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Crème pâtissière, comment la réussir (recette et vidéo)

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Réussir la crème pâtissière : recette, variantes et vidéo

La crème pâtissière. Crémeuse, réconfortante, passe-partout elle a le goût des choses simples et de l’enfance…. et c’est une de mes préparations préférées (ceux qui me connaissent l’auront remarqué). Elle est facile, légère et si gourmande ! Je vous propose donc un nouvel article dédié à la crème pâtissière, avec la recette de base, les variantes, les astuces et surtout la vidéo pas à pas ! Et à la fin de l’article vous avez aussi plein d’idées de desserts avec elle.

Cela doit être du à mes gênes italiens (la pâtisserie italienne regorge de préparations à base de crème pâtissière), à mes souvenirs gustatifs et mes goûts tout simplement.

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Qu’est-ce que la crème pâtissière ? Ingrédients ?

Il s’agit d’une crème de pâtisserie classique composée d’oeufs (en principe que des jaunes), du sucre, du lait, un liant (farine ou amidon) et un arôme. Elle a une texture crémeuse dense et est très utilisée dans la tartes 😉

Il vous faudra donc :

  • des jaunes d’oeufs (fermiers et surtout extra frais) ou bien comme parfois dans mes recettes (et la version de ma mamie) des oeufs entiers
  • du lait frais entier (dans l’idéal après si vous n’avez que du UHT ça ira aussi)
  • du sucre (semoule ou glace)
  • de l’amidon de maïs (type maïzena c’est la version plus moderne qui lie très bien) ou bien de la farine ou un mélange des deux (option que j’aime beaucoup)
Crème pâtissière
Crème pâtissière: deux recettes et la version sans lait
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creme patissiere deux recettes aussi sans lait
Crème pâtissière express, le truc !
Crème pâtissière express et inratable (pour grandes quantités)
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creme patissiere express le truc

Deux astuces pour réussir la crème pâtissière

  1. Dans la préparation : bien mélanger les jaunes avec le sucre et l’amidon (ou la farine) afin d’avoir un aspect homogène
  2. Dans la cuisson : versez d’abord un peu de lait chaud dans la préparation aux oeufs afin de faire dissoudre le sucre, puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait… et portez à ébullition min 30 s (max un minute autrement ça brûle en dessous). Pourquoi faire bouillir ? Car c’est uniquement à cette température que l’amidon va « gélifier » la crème. En plus c’est bon pour des raisons d’hygiène.

Et surtout faites vite refroidir (là aussi important niveau texture et bactéries) dans un récipient large (ça refroidi plus vite) et au frais.

Variantes (sans lait, oeufs entiers, plus crémeuse ou autres parfums)

Ingrédients de base

Vous pouvez :

  • remplacer l’amidon de maïs par de la farine (dans ce cas 25 g) ou même de la farine de riz (là aussi 25 g)
  • remplacer version sans laitages : le lait par du lait de soja, du lait d’amande, du lait d’avoine, du lait de noisettes ou du lait de coco
  • ajouter 30 g de beurre ou 40 g de mascarpone quand la crème est devenue tiède (pas avant autrement ils vont fondre) pour donner un peu d’onctuosité séduisante et imperceptible. Ou même remplacer 10 cl de lait par 10 cl de crème.
  • pour qu’elle soit encore plus parfumée : ajouter la vanille aux jaunes d’oeuf ou bien faites infuser la vanille dans le lait pendant une nuit à froid.
  • pour qu’elle soit plus légère en bouche mais aussi moins dense (je le fais presque toujours), utilisez des oeufs entiers, dans ce cas 1.
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Crème pâtissière la recette, la vidéo et tous les conseils pour la réussir

Réaliser une crème pâtissière au chocolat, à la pistache ou au praliné ou aux fruits

C’est très simple, vous partez de la base de cette crème pâtissière et

  • crème pâtissière au chocolat : ajoutez 100 g de chocolat noir haché à la crème encore chaude
  • crème pâtissière à la pistache : ajoutez 50 g de pâte de pistaches pure à la crème encore chaude
  • crème pâtissière au praliné : ajoutez 80 g de praliné à la fin de la cuisson et seulement 40 g de sucre dans la crème de base

Et sinon il y a aussi la crème pâtissière aux fruits (et sans laitages donc) dont j’ai longuement parlé dans cet article

Crème pâtissière aux fruits
La recette de base de la crème pâtissière avec un fruit (fraise, framboise, ananas, mangue…). Un délice facile, frais, sans laitage, sans gluten et fruité.
Voir la recette
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Crème pâtissière recette, astuces et vidéo pas à pas

