Pour ceux qui me suivent depuis un moment, vous savez que j’ai une passion pour les fruits, notamment dans les desserts (plus que pour le chocolat hi hi, chacun ses goûts). Et parmi mes bases en pâtisserie pour créer facilement un joli dessert, il y a la crème pâtissière aux fruits ! Je l’ai découverte il y a une dizaine d’années dans le magazine italien La cucina italiana (qui a été pendant des années ma bible bien avant le blog et qui ne l’est plus 😉 et puis chez Hugo et Victor à Paris. Fascinée, je n’ai plus arrêté depuis de la décliner avec plusieurs fruits : framboises, fraises, ananas, orange et surtout de l’utiliser dans des verrines, des tartes, des entremets… Et je la préfère au curd car plus légère et plus fruitée. C’est un peu ma mascotte : beaucoup de fruits (donc pas de laitages), un procédé facile (pas de stress de cuisson) et de la fraîcheur qui éclate en bouche ! Donc aujourd’hui je vous livre tout : la recette de base, les proportions, mes petits secrets et des idées recettes pour vous régaler !
Principe de base de la crème pâtissière à un fruit
Il s’agit d’une crème pâtissière dans la procédé, la cuisson, les proportions mais le lait est remplacé par de la purée de fruit.
Par expérience, je vous conseille d’utiliser un fruit qui a du caractère, du peps, qui soit vraiment goûteux (ou goûtu 😉 car il va être cuit avec d’autres ingrédients. Si à la base il n’a pas beaucoup de goût, à la fin de l’histoire, il en aura encore moins, snif.
Vous pouvez utiliser des fruits frais, des fruits surgelés (ça marche très bien avec des framboises ou de l’ananas par exemple) ou de la purée de fruit professionnelle (marque Capfruit ou Ravifruit, on en trouve facilement en ligne) pasteurisée, pures (enfin presque car sucrées à 10%). Mes favorites sont celles au fruit de la passion et aux griottes, pour le reste j’utilise des fruits frais ou surgelés.
Proportions et ingrédients de la crème pâtissière aux fruits
Pour les ingrédients il vous faudra (pour une tarte de 18 cm par exemple ou des choux ou des verrines pour 4 personnes) :
- 25 cl de purée de fruit (fruit mixé, frais ou décongelé ou bien des purées pro pasteurisées à 10% de sucre) : fraise, framboise, ananas, mangue, fruit de la passion, pêche…
- 1 oeuf entier (je préfère cette option pour la légèreté mais vous pouvez utilisez 2 jaunes d’oeuf, elle tient mieux et a un peu plus de goût, très subtil hein)
- 60 g de sucre (selon le type de fruit, on peut un peu augmenter de 20 g) dans l’idéal à confiture mais le sucre normal ou sucre glace marchent très bien aussi
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 20 g d’amidon de maïs (type Maïzena)
Les deux plus pour une super crème pâtissière
Fruit (ça tombe bien) d’essais et d’expérience pour avoir vraiment le fruit et un côté fraîcheur (ils ne sont pas obligatoires) :
- utilisez du sucre à confiture (il contient de la pectine, un gélifiant naturel, il y en a énormément dans les pommes par exemple) et permet au fruit de mieux prendre
- utilisez de la gélatine (très peu, elle est imperceptible mais va donner de la tenue tout en respectant le goût du fruit contrairement à du beurre ou plus d’amidon).
Crème pâtissière aux fruits
Ustensiles
- casserole
Ingrédients
- 250 g purée ou pulpe de fruit frais ou surgelés, décongelés et mixés
- 80 g sucre glace ou de sucre à confiture
- 20 g amidon de maïs type Maïzena
- 1 oeuf
- 2 g gélatine 1 ou 2 feuilles selon la marque
Instructions
- Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Verser la pulpe de fruit dans une casserole. Porter à frémissement.
- Dans un bol, mélanger l’oeuf avec le sucre et l’amidon juste ce qui est nécessaire pour dissoudre le tout.
- Quand la pulpe purée bout, verser 1/3 sur le mélange d'oeuf et mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de la purée de fruit chaude.
- Porter à ébullition tout en fouettant pendant 1 minute afin que la crème épaississe comme une béchamel. Presser la gélatine et l’ajouter.
