Tarte tropézienne

Tarte tropézienne. La brioche garnie du sud est , un mariage superbe avec cette crème onctueuse, légère comme cet air doux de fin de printemps ici. C’est un de mes desserts préférés. J’ai un faible pour la crème pâtissière (en bonne italienne) et voue un amour à la brioche (en bonne française ;-). Ce n’est pas vraiment une tarte, à l’origine ce concept de brioche fourrée n’est même pas français mais polonais (oui l’Europe de l’Est et les brioches c’est une grande histoire). Inventé par le pâtissier Alexandre Micka, en 1955 grâce à Brigitte Bardot qui l’a fait connaître lors du tournage du film Et dieu créa la femme, ce gâteau est devenu iconique…. La recette d’origine de la crème est encore secrète : apparemment composée de deux crème dont une au sirop avec du beurre et de crème pâtissière. Je vous donne celle que je retrouve le plus souvent en pâtisserie ici et qui me plait infiniment : une crème dite Madame (?) qu’on appelle aussi diplomate quand il y a de la gélatine, composée de crème pâtissière et de chantilly. Ici je l’ai enrichie (pour la tenue) de mascarpone et je n’ai pas mis de beurre. Vous avez d’ailleurs une autre version de la tarte tropézienne proposée il y a… 11 ans. Parfaite pour le week-end, les tablées chaleureuses. Et puis quand il commence à faire chaud (autour de 25°C) les brioches lèvent mieux et plus vite. Elle est toute contente… et nous aussi.

Et pour tout vous raconter, je souhaitais publier cette recette avant la fête des mères mais j’ai eu quelques déboires culinaires. Comme quoi l’expérience en soi ne suffit pas, il faut de l’attention et un peu de chance aussi. Donc voilà, première tentative : brioche trop cuite, un peu sèche et surtout… j’ai trop fouetté la chantilly qui est devenue du beurre. Titre du sketch : “elle voulais préparer une tarte tropézienne et a fini par offrir du beurre maison (on ne jète rien) à ses convives”. Deuxième tentative : brioche parfaite, moelleuse, bien levée mais elle a collé au moule donc pas présentable. Ah oui, la crème était granuleuse, va comprendre. La troisième était la bonne. J’ai juste fait cuire la brioche sans moule donc elle s’est un peu aplatie et est légèrement plus dense. Et la crème était parfaite. Parfois il faut être un peu persévérant (ou têtu aussi). Tout le monde peut se tromper… tout sa vie hi hi !

Quels sont les ingrédients de la tarte tropézienne ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée

• farine (forte, riche en gluten…)
• oeufs
• sucre (semoule et en grains)
• beurre
• miel
• vanille
• lait
• levure sèche ou fraîches de boulanger (ça donne le même résultat, juste les quantités changent)
• amidon de maïs ou fécule de pommes de terre
• gélatine en feuille
• fleur d’oranger (facultatif)
• La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
  

Comment réaliser la tarte tropézienne ? Trois étapes

1. Préparez la brioche plusieurs heures à l’avance. Mélangez d’abord les liquides avec le sucre, la levure et le miel puis ajoutez la farine et travaillez la pâte. Quand elle est bien souple, ajoutez peu à peu le beurre mou sans cesser de mélanger. Faites lever la boule, aplatissez-la pour former un disque et faites lever le disque. Badigeonnez d’oeuf, de sucre et puis faites cuire
2. Préparez la crème pâtissière au moins deux heures à l’avance en mélangeant les jaunes avec l’amidon, le sucre et la pulpe de vanille. Faites chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille. Remettez tout dans la casserole avec les oeufs et portez à ébullition. Ajoutez ensuite la gélatine et faites refroidir.
3. Préparez la chantilly : utilisez de la crème très froide (c’est ça le secret). Ajoutez-les à la crème pâtissière et garnissez la brioche coupée en deux.

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Comment réussir et cuire une grande brioche ?

1. Utilisez de la bonne farine et travaillez longuement la pâte. N’ajoutez le beurre qu’à la fin.
2. Faites lever dans un endroit tiède (idéalement autour de 25°C) voir au début au froid (elle va moins lever mais va quand même commencer à fermenter) mais après toujours à température ambiante
3. Quand vous avez une grande brioche, faites cuire à plus basse température autour de 150-160°C afin qu’elle cuise à coeur. Utilisez la chaleur traditionnelle et si vous pouvez, les premières 10 min, de la vapeur.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Repos 4 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ustensiles

• 1 Four
• 1 Plaque
• 1 cercle ou moule de 20 cm (en métal)
• 1 robot pétrisseur avec bol et crochet (ou bien un saladier et une cuillère en bois)
• 1 casserole
• 1 bol

Ingrédients

  

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Pour la crème

• 35 cl lait frais entier
• 15 cl de crème fleurette entière
• 3 jaunes d’oeufs 60 g
• 60 g de sucre semoule
• 20 g fécule de pommes de terre
• 2 g de gélatine en feuilles (1 feuille de 2g)
• 1 gousse vanille bien pulpeuse
• 1 à 2 càs eau de fleurs d’oranger de qualité

