Desserts Recettes de cuisine Recettes de fêtes Tarte

Galette des rois aux noisettes

Galette frangipane noisettes

Galette des rois aux noisettes

C’est le moment, on ne peut passer à côté de la galette (si on aime ça bien sûr). Je vous propose aujourd’hui la structure classique à la frangipane (avec une crème pâtissière et une crème d’amandes) mais avec des touches qui changent un peu : une galette des rois à la noisette et à la clémentine (ou à l’orange). Savoureuse, avec des notes parfumées, vraiment très bonne ! Une de mes préférée avec la galette aux marrons qui vous a beaucoup plu aussi.

Et pour tout vous dire, sachez que chaque année j’ai tendance à rater ma galette (allez comprendre) pas tant dans les saveurs mais dans l’aspect esthétique : des fois elles s’ouvre un peu, n’est pas assez gonflée, les décorations disparaissent… C’est pourquoi je vous explique vraiment tout dans le détail surtout du montage et de la cuisson, la clé de l’aspect.

Et voilà. Qui sera le roi ou la reine chez vous demain ?

Galette rois noisette orange

Galette des rois aux noisettes

Galette des rois à la frangipane de noisettes et orange (ou clémentine) (pour 6 personnes)

Pour la base et la finition

  • 2 feuilles de pâte feuilletée pré-étalées pur beurre (ou 400 g de la pâte feuilletée maison recette ICI ou de la pâte feuilletée inversé (recette ICI) étalée en deux disques de 24 cm de diamètre
  • un oeuf battu pour la dorure (il est faudra moins)
  • 40 g d’orange confite (ou de citron confit) de qualité coupées en petits dés (recette maison ICI)
  • 4 càs de confiture de clémentine ou d’orange
  • Sirop (pour la finition) : 12 cl d’eau + 100 g de sucre portés à ébullition

Pour la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait frais entier (ou 8 cl de lait et 4 cl de crème, je préfère)
  • 30 g de sucre
  • 20 g d’amidon de maïs (type Maïzena)
  • 1 oeuf entier et 1 jaune (70 g environ)
  • 2 cas d’eau de fleur d’oranger ou de rhum (facultatif)

Pour la crème de noisette

  • 70 g de poudre de noisettes
  • 60 g de beurre mou
  • 40 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 cas de noisettes en grains (facultatif)
  • la pulpe d’une gousse de vanille
  • le zeste d’une orange ou d’une clémentine non traitée
  • 1 càs de fleur d’oranger, d’extrait de vanille ou de rhum
  • une pincée de sel

1. Préparer les crèmes quelques heures à l’avance (et la pâte feuilletée maison la veille, si c’est le cas). Préparer la crème pâtissière : mélanger les œufs avec l’amidon tamisé et le sucre. Porter à frémissement le lait puis le verser sur l’œuf tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Remettre dans la casserole et porter à ébullition même pas une minute (cela va très vite, il faudra peut-être moins de temps, mieux vaut un feu moyen/doux) sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Éteindre, ajouter l’extrait de vanille, l’eau de fleur d’oranger ou le rhum, mélanger et verser dans une assiette creuse. Recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins une heure (pour accélérer on peut passer 30 min au congélateur puis 10 min au frais).

2. Quand la crème pâtissière est froide, préparer la crème de noisettes : dans un saladier, mélanger à la spatule ou maryse (pas au fouet, voir cet article sur la crème d’amandes), le beurre avec le sucre jusqu’à former une crème. Incorporer l’œuf, la vanille, le sel, le zeste d’orange ou de clémentine, mélanger puis ajouter la poudre de noisettes et les grains et mélanger à nouveau. On doit obtenir une crème homogène (sans traces de beurre). La mélanger à la crème pâtissière. Verser cette crème dans une poche à douille lisse (c’est plus pratique) fermée et garder au frais au moins une heure.

3. Procéder au montage de la galette. Poser le disque de pâte feuilletée bien étalé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tracer légèrement (en calculant avec une règle ou un cercle à pâtisserie de même dimension) un disque de 23 cm de diamètre. Poser au centre de manière homogène la crème, en laissant 2 cm de bord libre, la parsemer d’orange confite, des cuillères de confiture et placer la fève.

4. À l’aide d’un pinceau, mouiller la partie de la pâte laissée libre en faisant bien attention à ne pas mouiller les bords verticaux (autrement la pâte aura du mal à lever en cuisson). Poser dessus l’autre disque ou feuille de pâte feuilletée en faisant adhérer les bords délicatement (appuyer pour sceller mais pas trop). Couper de manière nette, avec un couteau en longeant le cercle ou avec un cercle à entremets, la galette en disque. Retourner la galette (si cette étape semble trop périlleuse, l’omettre).