- Eteindre, laisser à peine tiédir puis mettre dans une poche à douille avec douille lisse fermé ou bien dans un récipient et couvrir de film alimentaire au contact.
- Laisser au frais au moins trois heures
Notes
Recettes avec de la crème pâtissière fruitée
Quelle créativité Edda ! lire ta prose et regarder les photos de tes créations, est toujours un émerveillement ! Merci & gratitude; tu ensoleilles les journées.
Je suis totalement d’accord et ne pourrai pas mieux dire.
Merci à vous
Merci à Edda
Merci de tout coeur, je suis très touchée !!
Bonjour Edda et encore merci pour l’ensemble de ta contribution au “bon manger”. Petite question, cette crème pourrait elle convenir pour composer de la crème glacée, une fois passée à la turbine à glace ? D’avance merci et bonne continuation surtout
De rien ! Je n’ai jamais testé mais je dirai plutôt en version “crème anglaise” c’est à dire sans aucun gélifiant (ni maïzena ni gélatine). Elle sera liquide (comme les glaces) puis va prendre en sorbetière.
Merci et belle journée ! Vous me direz ?
C’est vrai qu’on se régale déjà en lisant le texte et en admirant les photos !
Une idée géniale cette crème sans laitages, une façon de mettre les fruits sur le devant de la scène et de réconcilier les intolérants au lactose avec de bons et beaux desserts !
Merci Edda !
Merci beaucoup Citrine !!!
Euh ! j’ai beau chercher, je ne trouve pas la recette de base annoncée, sinon en consultant les recettes proposées en fin de post, et plus précisément dans le gâteau chiffre.
Ceci dit, ces crèmes pâtissières aux fruits sont merveilleuses et bien plus subtiles que la classique.
Merci pour toutes vos recettes que je lis avec plaisir et que je teste souvent avec succès.
Bonjour Balcat,
La recette est dans la proportions et dans les recettes (toutes contiennent une crème pâtissière au fruit pas que le gâteau chiffre ;-). Mais en effet pour être encore plus clair (service complet), j’ai rajouté une recette encadrée que l’on peut aussi imprimer.
Merci à toi pour la fidélité !
Un grand merci, Edda, pour ta réponse et pour avoir ajouté le déroulement de la recette en encadré.
Jusqu’à présent, je faisais cette recette intuitivement, avec des proportions au feeling.
Comme je ne suis tout de même pas novice en cuisine (j’ai 76 ans), je ne m’en tirais pas trop mal…
Mais, comme je le disais plus haut, j’aime beaucoup l’originalité et la clarté de tes recettes que je peux suivre quasi aveuglement.
Bon été
Merci pour le message et bel été à toi !
Merveilleux, je vais la tester la crème sans lait, on peut employer aussi de l’agar-agar à la place de la gélatine, merci pour ces excellentes recette qui remplace le soleil absente ici en Belgique, il fait dégueulasse 😠, bien cordialement, Colette
Bonjour Colette, merci beaucoup pour le message !
J’utilise peu l’agar agar pour ce type de préparation car je trouve le résultat beaucoup moins souple, lisse, “gélatinisation” imperceptible. Comme je disais la gélatine peut être omise tout simplement sans besoin d’ajouter d’agar agar 😉
Belle soirée
Il s’agit d’une crème princesse qui remplace avantageusement la crème pâtissière dans certaines préparations. Je la préfère aux framboises. Bonne journée
Bonjour Muriel,
Non ça reste une crème pâtissière mais fruitée où le lait est substitué. La crème princesse est une crème pâtissière plus aérienne enrichie de crème fouettée (dont rien à voir niveau goût) et différente de la diplomate qui se base sur le même principe mais avec de la gélatine 😉
Un’ altra delle tue delizie imperdibili! Vista la sua versatilità non vedo l’ora di provarla .Intanto comincerò a provarla per farne dei bicchierini ,vorrei proporla come dolce al cucchiaio da portare a una grigliata a cui sono invitata . Ti chiedo solo un chiarimento ulteriore , perchè sono una pallosa puntigliosa ;)!Vorrei farla all’ananas come ingrediente assoluto, ma ho un dubbio ” amletico ” …secondo te posso provare a passare l’ananas fresco all’estrattore con il filtro a fori larghi ( il succo esce piu’ denso , meno limpido e assomiglia a una purée), oppure è meglio frullare direttamente la polpa fresca come spieghi tu nella ricetta dell’entrement coco – mangue ananas ?E usando solo l’ananas , mi serve piu’ crema perchè non è una farcitura ,quanta materia prima per 8 bicchierini non troppo piccini ?Grazie per la tua risposta quando potrai , ti mando un abbraccio caloroso dall’Italia
Grazie Ambra sei adorabile come sempre !!! Sì puoi raddoppiare tranquillamente.
