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Pâte feuilletée maison (recette et vidéo)

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Pâte feuilletée maison : la recette de base, la vidéo pas à pas toutes les astuces pour la réussir

L’éternel recommencement ou cette pâte qui cache du beurre emprisonné, qui se déploie en cuisson avec la vapeur, comme par magie pour donner lieu à mille feuilles légères et croustillantes. Je parle de la pâte feuilletée ! Oui, je sais, je suis en retard, voire pas à temps du tout… Pas de galette pour l’instant mais j’ai pensé vous proposer un nouvel article sur la pâte feuilletée maison après celui d’il y a des années (histoire de se lancer ensuite dans la galette, vous avez des recettes plus bas) avec en plus la vidéo pas à pas et toutes les petites astuces qui vous aideront à la réussir. N’ayez pas peur (moi aussi j’ai mis des années à me lancer et très souvent je l’achète 😉 il n’y a rien de compliqué, juste quelques précautions et surtout la régularité…. les gestes sont toujours les mêmes et à portée de tous.

Il y aurait plein de chose à dire sur cette pâte unique. Voici plusieurs points de repères et des conseils (tours de main, conservation…) ainsi que des idées recettes pour l’utiliser. L’article est long (mais plein de division en paragraphes) je souhaitais être complète, à vous de picorer ce qui vous intéresse. Vous me direz si vous vous lancez ?

Ingrédients de la pâte feuilletée et proportions

1. Ingrédients et proportions

Vous aurez besoin de :

  • farine
  • eau
  • beurre
  • sel

L’eau et la farine (et le sel), presque dans les même proportions, servent à réaliser la détrempe (la pâte qui va recouvrir le beurre) et le beurre servira à l’intérieur. Le beurre correspond à la moitié du poids de la détrempe (je la pèse toujours) : par exemple détrempe 500 g et beurre 250g

2. Quelle farine et quel beurre utiliser ?

Tout d’abord il est important d’utiliser un beurre avec le moins d’eau possible (le plus sec, au-delà de 82% de gras). Il existe dans le milieux pro des beurres secs appelés de tourage (on en trouve en ligne ou chez Métro), sinon pour les communs de mortels, il y a le beurre de Poitou-Charentes par exemple ou un autre beurre sec.

Pour ce qui est de la farine (il y a d’ailleurs deux écoles ;-). Si vous réalisez la pâte le jour de l’utilisation, prenez une farine ordinaire, T55, pauvre en gluten (même si le terme n’est pas super précis puisque le gluten se forme après avec l’eau ;-).

Si vous la réaliser sur plusieurs jours (ce que je fais), prenez une bonne farine riche en gluten (bonne T45, une manitoba, j’utilise la marque Spadoni une PZ3 ou manitoba iront très bien…)

Tours de main pour réaliser la pâte feuilletée

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Pâte feuilletée : tuto, recette, astuces, tours de main… tout savoir pour la réussir maison

En soi rien de compliqué, c’est très mécanique (et même rigolo pour ça) un éternel recommencement :

  • tout d’abord il faut emprisonner le beurre dans la détrempe (mélange d’eau et de farine); C’est d’ailleurs sur ce principe que nous auront les feuilletages, des couches alternées de beurre et de détrempe. Vous avez deux méthodes : celle plus haut en crois et très classique et celle sur la vidéo où on enveloppe le beurre dans un rectangle de pâte. À vous de choisir (la première est plus sûre pour les débutants 😉
  • ensuite il faut procéder à l’étalage en rectangle devant soi avec une longueur qui soit le triple de celle d’origine
  • on plie ce rectangle en portefeuille, c’est à dire d’abord un tiers et puis on replie l’autre extrémité (tiers) dessus. C’est un tour simple
  • on tourne la pâte avec le pli sur le côté (on choisit droit ou gauche mais il faudra toujours respecter ce côté et ce pli).
  • on recommence, toujours en étalant finement, régulièrement (plus le rectangle est parfait et a la même épaisseur plus c’est une garantie de réussite). Et voilà le deuxième tour (on le signe avec les doigts)
  • on laisse reposer 30 min -1 h au frais entre chaque 2 tours, pour arriver à 6 tours (on procède donc en trois fois, deux fois trois hein 😉
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Pâte feuilletée maison : recettes, conseils, astuces, tours de main et vidéo

