Veneziane alla crema ou les brioches garnies de crème pâtissière comme au Nord de l’Italie. Une recette au goût d’antan mais oh combien gourmande. Assise sur une petite table en marbre dans un bar à Turin, tapissé de miroirs qui dataient de plus d’un siècle, les serveurs qui allaient et venaient rapidement avec le sourire, la cappuccino et les viennoiseries sur les plateaux. L’un deux pose cette assiette de brioches à la crème pâtissière qui m’ont replongée dans mon enfance en Italie. Ce goût simple, réconfortant d’une brioche légère (proche d’un pain au lait), peu sucrée qui accueille du crémeux vanillé au travers de la crème pâtissière (mon dada). J’avais très envie de brioche et mes enfants aussi (d’autant qu’ils avaient goûté cette version en Suisse cet été), je me suis donc lancée avec régal !
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Petite histoire des veneziane
1. Pourquoi ce nom ? Où les trouve-t-on en Italie ?
Elles s’appellent ainsi car elles se réfèrent à des brioches plutôt du côté de Venise (mais en réalité encore pus de l’Autriche ou de l’Europe de l’Est berceau de toutes les brioches) même si elles s’éloignent de la brioche vénitienne, qui, elle est riche et grande, et sont plutôt répandues à Milan (oui je sais à n’y plus rien comprendre). Vous les trouverez donc notamment dans les bars (l’équivalent des cafés français) du Nord de l’Italie.
2. Origines et évolution des veneziane
À l’origine (début de XXème siècle), les veneziane sont un produit de luxe (sucre !) et étaient garnies (encore aujourd’hui) surtout d’un crumble d’amandes (un peu comme dans la Colomba). Servies à Noël ou à Pâques, voire pendant les mariages ces brioches restaient un mets exceptionnel. Ce n’est qu’après a seconde guerre mondiale que les ingrédients sont devenus plus accessibles et qu’elles ont été produites tous les jours pour les servir au petit déjeuner dans les bars italiens (avec le café, la cappuccino, le latte macchiato). La version avec la crème (ma préférée) est plus contemporaine. D’ailleurs il y a même un joli dicton qui dit “Oh que tu es chanceux, tu as encore la veneziana avec le sucre dessus” allusion à un mariage encore tout frais 😉
Cela étant dit des brioches semblables (qui se rapprochent plus d’un pain au lait que d’une brioche parisienne) avec de la crème pâtissière vous pouvez en trouver dans les pays scandinaves, en Suisse et en Autriche aussi. Le monde est petit.
Quels sont les ingrédients de ces brioches à la crème pâtissière
- farine riche en gluten pour pain et brioche : bonne T45, une manitoba (T45 ou même T65 en magasin bio)… si vous n’en trouvez pas, renforcer une farine T45 avec 1 à 2 càs de gluten pur ou de farine de lin (en magasin bio, elles contiennent de protéines) voire même de la farine de soja
- oeufs
- sucre
- beurre
- lait (ou eau)
- miel
- levure de boulanger (sèche ou fraîche, le résultat est le même c’est la même composition !)
- sucre grain
- citron
- cannelle
- vanille
Peut-on congeler les brioches ?
Bonne nouvelle oui ! Même celles-ci. Il faut tout d’abord les faire refroidir complètement à coeur et ensuite vous pouvez les mettre dans une boîte hermétique ou des sachets (attention quand même, les sucre grains risque de se détacher). Elle se conservent un bon mois. Faites-les décongeler à température ambiante et/ou passez-les un peu au micro-ondes avant de déguster.
Crème pâtissière : vidéo pas à pas
Brioches à la crème pâtissière (Veneziane alla crema)
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque + papier cuisson
- 1 bol robot avec crochet ou saladier
- 1 casserole
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 500 g farine T45 ou une bonne farine panifiable (Manitoba, PZ3…) riche en gluten ou bien une T45 + 2 càs de gluten pur ou de farine de lin (magasin bio)
- 20 cl lait
- 2 oeufs entiers
- 100 g sucre
- 30 g miel
- 80 g beurre mou
- 6 g levure sèche de boulanger ou 18 g de fraîche (le résultat est pareil !)
- 1 zeste citron
- 1 belle pincée cannelle ou la pulpe d'une gousse de vanille (facultatif)
- 1 pincée sel
Pour la crème pâtissière
- 22 cl lait frais entier ou 16 cl de lait et 6 cl de crème entière
- 60 g sucre
- 1 oeuf entier (ou 2 jaunes d'oeuf)
- 17 g amidon de maïs type maïzena ou de fécule de pommes de terre
- 1 gousse vanille bien pulpeuse (gousse et pulpe)
Pour la finition des brioches
- sucre grain
- 1 oeuf ou 2 jaunes
Instructions
Préparer la brioche (même la veille)
- Dans le bol d'un robot (ou saladier) verser le lait à température ambiante et y ajouter la levure et le miel. Ajouter le zeste de citron et la cannelle.
