Tarte tropézienne

La recette de la tarte tropézienne parfaite. Une brioche simple, une crème gourmande parfumée à la vanille et fleur d'oranger. Un régal absolu

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 30

Repos 4

Servings personnes

Author Edda Onorato

1 Four
1 Plaque
1 cercle ou moule de 20 cm (en métal)
1 robot pétrisseur avec bol et crochet (ou bien un saladier et une cuillère en bois)
1 casserole
1 bol

260 g farine riche en gluten gruau, manitoba, bonne T45 éventuellement avec 1 càc de gluten pur voir ce billet
3 oeufs entiers dont un pour la dorure
100 g de beurre coupé en morceaux demi-sel
70 g de sucre semoule
1 càc miel délicat : acacia, lavande
11 cl lait à température ambiante
9 g levure fraîche de boulanger ou 3 g de levure sèche
sucre en grain pour la finition à défaut du sucre glace

Dans le bol du robot ou le saladier, verser le lait, les oeufs, la levure puis le miel et le sucre. Mélanger.
Ajouter la farine et malaxer avec le crochet jusqu'à ce que la pâte devienne souple et se détache de la parois (il faut une dizaine de minute). Si on n'a pas de robot, mélanger avec la cuillère en soulevant la pâte au fur et à mesure (cela prend plus de temps et c'est plus fatiguant).
Incorporer ensuite peu à peu (en 5 à 6 fois) le beurre en morceaux mou tout en travaillant la pâte et en ayant soin de n’ajouter la quantité successive quand la quantité précédente à été absorbée. Il faudra en tout 10 à 20 minutes de pétrissage. Si la pâte est trop trop molle (presque fluide, cela peut dépendre de la qualité de la farine) ajouter un tout petit peu de farine (pas trop ;-). La pâte est prête quand elle se détache des parois et forme des sortes de cordes tant elle est souple. Elle sera molle c’est normal.
Former une boule et couvrir le saladier avec du film alimentaire. Laisser lever 1h30 à 2h environ dans un endroit tiède, le temps que la pâte double de volume (dans l’idéal la température devrait être autour de 24-26°C et la levée autour d’une heure mais on est pas tous au chaud ;-).
On peut aussi faire lever une nuit au frais après une heure à température ambiante. Et ensuite laisser la pâte 30 min à température ambiante avant de la former.

Mélanger les jaunes avec la fécule , le sucre et la pulpe de vanille. Garder la gousse vide pour le lait.
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
Chauffer le lait et la crème avec la gousse vide de vanille jusqu’à frémissement puis verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant (le sucre doit fondre).
Reverser le tout dans la casserole et chauffer à nouveau sans cesser de mélanger jusqu’à la première ébullition (30′-1 min).
La crème doit devenir dense. Éteindre et incorporer la gélatine pressée, mélanger puis ajouter l’eau de fleurs d’oranger.
Mélanger (si besoin, on peut mixer au mixeur plongeant), verser dans un récipient propre, couvrir de film alimentaire et mettre au frais au moins une heure.

Reprendre la brioche en la versant sur un plan de travail fariné. La dégazer avec les mains pour chasser l’air incorporé puis la pétrir en repliant les angles dans le sens des aiguilles d’une montre comme une enveloppe.
Former une boule aplatie et la placer dans un moule beurré à peine ou un cercle à entremets de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. On peut aussi (comme ici) former un disque et ne pas utiliser de moule).
Aplatir la boule avec les mains de manière à former un disque de même diamètre et avec une hauteur homogène. Couvrir le moule de film alimentaire et laisser lever encore 40 minutes environ (la pâte doit presque doubler de volume mais pas tout à fait) dans le four éteint. Sans l'alumer donc, juste pour protéger la pâte.
Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner la surface de la pâte avec l'oeuf restant fouetté légèrement filtré avec un filtre à thé (cela lui permet de rester fluide avec très peu de blanc).
Saupoudrer de sucre en grain.
Laisser cuire la brioche à 165°C (chaleur statique) pendant 30 minutes environ. la pâte doit gonfler et dorer.
Sortir du four, poser sur une grille et détacher le moule (éventuellement à l’aide d’un couteau, ceci aide à arrêter la cuisson). Laisser refroidir la brioche puis la couper en deux avec un couteau scie.

Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette bien froide avec le mascarpone jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, presque ferme (elle doit former des pics sur le fouet) en commençant à petite vitesse puis en continuant à vitesse moyenne (voir les conseils ICI). ça va vite.
Mélanger légèrement la crème pâtissière puis incorporer délicatement la chantilly jusqu'à obtenir une crème homogène.
Garder au frais pendant que la brioche refroidi.
Garnir la brioche de crème puis garder le tout au frais au moins une heure.
Déguster à température ambiante.

Conseils :

Conservation : la tarte tropézienne se conserve un jour au frais. Pas plus notamment car il y a la crème pâtissière.

Pour vous organiser, vous pouvez :

préparer la brioche la veille et la faire lever au frais. La deuxième levée et la garniture se feront le jour même.
préparer la crème pâtissière la veille

Variantes : sur cette base vous pouvez

réaliser une brioche plus grande (et donc aussi plus moelleuse mais plus difficile ensuite à découper) avec une base de 400 g de farine
réaliser une chantilly classique avec uniquement de la crème fleurette
garnir la crème avec des framboises ou des fraises fraîches dessus. Plus compliqué à découper mais très agréable
omettre la gélatine dans la crème et augmenter de 5 g l'amidon de maïs ou la fécule
ajouter de l'eau de fleur d'oranger dans la brioche coupée en deux
garnir avec du sucre glace après garniture de la brioche