Astuces et précautions pour réussir la pâte feuilletée

1. Astuce n.1 : le froid est votre ami

La température est importante. Il faut que tout soit froid (y compris si possible le plan de travail… en marbre ou en grès comme dans mon cas). La détrempe et le beurre doivent avoir la même consistance (donc le plus simple est de les mettre au frais. La pâte ensuite doit être ferme : cela va permettre d’étaler de manière très régulière et au beurre de ne pas fondre (donc oubliez la pâte feuilletée en plein été quand il fait 35°C 😉

2. Astuce n.2 : toujours dans le même sens

À part au tout début quand on étale le beurre dans la détrempe et on réalise le premier rectangle de pâte (là on peut étaler dans les deus sens pour donner une épaisseur et une forme régulière de base), ensuite il faut absolument que lorsqu’on étale le rectangle pour réaliser les tours suivant on le fasse en appuyant peu à peu et dans le même sens. Par exemple de la base basse du rectangle vers le haut ou l’inverse. Oui parce que cette pâte a un sens 😉 et cela va garantir un bon feuilletage avec le beurre qui ne bouge pas.

3. Astuce n.3 : régularité et repos

Tout le secret (je dois encore faire des progrès en ce sens) réside à avoir un carré et ensuite un rectangle parfait et à la même épaisseur (il faut être précis voire manique). Car à partir de là, à chaque fois que vous allez étaler, il y aura toujours la même forme et le feuilletage pourra bien se développer de manière régulière donc pour arriver à mille feuilles ! 😉 oui oui il y a plus exactement 1459 couches au sixième tour hi hi

Autre astuce importante : le repos au frais après chaque deux tours. Non seulement la pâte va se raffermir, se reposer mais aussi ‘calmer’ son élasticité ce qui va permettre ensuite de bien procéder.

Astuce n. 4 : très peu de farine

Quand vous travaillez la pâte, fleurer le plan de travail c’est à dire distribuez très peu de farine comme un voile. De plus, retirez toujours l’excédent de farine sur la pâte (les pros utilisent un pinceau). C’est important pour ne pas compromettre le résultat et la proportion couches, farines, beurre…

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Pâte feuilletée : tout savoir pour la réussir et des idées recettes pour l’utiliser

Comment conserver la pâte feuilletée

Au frais

Elle se conserve deux à trois jours au frais (dans ce cas je vous conseille d’ajouter 1 càs de vinaigre d’alcool dans la détrempe) et bonne nouvelle vous pouvez procéder sur deux jours :

  1. Premier jour : détrempe + beurre, les incorporer et procéder aux premiers deux tours
  2. Deuxième jour : réaliser les quatre autres tours avec le repos intermédiaire

Quand je préparais mon CAP de pâtisserie, souvent on réalisait 4 tours, on faisait reposer (au frais ou surtout au congélateur) et ce n’est que peu avant de l’utiliser qu’on réalisait les deux derniers tours (le jour J avant cuisson). Apparemment la pâte feuilletait mieux.

Au congélateur

Une fois que vous avez réaliser quatre tours ou bien les six vous pouvez la recouvrir de film alimentaire et la congeler. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais.

Je vous suggère aussi de l’étaler finement puis de l’enrouler dans du papier cuisson et ensuite la recouvrir avec un film. C’est encore plus pratique ensuite pour l’utiliser.

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Pâte feuilletée maison la recette, la vidéo et toutes les astuces

Type de plat: Base cuisine, pâte
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Repos: 3 heures
Auteur: Edda Onorato
Un article très complet pour réussir la pâte feuilletée : les tours de mains, les ingrédients, la vidéo pas à pas, les précautions à prendre… Elle n'aura plus de secret pour vous !
Imprimer la recette

Ingrédients

  • 250 g farine ordinaire T55 ou riche en gluten (bonne T45 voir mes notes)
  • 12 à 17 cl eau cela dépend de la farine, voir mes notes
  • 200-250 g beurre sec (le plus possible) voir mes notes
  • 6 g sel

Instructions

Détrempe

  • Dans un saladier, mélanger la farine avec 12 cl d'eau et le sel. Mélanger puis ajouter si besoin et peu à peu tout en mélangeant encore un peu d'eau. On doit obtenir une pâte légèrement molle, souple mais pas collante. La quantité d'eau et l'aspect dépendront de la qualité de la farine (et de sa capacité d'absorption) c'est pourquoi il faut s'adapter au toucher et à l'oeil
  • La travailler légèrement sur un plan de travail fariné (elle ne doit pas être parfaitement lisse mais se tenir). Peser la détrempe. Former une boule, l'inciser en croix puis la conserver au frais recouverte de film alimentaire.

