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Tarte au sucre du Nord

Tarte au sucre du Nord
Tarte au sucre du Nord
Cette tarte au sucre typique du Nord de la France et de la Belgique est absolument irrésistible, surtout encore tiède avec sa crème sucre, ce moelleux… Il ne s’agit pas vraiment d’une tarte au sens strict (juste pour la forme) vu que la base est une brioche légère (à l’origine une pâte à pain) mais elle est garnie comme une tarte.
Des saveurs simples, du sucre, de la douceur et on succombe tout de suite ! Un peu comme dans ces pains à la grecque (belges).

En principe il faudra utiliser du sucre vergeoise (typique de là-bas où on produit beaucoup de sucre !) qui est souvent aussi appelée cassonade mais ne vient pas de la canne à sucre. Je n’en avais pas, alors j’ai utilisé un sucre de canne complet que j’aime beaucoup, le Panela, au petit goût de caramel (sans arrière goût exotique ou réglissé) qui se rapproche de la vergeoise.
Mais avec du sucre blanc ça marche tout aussi bien, la saveur sera juste un peu moins typée.

Cette tarte a de quoi vous redonner le sourire à n’importe quelle heure !

Tarte au sucre
Tarte au sucre du Nord
Tarte au sucre du Nord (pour 2 tartes de 22 cm, 8 personnes)
 
Préparation : 20 min (+ repos/levée de 2h30)
Cuisson : 20 min
 
Pour la pâte à brioche :
  • 300 g de farine riche en gluten, gruau, bonne T45, manitoba… (voir mon article sur les farines pour pain, brioche ou pizza) ou à défaut une T45 avec 1 càs de gluten pur + un peu pour le plan de travail
  • 10 cl environ de lait frais
  • 60 g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 40 g de beurre mou
  • 8 g de sel fin
  • 3 g de levure sèche de boulanger (ou 9 g de fraîche)
Pour la garniture :
  • 120 g de crème fraîche épaisse
  • 70 g de sucre vergeoise, la cassonade (pas forcément celle de canne ;-), ou de sucre de canne complet type Panela comme ici
  • 1 oeuf entier fouetté et passé dans une passoire pur badigeonner (plus homogène)
1. Préparer la base quelques heures à l’avance. Dans la cuve d’un robot ou un saladier, mélanger 150 g de farine avec la levure et 8 cl de lait. Former une boule, couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant une heure.
2. Dans la même cuve ou saladier, ajouter le reste de farine, le sucre, le sel, l’oeuf et le reste de lait. Travailler avec le crocher ou même avec une cuillère ne bois ou à la main, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se détache des parois (il faudra 5 minutes au robot). Si la pâte devait être un peu sèche (cela dépend des farines et en principe quand elles sont bonnes elles absorbent plus d’eau) ajouter 1 à 2 cà de lait ou d’eau.
3. Incorporer, sans cesser de travailler, le beurre en 3 fois et ayant soin de n’ajouter le reste de beurre que lorsque la quantité précédente a été absorbée. Si on procède à la main : fariner très légèrement le plan de travail, beurrer ses propres mains et traviller la pâte en la repliant plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple et absorbe le beurre. La pâte devra être lisse et un peu souple/molle.
La placer dans le saladier, couvrir ce dernier avec du film alimentaire et laisser lever une bonne heure jusqu’à ce que la pâte double presque de volume.
4. Séparer la pâte en deux, la poser sur le plan de travail légèrement fariné et l’étaler à 1 cm d’épaisseur environ. Former un disque de 22 cm et le poser sur une plaque avec du papier cuisson. Procéder de même avec l’autre moitié de la plaque.
Mettre dans le four éteint et laisser lever une dizaine de minutes.
Sortir du four et préchauffer celui-ci à 200°C (statique).
5. Pendant ce temps, dans un bol mélanger la crème avec la moitié du sucre. Badigeonner les brioches avec l’oeuf puis saupoudrer du reste du sucre les pourtours. Avec les doigts former des trous dans la brioche et y verser le mélange crème/sucre.
Quand le four est à température, enfourner dans la partie basse pendant 10 minutes puis baisser à 180°C et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Si besoin, pendant la cuisson, accentuer de nouveau les trou à l’aide du manche d’une cuillère en bois( pas les doigts, c’est brûlant !). La pâte doit gonfler, dorer et la crème dessus doit en partie être absorbée, donc sécher. Le bas de la brioche doit être coloré, signe que c’est cuit. Si besoin, prolonger légèrement la cuisson.
Faire légèrement tiédir et déguster
Conseils :
Conservation : cette brioche se conserve plusieurs heures, voir un jour, recouverte de film alimentaire, mais elle est vraiment meilleur quand elle a maximum deux heures. Réchauffez-la un peu avant de déguster.
Pour s’organiser : vous pouvez préparer la base de brioche la veille, d’abord le petit levain et ensuite la pâte totale. Gardez-la au frais et faites-la lever une nuit, recouverte de film alimentaire avant de former les disques, la garnir et la cuire le lendemain.
Pâte de base : c’est une pâte briochée légères, peu sucrée et surtout peu beurré vu la richesse de la garniture. J’ai souhaité garder le côté originaire et ancestral, sachant que c’était un pain garni et enrichi. Vous pouvez bien sûr utiliser la base de brioche de votre choix, pourvu qu’elles soit un peu légère (genre pain au lait) et pas celle parisienne, très riche et beurrée.
Double levée : la double levée d’abord avec moins de farine (je l’utilise très souvent, c’est le petit levain) va vous garantir un résultat impeccable sans efforts particuliers et sans être des as en brioche.
Garniture : là aussi c’est une question d’équilibre, il faut à la fois assaisonner la brioche, la rendre gourmande sans trop la charger ni la faire sécher (la crème va être en partie absorbée). Je vous donne les proportions que je trouve idéales, la galette reste moelleuse tout en cuisant en dessous.
Temps de levée : comme toujours ils sont indicatifs car il dépendent de la qualité de la farine et surtout de la température extérieure. Dans l’idéal, on devrait avoir 25°C. S’il fait plus froid il faudra un peu plus de temps et s’il fait plus chaud, un peu moins. Regarder toujours l’aspect.
Temps de cuisson : là aussi ils sont indicatifs car ils dépendent du four (et chaque four est différent). Si votre four chauffe beaucoup, baissez de 10-20°C et vice-versa. Sachant qu’il vaut mieux un peu saisir au début la brioche et baisser ensuite. Vous aurez au début l’impression qua ça ne cuit pas, du fait de la présence de la crème mais ne vous inquiétez pas, ça cuit.

