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Kouglof

Kouglof alsacien

Kouglof

Le kouglof, si emblématique, m’évoque vraiment l’hiver (qui approche), les goûters en famille, le chocolat chaud mais surtout il fait partie d’une de mes madeleines. Encore plus que la tarte aux myrtilles ou le strudel aux pommes dont je vous ai parlé, le kouglof c’est les après-midi chez ma grand-mère maternelle, alsacienne, le gâteau presque toujours présent, ses moules si beaux et typiques. C’est l’Alsace pour moi (qui finalement la connais peu et surtout à travers elle). C’est aussi un des gâteaux que ma mère préparait le plus souvent (en Italie oui !), parce qu’elle adore les brioches, par nostalgie peut-être mais aussi car petite elle a été toujours frustrée de ne pouvoir déguster le kouglof tout juste sorti du four…

Ma grand-mère le cachait en disant qu’il fallait qu’il repose. Elle me raconte aussi que souvent en cachette elle allait détacher les amandes ainsi grillées (une autre de ses passions) et qu’elle trouvait qu’il y en avait toujours trop peu. Ses récits m’émeuvent et me font sourire car je l’imagine enfant. Et je comprends qu’adulte elle ait eu envie le préparer elle-même quand elle voulait et comme elle le voulait. Je vous avoue aussi que j’ai mis longtemps à me lancer. Je l’ai fait il y nombre d’années d’abord quand je vivais encore en Italie et puis arrivée à Paris, mais ce n’était pas lui, celui de mes souvenirs. C’est ici à Aix en Provence (allez comprendre) que la grande envie m’a repris et je suis si contente du résultat que je le partage avec vous.

Je regrette juste ne pas avoir eu sous la main le moule de ma grand-mère (qui est chez ma mère à Paris et cela faisait un peu loin). Mais bon on se débrouille quand même et c’est si bon un kouglof au petit déjeuner ou au goûter n’est-ce pas ?

Kouglof alsacien recette

Kouglof

Kouglof (pour 6 personnes, 600 g environ de pâte, moule de 20-22 cm de diamètre)

Préparation : 20 min (+ repos 3 à 4h) Cuisson : 30 min

Pour le petit levain :

  • 50 g de farine
  • 3 cl d’eau (ou 30 g c’est pareil)
  • 2 g de levure sèche de boulanger (ou 6 g de fraîche)

Pour la pâte et la garniture :

