Brioches à la crème pâtissière (Veneziane alla crema)
Veneziane alla crema des brioches italiennes garnies de crème pâtissière. Faciles et si gourmandes !
Servings 12 pièces
Equipment
- 1 Four
- 1 Plaque + papier cuisson
- 1 bol robot avec crochet ou saladier
- 1 casserole
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 500 g farine T45 ou une bonne farine panifiable (Manitoba, PZ3...) riche en gluten ou bien une T45 + 2 càs de gluten pur ou de farine de lin (magasin bio)
- 20 cl lait
- 2 oeufs entiers
- 100 g sucre
- 30 g miel
- 80 g beurre mou
- 6 g levure sèche de boulanger ou 18 g de fraîche (le résultat est pareil !)
- 1 zeste citron
- 1 belle pincée cannelle ou la pulpe d'une gousse de vanille (facultatif)
- 1 pincée sel
Pour la crème pâtissière
- 22 cl lait frais entier ou 16 cl de lait et 6 cl de crème entière
- 60 g sucre
- 1 oeuf entier (ou 2 jaunes d'oeuf)
- 17 g amidon de maïs type maïzena ou de fécule de pommes de terre
- 1 gousse vanille bien pulpeuse (gousse et pulpe)
Pour la finition des brioches
- sucre grain
- 1 oeuf ou 2 jaunes
Instructions
Préparer la brioche (même la veille)
- Dans le bol d'un robot (ou saladier) verser le lait à température ambiante et y ajouter la levure et le miel. Ajouter le zeste de citron et la cannelle.
- Mélanger, ajouter le sucre puis la farine et malaxer avec le crochet (ou une cuillère).
- Incorporer les oeufs, un à la fois en attendant que le précédent soit bien incorporé. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, homogène et se détache des parois (si un peu molle tant mieux ! si trop sèche ajouter 1 à 2 càs d'eau).
- Ajouter le beurre mou en quatre fois, en attendant que la quantité précédente soit absorbée tout en malaxant avec le crochet. La pâte doit se détacher des parois (même si légèrement collante, ne pas ajouter de farine).
- Former une boule, recouvrir le bol ou le saladier de film alimentaire et laisser lever deux heures environ à température ambiante. La pâte doit quasiment doubler de volume.
- À ce stade, on peut aussi mettre directement la pâte au frais une nuit (elle va moins lever mais déjà fermenter et sera plus facile à manipuler ensuite).
- Reprendre la pâte, reformer une boule et la mettre au frais, recouverte, 30 minutes (il faut qu'elle soit froide afin que l'on puisse bien former des boules)
Préparer la crème pâtissière
- Dans un bol mélanger l'oeuf avec le sucre, l'amidon et la pulpe de la vanille (retirée de la gousse coupée en deux dans le sens de la longueur).
- Mettre la gousse vide dans une casserole avec le lait. Porter à frémissement le lait. Retirer la gousse vide.
- En verser la moitié dans le bol avec l'oeuf, le sucre et l'amidon et mélanger pour faire fondre le sucre.
- Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement tout en mélangeant (la crème doit commencer à bouillir, grosse bulle, pendant 30 secondes). Elle va épaissir.
- Eteindre, renverser dans une assiette creuse, recouvrir de film alimentaire au contact et laisser légèrement tiédir. Mettre ensuite au frais au moins 1h30. Elle doit devenir bien froide et ferme.
Garniture et cuisson des brioches
- Quand la brioche a levé et est froide, découper la pâte en 12 morceaux (il pèseront environ 80 g chacun). Former des petits boules en repliant en dessous.
- Poser une boule sur une plaque avec du papier cuisson. Creuse au centre un trou de 2 cm. Procéder de même avec le reste de pâte en espaçant de quelques cm les boules car elles vont encore lever.
- Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et garnir le centre des brioches (si le trou s'est un peu refermé, l'élargir un peu avec les doigts).
- Fouetter l'oeuf dans un bol puis le filtrer avec une petite passoire (cela va permettre d'avoir plus de jaune et une texture plus fluide, truc de chef ;-)
- Badigeonner, à l'aide d'un pinceau la surface des brioches puis saupoudrer de sucre grain.
- Mettre dans le four éteint et laisser lever 30 à 40 minutes. La pâte doit gonfler et devenir plus moelleuse.
- Sortir les brioches du four et allumer le four à 180°C chaleur statique (éventuellement avec la vapeur).
- Enfourner les brioches pendant 20 minutes environ (vérifier le gonflement et la couleur) et retirer la vapeur après 10 minutes.
- Laisser légèrement tiédir et déguster.
Notes
Conseils :
Conservation : une fois cuites ces brioches se conservent un jour à température ambiante dans une boîte, sous cloche ou recouvertes de film alimentaire. Pensez ) les réchauffer au micro-ondes 10-15 secondes afin qu'elles retrouvent un peu de leur moelleux.
Pour vous organiser, vous pouvez :
- préparer la pâte à brioche la veille et la faire lever au frais une nuit (même un peu plus)
- préparer la crème pâtissière la veille et la faire reposer au frais une nuit
- Former les brioches, les garnir, les faire lever à nouveau et les cuire le jour J