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Fougasse d’Aigues-Mortes, la vraie recette

Fougasse d’Aigues-Mortes, la vraie recette

Connaissez-vous la fougasse d’Aigues-Mortes ? Une brioche provençale, du sud (Gard) donc, moelleuse et parfumée à la fleur d’oranger qui nous fait tous succomber à la maison. Certains d’entre vous se souviennent probablement de la tarte au sucre du Nord (quel délice), nous sommes un peu dans le même registre avec du beurre et du sucre.

Il s’agit d’un des treize desserts provençaux que l’on réalisait à Noël, désormais on la trouve toute l’année. J’en avais goûtée deux à tomber : sur le marché de Aix et une d’Aigues-Mortes que ma mère m’avait rapportée (difficile de s’arrêter d’en manger ;-). Pour la recette, j’ai fait des croisements, des recherches (on trouve de tout !). Sachez que c’est une pâte à pain (et non pas un cake comme j’ai pu voir), à l’origine probablement même sans oeufs. On peut mettre que du beurre ou un mélange de crème et de beurre (mon option). Tout le charme réside dans cette croûte et bien sûr ce parfum de fleur d’oranger. Un conte de Méditerranée.

Vous venez pour le goûter ?

Astuce du jour : saupoudrer de beurre et de sucre en deux fois, avant et à mi-cuisson. Et surtout n’hésitez pas à bien arroser d’eau de fleurs d’oranger.
Fougasse d’Aigues-Mortes, la vraie recette

Fougasse d’Aigues-Mortes

Type de plat: Brioche
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Levée: 12 heures
Portions: 8 personnes
Auteur: Edda Onorato

La véritable recette de cette merveilleuse fougasse sucrée (ou brioche) parfumée à la fleur d'oranger

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Ingrédients

  • 500 g farine forte pour pain et brioche (bonne T45, manitoba, gruau…) voir mes notes
  • 140 g beurre mou
  • 3 oeufs entiers
  • 6 g levure sèche de boulanger ou 18 g de fraîches
  • 12 cl crème fleurette ou fraîche entière
  • 120 g sucre
  • 10 c.às. fleur d'oranger
  • sel

Instructions

  1. La veille, mélanger la farine avec 80g de sucre et la levure puis ajouter les oeufs, 8 g de sel, 3 càs d'eau de fleur d'oranger et la crème. Travailler la pâte (dans le bol du robot avec crochet ou à la main mais c'est plus long) 5 à 10 minutes, le temps qu'elle devienne très souple et se détache des parois (si trop sèche ajouter un peu d'eau ou de lait).

  2. Incorporer ensuite peu à peu (en 4-5 fois), 90 g de beurre, en ajoutant la quantité suivante uniquement quand la précédente a bien été absorbée (c'est important). Il faudra 5 à 10 minutes.

  3. Former une boule, couvrir la cuve ou le saladier avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur une nuit (on peut aussi la faire lever 2h à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume).

  4. Reprendre la pâte, former deux pâtons et les mettre dans deux moules à gâteaux de 18-20 cm de diamètre légèrement beurrés (on peut aussi utiliser un moule rectangulaire ou la plaque du four). Appuyer avec les mains afin d'avoir une épaisseur homogène, puis former avec les doigts ou le manche d'une cuillère en bois des trous réguliers.

  5. Préchauffer le four à 190°C (chaleur statique ou chaleur ventilée avec vapeur). Mettre des petits morceaux de beurre dans les trous, saupoudrer de sucre et d'un peu d'eau de fleur d'oranger. On peut aussi badigeonner avec du beurre fondu.

  6. Enfourner plutôt dans le bas du four, pendant 15 minutes puis mettre encore un peu de beurre et de sucre et enfourner à nouveau au moins 5 minutes (voire plus cela dépend du moule, de l'épaisseur de la fougasse et du four) jusqu'à ce qu'elle soit dorée et gonflée (et cuite en dessous mais ça on le découvre après 😉

  7. Sortir et arroser encore un peu avec l'eau de fleurs d'oranger.

  8. Déguster chaud/tiède ou à température ambiante

Notes

Conseils :

Conservation : cette fougasse se conserve un ou deux jours à température ambiante, recouverte de film alimentaire. Je n’ai pas testé, je ne sais si elle pourrait se congeler. Pour vous organiser préparez comme indiqué, la pâte la veille.

Farine et moelleux : pour avoir la bonne texture moelleuse, il faut tout d’abord avec une très bonne farine, la clé (j’en ai parlé dans ce billet pizza, brioche, pain : quelle farine utiliser ?)? J’utilise beaucoup la Spadoni PZ3 (elle est pro et se trouve en ligne) ou bien la farine bio spécial pizza de Priméal qui est une Manitoba T65 (en magasin bio).

Texture et parfums : c’est une petite merveille à mes yeux, une brioche moelleuse (qui le reste), légèrement humide, parfumée (à vous de voir combien mais surtout utilisez une bonne eau florale) avec cette petite croûte se sucre gourmande au-dessus.

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29 Commentaires

  • 4 stars
    Je vais tenter très vite et merci pour le conseil concernant la farine . Par contre, où acheter de la bonne eau de fleur d’oranger ? Je me désespère d’en trouver une qui ait du goût.

