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Tarte aux fraises et à la crème pâtissière

15 mai 2019
Publié par Edda
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Tarte aux fraises et à la crème pâtissière

L’indémodable, l’incontournable, celle qu’on aimera toujours et chez qui on revient à chaque printemps (du moins chez nous 😉 : la tarte aux fraises et à la crème pâtissière ! Un grand classique commun à la cuisine italienne et à la cuisine française (et plein d’autres ;-). Une pâte à tarte (personnellement je préfère la sucrée à la sablée), une crème pâtissière à la vanille (dans mon cas à base d’oeufs entiers comme celle de ma grand-mère) et des bonnes fraises. C’est croustillant, crémeux, fruité, frais et peu sucré.

Il fut un temps où cette tarte était la tarte d’anniversaire de mon mari que sa maman lui achetait en pâtisserie : la crostata di fragole. Sa préférée (encore aujourd’hui dans le domaine des tartes même si avec moi comme vous savez il y en a beaucoup et je l’ai converti !). Désormais il me demande plutôt un baba au rhum ou une glace à la vanille (si je suis débordée) mais cette tarte reste chère à notre coeur.

Et juste pour rire, petite anecdote. Je me souviens il y a des années, depuis peu arrivés à Paris, nous étions invités chez des amis à une fête où chacun apportait quelque chose. J’étais en plein dans ma période Hermé et j’ai réalisé une tarte au citron vert, basilic et fraises. Je ne vous dis pas les commentaires de mon mari : « mais la crème est trop acide, pourquoi du basilic ? C’est pour la sauce tomate ça ! Pourquoi tu n’as pas préparé une tarte classique avec la crème pâtissière etc ? ». Je souris et lui répondis que c’était très bon et que de toute façon ce n’était pas pour nous. Et pendant la fête, au milieu de la foule, mon mari surprit deux amis : « ah cette tarte au citron et aux fraises est une merveille, dépêche-toi d’en prendre, elle va disparaître ». Il est revenu vers moi avec un petit air de triomphe, une tranche à la main, en me le racontant. Et en effet il n’y avait déjà plus de tarte. Ceci dit entre nous, il préfère toujours celle avec la crème pâtissière hein ;-)… et le basilic sur la photo c’est moi qui l’ai mangé.

recette tarte fraises classique
Tarte aux fraises et à la crème pâtissière
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Tarte aux fraises et à la crème pâtissière

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 40 minutes
Portions: 8 personnes
Auteur: Edda Onorato
Un grand classique indémodable et toujours délicieux
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Ingrédients

Pour la pâte sucrée*

  • 190 g farine ordinaire ou T65
  • 20 g amidon de maïs ou fécule de pommes de terre
  • 40 g amandes poudre
  • 120 g beurre mou
  • 100 g sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 zeste citron
  • 1 pincée sel

Pour la crème pâtissière et la garniture

  • 50 cl lait frais entier §ou 35 cl de lait et 15cl crème fleurette)
  • 2 oeufs moyens (entiers)
  • 80 g sucre
  • 35 g amidon de maïs (ou 20 g d’amidon et 15 g de farine)
  • 1 gousse vanille
  • 300 à 500 g fraises