36 Commentaires

    • Je connaissais la galette pérougienne (près de Lyon) même principe mais avec du beurre en surface à la place de la crème. L'ardennaise est comment ? Je suis super curieuse du coup 😉

  • Salut, Edda. En tant que nordiste : pas de commentaire sur la recette. Du moment qu'il y a simplicité de la préparation et légèreté de la pâte, toutes les "tartes au chuc'" (SIC) sont authentiques. Cela dit, la différence entre la vergeoise et la cassonade c'est justement que la 1ère vient de la betterave et la 2ème du sirop de canne 😉 En principe, l'une et l'autre doivent être le moins raffiné possible (la vergeoise étant par nature un peu plus sombre, mais pas plus rustique). Ton sucre de canne complet est donc de la cassonade, mais pas en patois!

    • Merci pour le message !
      Oui je sais bien et je suis tout à fait d'accord sur la différence, en effet mon sucre de canne est l'intrus à défaut de vergeoise. Sachant que j'ai des amis belges qui parlent de cassonade en pensant à la vergeoise d'où mon indication 😉

  • Hum, cela me donne envie d'en faire une de suite… Cette brioche fait partie du TOP 3 des goûters préférés de mes 3 chéris, c'est croustillant, moelleux, sucré mais pas forcément trop, bref, le TOP!!!

  • ahhh une recette de chez moi, que l'on ne trouve plus guère d'ailleurs dans les boulangeries, peut etre un peu trop rustique.

    Chez nous, quand on en faisait, c'était surtout pour la fete au village, tout le monde faisait ses tartes et allait les porter au boulanger du village qui les cuisait toutes.
    C'est marrant, meme si c'était sa femme qui réceptionnait les tartes, a cuire, il savait d'office a quelle ménagère l’associée..

    On ne s’embêtait pas non plus avec vergeoise et cassonade, on disait la claire et la foncée..(c'était dans un petit village, les gens ne connaissaient que cela)

    je pense que dans d'autres régions on la nommait vergeoise.
    Pour moi, ta tarte, je la trouve juste un peu trop épaisse,le but est d'avoir des parties coulantes, qui t'en mettent plein les doigts..
    Oh lalalala souvenirs,souvenirs d'enfance..
    Un tout grand merci pour ce moment d'émotion..

    • Un grand merci à vous Colinette pour tous ces détails et souvenirs, j'adore ça !
      Pour l'épaisseur c'est ainsi que je l'ai dégustée (après ça varie toujours 😉 et je vous rassure : on en a plein les doigts.
      Très bon dimanche et à bientôt !

