Galette des rois à la frangipane
La recette classique de la galette des rois à la frangipane (crème d'amandes et crème pâtissière) avec toutes les astuces, les goûte et les étapes parfaites. Pâte croustillante et crème moelleuse !
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 Four
- 1 Plaque
- 1 casserole
- 1 Spatule
- 1 Pinceau
- 1 cercle 20 cm
- 1 fève
Ingrédients
Pour la pâte et le montage
- 2 rouleaux pâte feuilletée pur beurre (de 200 g chacune, soit 400 g en tout)
- 1 jaune oeuf
Pour la crème pâtissière
- 25 cl lait frais entier
- 3 jaunes oeuf ou 1 oeuf entier mais la crème sera moins dense et savoureuse
- 50 g sucre
- 20 g amidon de maïs type Maïzena
- 1 càc arôme amande amère ou 4 gouttes d'huile essentielle d'amande (facultatif)
Pour la crème d'amandes
- 70 g amandes poudre
- 60 g sucre
- 60 g beurre mou
- 1 gros oeuf entier (60 g)
Pour le sirop
- 60 g eau
- 50 g sucre
Instructions
Préparer la crème pâtissière
- Verser le lait dans une casserole et le faire chauffer jusqu'à frémissement à feu moyen.
- Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf, l'amidon; l'arôme d'amande et le sucre.
- Quand le lait bout, en verser un tiers sur les oeufs et mélanger pour faire dissoudre le sucre.
- Renverser ensuite le tout (le mélange oeufs/lait) dans la casserole avec le reste de lait. Porter à nouveau à ébullition sans cesser de mélanger pendant 1 minutes. La. crème doit épaissir mais rester encore fluide. Au cas où il y aurait des grumeaux (en principe non) mixer au mixeur plongeant.
- Verser dans une assiette creuse, recouvrir de film alimentaire au contact, laisser à peine téidir puis mettre au frais au moins 1h.
Préparer la crème d'amande
- Dans un bol moyen, mélanger avec une cuillère ou une spatule le beurre avec le sucre et la poudre d'amande (on obtient une sorte de pâte).
- Incorporer l'oeuf avec une spatule (pas de fouet pour ne pas incorporer d'air).
Crème frangipane (il en faudra la moitié)
- Mélanger ensuite la crème pâtissière froide à la crème d'amandes et mettre dans une poche à douille sans douille (pas obligatoire mais c'est plus pratique, autrement utiliser une cuillère). Garder au frais.
Montage de la galette
- Dérouler la pâte feuilletée et découper à l'aide d'un cercle à entremets ou un saladier ou un moule posé dessus, un disque de 20 cm.
- Pocher dessus (en laissant 2-3 cm de marge sur les bords), la crème frangiane (épaisseur homogène). Mettre la fève !
- À l'aide des doigts mouillés, mouiller le bord du disque libre (sans toucher les parois, juste la superficie). Cette pâte mouillée permettra de bien sceller l'autre disque dessus. Ne pas utiliser d'oeuf mais de l'eau.
- Découper ensuite dans l'autre rouleau de pâte feuilletée, un autre disque de 20 cm.
- Le poser sur le premier disque et presser bien sur les bords (qui ont été mouillés au préalable) pour sceller les deux pâtes.
- Mettre au congélateur 10 minutes (ou au frais 20 minutes)
- Sortir la galette froide, la retourner d'un seul geste (ainsi on aura la partie lisse au-dessus). Badigeonner, à l'aide d'un pinceau, la superficie (attention toujours aux bords, à ne pas faire couler l'oeuf car autrement le feuilletage ne va pas monter) de jaune d'oeuf. Et ne pas en mettre trop (comme moi, ce qui donne des bords trop foncés et pas jolis ;-)
- Chiquetage ou pas (chipotage ou pas ?) : alors cela signifie que l'on va réaliser un bord ondulé, et cela se fait en posant le petit doigt sur le bords et en formant un petit creux avec le manche d'une petite cuillère. Vous l'avez sur la photo. En principe la galette des rois n'est pas chiquetée c'est le Pithivier qui l'est ;-) Mais vous pouve zle faire, cela va garantir le fait qu'elle lève régulièrement en cuisson.
- Mettre à nouveau au congélateur 10 minutes ou au frais 30 minutes.
- Badigeonner à nouveau de jaune d'oeuf (double dorure, importante). À l'aide d'un couteau affuté, former des motifs sur la pâte sans couper complètement (entre le dessin et l'incision, j'ai encore à apprendre ;-). Former un trou au centre (cheminée qui permet de faire échapper la vapeur en cuisson).
Cuisson de la galette
- Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante (ou 210 statique). Quand il est chaud baisser à 180°C chaleur tournante (ou 190°C statique).
- Enfourner la galette plutôt vers le bas du four, pendant 25-30 minutes. Elle doit gonfler et dorer. Si elle devient foncée après 15-2° minutes passer à l'étape suivante.
- Baisser la température à 160°C (ou 170°c si statique) et laisser cuire encore 10 minutes.
Sirop
- Pendant ce temps, verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition pour faire fondre le sucre puis éteindre.
- Quand la galette est cuite (après 35-40 minutes environ), la sortir. Mettre la fonction pizza du four (chaleur en-dessous) ou bien statique et augmenter à 230°C.
- Verser le sirop chaud (mais pas bouillant) sur la galette puis enfourner à nouveau à 230°C donc pendant 3 à 5 minutes. Vérifier la couleur, le sirop doit devenir brillant et être absorbé par la pâte (s'il y en a autour pas de soucis).
- Sortir la galette et la transférer dans un plat ou sur une grille avec un autre papier cuisson (sinon le tout va coller ;-).
- Servir tiède.
Notes
Conseils :
Conservation :
- une fois cuite, la galette se conserve un jour à température ambiante (voire deux). Faites-la légèrement réchauffer au four avant de servir.
- Crue et garnie et avec la première dorure, elle se conserve une nuit au frais. Badigeonnez à nouveau de jaune, faites des dessins et enfournez ensuite.
- Crue et garnie (et non dorée à l'oeuf) elle se conserve un mois au congélateur. Faites-la décongeler une nuit au frais puis réalisez la double dorure avant de cuire.
- réalisez 2 galettes de 20 cm (c'est ce que j'ai fait, sur deux jours tranquillement). Il suffira juste de doubler la quantité de pâte feuilletée et de sirop. Le jaune d'oeuf suffit
- réalisez une grande galette de 25 cm
- utilisez-la dans une tarte ou une brioche.
- remplacer des amandes par des noisettes ou même des noix ou de des pistaches
- remplacer l'arôme d'amande par celui à la vanille ou pour une touche plus du Sud par de l'eau de fleur d'oranger ou même de l'eau de rose (soyons fous !)
- remplacer la moitié de la crème pâtissière par de la crème de marrons ou même de la pâte à tartiner
- ajoutez quelques zestes d'agrumes, des épices ou même des fruits confits (30 g en dés) comme de l'orange ou de la clémentine ou du cédrat.