https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/07/verrines-framboise-chocolat.html
Bacioni
Quelle idée astucieuse et raffinée. Grâce à vous, je vais faire des heureux et les étonner, en plus. Merci ! C’est un plaisir de vous lire… et un voyage 👌
Merci Martine pour vos mots ! Ravie qu’elle vous inspire 🙂
Belle journée
Bonjour Edda, pouvez-vous m’expliquer pourquoi dans la recette de base, il n’y a pas de beurre et dans la recette du gâteau chiffre, il y a une quantité assez importante de beurre… Je dois faire un chiffre pour 12 personnes, la recette me donne 240 G de beurre mou; J’ai peur que ça ressemble plus à un curd qu’à une crème pâtissière aux fruits. Puis-je la faire sans beurre ou très peu ?
Merci pour toutes vos recettes
Bonjour Véro,
La recette de base est une crème pâtissière donc sans beurre ou un tout petit peu pour l’onctuosité.
À quelle recette du gâteau chiffre du blog faites-vous allusion (il y en a plusieurs) ? S’il s’agit de celui mangue passion (chiffre un), il s’agit d’un curd (ou de crémeux comme indiqué dans le procédé, jamais on ne mentionne le fait qu’il s’agit d’une crème pâtissière 😉 et donc de tout une autre recette https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/03/gateau-chiffre-passion-mangue-fraise.html.
Vous pouvez réaliser une crème pâtissière aux fruits tranquillement même sans beurre comme expliqué dans le billet
Bonne journée
Quand j’évite le gluten et le lait, ce n’est pas par nécessité (pas d’intolérance) mais juste par digestibilité, pour atténuer une possible lourdeur finale. Mais avec votre pâtissière aux fruits, on n’ôte rien ; au contraire, on ajoute. On ajoute de la fluidité, de l’onctuosité, du goût, de la structure… Le plaisir commence dès qu’on étale ce type de crème. Quelle découverte addictive m’avez-vous fait faire !
Détail pour ceux qui bannissent la gélatine : la gomme de xanthane “gèle” bien les compotes un peu trop liquides sans les rendre collantes. Une pincée de poudre (entre 1% et 1,5% du poids de la crème) diluée à froid juste avant de mettre au frigo. Sanitairement neutre (ni nocif ni bénéfique) cet additif est officiellement autorisé dans l’alimentation dès la petite enfance.
Merci beaucoup Roba pour le message, l’enthousiasme et le tuyau !
Merci beaucoup Edda pour cette belle recette, je vais tester demain avec de la purée de cassis pro et garnir mes choux avec craquelin 😉, je pense rajouter 20g de beurre froid pour l’onctuosité. Je vous dirais ce que ça donne. Xavier
Avec grand plaisir Xavier ! Oui le beurre ajoute un plus (je l’ajoute parfois en fonction du type de dessert 😉
Bonne crème !
Bonjour
Merci pour cette recette : simple et rapide à faire, le goût des fruits est bien respecté et la crème a une très bonne tenue. Pour une texture plus proche d’un “curd”, j’essayerai sans la gélatine la prochaine fois.
Cette fois, j’ai mis 135g de purée de mangue, 110g de jus de passion et 25g de jus de citron. C’est frais, légèrement acidulé.
Par contre, la congélation (nécessaire pour le montage à l’envers de mon entremet) a un peu altéré la texture, dommage. Mais à refaire très vite pour des tartelettes !
Encore un grand merci !
Belle soirée
Merci beaucoup Miya pour le retour et l’enthousiasme !