Instructions

  • Préparer la pâte à tarte (dans les notes, il y a la version sans gluten*). Dans un saladier ou la cuve d’un robot (avec crochet plat) mettre le beurre avec le zeste de citron et le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une crème puis incorporer l’oeuf et mélanger à nouveau.
  • Tamiser la farine avec la fécule et la poudre d’amandes puis l’ajouter au mélange précédent et ajouter le sel. Mélanger rapidement (du bout des doigts ou avec une corne si à la main) juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte homogène, sans traces de beurre et un peu molle. Attention à ne pas trop travailler. 
  • Former un disque aplati, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais deux heures.
  • Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Fendre la gousse de vanille en deux. Retirer les graines et les mettre dans un bol avec les oeufs. Mettre la gousse vide dans une casserole avec le lait.
  • Porter à ébullition le lait puis retirer la gousse de vanille vide. Pendant ce temps, mélanger les oeufs avec la vanille, le sucre et l’amidon. Quand le lait est chaud, verser la moitié (voire un tiers) sur les oeufs et mélanger afin de faire dissoudre le sucre.
  • Remettre tout dans la casserole avec le lait restant et porter à frémissement tout en mélangeant une bonne minute. La crème va épaissir. Verser dans un récipient plat (moule rectangulaire par exemple afin que l’épaisseur de la crème soit petite permettant ainsi de se refroidir plus rapidement). Couvrir de film alimentaire au contact, attendre 5 minutes puis mettre au frais au moins deux heures (on peut aussi mettre au congélateur 20 minutes puis au frais).
  • Reprendre la pâte à tarte et la laisser se détendre au moins 5 minutes. L’étaler sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d’épaisseur environ. La rouler sur le rouleau légèrement fariné puis la dérouler sur un moule de à tarte (en métal) de 22 cm. On peut aussi former deux disques et mouler deux moules (ou cercles posés sur une plaque) de 18-20 cm.
  • Faire bien adhérer les bords puis passer dessus le rouleau afin de couper l’excédent de pâte. Piquer le fond et mettre au congélateur 10 min.
  • Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Poser sur le fond de tarte du papier cuisson et puis des billes de cuisson ou des légumineuses (si le fond de tarte est bien froid cette étape n’est pas obligatoire mais permet de mettre toutes les chances de notre côté ;-).
  • Enfourner pendant une douzaine de minutes (les bords doivent commencer à colorer). Retirer le papier avec toutes les billes dedans et remettre au four 5 minutes (voire plus mais vérifier, la pâte dorer juste dorer pas plus et elle va se raffermir en refroidissant). Sortir puis démouler délicatement sur une assiette pour servir.
  • Garnir de crème pâtissière puis de fraises (lavées et essuyées bien sûr). Servir.

Notes

Conseils :
Conservation : la tarte se conserve une douzaine d’heures au frais (recouverte), pas plus du fait des fraises qui s’abîment de la crème qui est à l’air libre. 
Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte un ou deux jours à l’avance et la conserver crue au frais (vous pouvez aussi la congeler deux semaines puis la faire décongeler). Vous pouvez aussi cuire le fond de tarte la veille puis le conserver à température ambiante dans un endroit sec. Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille. Ainsi vous n’aurez qu’à faire le montage peu avant de servir.
Quantités : ces quantités de pâte et de crème vous permettent de préparer deux tartes de 18-20 cm de diamètre pas trop hautes (2-3 cm) et ça c’est super. Si vous avez des gourmands notamment de crème à la maison, vous pouvez utiliser un moule à tarte de 20-22 cm plus haut et utiliser toute la crème (il vous restera un peu de pâte à congeler ou pour faire des biscuits).
Crème pâtissière : ici j’ai utilisée la version de ma grand-mère (qui est une variante classique), elle est plus souple et plus légère en bouche. Mais vous pouvez opter pour la crème pâtissière à base de jaunes d’oeufs, elle sera plus savoureuse et concentrera plus le parfum de la vanille. Vous pouvez aussi (plus français) ajouter à la fin quand la crème a légèrement tiédi un peu de beurre (20 g).
Variantes : vous pouvez remplacer la crème pâtissière par de la crème pâtissière au citron et limoncello ou bien par une crème pâtissière à la fraise ou une crème pâtissière à la pistache. 
Pâte à tarte sans gluten (celle qui est sur la photo 😉 : j’ai essayé pour vous et ça marche très bien ! Il suffit de remplacer la farine par de la farine de riz ou un mélange de riz (majoritaire) de millet ou de quinoa. Le reste des ingrédients (notamment le beurre et l’oeuf) permet de lier.
Sans laitages : voir la tarte aux fraises sans laitages (clic)
Les fraises : selon la déco il vous en faudra plus ou moins. Si vous en avez moi, je vous conseille de faire des pétales comme dans cette tarte 100% fraise si vous en avez plus, mettez les fraises entières (si pas trop grandes) ou coupées en deux comme sur la photo. Personnellement j’aime avec plein de fraises mais ici je souhaitais vous montrer aussi la crème pâtissière.
Décorez avec de la menthe, du basilic, du thym, de la lavande…
 

Vidéo pas à pas pour réaliser la pâte de la tarte aux fraises

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