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Kouign amann (recette et vidéo)

Kouign amann pain feuillete breton
Kouign amann recette et vidéo pas à pas

De la farine…. du beurre et du sucre. C’est tout ce qu’il faut pour réaliser le Kouign Amann cette pâtisserie bretonne absolument irrésistible (divine ? En même temps le cerveau aime sucre et le gras n’est-ce pas ? ;-). Je vous donne la recette, tous les détails importants mais surtout vous explique tout en vidéo ! Ainsi vous saurez faire une pâte feuilletée… et oui, car ici il s’agit d’une pâte à pain sucrée, feuilletée avec le beurre. C’est plein de promesses de croustillant, fondant, caramélisé, immense plaisir… J’en ai l’eau à la bouche rien que d’y penser.

Cela fait un bout de temps que vous m’avez demandé la recette (je sais, je sais 😉 et finalement j’ai décidé aussi de réaliser une vidéo pour que cette pâtisserie incontournable (et bien riche forcément) n’ait plus de secrets pour vous.

C’est parti ?

Qu’est-ce que le Kouign amann ?

Pâtisserie originaire de Bretagne (une icône !) et en particulier de Douarnenez, elle aurait vu le jour à la moitié du XIXème siècle. Depuis, elle connait un succès incroyable (à juste titre).

Il s’agit d’une pâte à pain (d’ailleurs une des légendes raconte que c’est un pain devenu sucré avec des ingrédients basiques grâce à l’imagination d’un pâtissier qui était à court de pâtisserie) qui est ensuite mélangée à du beurre et à du sucre. Et pour être plus exact, ce mélange est feuilleté, c’est à dire inséré par couches comme une pâte feuilletée (ou un croissant 😉

Je vous donne ici deux façonnages, sachant que le premier, plus compact est le traditionnel et donne un gâteau plus fondant que feuilleté. À vous de choir ou de réaliser les deux comme moi.

La texture est absolument incroyable, fondante, feuilletée, caramélisée…

Le feuilletage, l’éternel recommencement 😉

Il ne doit pas vous faire peur promis, je vous donne vraiment le pas à pas en temps réel sur la vidéo. Une fois que vous avez enveloppé le beurre dans la pâte à pain, il faut juste plier, replier et replier (4 fois hein, pas plus) de manière régulière afin de créer des couches beurre/farine/sucre. C’est même plus simple qu’une pâte feuilletée classique car la pâte est plus souple (et ne se déchire pas 😉

Quelle farine utiliser pour le Kouign amann ?

Puisqu’il s’agit d’une pâte levée, mieux vaut utiliser la meilleure farine possible avec plus de gluten (et de qualité). J’en ai parlé dans ce billet sur Pain, pizza, brioche : quelle farine utiliser. Je vous conseille (parmi d’autres, vous avez sûrement vos fétiches) la farine à pizza Priméal (qui est une Manitoba T65), une très bonne gruau T45 ou plus pro la Farine Spadoni PZ3 par exemple.

Kouign amann recette parfaite et video
Recette et vidéo du Kouign amann ce pain feuilleté breton
Kouign amann recette parfaite et video

Kouign amann

Type de plat: Brioche
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 3 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

La recette et la vidéo de ce pain sucré et feuilleté breton absolument à tomber !

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Ingrédients

Pour la pâte à pain

  • 260 g farine à pain ou à pizza (riche en gluten, voir mes notes)
  • 15 cl eau
  • 3 g levure sèche de boulanger (ou 9 g de fraîche)
  • 1 pincée sel

Pour le tourage

  • 200 g beurre demi-sel (ou doux avec une belle pincée de sel)
  • 200 g sucre semoule

Instructions

  1. Préparer la pâte. Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure et l'eau. Ajouter ensuite le sel et mélanger jusqu'à obtenir une sorte de boule.

  2. Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et souple (il faudra 5 à 10 minutes). On peut aussi utiliser le robot (crochet) cela prend 5 minutes environ.

  3. Poser la boule dans le saladier et recouvrir de dernier de film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède au moins une heure.

  4. Pendant ce temps, poser des tranches de beurre sur du papier cuisson les unes à côté des autres pour former un rectangle. Recouvrir de papier cuisson puis étaler afin d'obtenir un rectangle d'un demi centimètre d'épaisseur. Mettre au frais. Le sortir 10 minutes avant d'utiliser la pâte.

  5. Reprendre la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler en un disque de 4 mm d'épaisseur. Poser au centre le rectangle de beurre. Replier dessus la pâte comme une enveloppe. Taper un peu pour aplatir.

  6. Etaler la pâte dans le sens de la longueur (vers le haut) en un rectangle de 40 cm de longueur. La replier en trois en commençant par le bas comme un portefeuille.

  7. Tourner la pâte avec le pli du côté droit et recommencer l'opération. On a ainsi donné deux tours. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais 30 minutes.

  8. Reprendre la pâte sur le plan de travail avec du sucre (et pas de farine). Saupoudrer tous les côté de sucre et presser un peu avec le rouleau.

  9. Etaler à nouveau la pâte (toujours en s'aidant et en saupoudrant de sucre) en un long rectangle de 40 cm de long (et environ 15 cm de largeur). Replier la pâte en trois en portefeuille. La tourner du côté droit (pli) et recommencer l'opération. On a ainsi donné 4 tours.