Type de plat: Dessert
Cuisine: espagnole, Française, Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos: 3 heures
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato
Réussir la crème pâtissière classique avec les astuces, les variantes (sans lait et sans gluten) et la vidéo pas à pas
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Equipment

  • 1 casserole
  • 1 bol

Ingrédients

  • 30 cl lait frais entier (ou UHT)
  • 3 jaunes oeufs
  • 80 g sucre
  • 20 g amidon de maïs type Maïzena
  • 1 gousse vanille pulpe ou 1 càs de vanille en poudre

Instructions

  • Verser le lait dans une casserole avec la vanille (on peut aussi ne mettre que la gousse vide et les graines dans les jaunes, c'est encore mieux).
  • Porter à ébullition puis éteindre.
  • Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et l'amidon avec une fourchette jusqu'à obtenir une crème lisse.
  • Verser dessus 1/4 du lait chaud, mélanger pour faire bien dissoudre le sucre.
  • Renverser ensuite la préparation dans la casserole avec le restant de lait.
  • Porter de nouveau à ébullition 30 s, sans cesser de mélanger (et à feu moyen autrement ça gicle). On doit obtenir une crème lisse qui a légèrement épaissi mais encore fluide. Si besoin on peut passer le tout au mixeur.
  • Verser dans un moule assez plat (elle refroidira plus vite). Recouvrir de film alimentaire au contact puis garder au frais au moins 3 heure (elle va se raffermir).
  • Utiliser sur une tarte, choux ou même seule dans un petit verre avec une fraise 🙂

Video

Notes

Conseils :
Conservation : la crème pâtissière se conserve maximum 24h au frais. Elle se congèle mal, je vous le déconseille.
Variantes : sur cette base vous pouvez 
  • mélanger 15 g d’amidon avec 10 g de farine (la texture sera plus légère en bouche)
  • diminuer l’amidon à 10 g et ajouter 2 g (1 feuille) de gélatine trempée, pressée et ajoutée quand la crème est encore chaude. La texture est très agréable, lisse et la crème a de la tenue
  • sans lait : remplacer le lait par du lait d’amande, du lait d’avoir ou du lait de soja
  • parfumer comme vous voulez : cannelle, zestes d’agrumes, cardamome, rose, fleur d’oranger…

Idées recettes avec la crème pâtissière

Tarte aux fraises et à la crème pâtissière
Un grand classique indémodable et toujours délicieux
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recette tarte fraises classique
Tarte aux fruits rouges et à la crème pâtissière
Une recette de tarte facile, fraîche, sans moule et comme aussi en Italie
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Tarte crème patissiere et fruits rouges recette italienne
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Une délicieuse tarte très pistache avec crème pâtissière et praliné pistache tout maison. Une recette facile et gourmande.
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Tarte creme pistache recette facile
Gâteau italien à étages à la crème pâtissière et au chocolat
Une recette traditionnelle italienne, facile et gourmande appelée aussi pizza dolce.
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Gâteau étages vanille chocolat recette italienne
Gâteau cagette de fraises façon fraisier
La recette et la vidéo d'un gâteau facile, joli et bluffant en forme de cagette de fraises ! Il contient un entremets à base biscuit aux amandes et de la crème pâtissière, le tout caché par de la pâte sucrée.
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Zuppa inglese (entremets italien)
Recette italienne de la zuppa inglese (entremets crème pâtissière et chocolat)
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Bûche Saint-Honoré à la pistache
Une délicieuse recette de fête facile comme un Saint-Honoré avec une base de pâte feuilletée, des choux craquelins farcis de crème pâtissière à la pistache et de chantilly.
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Choux à la crème pâtissière au praliné
Des choux gourmands et délicieux avec une recette facile et la vidéo pas à pas
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Bocconotti : tourtes italiennes à la crème pâtissière
Recette des bocconotti des Pouilles petites tartelettes à la crème pâtissière et aux griottes
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bocconotti chaussons italiens creme patissiere

3 Commentaires

  • Merci Edda pour vos recettes. Je les apprécie beaucoup.
    Dans la crème pâtissière aux fruits, peut-on remplacer la gélatine alimentaire par de l’agar-agar ? Dans quelles proportions éventuellement?

    • Merci beaucoup Elis !
      Vous pouvez mettre 0,5g voire 1 g d’agar-agar quand la crème bout (mais je ne suis pas très fan, difficile à doser avec ces quantités et la texture est moins souple). Autrement vous pouvez omettre la gélatine et pour avoir un peu plus de tenue, utiliser 2 jaunes d’oeufs (au lieu d’un oeuf entier) ou bien ajouter 20 g de beurre quand la crème est tiède (et pas chaude).
      Belle journée !

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Evaluation de la recette




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