Brioche des rois à l’orange confite. Toute douce, fondante et parfumée ! Après la galette, il fallait bien la brioche (je suis folle de brioches surtout si elles sentent bon les agrumes). Ici j’ai voulu changer de ma base habituelle et je me suis inspirée de la recette des boulangeries Bo & Mie (qui sont super) tiré de leur livre que m’a offert ma maman. J’ai fait quelques modifications (il me semble qu’il y avait quelques coquilles) mais j’ai suivi toutes les étapes (qui étaient précises) et surtout la température moyenne de cuisson. Plus bas je vous donne aussi d’autres recettes et des conseils pour réussir la brioche. Et voilà que la couronne avec ses grains de sucre croquants, ses surprises orangées à coeur arrive triomphante. À déguster pour ensoleiller vos premières journées d’hiver.
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Quels sont les ingrédients de cette brioche des rois ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- farine pour brioche, pain ou pizza (voir mon article sur la farine pour la boulange) une bonne T45 ou farine 00 ou une Manitoba
- oeufs
- sucre
- beurre
- orange et citron : zestes
- orange confite (ou un mélange avec des citrons confits sucrés)
- sucre grain
- eau de fleur oranger
- sel
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
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Comment réaliser la brioche des rois à l’orange confite ? Trois étapes
- Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients dans l’ordre (sauf le beurre) et pétrissez. Ajoutez ensuite le beurre mou peu à peu. Faites lever
- Reprenez la pâte bien ferme, formez des boules de 60g. Former une couronne et faites lever à nouveau.
- Faites cuire la brioche à température moyenne 165-170°C
Trois secrets pour réussir votre brioche
- Utilisez une bonne farine pour boulange qui va la rendre souple et va permettre une bonne levée
- Incorporez le beurre à la fin et peu à peu (très important)
- Faites lever deux fois : au frais puis à température ambiante après lui avoir donné forme.
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Brioche des rois à l’orange confite
Couronne de brioche des rois à l'orange confite inspirée d'une recette de la boulangerie Bo & Mie. Moelleuse, douce et très parfumée. Et facile à faire.
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque
- feuille cuisson
- film alimentaire
- 1 balanche
- 1 robot pétrisseur ou un saladier
- 1 couteau
- filtre à thé
- 1 bol
- 1 Pinceau
- 1 fève ou plusieurs
Ingrédients
- 200 g farine forte, riche en gluten, celle pour brioche, pizza (voir mes notes)
- 2 oeufs 100-120 g
- 30 g sucre voire 50
- 1 càc miel facultatif (ma patte)
- 6 g levure de boulanger sèche (ou 18 g de fraîche). Le résultat est le même, c'est la même levure 😉
- 30 g fleur d'oranger ou d'eau ou de lait
- 1 zeste orange
- 1 zeste citron
- 60 g orange confite (ou un mélange avec du citron confit) coupée en petits dés
- 120 g beurre mou
- 1 pincée sel
Pour la finition de la brioche
- 1 oeuf
- 80 g sucre grain
- 20 g orange confite
Instructions
- Dans la cuve du robot ou dans le saladier, verser l'eau de fleur d'oranger ou l'eau ou lait.
- Ajouter la levure, le sucre et le miel.
- Ajouter les oeufs et mélanger.
- Puis ajouter la farine, le sel et mélanger avec le crochet pendant 5 bonnes minutes (et dix si à la main avec une cuillère) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et soit très soupe.
- Ajouter les zestes des agrumes dans le beurre.
- Ajouter ensuite le beurre en 5 fois et en mélangeant : attendre que chaque portion soit bien absorbée par la pâte avant de rajouter du beurre. Cette étape, qui demande un peu de patience, est très importante !
- Ajouter les dés d'orange confite et mélanger à nouveau avec le crochet.
- Couvrir la cuve du robot ou le saladier de film alimentaire.
- Laisser lever 30 minutes à température ambiante puis une nuit au frais.
Deuxième levée et cuisson
- Reprendre le pâte. La diviser en 9 parts de 60 g chacunes. Les rouler en forme de boulettes.
- Mettre la fève au coeur d'une des boules (ou dans toutes 😉
- Poser du papier cuisson sur une plaque. Mettre au centre un bol puis poser autour les 9 boules en les espaçant légèrement (elles vont encore lever). Retirer le bol.