  10. Etaler la pâte en un rectangle de 3 mm d'épaisseur toujours en saupoudrant de sucre. Diviser en carrés. Replier ensuite les angles vers l'intérieur (façonnage classique) et renverser la pâte (afin que les plis soient en-dessous).

  11. Ou bien, rouler le rectangle un peu serré puis couper en tronçons de 5 cm environ.

  12. Tapisser des moules ronds ou des cercles à tarte ou à entremets (8 cm environ) de papier cuisson et poser dessus chaque morceau de pâte (la roulée en rose). Laisser lever dans le four éteint pendant 30 minutes environ voire plus. Retirer du four.

  13. Préchauffer le four à 170-180°C (chaleur statique). Enfourner pendant 20 minutes environ : la pâte doit dorer et devenir croustillante. Un peu de beurre s'échappera c'est normal (mais pas trop hein 😉

  14. Déguster tiède, c'est divin !

Video

Notes

Conseils :

Conservation : ces kouign amann sont meilleurs tout juste préparés mais se conservent jusqu’à deux jours à température ambiante. Pensez à les réchauffer au four à 160°C pendant quelques minutes avant de servir.

Pour vous organiser, vous pouvez préparer la pâte à pain la veille et la faire lever une nuit au frais. Préparer aussi le rectangle de beurre. Faites les tours les lendemain ainsi que la cuisson. Vous pouvez entre le 2ème et les derniers tours faire reposer au frais si besoin.

Variantes proportions : selon les recettes il peut y avoir des petites variantes dans les proportions (en principe c’est la même quantité de beurre, de farine et de sucre 😉 mais aussi dans le procédé : certains rajoutent une partie du sucre avec le beurre avant de faire les tours.

Façonnage (forme) : le classique est simple comme vous avez pu voir. Personnellement je préfère la version plus contemporaine, feuilletée en rose (pâte roulée) car je trouve qu’un niveau de la texture et de la cuisson c’est plus agréable, plus feuilletée mais questions de goûts et d’habitudes. La version traditionnelle est plus fondante à coeur et caramélisée à l’extérieur.

 

 

24 Commentaires

  • 5 stars
    Bonjour Edda, ça doit être divinement bon fait maison le kouing amann!!! Super la petite vidéo! Merci Edda et bon dimanche !

  • Ouh là !!! Une pâtisserie top et super gourmande. Cela demande un peu de travail mais le résultat en vaut la peine.
    Merci pour cette recette bien détaillée.
    Bises

  • 5 stars
    Bonjour Edda ,
    Je ne suis pas un bec sucré mais je trouve le Kouign amann divin , c’est délicieusement croustillant , j’adore mais je n’ai jamais osé m’attaquer à ce monument de la cuisine bretonne. Mais avec tes explications et ta vidéo ça paraît très simple . Je crois que je vais essayer rapidement.

  • la version classique restera toujours ma préférée !
    je ne fais pas le kouign amann mais qu’il est difficile d’en trouver des bons même dans l’ouest !!!!!

    • Bonjour. Breton vivant en Bretagne, il y a quelques bonnes adresses de Kouign Amann surtout dans le Finistère. Douarnenez avec sans conteste la « boulangerie des Plomac’h » : une institution appelée aussi localement « Chez Lucas ». Dans le Morbihan à Auray « Le régal breton » chocolatier pâtissier Sylvain Talon. Se méfier des Kouign Amann édulcorés façon à la pomme, à la rhubarbe… très souvent décevant masquant difficilement un « truc très bof ».

  • Ahh le kouign amann…au moins 500 calories la bouchée, mais c’est tellement bon! j’en ai goûté une fois en Bretagne, au caramel beurre salé il me semble, juste démentiel! Les vôtres sont bien réussis. Je n’ai jamais essayé mais il faudra qu je prenne le temps.

  • 5 stars
    Magnifique recette une de plus que je vais tenter
    Pensez-vous qu’il soit possible de congeler la pâte et à quel moment ?
    Merci encore pour tout de ces belles recettes
    Belle Journée
    Lisa

    • Ravie de vous donner envie Lisa !
      Oui, après les quatre tours et la mise en forme (donc avant la dernière levée) vous pouvez congeler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et le tout recouvert de film alimentaire. Faites ensuite lever dans le four éteint quelques heures (à surveiller) et puis faites cuire.
      Belle journée !

      • 5 stars
        Merci 1001 fois Edda .
        J ai testé la recette….Merveille des Merveilles .

        Je vais suivre votre conseil pour un avoir toujours un peu d’avance en petites portions pour café gourmand.

        Merci beaucoup , envie de tester 1000 recette de votre blog fabuleux .
        Je vous souhaite une belle journée

  • 5 stars
    Merci, super recette très appréciée : j’avais promis à mon neveu de l’aider à faire un Kouign Amann. J’avoue que, quand je lui ai fait regarder la video il a fait un peu la tête à la perspective de toutes les manipulations (eh oui !! : il y a des choses qui se gagnent…) mais le résultat lui a montré que les efforts paient, et encore, il a dû reconnaître que c’était surtout un peu long mais pas bien difficile.
    Satisfecit général donc, et moi qui ai mangé beaucoup de Kouign Amanns en Bretagne, je trouve celui-ci plus qu’à la hauteur.

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Evaluation de la recette




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