- Mélanger, ajouter le sucre puis la farine et malaxer avec le crochet (ou une cuillère).
- Incorporer les oeufs, un à la fois en attendant que le précédent soit bien incorporé. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, homogène et se détache des parois (si un peu molle tant mieux ! si trop sèche ajouter 1 à 2 càs d'eau).
- Ajouter le beurre mou en quatre fois, en attendant que la quantité précédente soit absorbée tout en malaxant avec le crochet. La pâte doit se détacher des parois (même si légèrement collante, ne pas ajouter de farine).
- Former une boule, recouvrir le bol ou le saladier de film alimentaire et laisser lever deux heures environ à température ambiante. La pâte doit quasiment doubler de volume.
- À ce stade, on peut aussi mettre directement la pâte au frais une nuit (elle va moins lever mais déjà fermenter et sera plus facile à manipuler ensuite).
- Reprendre la pâte, reformer une boule et la mettre au frais, recouverte, 30 minutes (il faut qu'elle soit froide afin que l'on puisse bien former des boules)
Préparer la crème pâtissière
- Dans un bol mélanger l'oeuf avec le sucre, l'amidon et la pulpe de la vanille (retirée de la gousse coupée en deux dans le sens de la longueur).
- Mettre la gousse vide dans une casserole avec le lait. Porter à frémissement le lait. Retirer la gousse vide.
- En verser la moitié dans le bol avec l'oeuf, le sucre et l'amidon et mélanger pour faire fondre le sucre.
- Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement tout en mélangeant (la crème doit commencer à bouillir, grosse bulle, pendant 30 secondes). Elle va épaissir.
- Eteindre, renverser dans une assiette creuse, recouvrir de film alimentaire au contact et laisser légèrement tiédir. Mettre ensuite au frais au moins 1h30. Elle doit devenir bien froide et ferme.
Garniture et cuisson des brioches
- Quand la brioche a levé et est froide, découper la pâte en 12 morceaux (il pèseront environ 80 g chacun). Former des petits boules en repliant en dessous.
- Poser une boule sur une plaque avec du papier cuisson. Creuse au centre un trou de 2 cm. Procéder de même avec le reste de pâte en espaçant de quelques cm les boules car elles vont encore lever.
- Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et garnir le centre des brioches (si le trou s'est un peu refermé, l'élargir un peu avec les doigts).
- Fouetter l'oeuf dans un bol puis le filtrer avec une petite passoire (cela va permettre d'avoir plus de jaune et une texture plus fluide, truc de chef 😉
- Badigeonner, à l'aide d'un pinceau la surface des brioches puis saupoudrer de sucre grain.
- Mettre dans le four éteint et laisser lever 30 à 40 minutes. La pâte doit gonfler et devenir plus moelleuse.
- Sortir les brioches du four et allumer le four à 180°C chaleur statique (éventuellement avec la vapeur).
- Enfourner les brioches pendant 20 minutes environ (vérifier le gonflement et la couleur) et retirer la vapeur après 10 minutes.
- Laisser légèrement tiédir et déguster.
Notes
- préparer la pâte à brioche la veille et la faire lever au frais une nuit (même un peu plus)
- préparer la crème pâtissière la veille et la faire reposer au frais une nuit
- Former les brioches, les garnir, les faire lever à nouveau et les cuire le jour J
D’autres recettes de brioches italiennes
Oh,Oh ! quelle gourmandise bien tentante !
Merci merci Francine ! Oui c’est sûr
Miam !! C est vraiment tentant !
Merci Béa, ravie qu’elle vous fasse envie !
Miam, ça donne très envie. Merci cette nouvelle recette.
Bonjour EDDA,
Ces petites brioches existent aussi en Pologne sous le nom de ” drożdżówa “.
Bonjour Hymer,
ça ne m’étonne pas, merci beaucoup pour l’information ! L’Europe centrale est le berceau de brioches 🙂
Bonne journée
bonjour Edda très tentantes tes petites brioches !
je cherche ds tes recettes la manière de faire des petits pains au lait , parce que ceux des boulangers sont souvent décevantes. je ne trouve pas
Belle journée mais froide
Bonjour Anne,
Merci, contente qu’elles te fassent envie !
Voici quelques pistes :
– Tresse de pain au lait (en fait c’est une brioche légère avec du lait justement) https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/05/tresse-de-pain-au-lait.html
– Viennois au chocolat https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/05/tresse-de-pain-au-lait.html
– Ou bien des pains au lait neutre/salés https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/pains-huile-olive-panini-olio.html Tu remplaces l’eau par du lait et l’huile par du beurre fondu. C’est une base superbe aussi pour des mini sandwich/burger
Belle journée (ici grise et avec du vent)
merci je vais voir