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Pourquoi ma brioche ne lève pas ?

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Pourquoi ma brioche ne lève pas ? Réponses et solutions

Ah la brioche, tant de plaisir et de soupirs ! Pas toujours évidente à réaliser, plein de paramètres (et de bonnes choses dedans). Toutes ces années je vous ai livré plusieurs recettes de plusieurs types de brioches, je vous ai accompagnés dans vos questionnements qui sont aussi les miens parce que oui moi aussi je les rate parfois (mais au moins maintenant je sais pourquoi ;-). Voici donc un bref article dans la rubrique des bases qui répond à la question : pourquoi ma brioche ne lève pas ? Les hypothèses et solutions, les liens à des articles approfondis et des idées recettes de brioche.

1. Trois hypothèses et solutions

a. Il n’y a pas assez de levure ou ce n’est pas la bonne levure

Dans toutes mes recettes je vous donne la quantité exacte de levure de boulanger (qu’elle soit sèche ou fraîche ça ne change rien, sauf la quantité, c’est exactement la même composition et les deux marchent, promis, je fais des tests depuis 20 ans ;-). Il n’y en a pas énormément mais il faut bien peser. Il faut compter environ 5-6 g de levure sèche (ou 15 g de fraîche) pour 500 g de farine. Mais vérifiez quand même dans mes recettes spécifiques (cela dépend aussi des autres ingrédients).

Sinon, il m’est arrivé qu’une lectrice me contacte à plusieurs reprises en ayant tout essayé (changer de farine, de levée etc…) pour découvrir à la fin qu’elle avait utilisé de la levure chimique et non de la levure de boulanger. Donc voilà, utilisez de la levure de boulanger !

Ah dernière chose (sait-on jamais) : n’utilisez pas de levure fraîche toute sèche (elle est fragile et perd vite son pouvoir) ou périmée. Ceci vaut aussi pour la sèche.

Enfin petit plus : ne mettez JAMAIS la levure dans un liquide chaud (au-delà de 40°C elle meurt) dans le doute utilisez toujours du liquide à température ambiante (contrairement à certaines recettes qui préconisent le lait chaud, c’est risqué 😉

b. La farine n’est pas adaptée

Je sais je me répète souvent mais la brioche a besoin d’une farine adéquate, c’est à dire de force, riche en gluten (même si ce n’est pas le terme exact mais on se comprend). Généralement c’est une T45 (ou de gruau, ou manitoba…) parfois une T65 mais le T ne suffit pas car il faudrait avoir d’autres informations sur sa qualité. C’est pourquoi je vous donne souvent des marques (Farine spécial pizza de Priméal, la Mulino Spadoni notamment la pZ3 ou manitoba, une bonne farine de gruau…). Si vous ne trouvez pas de bonne farine vous pouvez rajouter 2 càs de gluten pur (en magasin bio) pour 500g de farine,

Pourquoi ? Parce qu’il s’agit d’une pâte riche (oeufs, beurre..) et qui doit devenir souple, il faut donc une farine qui absorbe bien le tout et gonfle correctement malgré la richesse des ingrédients (donc différente du pain).

N’utilisez donc pas de farine ordinaire (type T55) ou semi-complète voire complète en totalité (elles a trop de fibres, la pâte s’effritera, sera plus dense et n’aura pas l’élasticité souhaitée).

c. Il fait trop froid

Alors oui la levée (il y a des organismes vivants dans la brioche 😉 a besoin d’une certaine température. L’idéal est autour de 25°C mais elle lève aussi à une température plus basse (elle lève aussi au frais c’est dire) ou plus haute…. avec des temps différents.

Si vous voyez qu’au frigo (là c’est obligé 😉 ou à température ambiante elle lève peu, il faut juste attendre un peu plus (ou la mettre près d’un radiateur mais pas dessus 😉 avoir un peu de patience. L’important est l’aspect : elle doit doubler de volume. Et sachez qu’elle continue d elever un tout petit peu aussi au tout début de la cuisson dans le four. Ne perdez pas espoir donc.