- Mettre dans le four éteint (cela permet d'avoir une température ambiante homogène, sans courants d'air qui sècheraient les brioches) et laisser lever 1h-1h30 (cela va dépendre de la température externe). Les brioches doivent presque doubler.
- Sortir la plaque.
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur statique).
- Fouetter l'oeuf dans un bol (afin que le blanc se mélange au jaune pas besoin de mousser) et filtrer avec un filtre à thé. Ainsi la dorure sera plus fluide.
- À l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface d'oeuf.
- Saupoudrer de sucre et y coller les quelques morceaux d'orange confite.
- Enfourner, plutôt dans le bas du four, pendant 30 minutes environ. La brioche doit gonfler et doreer légèrement.
- Déguster tiède.
Notes
Conseils :
Conservation : la couronne des rois comme toutes les brioches et bien meilleure le jour même tout juste préparée. Cela dit, vous pouvez la déguster après quelques heures et même le lendemain. Couvrez-la de film alimentaire pour la conserver et faites-la chauffer quelques secondes, par boule, au micro-ondes avant de servir afin qu’elle retrouve son moelleux.
Quelle farine ? : j’insiste toujours je sais mais c’est vraiment un des secrets. Il faut utiliser de la farine de force qui va bien s’imprégner d’eau, former du gluten et donc bien lever ensuite. J’en parle ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html
Si vous n’e trouvez pas, ajoutez à la pâte 30 à 40 voire 50 g de farine de lin ou de soja (astuce de chef). Elle va apporter des protéines qui
Texture : la brioche sera plutôt sur le fondant que le moelleux (c’est la nature de celle-ci) car il y a beaucoup de beurre et peu d’eau. C’est la brioche classique française dite parisienne. Vous avez d’autres recettes différentes plus bas.
Variantes : sur cette base vous pouvez
- ajouter 2 à 3 gouttes d’huile essentielle de mandarine, de yuzu ou bergamote
- omettre l’orange confite mais dans ce cas il faut ajouter 40 g de sucre dans la pâte
- parfumer la pâte avec de l’extrait de vanille (rhum et vanille) à la place de l’eau de fleur d’oranger
- remplacer l’eau de fleur d’oranger par de l’eau de rose
- ne pas former des boules mais une brioche ronde avec un trou au milieu (faites un trou large, car la pâte va lever).
- remplacer la moitié de l’orange confite par du cédrat confit pour lui donner une touche italienne
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Bonjour EDDA ,merci pour cette belle recette ,je vous souhaite plein de bonheur pour cette nouvelle année ,concernant la réalisation de cette brioche que pensez vous de l’utilisation d’un levain frais et plus généralement de son utilisation en pâtisserie et boulange ?? Les résultats seront ils meilleurs qu’avec la levure fraiche ou chimique ??
Merci de me faire part de votre avis et de vos expériences dans ce domaine .
Je vous souhaite une belle journée .
B Chevalier
Bonjour Bernard,
Un grand merci pour votre message, votre confiance et vos voeux qui me touchent !
Concernant le levain, je l’ai utilisé pendant des années (vous avez quelques recettes sur le blog) et puis j’ai arrêté : trop contraignant et une part de gâchis pour moi lors de tous les rafraîchissements (nous étions que deux à la maison).
Mais sinon oui, je trouve ça très bien.
Le levain donne un côté plus dense, très bien pour le pain par exemple. Se conserve mieux et est plus digeste.
Il faut le temps, le soin et la patience qui vont avec.
D’ailleurs vous avez une recette de brioche au levain sur le blog https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/02/brioche-au-levain-moelleuse-et-legere.html
Le panettone et le pandoro se font au levain par exemple même au niveau industriel.
Les résultats sont différents.
Pour la pizza, qui doit donc avoir une certaine texture, je préfère de loin la levure de boulanger pour les brioches ça dépend.
Je trouve qu’avec la levure de boulanger, une bonne farine et un peu de patience on obtient d’excellents résultats. Et c’est d’ailleurs ce qui est le plus utilisé. Même chez les boulangers qui font du pain au levain, leur brioche se fait à la levure.