Si vous souhaitez vous rapprocher plus d’un curd, il faut remplacer la gélatine par du beurre (en fait c’est vraiment lui qui dans le curd donne la texture ici il s’agit plutôt d’une crème pâtissière, plus légère, plus fruitée mais moins soyeuse forcément). Et en effet c’est une crème qui se congèle mal contrairement au curd (vous pouvez d’ailleurs vous inspirer à celui-ci https://www.undejeunerdesoleil.com/2022/04/entremets-mangue-passion-coco-sans-gluten.html
Belle soirée et à bientôt !
Bonjour,
Peut-on utiliser cette base de crème pâtissière pour en faire une diplomate, su fort goût de fruit?
Merci pour votre réponse
Martine
Bonjour Martine,
Oui vous pouvez en ajoutant donc de la crème fouettée. Ceci dit la saveur sera moins intense, elle est très fruitée sous forme de crème pâtissière.
Bonne cuisine !
L’absence de beurre et donc la légèreté de votre crème pâtissière aux fruits était un atout apprécié pour ma maman, très gourmande mais qui surveille sa ligne…
J’ai déjà fait du très bon lemon curd sans beurre et sans gélatine (recette tirée du site Marmiton). Ça fonctionnera peut-être en remplaçant le citron par des purées d’autres fruits. Je vous tiendrai au courant quand j’aurai testé ! 😉
Belle soirée et à bientôt, sans aucun doute !
Merci beaucoup pour le message !
Oui je vois bien la recette mais sans beurre du tout ce n’est pas un curd (le beurre est vraiment sa marque de fabrique, son identité, ce côté soyeux c’est comment des sablés bretons, si pas de beurre ce n’est plus eux) mais une sorte crème pâtissière avec du jus de citron à la place du lait 😉 ce que vous souhaitez réaliser d’ailleurs
Et dans le curd, si dans le sens pâte à tartiner d’origine, il n’y jamais de gélatine.
Oui cette recette de base de crème pâtissière marche aussi avec des purées d’autre fruits (exotiques, fruits rouges, myrtilles, orange…). La quantité de sucre et l’acidulé recherché dépendra des fruits.
Belle soirée et belle cuisine
J’adore la recette ! Une question, dans cette recette vous n’utilisez pas de liquide tel que du lait végétal ; mais dans votre recette de crème pâtissière à la pêche, si vous utilisez du lait de riz ; Dans quelle proportion dois-je ajouter du lait et à quoi sert-il ?
Merci beaucoup !
Vous pouvez soit n’utiliser que du fruit (les proportions du liquide totale restent les mêmes) comme je fais la plupart du temps ou bien panacher avec du lait végétal, cela apporte ne rondeur et une douceur, c’est une subtilité et une questions de résultat que l’on souhaite.
Donc au lieu de 300 g de pulpe de fruits pas exemple vous utiliserez 200 g de pulpe et 10 cl de lait.
Belle soirée !
Réalisée avec de la purée de goyave pour une buche roulee, j’ai trouvé cette recette juste exceptionnelle. Merci ☺️
Merci merci pour l’enthousiasme !!
Bonjour Edda,
Je compte faire une bûche roulée à la mangue pour Noël en la garnissant avec cette crème qui m’a l’air bien gourmande tout en étant légère.
Comme vous le suggérez, je vais utiliser 200 g de mangues Picard (très bonnes) + 10 cl de lait de coco. Ces quantités conviennent-elles pour fourrer un gâteau roulé classique (80 g de farine/ 3 oeufs) ou faut-il les modifier ?
Merci d’avance
Bonjour Nicole,
Belle idée è J’adore ces crèmes, je les réalise régulièrement.
Pour une bûche roulée pour 6 personnes il faut calculer 400 g environ de crème totale, donc je pense que c’est bon (si on compte aussi l’amidon, le sucre et l’oeuf dans la crème).
Vous me direz ?
Bonne bûche !
Merci Edda ! Je vous dirai.
Mon menu de Noël sera sous le signe de “Un déjeuner de soleil” :
– gnocchi de potiron aux cèpes séchés
– dinde farcie aux marrons et aux pommes
– bûche à la crème pâtissière à la mangue 😊
Avec plaisir !!
Magnifique menu 🙂 et quel honneur, merci