2. Pour aller plus loin : liens aux articles

Vous avez des articles approfondis sur :

3. Idées recettes de brioches

Réussir la brioche classique
La recette de la brioche classique parisienne avec plein de conseils.
Voir la recette
brioche classique
Brioche au sucre
La recette de la brioche moelleuse au sucre
Voir la recette
brioche sucre recette
Brioche des rois provençale
La recette classique de la brioche des rois provençale.
Voir la recette
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Brioche roulée à la confiture de griottes
Une brioche moelleuse, facile, jolie et très gourmande parfaite pour le petit déjeuner ou le goûter.
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Brioche pour les nuls
Une brioche ultra facile sans pétrissage qui prend 10 minutes (après il suffit d'attendre ;-). La recette et la vidéo pas à pas
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Brioche suédoise au safran
Des brioches suédoises au safran toutes moelleuses offertes le jour de Sainte Lucie.
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brioches suedoises safran
Kouglof
La superbe recette du kouglof alsacien
Voir la recette
kouglof recette

4. Vidéo de la brioche pour les nuls

17 Commentaires

  • bonjour ! je mets toutes mes pâtes levées , pain, brioche , Kugelhof etc… sur le radiateur , j ‘ai mesuré la T°sur le radiateur : 25° , c’est la température idéale pour la levée d’une pâte.
    j’ai refait hier la brioche des rois provençale , on s’est encore régalés . merci Edda

  • Nous allons devenir de parfaites boulangères grâce à vos conseils éclairés, Edda ! Que de merveilles culinaires parmi ces bases nouvellement offertes … Un grand merci et bon week-end .

  • Bonjour Edda, tous mes voeux pour cette nouvelle année. Votre site est formidable, je vous suis depuis plusieurs années maintenant. J’apprécie énormément vos recettes et vos suggestions en tous points; tous vos articles sont truffés de commentaires extrêmement intéressants. c’est un réel plaisir de vous lire tous les jours.En plus j’ai tous vos livres (qui sont également très intéressants. Continuez dans cette voie. Bonne journée .
    Bernard

    • Merci de tout coeur Bernard, je suis très touchée par vos mots et merci d’apprécier autant mon travail et mon style !!
      Et merci aussi pour les livres 😉
      Belle journée et à bientôt !

  • Bonjour Edda, un rappel intéressant, il suffit souvent de peu de choses pour rater une brioche.

    J’imprime l’article, ça peut intéresser les pâtissiers en herbe de la famille.

    Bon dimanche…

  • Bonjour Edda et merci pour toutes vos recettes. J’ai parfois des brioches qui restent humides à l’intérieur et pourtant, je respecte bien la température, le temps de levée et utilise les mêmes bons ingrédients. Savez-vous pourquoi ?

    • Bonjour de almeida,
      Merci à vous pour la fidélité !
      Pour humides vous entendez denses, légèrement crues ?
      Dans ce cas cela peut dépendre :
      – de la levée (elles doivent lever un peu plus)
      – de la température du four (selon les dimensions et la recette, la température peut varier, si vous avez une grande brioche mieux vaut cuire à plus basse température, autour de 180°C plus longtemps
      – du temps de cuisson (c’est lié aussi à la température) : parfois il faut juste prolonger un peu plus

      • merci Edda, oui c’est cela. En prolongeant la cuisson, j’obtiens des brioches dont l’extérieur est trop cuit mais l’intérieur presque cru et humide à cœur… je vais les laisser lever plus longtemps à l’avenir en croisant les doigts

  • Bonjour Edda,
    Au bout de la 3ieme tentative, la pâte a un levé, à peu près, youpi.

    Une fois la brioche cuite, on est plus près d un gâteau que de la texture de la brioche.

    • Bonsoir Sandra,
      Je ne sais trop quoi vous dire… en principe si tout est respecté (type farine, eau, levure active, temps et température, four…) elle doit lever et puis rester moelleuse, je vous ai donné toutes les clés, il n’y en a pas d’autres

  • J’ai – enfin – acheté de la farine Manitoba. Avant, avec un peu de tour de main (très bonne T45, levure fraîche, long pétrissage, levée au frais longue) la brioche levait. Mais là, rien à voir. Et idem pour la pizza.
    Je trouvais souvent que dans les recettes il y avait un peu trop d’eau ou de lait, et je ne mettais jamais tout d’un coup. Avec la Mnaitoba, la quantité est OK… comme quoi, le gluten agit :).
    Merci de tous ces si précieux conseils, et des explications techniques! et surtout, du style : même les recettes que je ne ferai pas, ou en tous cas pas dans un futur proche, je les lis avec infiniment de plaisir.

    • Un grand merci Anne pour l’enthousiasme (ravie 😉 et pour vos mots qui me touchent beaucoup !
      À bientôt et belle journée

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