Et surtout c’est plus simple et accessible tout en restant bon (même pour la santé : la levure, qui est un champignon, est aussi vivante)
Enfin, la levure chimique, qui est en fait un mélange de bicarbonate et autres éléments (le bicarbonate seul marche aussi) ne s’utilise que pour des levées brèves comme des cakes ou des pancakes. https://www.undejeunerdesoleil.com/2022/10/quelle-levure-utiliser-cakes-gateaux-pancakes.html
Jamais en boulange (sauf pour l’Irish soda bread mais c’est un pain minute).
Belle journée à vous et à bientôt !
voilà une recette qui me plait bien , parce que je préfère de beaucoup les brioches
aux galettes ( je n’aime pas beaucoup la pâte feuilletée )et puis avec un parfum d’orange , c’est une bonne idée et rondoudouille comme j’aime . Merci Edda
Moi aussi, pareil !
Belle journée Anne
j’ai regardé sur le net le livre dont tu parles ( il y en a plusieurs ) est ce que ces recettes sont accessibles au commun des mortels ?
Rebonjour,
Il me semble qu’il y en a un seul https://www.fnac.com/a17134976/Jean-Francois-Bandet-Boetmie
Oui oui il est accessible (après il y a tout y compris les croissants et les pains au levain), clair et bien expliqué. Il y a du pain facile, de la pâtisserie…
Juste pour cette recette il y a avait des coquilles concernant le nombre de part et les boules mais les proportions sont justes. Je les ai rectifiée ici.
J’en ai d’ailleurs déjà parlé à propos du flan au chocolat https://www.undejeunerdesoleil.com/2024/09/flan-au-chocolat-bo-mie.html
Bonjour,
Vous dites mentionner des informations sur la farine dans vos notes mais je ne vois rien sur le sujet, quel type T45??
D’avance merci
tout est très bien expliqué là https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html
pour chercher une recette , une explication , servez vous de la loupe tout en haut du site , juste au dessus du titre de la recette
Un grand merci Anne ! 🙂
J’avais mis le lien en dessous de la liste des ingrédients mais j’ai oublié de la rajouter plus bas. C’est fait.
Bonjour Virginie,
Merci pour le message
J’ai mis le lien en dessous de la liste des ingrédients en début d’article mais j’ai oublié de la rajouter plus bas dans les notes à la recette. C’est fait.
Il faut une farine de force, une T45 gruau ou bien une farine plus pro comme la Manitoba (vous avez des indications dans l’article).
Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez rajouter de la farine de lin ou de soja (en magasin bio) 50 g environ. Cela va ajouter des protéines.
Vous me direz ?
Bonjour Edda, AUGURI de BUON ANNO !!! TANTE BELLE COSE PER 2025 et MERCI pour toute votre générosité par votre partage !
Cette brioche me tente très trop .. oui…. et je vais me lancer le week-end prochain pour une première…. Par contre beaucoup d’interrogation pour la levure : j’ai à la maison il lievito PANE degli Angeli (vaniglianata) (j’hatie près de la frontière italienne 😉 ) : je peux utiliser celle-ci ? ou j’ai la levure chimique : mais ça je crois que ça ne va pas du tout ? merci d’avance,
Tantissimi auguri e grazie mille per il messaggio !
Non le lievito pane degli angeli pour les gâteaux et les cakes ne va pas du tout, c’est l’équivalent de la levure chimique 😉
Il faut prendre ce qu’on appelle lievito di birra (levure de boulanger).
Vous me direz ?
<ok, bien merci, oui je reviendrai vers vous, Nelly
Avec plaisir !
Bonjour Edda,
Elle me tente bien cette brioche avec ses parfums d’agrumes ! je ne vais pas tarder à y goûter …
ça tombe bien, je suis en mode “brioche” en ce moment, je viens de faire une brioche parisienne pour la première fois.
Le résultat est superbe ! Digne d’un bon pâtissier, m’ont dit mes amis.
Et ça c’est grâce à vous !
Je ne l’ai pas trouvé difficle à faire et en suivant vos conseils, on ne peut que réussir.
Je l’ai pétrie à la main et présentée en couronne avec les petites boules. La prochaine fois, j’essaierai de la faire cuire dans un moule à cake. Je pense que le résultat doit être le même ?
Merci encore pour votre travail, toutes les explications, les bonnes recettes, et le bon parfum de brioche qui flotte dans la maison …
Un grand grand merci à vous Thelmie pour vos mots et bravo pour vos succès !
Avec un moule à cake vous aurez plus de volume et de moelleux.
Vous me direz ?