Pour la chantilly

• 18 cl crème fleurette (ou liquide) entière bien froide
• 80 g mascarpone

Pour la brioche

• 260 g farine riche en gluten gruau, manitoba, bonne T45 éventuellement avec 1 càc de gluten pur voir ce billet
• 3 oeufs entiers dont un pour la dorure
• 100 g de beurre coupé en morceaux demi-sel
• 70 g de sucre semoule
• 1 càc miel délicat : acacia, lavande
• 11 cl lait à température ambiante
• 9 g levure fraîche de boulanger ou 3 g de levure sèche
• sucre en grain pour la finition à défaut du sucre glace

Instructions

 

Préparer la brioche :

• Dans le bol du robot ou le saladier, verser le lait, les oeufs, la levure puis le miel et le sucre. Mélanger.
• Ajouter la farine et malaxer avec le crochet jusqu'à ce que la pâte devienne souple et se détache de la parois (il faut une dizaine de minute). Si on n'a pas de robot, mélanger avec la cuillère en soulevant la pâte au fur et à mesure (cela prend plus de temps et c'est plus fatiguant).
• Incorporer ensuite peu à peu (en 5 à 6 fois) le beurre en morceaux mou tout en travaillant la pâte et en ayant soin de n’ajouter la quantité successive quand la quantité précédente à été absorbée. Il faudra en tout 10 à 20 minutes de pétrissage. Si la pâte est trop trop molle (presque fluide, cela peut dépendre de la qualité de la farine) ajouter un tout petit peu de farine (pas trop ;-). La pâte est prête quand elle se détache des parois et forme des sortes de cordes tant elle est souple. Elle sera molle c’est normal.
• Former une boule et couvrir le saladier avec du film alimentaire. Laisser lever 1h30 à 2h environ dans un endroit tiède, le temps que la pâte double de volume (dans l’idéal la température devrait être autour de 24-26°C et la levée autour d’une heure mais on est pas tous au chaud ;-).
• On peut aussi faire lever une nuit au frais après une heure à température ambiante. Et ensuite laisser la pâte 30 min à température ambiante avant de la former.

Préparer la crème pâtissière (même la veille)

• Mélanger les jaunes avec la fécule , le sucre et la pulpe de vanille. Garder la gousse vide pour le lait.
• Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
• Chauffer le lait et la crème avec la gousse vide de vanille jusqu’à frémissement puis verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant (le sucre doit fondre).
• Reverser le tout dans la casserole et chauffer à nouveau sans cesser de mélanger jusqu’à la première ébullition (30′-1 min).
• La crème doit devenir dense. Éteindre et incorporer la gélatine pressée, mélanger puis ajouter l’eau de fleurs d’oranger.
• Mélanger (si besoin, on peut mixer au mixeur plongeant), verser dans un récipient propre, couvrir de film alimentaire et mettre au frais au moins une heure.

Cuire la brioche et montage

• Reprendre la brioche en la versant sur un plan de travail fariné. La dégazer avec les mains pour chasser l’air incorporé puis la pétrir en repliant les angles dans le sens des aiguilles d’une montre comme une enveloppe.
• Former une boule aplatie et la placer dans un moule beurré à peine ou un cercle à entremets de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. On peut aussi (comme ici) former un disque et ne pas utiliser de moule).
• Aplatir la boule avec les mains de manière à former un disque de même diamètre et avec une hauteur homogène. Couvrir le moule de film alimentaire et laisser lever encore 40 minutes environ (la pâte doit presque doubler de volume mais pas tout à fait) dans le four éteint. Sans l'alumer donc, juste pour protéger la pâte.
• Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner la surface de la pâte avec l'oeuf restant fouetté légèrement filtré avec un filtre à thé (cela lui permet de rester fluide avec très peu de blanc).
• Saupoudrer de sucre en grain.
• Laisser cuire la brioche à 165°C (chaleur statique) pendant 30 minutes environ. la pâte doit gonfler et dorer.
• Sortir du four, poser sur une grille et détacher le moule (éventuellement à l’aide d’un couteau, ceci aide à arrêter la cuisson). Laisser refroidir la brioche puis la couper en deux avec un couteau scie.

Préparer la garniture

• Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette bien froide avec le mascarpone jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, presque ferme (elle doit former des pics sur le fouet) en commençant à petite vitesse puis en continuant à vitesse moyenne (voir les conseils ICI). ça va vite.
• Mélanger légèrement la crème pâtissière puis incorporer délicatement la chantilly jusqu'à obtenir une crème homogène.
• Garder au frais pendant que la brioche refroidi.
• Garnir la brioche de crème puis garder le tout au frais au moins une heure.
• Déguster à température ambiante.

Notes

Conseils :

Conservation : la tarte tropézienne se conserve un jour au frais. Pas plus notamment car il y a la crème pâtissière.

Pour vous organiser, vous pouvez :

• préparer la brioche la veille et la faire lever au frais. La deuxième levée et la garniture se feront le jour même.
• préparer la crème pâtissière la veille

Variantes : sur cette base vous pouvez

• réaliser une brioche plus grande (et donc aussi plus moelleuse mais plus difficile ensuite à découper) avec une base de 400 g de farine
• réaliser une chantilly classique avec uniquement de la crème fleurette
• garnir la crème avec des framboises ou des fraises fraîches dessus. Plus compliqué à découper mais très agréable
• omettre la gélatine dans la crème et augmenter de 5 g l’amidon de maïs ou la fécule
• ajouter de l’eau de fleur d’oranger dans la brioche coupée en deux
• garnir avec du sucre glace après garniture de la brioche