  • petit levain plus haut
  • 70 à 100 g de raisins secs (+ du rhum ou de l’eau ou une liqueur pour le trempage)
  • 250 g de farine de force (bonne gruau ou T45 manitoba, voir mon article sur les farines) + un peu pour le plan de travail
  • 10 à 12 cl de lait frais entier à température ambiante (cela dépend des farines)
  • 80 g de beurre mou (+ un peu pour le moule)
  • 1 gros oeuf entier (autour de 60 g sans la coquille)
  • 60 g de sucre
  • 50 g d’amandes entières
  • 1 càc de sel fin
  • sucre glace pour la finition
  • Pour le sirop (facultatif)
  • 20 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • rhum ou eau de fleur d’oranger ou extrait de vanille
  1. Préparer le petit levain. Dans un grand saladier ou le bol du robot, mélanger l’eau avec la levure puis ajouter la farine jusqu’à obtenir une sorte de petite pâte. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser reposer à température ambiante (dans l’idéal entre 22 et 25°C) pendant 30 minutes environ. Le pâton doit gonfler.
  2. Pendant ce temps, faire tremper le raisin dans le rhum (ou même de l’eau tiède mais c’est meilleur si aromatisé) au moins 30 min (on peut aussi les laisser toute la nuit).
  3. Dans le même saladier ou cuve, ajouter la farine mélangée au sucre et au sel. Ajouter le lait et l’oeuf et commencer à mélanger afin d’obtenir une pâte souple et homogène qui a tendance à se détacher des parois (elle sera quand même molle, si vraiment trop liquide, ajouter un tout petit peu de farine). Il faudra autour de 5 minutes voire plus.
  4. Incorporer ensuite le beurre tout en travaillant la pâte et graduellement en 4 fois, et en attendant bien que la quantité précédente soit absorbée par la pâte avant d’en ajouter (voir les conseils pour réussir la brioche classique. Quand la pâte est homogène et souple ajouter les raisins bien égouttés en deux fois (de manière à les répartir de manière homogène… plus ou moins).
  5. Former une boule, recouvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant une à deux heures : la pâte doit doubler de volume.
  6. Pendant ce temps beurrer un moule à kouglof (en principe il faudrait l’original en terre cuite, j’ai utilisé un autre en métal, les temps de cuisson sont donc un peu plus court et la forme pas exactement la même). Y poser des amandes sur le fond (et si on veut des amandes effilées sur les parois, ça colle mieux)
  7. Reprendre la pâte délicatement sur le plan de travail (fariner un peu si besoin) sans trop l’écraser pour ne pas perdre l’air incorporé. Former une boule, la poser sur le moule et tasser pour qu’elle traverse le trou mais pas complètement.
  8. Laisser lever dans le four éteint pendant au moins une heures voire deux (la pâte doit bien gonfler jusqu’au bord).
  9. Retirer le kouglof du four et préchauffer à 170°C (chaleur statique). Enfourner pendant 20 à 30 minutes (cela dépend des fours et du moule) : la pâte doit gonfler, dorer et en enfilant un cure-dent, il doit ressortir sec.
  10. Pendant ce temps, préparer le sirop : porter à frémissement l’eau avec le sucre jusqu’à ce que ce dernier fonde. Éteindre et ajouter le rhum ou l’eau de fleur d’oranger.
  11. Démouler délicatement le kouglof sur une grille, laisser à peine tiédir et verser dessus en deux ou trois fois le sirop. On peut bien sûr l’omettre (voir mes notes), dans ce dernier cas, saupoudrer juste de sucre glace avant de servir

Conseils :

Conservation : ce kouglof se conserve bien un jour recouvert de film alimentaire et mieux (deux jours) si on l’a imbibé de sirop. Une autre astuce (pâtissière) pour mieux le conserver est le badigeonner de beurre fondu (la matière grasse le protège et il va sécher moins vite). Vous pouvez aussi le congeler (mais chez moi on ne l’a jamais fait, pas besoin) puis le faire décongeler à température ambiante.

Pâte : la recette reste très classique. Ici j’ai est un mélange de recettes de famille (ma mamie, ma maman…), Christophe Feller et Christine Ferber (tous alsaciens n’est-ce pas ?). J’ai juste adopté mes habitudes qui marchent : petit levain, incorporation graduelle du beurre… Le résulta nous a énormément plu et c’était le celui que je recherchais : le goût et la texture du kouglof de mon enfance

Sucre et sirop : c’est une brioche légère (peu de beurre, oeuf) peu sucrée par définition. Les raisins et puis le sucre glace vont jouer ce rôle. Elle reste donc peu sucrée. J’ai ajouté du sirop pour le parfum, la conservation, le léger moelleux (mais cela ne donne pas du tout la sensation d’imbibé comme un baba au contraire on ne le sent presque pas) et ça reste peu sucré en général. À vous de voir, je préfère d loin avec car le kouglof a tendance a être sec (si trop cuit, pas tout à fait frais…)

Raisins : si vous aimez ça, n’hésitez pas à en mettre (j’en ai mis trop peu, autour de 60g), cela apporte de la douceur, des touches humides et parfumées très agréable et donne vraiment du caractère au kouglof

Kouglof recette

Kouglof

14 Commentaires

  • Bonjour Edda,
    Je suis très contente de découvrir la nouvelle forme du blog qui me plaît toujours autant. J’adore le petit soleil qui se mange, cela m’évoque tellement la cuisine de la Méditerranée, mais aussi, tout bêtement, la joie et la lumière qui se dégage d’un repas préparé avec soin pour ceux que l’on aime, quelque soit l’origine de la gastronomie.
    Merci Edda, je suis toujours aussi fan de ce que vous nous proposez, vos photos sont superbes, et vos posts sont de petits bonheurs qui nous laissent apprécier la luxueuse simplicité du quotidien.
    Des bises roses de Région Parisienne!
    Irma Rose

    • Merci infiniment Irma pour le message, vos mots ensoleillés et pétillants, je suis très touchée ! Et heureuse que vous y retrouviez des petits bonheurs gourmands.
      Bisessss !