5. À l’aide du dos d’un couteau chiqueter les bords (c’est dire faire un peu rentrer les bords de manière à former des petites corolles, là aussi ce n’est pas obligatoire).

6. Filtrer l’oeuf battu avec une passoire (cela permet d’avoir une belle homogénéité). Badigeonner à l’aide d’un pinceau le dessus de la galette en faisant bien attention à ne pas le faire couler sur les bords (cela peut compromettre la levée de la pâte). À l’aide du dos d’un couteau (à l’envers) faire des incisions décoratives et piquer régulièrement la pâte avec la pointe du couteau (cela permet une évaporation et donc une meilleure cuisson). Mettre la galette au frais 30 à 40 min (important)

7. Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C. Quand il est chaud et la galette a reposé, baisser la température à 180°C puis enfourner dans le bas du four pendant 10 minutes. Baisser à nouveau à 160-170°C (cela dépend des fours) et laisser cuire encore 30 minutes environ. La galette doit dorer et gonfler. Augmenter la température à 220°C. Laisser la galette 5 minutes (pendant la montée de la température) puis la sortir et verser le sirop tiède. Enfourner à température (c’est à dire quand on est à 220°C) et laisser dorer 1 à 2 minutes puis sortir. Laisser légèrement tiédir sur une grille et déguster tiède (fortement conseillé) ou à température ambiante.

Conseils :

Conservation : la galette se conserve bien un à deux jours à température ambiante. Je vous suggère de la réchauffer un peu au four avant de déguster. Vous pouvez préparer tant la crème pâtissière que la crème de noisettes la veille et les garder au frais bien recouvertes de film alimentaire.

Saveurs : la noisette donne du caractère et les agrumes apportent une note parfumée et originale très agréable. Compte tenu du fait que la crème est finalement peu sucrée, la confiture (outre la consistance) est très bienvenue.

Frangipane classique : le principe est le même (crème pâtissière et d’amandes), préparer une crème d’amandes et non de noisettes et omettez tous les plus agrumes.

Sirop : c’est la méthode classique à laquelle je suis revenue, pour la texture (permet de garder du croustillant), l’aspect et la conservation. Vous pouvez aussi simplement saupoudrer de sucre glace et remettre au four 2 à 3 minutes. L’ensemble reste équilibré voire peu sucré.

25 Commentaires

  • Excellente idée de revisite ! je dois dire que tous les ans, je la fais à l’amande parce que c’est la version que je préfère, mais celle-ci il faudra que la teste aussi !

  • Cette version doit être délicieuse mais les hommes de la maison n’aiment pas la noisette. Je resterai donc sur du grand classique, la Frangipane.
    Petite question : à l’étape 4/ vous suggérez de retourner la galette. J’ai vu que vous le conseillez également dans vos autres recettes de galette, ça n’a donc pas de rapport précisément avec la noisette ici … 🙂
    Alors pour quelle raison ?

    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Bonjour Véro,
      Oui avec les amandes c’est très bon aussi 🙂
      Pour la technique (tour de main, cuisson..°, c’est toujours la même indépendamment de la farce. Le fait de la retourner va lui donner une forme plus régulière, éviter des bosses… et faire en sorte aussi qu’elle soit plus scellée. C’est vraiment un plus ‘pro’ je trouve.
      Bonne galette !

  • J’ai fait, il y a quelque jours, la galette classique à la frangipane avec la pate feuilleté rapide. Cependant, la trouvant trop peu sucrée j’en ai refais une avec plus de sucre et de l’extrait d’amandes. Avec le sirop en plus c’est vraiment délicieux. Il me reste cependant de bon retailles de pâte et de la frangipane donc j’ai congelé pour faire une mini-galette ultérieurement. Une question, ma galette cuite est trop grande, puis-je en congeler la moitié?

    • Bonjour Alicia,
      Merci pour les détails, oui cela arrive que ce soit trop peu sucré et moi aussi je trouve que le sirop est extra. Je pense qu’on peut en effet tout congeler (je ne le fais pas mais on en trouve partout, donc 😉
      Belle journée !

  • Bonjour Edda, ta recette m’a donné envie de me lancer, cette année et le nouvel essai est plus réussi. Je dit « plus » car je n’ai pas encore réussi a faire paraitre les décorations, sans doute car j’ai eu peur de percer la pate…J’ai mélangé amandes et noisettes en poudre et, comme je n’avais pas d’orange confite, j’ai mis des noix. Comme le moment de verser la crème sur la pate est toujours stressant ( c’est la que, en géneral ca coule et, dans la précipitation, j’oublie la fève …) j’ai trouvé un stratagème, inspirée de Mercotte : j’ai mis la frangipanne dans un petit moule de 20cm environ, et j’ai laissé un peu « bloquer » au congélateur…hi hi hi … cette fois-ci ca n’a pas coulé, je n’ai pas oublié la fève, et j’ai pu sceller en appuyant près de la frangipanne. J’ai aussi osé, grace à tes conseils, retourner la pate. Le sirop sur le dessus, c’est juste magique !!! Au début on se demande bien si ca ne vas pas juste devenir trop sucré…mais que neni…c’est brillant et diviniment croustillant. Mari et fils grand sont rentrés en lévitation à la dégustation…Et moi je suis très très contente ! Merci beaucoup Edda et bon weekend !

