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Forêt Noire, la recette revisitée

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Forêt Noire revisitée, facile et très gourmande !

Ah le binôme chocolat griottes, quel charme ! Pour la fête des papas ou tout autre occasion festive en toute saison (voilà l’avantage), je vous propose une Forêt-Noire mais adaptée par mes soins avec mes goûts. J’ai accentué le côté fruité (vous me connaissez) avec une crème pâtissière aux griottes à tomber et le côté chocolat par une mousse au chocolat qui se prépare avec la chantilly et qui ne demande que 5 minutes de plus. L’ensemble est moelleux, doux avec une petite touche acidulée, crémeux, frais et finalement assez léger en bouche et peu sucré. Présentation un peu nonchalante,, informelle et sensuelle (on va dire ça va) mais vous pouvez très bien faire plus pro avec des couches mises dans un cercle à entremets que vous passerez au fur et à mesure au congélateur.

Qu’est-ce que la Forêt-Noire ?

Un gâteau allemand iconique et d’antan, inventé, paraît-il (même si l’association existait déjà dans d’autre desserts au verre) par le pâtissier Josef Keller en 1915 à Bad Godesberg. Apparemment les allemands en raffolent.

Le traditionnel est composé de génoise au cacao, de chantilly, de cerises au sirop ou au kirsch et de copeaux de chocolat… ce dernier, noir, rappellerait le noir de la forêt ;-). Pour la part, vous verrez il y a deux plus qui l’améliorent grandement à mes yeux (plus de chocolat et plus de fruit !).

Les ingrédients de cette Forêt-Noire

Vous aurez besoin de :

  • farine et/ou amidon de maïs
  • oeufs
  • sucre
  • poudre d’amandes (ma touche, pas obligatoire)
  • crème fleurette entière
  • chocolat noir
  • cacao en poudre
  • griottes (surgelées ou en purée) : j’aime celles de chez Picard ou la purée Ravifruit (pro en ligne)
  • griottes au sirop ou à l’alcool (j’utilise des griottes italiennes Amarena du Cantiano, très bonnes que l’on trouve en ligne, les Griottines vont aussi très bien)
  • gélatine (vous pouvez la remplacer par 30 g de beurre)

La recette complète avec tous les conseils et les quantités se trouve plus bas dans l’encadré

Aller à la recette

Composition du gâteau et variantes

Il est composé de quatre préparations (ultra simples, je vous rassure, les bases inratables ; -)

  • génoise au cacao
  • crème pâtissière aux griottes
  • chantilly (en fait ici, pour être rigoureux, il s’agit plutôt de crème fouettée car non sucrée)
  • mousse au chocolat minute

Variantes possibles :

  • remplacez la génoise par du biscuit joconde au cacao
  • omettez la crème pâtissière aux griottes (mais c’est dommage, on perd le côté fruit)
  • remplacez la crème pâtissière aux griottes par une crème pâtissière à la framboise par exemple et les griottes au sirop par des framboises au sirop
  • ajoutez de l’alcool (comme le kirsch par exemple) pour imbiber la génoise
  • remplacez la mousse au chocolat minute et sans oeufs par une ganache montée au chocolat
  • pour un peu plus de tenue de la chantilly (mais un peu moins de légèreté) vous pouvez réaliser une chantilly au mascarpone

Trois astuces pour réussir la crème pâtissière

C’est probablement une des crèmes les plus faciles et adaptables (et du fait de l’ébullition aucun risque qu’elle tourne) personnellement j’ai un faible pour elle. Faites attention à :

  • bien mélanger l’oeuf avec le sucre et l’amidon puis verser un peu de liquide chaud (1/3 environ) dessus juste pour faire fondre le sucre
  • portez à frémissement l’ensemble sans cesser de mélanger, pendant 30 secondes environ, le temps que la crème épaississe. Attention juste à ne pas mettre le feu trop fort pour ne pas brûler la base 😉
  • faites bien reposer la crème au frais, le plus étalée possible, sans contact avec l’air (poche à douille jetable, ma solution préférée ou film alimentaire au contact ou même badigeonnée de beurre (moins bien niveau bactéries mais vous n’aurez pas de pellicule sur le dessus)

Le secret pour une chantilly parfaite

En fait il y en a un seul (à part bien sûr une crème entière à au moins 30% de matière grasse ce que j’indique toujours sans mes recettes) : la crème très froide (passez-la 10 minutes au congélateur avant de la fouetter). C’est la gras et le froid qui vont faire en sorte qu’ils se forme ces bulles d’air stables. Fouettez-la à vitesse moyenne et surveillez. Il y a tout un article dédié à la chantilly et à la crème fouettée maison