  • pour un vrai moule à kougelhopf, je pense que vous le savez, il faut aller à soufflenheim, peut-être lors d’une de vos prochaines escapades sur la terre de vos ancêtres….. je parcours souvent votre blog pour trouver des recettes italiennes, évidemment. merci.

    • Oui en effet Isabelle, il faut que j’y retourne tôt ou tard, c’est une superbe région et pleine de souvenirs de vacances d’enfance.
      Mille merci pour votre fidélité !

  • je suis ravie de trouver un peu de mon Alsace dans votre blog que j’adore; Il ne passe pas un jour sans que j’aille faire un tour ici pour toujours trouver une recette qui fait un tabac. dans la famille, nous sommes tous fan ! Merci vielmols, comme on dit en alsacien (merci beaucoup).

  • Superbe Kouglof que j’ai bien l’intention de tenter. Peut-on faire la pâte au robot comme pour les brioches classiques ? J’ai le KA, il faut bien 10 mn de pétrissage ? D’autre part, je n’ai pas compris le point 7 quand vous posez la pâte sur le moule, elle ne doit pas traverser le trou complètement ???
    Avec un moule silicone, le temps de cuisson est le même ?
    Merci pour toutes vos recettes plus alléchantes les unes que les autres et bonnes fêtes de fin d’année.

    • Bonjour Sebol,
      Ravie de vous donner envie ! Et un grand merci pour vos mots.
      Oui bien sût qu’on peut utiliser le robot (c’est précisé dans la recette : bol du robot), c’est d’ailleurs ce que je fais toujours.
      En principe, la pâte ne doit pas traverser le trou (d’ailleurs si vous y faites cas, le bas est plus large et dodu). Cela étant dit il faut s’adapter au moule et à la quantité de pâte. Si on en a beaucoup pas besoin de passer le trou, si par contre le moule est plus grand alors oui mais pas trop, au risque de se retrouver avec un kouglof qui ressemble plus à un savarin. Après c’est toujours bon 🙂
      Très belles fêtes gourmandes également !

  • Bonjour,
    j’ai suivi la recette à la lettre et… c’est complètement raté car pas assez cuit. La température préconisée était visiblement trop basse, même avec 10 mn de cuisson supplémentaire, pour un vrai moule à kouglof en terre cuite très épais. Il aurait fallu au moins 180, et une chaleur tournante. Le résultat, c’est un kouglof lourd et pâteux qui va aller directement à la poubelle malgré un goût délicieux. Je suis d’autant plus déçue que d’habitude vos recettes sont parfaites et que je les suis les yeux fermés.

    • Bonjour Baratin,
      Je suis désolée mais je ne pense pas que cela dépende de la recette. Je l’ai réussie du premier coup et à plusieurs reprises, d’autant que c’est un classique (y compris les températures).
      Difficile de dire à distance mais il se peut que vous ayez eu un problème de four, de moule (j’ai bien indiqué le moule utilisé qui n’était pas en terre cuite, il faut donc s’adapter), de température réelle, qu’il fallait prolonger la cuisson (toujours vérifier à l’intérieur comme indiqué).

  • En fait c’est mon nom qui est apparu dans le commentaire précédent, mon prénom est Anne. Désolée pour le ton acerbe, mais je suis assez contrariée d’avoir gâché de bons ingrédients pour un résultat immangeable !

    • Bonsoir Anne,
      Ne vous inquiétez pas, je comprends (ça m’arrive aussi) et vite pardonné. La cuisson est des brioches (et la cuisson en général) est toujours délicate. Quand vous avez un grand volume de pâte et un moule, mieux vaut ne pas augmenter la température autrement une croûte se formera et pas de cuisson à coeur (donc 180 et 170°C vont bien), mieux vaut prolonger la cuisson et vérifier.
      Bonne soirée !

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