    • Merci à toi Anabela pour tous les détails, si contente du succès !!! Et passe le bonjour à tes hommes, ils ont de la chance de t’avoir 🙂

  • Grazie mille Edda pour ton blog que je suis depuis des années ! Un peu déroutée par le noveau look, mais je vais m’y faire.
    Je suis toujours fière d’indiquer que c’est gràce à tes recettes que je réussis à épater mes convives ! Cette galette a fait l’unaminité par sa lègèreté. Un petit compliment qui vient du coeur dans le concert de louanges. Merci pour ce partage et des voeux gourmands pour 2018.

  • Coucou Edda, j’y ai passé tout le WE et ça valait le coup! Délicieuse! Tout le monde s’est régalé. Mon four s’est juste enflammé à la fin…sans gravité 😂 et heureusement j’avais déjà retiré la galette…ma galette manquait juste quelques minutes de cuisson à 220 à la fin et l’interieur ne se tenait pas aussi bien que la tienne sur la photo mais encore une fois Edda, merci merci merci pour partager ta passion de la cuisine….devenue une vrai passion!
    (Je me dis que mon four s’est enflammé de joie à la vue d’une si belle galette!)
    Nathalie Lévêque

    • Merci beaucoup Nathalie pour le message enthousiaste et tu m’as fait trop rire (heureusement sans gravité, ton four est un passionnel 😉
      Ravie du régal !
      Bises

  • Bonjour Edda !
    Ce n’est pas ta version de la galette que j’ai tenté cette année mais celle de Sébastien Dégardin du dernier numéro de Fou de Pâtisserie : frangipane pistache griotte ! Un régal !
    Mais je voulais t’adresser un grand merci car c’est grâce à ton pas à pas que j’ai réussit le feuilletage 🙂

    • Merci Chloé, contente de t’avoir donné envie de te lancer et du succès ! Oui l’association pistache griottes je l’ai découverte il y a une quinzaine d’année chez Pierre Hermé et c’est très bon en effet.

  • J’ai testé cette recette le we dernier et le résultat était un vraie réussite grâce au pas à pas. Franchement, quand on aime cuisiner (sans être pro non plus), il ne faut pas hésiter à se lancer ! Elle était aussi jolie que bonne et tout le monde a apprécié. Merci beaucoup pour toutes ces petites astuces. Personnellement, j’ai mis de la marmelade d’oranges avec de grosses écorces car je n’avais pas d’oranges confites à disposition.

  • Bonsoir Edda 😊 Ça y est grâce à vous j ai réalisé ma 1ère galette de « pro »…je suis trop contente et trop fière ! Cette pâte feuilletée maison est un jeu d enfant avec vos explications ! Je l ai faite avec une frangipane simple mais la prochaine fois je fais votre recette à la noisette !
    Encore toutes mes félicitations pour votre blog vos recettes et tout l amour de la cuisine que vous y mettez…je suis accro à votre blog ! Merci merci 😍

  • Bonjour Edda c’esttoujours un plaisir de lire vos recettes, votre enthousiasmeest contagieux. Je voulais juste vous signaler un petit problèmetechnique que je rencontre depuis que vous avez changé votre site, je vous lis sur GReader et depuis le changement de site vos articles apparaisent coupés, on ne sait absolument pas les lire correctement. Je ne sais pas si d’autres internautes mais j’ai également eu ce même problème avec un autre blog que je suivais et qui avait également changé de look. Bonne continuation.

    • Bonjour Aurelia,
      Merci !
      Je vous ai répondu par mail et sur le plan technique je ne saurais trop vous dire (je peux demander).
      Bonne journée !

  • J’ai testé à nouveau cette recette, mais cette fois-ci en version frangipane. Je pense que je n’irai pas chercher d’autre recette de galette à l’avenir, celle-ci me convient parfaitement ! La seule chose que je pourrais modifier pour nous à la maison, c’est la quantité de sirop, qui me paraît trop importante. Mais sinon, rien à redire, elle est vraiment chouette cette recette!

    • Merci pour le retour enthousiaste, très contente qu’elle vous ait plu (c’est le fruit de beaucoup de tests et de ratés 😉 !
      Bonne soirée

Commenter

Partagez
Tweetez
+1
Enregistrer