😉

    Auguri di Buon Anno intanto

  • Aha, vivement demain ! Même si je ne pense pas trouver le courage de le faire moi-même, vu que le panettone de mon petit épicier italien est parfait (concurrence déloyale au fait maison)…
    Bonne soirée !

  • J'habite en Argentine et, justement à Noël, le panettone envahit les supermarchés et les boulangeries. Il prend ici le nom de "pan dulce" mais c'est bien la même chose. J'ai hâte d'être à demain pour avoir la recette, il me reste des moules en papier et je sais comment je vais pouvoir les mettre à profit 🙂

  • E' bene rinfrescarsi ogni tanto la memoria su quei dolci che si mangiano ogni anno, ma delle cui origini poco si sa. Se pensi che il panettone originale qui in Italia si perde ormai sugli scaffali, in cui trovano posto panettoni in decine di varianti commerciali col cioccolato, creme di tanti tipi, senza canditi, uvetta e cioccolato, frutta secca, tropicale ecc. ecc. So che volevano dargli il marchio DOP…

  • Merci pour cette belle histoire. Chez moi le panettone fait traditionnellement parti du petit déjeuner le 25 décembre. Que 2013 vous apporte santé, amours, amitiés.
    Mylène

  • Intéressant pouvoir connaisse ces histoires. Parfois on ne sais pas d'où viennent les choses, en Catlogne il n'y a trop temps que le Panetone nous est arrivé, et surtout en supermarché, et desormais je connais tout son origen qui me fait mieux le valorer. Bisous.

  • Bonjour Edda,
    J’aime beaucoup le panettone mais n’aurai jamais la patience ni le talent pour le confectionner moi même. En revanche, j’aime bien en acheter du tout-fait en période de Noel. Connaissez vous un bon panettone du commerce (éventuellement en ligne car j’habite la province). Merci d’avance! Joyeuses fêtes!

    • Bonsoir Delphine,

      Je vous comprends (c’est long et compliqué, une des recettes les plus compliquées je trouve). Ceux du commerce du fait qu’ils utilisent toujours du levain peuvent être très bien…. et il y en a tellement de choix.
      Parmi les marques bonnes que l’on trouve facilement (en grande surface par exemple) il y a le Motta. Sinon en épicerie fine j’aime bien le Loison mais il y a beaucoup de marques (dont je ne me souviens pas toujours)
      Joyeuses fêtes à vous aussi !

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