Préparer le beurre

  • Prendre la moitié du poids de la détrempe en beurre (la mienne faisait 500 g du coup j'ai pris 250g de beurre). Le poser sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir avec une autre feuille et le taper pour l'aplatir, puis l'étaler avec le rouleau à 3-4 mm. On obtiendra une sorte d'ovale comme sur la vidéo
  • Mettre le beurre sur du film alimentaire, le recouvrir, étaler encore un peu avec le rouleau et essayer de régulariser les bords pour obtenir une sorte de rectangle. Mettre au frais 30 minutes : il est important que la détrempe ait la même consistance que le beurre.

Pâte feuilletée

  • Prendre la détrempe, fariner légèrement le plan de travail et l'étaler en un long rectangle de 50-60 cm environ (elle est un peu souple et se rétracte c'est normal, continuer de l'étaler). L'élargir aussi (15-20 cm).
  • Poser au centre le beurre (sa largeur doit être plus petite que celle de détrempe de manière à avoir un petit bord pour sceller ;-). Replier d'abord le bas sur le beurre et ensuite le haut de la pâte de manière à créer une sorte d'enveloppe (vous avez la méthode classique vraie enveloppe et quatre côté dans mon autre billet et sur la photo. Je préfère celle-ci)
  • Tapoter avec le rouleau afin d'avoir un carré homogène.
  • Etaler ce carré en rectangle trois fois plus long, tout doucement. Replier ensuite un tiers de la pâte au centre et le tiers du dessus sur la pâte pliée. On obtient une sorte de carré.
  • Faire un quart de tour avec la pâte (à droite ou à gauche) de manière à avoir le pli sur le côté. Et ce sera toujours le même côté, c'est important pour le sens de la pâte et le feuilletage.
  • Etaler à nouveau la pâte de la même manière toujours en farinant le moins possible (un très léger voile, on dit fleurer). Un rectangle trois fois plus long en étalant toujours dans le même sens (c'est plus facile du bas vers le haut).
  • Replier en portefeuille : un tiers en bas puis un tiers en haut, dessus. Tourner la pâte avec le pli sur le côté et indiquer avec les doigts les deux tours.
  • Faire reposer la pâte au moins 30 min (mieux vaut une heure) au frais, bien recouverte de film alimentaire.
  • Procéder de même, toujours en étalant dans le même sens (on le voit sur la vidéo, je pars du bas, en pressant et je remonte peu à peu pour avoir une épaisseur homogène) deux fois. Ce seront les deux autres tours. Faire reposer au frais 30 min-1h
  • Terminer avec les deux derniers tours (il y en a six en tout) toujours : pli du même côté puis étaler en rectangle trois fois plus long puis replier en portefeuille et recommencer.
  • Garder au frais avant d'utiliser

Video

Notes

Conseils :
Conservation : la pâte se conserve deux jours au frais (mettez, comme indiqué plus haut; un peu de vinaigre dans la détrempe) et un bon mois au congélateur.

Recettes avec la pâte feuilletée

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Pâte feuilletée maison : astuces, recettes, conseils, vidéo pas à pas et des idées recettes

Recettes salées

Recettes sucrées

D’autres types de pâte feuilleté

  • pâte feuilletée rapide (beaucoup plus facile et rapide à réaliser, elle est moins effeuillée)
  • Pâte feuilletée à la crème dans la galette du nord aux accents du sud (à tomber, de toute façon on n’est pas à quelques calorie près n’est-ce pas quand on plonge dans la pâte feuilletée 😉
  • pâte feuilletée inversée dans ma tarte à la tomate (plus délicate à réaliser, elle a un rendu magique, très effeuillée)

Et bravo à vous d’être arrivés jusqu’au bout !