  • Ciao Edda, abito a Ginevra in Svizzera e nel canton de Vaud fanno una torta alla crema molto facile da realizzare, la puoi trovare facilmente sui blog ma il piu semplice e di venire fare un giro per gustare le specialita! Intanto grazie per le tue ricette sempre cosi gustose! ��

    • Ciao Béatrice,
      Grazie per il messaggio, sono curiosa vado a vedere… e non mancherò di assaggiarla dal vivo se passo di là.
      A presto e grazie mille per il messaggio !

    • En effet en Suisse chaque région à sa recette (gâteau du vully, gâteau de goumoins, salée ormonanche etc… ) qu'on appelle la salée sucrée ou salée au sucre. Sauf au Jura où ils ont une version vraiment salée, le totché! A quand un safari culinaire en Suisse Edda?? 🙂

  • jamais vu dans la longue vie de " chti" de la tarte au chuc faite avec cette sorte de brioche !!!!!
    ni mes grands mères ,tantes, mère, de famille differentes ne l'on faite comme ca !et le dessus doit être " coulant, sinon c'est de la brioche suisse pas de la tarte du nord !

    • Désolée Leontine (et les anonymes…. ;-), ce n'est peut-être pas celle de votre famille mais c'est bien la tarte au suc comme je l'ai dégustée là-bas et comme la prépare mes amie "Ch'ti" dont certaines ont aussi des blogs (et l'une d'elle a écrit un très bon livre sur la cuisine Chti (http://www.amusesbouche.fr/article-52839602.html)
      Après si le coulant ne se voit pas c'est la photo et le sucre bien foncé (essayez la recette et vous me direz…) mais de là à dire rien à voir…
      Mais bon, je ne souhaite pas polémiquer, c'est de la cuisine (aussi des sentiments) c'est bon et ça met de bonne humeur.
      Bonne soirée !

  • Merci Edda pour la recette ; je vous l'avais demandée il y a plusieurs années… Mais, bon, j'avais retrouvé la recette de grand-mère ! le matin, dans le café, c'est super bon ! Brigitte

    • Je sais je suis toujours en retard… je devrais me faire une liste des demandes. Contente en tous cas que ça vous plaise !
      Belle soirée et à bientôt

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre partage avec nous.
    Pourriez vous svp me conseiller les cours de cuisine italienne à Paris.
    J'aimerais apprendre faire des pâtes fraîches et des pizzas.
    Merci beaucoup pour votre réponse.
    Vasilek

    • De rien, tenez-moi au courant si vous testez !
      Pour les écoles il y a Casa d'Arno, Parole in cucina et aussi Voyages en cuisine qui propose également de cours de cuisine italienne (Sophie a vécu plus de 10 ans en Italie et s'y connait).
      Bonne soirée !

  • Bonjour Edda,
    jai pas bien compris ton explication si je veux faire la veille et cuire le lendemain. J’ai compris ca: la base de brioche la veille, d’abord le petit levain et ensuite la pâte totale. La je mets au frigo ou je laisse lever a TA? et quand est ce que je fais les cercles?
    Je pense levee une fois a TA , ensuite faire les cercles, les mettre au frigo la nuit, et le matin les garnir et les enfourner, ca va comme ca?
    Merci!

    • Bonjour Aida,
      Il faut faire lever d’abord le levain + le pâton, puis le garder au frais une nuit et, le lendemain, former les disques les faire lever et cuire. La forme se fait toujours peu avant de cuire (cela vaut pour toutes les brioches) autrement vous risquez de trop les humidifier au frigo voire il va se former une croûte qui va empêcher une bonne levée et vu que vous n’avez pas l’oeil dessus mieux vaut éviter.
      Bonne journée !

  • Merci! Je fais souvent des brioche avec une levee a TA ensuit je faconne puis au frigo toute la nuit, cuisson des que je me reveille, toujours parfait!

    • Bonjour Aida,
      Vous pouvez l’étaler ou la verser (quand on y ajoute le sucre ça devient plus liquide) de toute façon c’est fluide en général, c’est une subtilité. Personnellement je l’ai versée.
      Oui il y a d’autres recettes avec de la crème liquide (moins traditionnelles) mais je trouve que ça imprègne trop, humidifie la pâte et ça ne reste pas beaucoup dessus. Je donne toujours les recettes que je préfère après vous faites comme vous voulez…

  • Bonjour Edda,
    Je suis tombée sur cette recette par hasard en cherchant des idées de tarte sur ton blog. Grands adeptes de tartes au sucre dans ma famille (origine du Nord oblige, mais aussi adeptes de la tarte au sucre de l’Ain), j’ai découvert récemment la foccacia di Susa une tarte au sucre extra ! La pâte est très neutre, bien levée, et la couche de sucre croquante et fondante, comme il faut. Tu connais ?
    Bonne journée !

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