Tout le reste est inutile (fouet ou cuve froide) car cela va chauffe très vite. Si votre crème est froide, elle va monter même s’il fait 30°C voire 35°C dehors.

gateau foret noire revisite
La recette de la Forêt Noire revisitée et encore meilleure !
gateau foret noire revisite

Forêt Noire revisitée

Type de plat: Dessert
Cuisine: allemande
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 3 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato
Le gâteau Forêt Noire en version revisitée avec génoise, crème aux griottes, mousse minute au chocolat et chantilly. Un délice très facile à réaliser
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Equipment

  • Four
  • Batteur
  • casserole

Ingrédients

Pour la génoise au cacao

  • 4 oeufs entiers (200 g environ sans la coquille)
  • 120 g sucre glace
  • 50 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 30 g amandes poudre (à remplacer par de l'amidon de maïs si besoin)
  • 20 g amidon de maïs type Maïzena ou fécule de pommes de terre
  • 3 gouttes huile essentielle amande amère facultatif
  • 20 g cacao en poudre non sucré

Crème pâtissière griottes

  • 250 g griottes pulpe (liquide ou bien des griottes surgelées, décongelée et mixées)
  • 80 g sucre glace
  • 20 g amidon de maïs type Maïzena
  • 1 oeuf
  • 2 g gélatine 1 ou 2 feuilles selon la marque

Mousse chocolat minute et chantilly

  • 100 g chocolat noir ou au lait (dans l'idéal de couverture)
  • 30 cl crème fleurette entière ou de crème liquide entière très froide

Garniture

  • griottes ou cerises au sirop (de la meilleure qualité possible et pas trop sucrées)
  • chocolat noir râpé ou copeaux

Instructions

Préparer la crème pâtissière griotte

  • Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Verser la pulpe de griottes dans une casserole. Porter à frémissement.
  • Dans un bol, mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon juste ce qui est nécessaire pour dissoudre le tout.
  • Quand la pulpe de griotte bout, verser 1/3 sur le mélange d'oeuf et mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de griottes.
  • Porter à ébullition tout en fouettant pendant 1 minute afin que la crème épaississe comme une béchamel. Presser la gélatine et l'ajouter.
  • Eteindre, laisser à peine tiédir puis mettre dans une poche à douille avec douille lisse fermé ou bien dans un récipient et couvrir de film alimentaire au contact.
  • Laisser au frais au moins trois heures

Préparer la génoise au cacao

  • Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
  • Tamiser la farine avec la poudre d'amande, l'amidon et le cacao.
  • Verser les oeufs dans un saladier ou la cuve d'un robot. Ajouter le sucre et fouetter une dizaine de minutes jusqu'à ce que les oeufs deviennent clairs, doublent de volume et forment un ruban en retombant.
  • Verser la mélange de farine puis mélanger à l'aide d'une écumoire (l'idéal) ou une maryse délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut afin de garder l'air incorporer et d'avoir un ensemble homogène.
  • Verser la pâte sur la plaque de cuisson (on devra obtenir ensuite, une fois cuite, deux disques de 18 cm de diamètre). l'épaisseur sera autour de 1/2 cm.
  • Enfourner pendant 15 à 20 minutes : la pâte doit gonfler, colorer et en passant le doigt dessus la pâte doit être souple.
  • Laisser légèrement tiédir, puis découper deux cercles de 18 cm (le mieux est d'utiliser un cercle à tarte ou à entremets). Garder le reste de génoise pour le petit déjeuner ou en faire des verrines.
  • Couvrir de film alimentaire.

Préparer la chantilly

  • Verser la crème fleurette dans un saladier ou le bol d'un robot. Fouetter à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse presque ferme (au début elle sera liquide c'est normal, vérifier vers la fin que la mousse fasse des formes mais ne devienne pas trop dense, un peu comme une mousse à raser, autrement elle va tourner, ce qui signifier que les particules de gras se séparent de l'eau 😉
  • Prélever 200 g environ, mettre dans une poche à douille et garder au frais (le reste de crème servira à la mousse au chocolat).

Préparer la mousse au chocolat

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde s(une min à 600W environ). Laisser à peine tiédir puis incorporer en deux fois la crème fouettée, délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut. On doit obtenir une mousse homogène mais attention à ne pas trop travailler autrement on perdra l'air incorporé.
  • Mettre dans un poche à douille avec douille cannelée et garder au frais.