19 Commentaires

  • Grâce à vos explications aussi bien détaillées, il nous est à présent impensable de rater la pâte feuilletée ! merci, Edda , et bonne journée .

  • Che meraviglia! Bellissimo il video e ottime le spiegazioni! Per quanto riguarda il burro, solitamente ne uso uno con l’82% di materia grassa, non ho ben capito se devo cercarne uno con maggiore o minore grasso.🤔

    • Grazie mille Ileana, contenta che lo apprezzi 😉 Si ci vuole un burro con meno acqua possibile quindi più grasso (a partire da 82% comincia ad andare bene se trovi tipo 84% è meglio ma so che in Italia non è facilissimo)
      A presto!

  • Bonjour Edda et merci pour ces explications claires. J’adore la pate feuilletée et malheureusement toutes les pates ( brisée, sablée et encore mieux feuilletées!) sont un souci pour moi. Rarement réussies plutot du carton ou pas présentables… mais je ne lache rien! Cependant j’ai une question toute bete: comment faire pour abaisser la pate d’égale épaisseur partout? Je me retrouve souvent avec des parties fines et d’autres plus épaisses, ce ne va pas. J’avais pensé a des guides genre baguettes sur les cotés mais c’est pas pratique. J’ai changé pour un autre rouleau ( c’est mon 3 eme!) hihi!! oui je sais c’est bete . Merci de ta réponse.

    • Bonsoir Valerisa !
      Non non pas de soucis avec ls pâtes 😉 si c’est du carton (surtout pâte brisée) c’est qu’elle a été trop travaillée (ou bien opte pour celle avec l’oeuf, elle est plus souple et plus simple à étaler) et ci ça s’effrite (notamment la sablée) aussi, ou bien étalée quand elle était trop chaude (passes-la au frais)…
      Pour la pâte feuilletée, en fait il faut rouler régulièrement en appuyant peu à peu et surtout tourner la pâte à chaque fois d’un quart de tour.
      Bonnes pâtes et à bientôt !

  • Bonsoir et merci pour cette recette que je ferais demain.
    petite question : je compte l’utiliser pour faire une galette des rois. La quantité ici irait pour une galette ou faut il en faire une deuxième ?

    • Bonjour Solène,
      Vous pouvez réaliser une petite galette (coupez la pâte en deux) pour 4 maximum 6 personnes. Autrement il en faut le double (ce qui est aussi pratique car il en restera et vous pouvez congeler tranquillement)
      Bonne journée !

  • Bonjour Edda,
    Merci pour ces explications claires, mais j’aimerais vous signaler une petite erreur (?).
    Si il faut un poids de beurre de la moitié du poids de farine, ce serait ou 500g de farine, ou 125 g de beurre ?
    Je trouve que votre option 3 fois, 2 tours simples est plus astucieuse et + facile que 2 fois de tours doubles. Dorénavant, c’est ce que je ferai.
    Merci beaucoup.

    • Bonjour Brigitte,
      Merci pour le message !
      Non c’est exact : comme indiqué dans le paragraphe ingrédients, il ne s’agit n’est pas la moitié du poids de la farine mais la moitié du poids de la détrempe (c’est à dire la farine mélangée à l’eau qui donne la pâte initiale). Son poids peut varier selon la qualité de la farine qui absorbe plus ou moins d’eau (d’où la marge, il faut s’adapter), c’est pourquoi je donne une fourchette pour le beurre, il faut toujours peser la pâte détrempe avant.
      Oui c’est plus simple en effet en trois fois car la pâte repose mieux et se travaille mieux. Après si on est expert et on a les bonnes conditions (froids, bon beurre…) on peut faire 2 fois tour double.
      Belle journée !

  • 5 stars
    merci beaucoup! c’est clair comme de l’eau de roche. Pour un Kouign Amann, vous conseillez de mettre le sucre dans la détrempe ou de répartir et saupoudrer entre chaque tour ?

  • Merci…merci…merci…merci … Edda. J’ai réalisé ta pâte pour en.faire une galette frangipane avec crème pâtissière. Et même si je n’avais pas de beurre de tournage le résultat était plus que satisfaisant, j ‘ai obtenu les félicitations de mon entourage. Finalement c’est assez simple, il faut juste bien anticiper la recette et respecter les temps de repos.

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