    • Avec plaisir Martine ! Vous me direz ?
      Pour la fleur d’oranger mon dada du moment c’est la Al Wadi, on la trouve dans les épiceries fines (le plus souvent orientales), parfois au marché, stand des épices, sinon en ligne. Il y en a aussi des plus fines (et plus chères comme la Mymouné et la rolls italienne, de niche et vraiment spéciale Pietro Guglielmi) mais je trouve qu’en cuisson elles perdent beaucoup de parfum et des subtiles différences 😉 après on peut toujours pour la touche finale, crue donc.
      Bon après-midi !

  • Ah ! la la la la ! J’l’avais oublié celle là ! c’est la même que celle d’Adrienne ma grand mère du sud, bon d’accord Antibes c’est pas Aigues-Mortes, mais d’après votre recette, je me souviens du goût et surtout des arômes de la fleur d’oranger, quand j’étais petite, je raffolais de cette fougasse. Mes grands parents étaient (je vous parle d’un temps…. j’ai 70 ans aujourd’hui) producteur de plantes aromatiques, médicinales et à parfum à Antibes. Dans les jardins il y avait des roses, de la lavande, du jasmin et…. des orangers à fleurs, je n’oublierais jamais ce parfum lorsqu’ils distillaient les fleurs.
    MERCI, MERCI, MERCI, je vais de ce pas me mettre en quête d’eau de fleurs d’oranger et faire tourner mon robot.
     » Je viens du sud, et par tout les chemins j’y reviens « 

    • Merci Adeline pour le magnifique message, les souvenirs et instants de vie… et quelle chance que ces jardins, ils font rêver !
      Pour ce qui est de la fougasse c’est presque la même dans le genre dans tout le sud Est…
      Et j’adore la dernière phrase.
      Belle soirée !

  • Bonsoir,
    Je suis surpris: vous ne faites pas lever la pâte (apprêt) avant l’opération trous + beurre et mise au four.
    C’est, personnellement, ce que je fais toujours: je laisse doubler la pâte de volume dans les moules. La fougasse n’en est, me semble-t-il, que plus aérienne.
    Qu’en pensez-vous?
    Cordialement,
    Jean-Michel 71

    • Bonjour Jean-Michel,
      Oui c’est voulu (elle va encore un peu lever toute seule une vingtaine de minutes pendant que le four chauffe), j’ai fait des recherches et me suis attaché à ce que j’ai goûté : la préparation à part la première levée est rapide et finalement en principe la brioche n’est pas très haute (après ça dépend du moule) si avec beaucoup de mie, l’idée reste celle du fougasse. Même avec la pizza je ne fais pratiquement pas lever une deuxième fois.
      Après bien sûr, si vous préférez faire encore lever, ne changez rien !
      Bonne journée

  • Une de mes brioches préférées de la vie ! Encore une fois, vraiment introuvable ici (en Espagne) et j’ai jamais trouvé de recette qui me plaise. Je vais tenter ! Merci 🙂

  • Super Edda. Je vais essayer votre recette. Je suis une grande fan de cette fougasse. Étant voisine du département du gard, lors de nos promenades du dimanche à Aigues Mortes, je ne manque jamais d’en acheter une part sur place. Un régal. Merci pour votre recette. Je vous tiens informé de mon essai dès que possible.

  • 5 stars
    Un pur délice cette brioche faite aujourd’hui !!! La texture de la pâte est exceptionnelle à faire et refaire absolument !!! Un grand merci

    • Un grand merci à vous pour l’enthousiasme partagé ! Si contente qu’elle vous ait plu (et je devrais en refaire aussi 😉
      À bientôt

  • 5 stars
    J’en ai eu envie tout de suite et je viens de la faire, de les faire plutôt!( il y en a une au congélateur). Belle réussite! Merci pour cette recette.
    As-tu une marque préférée pour la fleur d’oranger?

  • Goût délicat et parfumé. Malheureusement,la pâte a très peu levé.
    Ça ne nous a pas empêché de nous régaler. J’espère plus de réussite avec le flan pâtissier 😉
    Bon weekend, Nelly

    • Merci Nelly pour le retour, ravie !! Difficile de dire à distance mais si la pâte n’a pas beaucoup levé cela peut être du à la température extérieure (s’il fait plus frais il faut juste attendre plus longtemps) ou bien, peut-être à la levure…
      Bon week-end !

  • Merci pour cette recette Edda! La fougasse d’Aigues-Mortes fait partie de mes souvenirs d’enfance et jusqu’à présent je n’avais jamais réussi à trouver une recette satisfaisante… et ce n’est pas faute d’avoir cherché! Je la fais dès que j’ai un moment!

  • 5 stars
    Bonjour à vous,
    C’est la première fois que je laisse un commentaire sur une recette de cuisine parce-qu’il était tout simplement impossible de ne pas le faire.
    Je cuisine beaucoup et les brioches et moi sommes un peu ennemies ! Mais la fougasse d’Aigues Mortes… Ah je l’aime trop pour ne pas le tenter et c’est là où je dois vous dire un grand merci pour cette recette simple qui m’a permis de retrouver ce goût si particulier et magique et de me réconcilier avec les brioches !
    Très belle semaine à vous et surtout ne vous arrêtez pas 🙂

    • Merci infiniment Charlène pour le message et l’enthousiasme, si contente que vous ayez retrouvé le goût et que nous partageons le même plaisir !!
      Belle semaine à vous et à bientôt

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