Montage et finition

  • Poser un disque de génoise dans une assiette.
  • Imbiber de sirop de griottes (environ 3-4 càs). Garnir, en alternant, de crème pâtissière à la griotte et de chantilly. Ajouter un peu de mousse au chocolat (1/3 environ). Poser dessus quelques griottes.
  • Poser dessus l'autre disque de génoise, l'imbiber de sirop puis garnir, en alternance de : crème pâtissière griotte, chantilly et mousse au chocolat.
  • Ajouter quelques griottes au sirop et servir frais.

Notes

Conseils :
Conservation : le gâteau se conserve 3-4 heures au frais (au-de-là il perd de tenue et la chantilly a tendance à perdre du tonus). Il donne le meilleur après une ou deux heures, quand la génoise sera un peu imbibée. La génoise seule se conserve deux jours recouverte de film alimentaire (et peut aussi se congeler), la crème pâtissière se conserve maximum deux jours et la mousse au chocolat et chantilly, un jour
Pour vous organiser (sur deux jours par exemple) :
  • préparez la génoise la veille ou l’avant veille. Conservez-la dans du film alimentaire, autrement elle va sécher
  • préparez la crème pâtissière la veille
  • préparez la chantilly et la mousse au chocolat (en même temps c’est plus simple et ça va plus vite) le jour J
  • faites le montage deux heures à l’avance 
 

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11 Commentaires

  • 5 stars
    Une Crème pâtissière aux griottes, une mousse chocolat, de la Chantilly! Une belle gourmandise cette Forêt Noire!!!

  • Chère Edda, Ciao, toi .la reine des pâtissières ! Je raffole de ton blog ,de ta merveilleuse inventivité ! Sono anch io franco italiana….
    Et moi juste débutante mais déjà l œil 😉critique…
    GLUPS! Ma com e possibile?
    Je n avais jamais vu de crème pâtissière sans lait ?!
    Est ce possible ? !
    Ma come mai ??!
    Ma vision du.monde de la creme s écroulé!
    Ça reste une crème pâtissière avec pulpe de fruits ? Ça arrive à cuire ? !
    Ça alors ! Raconte moi tout…j ai.besoin d apprendre…
    Baci!

  • Chère Edda, Ciao, toi .la reine des pâtissières ! Je raffole de ton blog ,de ta merveilleuse inventivité ! Sono anch io franco italiana….
    Et moi juste débutante mais déjà l œil 😉critique…
    GLUPS! Ma com e possibile?
    Je n avais jamais vu de crème pâtissière sans lait ?!
    Est ce possible ? !
    Ma come mai ??!
    Ma vision du.monde de la creme s écroulé!
    Ça reste une crème pâtissière avec pulpe de fruits ? Ça arrive à cuire ? !
    Ça alors ! Raconte moi tout…j ai.besoin d apprendre…baciiii

  • 5 stars
    Ayant réalisé la buche façon foret noire pour Noel, j’imagine le velouté de cette foret noire revisitée. Je vais m’empresser de la faire. J’en ai déjà l’eau à la bouche. Merci Edda pour toutes ces merveilleuses recettes.

  • Bonjour Edda
    merci pour cette merveilleuse recette que j’ai hâte d’essayer
    juste une question : « 250 g griottes pulpe (liquide ou bien des griottes surgelées, décongelée et mixées) » qu’est ce qui est « liquide » cette partie là je n’ai pas compris. J’ai pris hier des cerises au marché et je n’ai pas compris la marche à suivre
    un grand merci
    Nina

    • Bonjour Nina,
      Il s’agit de la pulpe du fruit, donc sans le noyau, de toute façon les purées (liquide) ou les fruits surgelées des griottes n’en contiennent pas.
      Personnellement je vous déconseille d’utiliser des cerises à moins qu’elles soient vraiment fortes en goût, les griottes sont plus typées et le goût reste bien même après ébullition.
      Tenez-moi au courant !

  • 5 stars
    ,quelle belle forêt noire, j adore ca, belle revisite en tout cas avec la crème pâtissière.
    pour la crème chantilly, il y a 2 règles, l une comme tu l as dit, mettre la crème, et bol au frigo avant de la monter et l autre, mais tu le précise dans la recette, c est de prendre de la crème entière à minimum 30 MG .Sinon elle ne montera pas ou pas bien
    PS: resterait il encore une part?😋😋

    • Merci beaucoup Céline pour le message et oui je t’en garde une 😉
      Pour la crème, c’est vrai et je précise toujours entière dans les recettes
      Belle soirée !

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