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Pain à la grecque comme chez Dandoy

Pain à la grecque
Pain à la grecque
Versione italiana più giù

Le pain à la grecque (qui n’a rien
de grec 😉 de Dandoy est un de mes meilleurs souvenirs de Bruxelles
(avec les speculoos et les gaufres bien entendu). Une gourmandise incroyable :
sucrée, croustillante, au léger parfum de cannelle que j’ai eu la
chance de pouvoir goûter aussi à peine faite dans l’atelier Dandoy
(vous avec le reportage ici). C’est le genre de petit goûter où il
est très difficile de s’arrêter.
L’histoire de ces pains typiques de
Bruxelles et produits encore artisanalement est jolie. Au fond comme
pour beaucoup de gâteaux du monde et comme nous avais expliqué le
propriétaire de Dandoy, c’est l’amélioration d’un pain.
Apparemment
ces brioches sont nées au XVIème siècle dans la communauté des
frères tiers de l’ordre du quartier des Fossés des loups (de gracht
ou de grecht). Comme il arrive souvent, les gâteaux ont été
inventés dans ces communautés. Il semblerait qu’un jour un frère,
d’origine française, qui séjournait à Bruxelles a roulé dans du sucre sa base de baguette pour la rendre encore plus gourmande. Un grand
succès. Plus tard on y ajouté aussi du beurre ou du saindoux et du lait à la place de l’eau. On
l’appelait d’ailleurs le pain des fossés (brood van de gracht)
Mais d’où vient ce nom me direz-vous ?
Ce n’est qu’au XIXème siècle lors de l’occupation napoléonienne
que les soldats (français 😉 traduirent phonétiquement le nom en
confondant gracht avec grec :-). La faute aux français donc… et le
nom est resté.

Concernant la recette, j’ai fais
plusieurs recherches et essais (certains ratés) en m’appuyant
notamment sur les explications que nous avions eu par Dandoy : un
pain enrichi mais sans oeufs.
Je vous le dit tout de suite, leur
recettes est secrète 😉 Celle-ci se rapproche beaucoup de
l’originale et comme il était prévisible elle a très vite disparu.
Pour le tour de main vous avez une vidéo ici tournée chez Dandoy
(chaque fois que je la regarde, avec d’ailleurs le pâtissier que
nous avions rencontré je me sens de nouveau dans l’atelier)
Procurez-vous du sucre perlé ou en
grain. C’est lui qui va s’amalgamer avec la pâte, donner du croustillant mais aussi une légère caramélisation. Un vrai goût
d’enfance.
Pains à la grecque (pour 4 à 6
personnes)
250 g de farine riche en gluten (gruau,
manitoba…) ou T45 + un peu
15 cl (150 g) de lait environ (à température
ambiante), la quantité dépend de la qualité de la farine
5 g de levure sèche de boulanger
active ou 15 g de fraîche
40 g de sucre semoule
60 g de beurre en morceaux + un peu
3 g de sel (1 càc)
une grosse pincée de cannelle
sucre perlé
1. Mélanger la levure avec 5 cl de lait
et laisser fermenter 10 minutes. Mélanger la farine avec le sel, le
sucre et la cannelle.
2. Verser le reste de lait dans un
saladier (ou la cuve d’un robot). Verser dessus la farine puis le
mélange de levure. Commencer à travailler la pâte jusqu’à ce
qu’elles devienne souple, homogène et se détache des parois.
Ajouter en 4 fois tout en mélangeant le beurre, en ayant soin de
n’en rajouter uniquement quand la quantité précédente est absorbée
par la farine. Travailler la pâte en la battant jusqu’à ce qu’elle
se détache des parois (elle sera un peu molle). Couvrir le saladier
de papier film ou d’un linge humide et laisser lever dans un endroit
tiède à l’abri des courants d’air deux heures. La pâte doit
doubler de volume.
3. Parsemer le plan de travail de sucre
perlé. Écraser avec les mains la pâte puis couper des morceaux de
200 g et former des boules. Écraser chaque boule pour former un
rectangle. Parsemer l’intérieur d’un peu de sucre puis replier les
angles vers l’intérieur comme une enveloppe. Rouler la pâte dans le
sucre en formant des saucissons, les tirer et les écraser pour
former des bandes de pâte de 10 cm de largeur.
Les poser sur une plaque beurrée et
laisser lever dans un endroit tiède une heure.
4. Préchauffer le four à 200°C
(statique). Cuire les pains pendant une vingtaine de minutes, il
doivent dorer et le dessous doit être un peu caramélisé.
Les retirer à l’aide d’un gants et les
faire refroidir retournés, sur une grille. Déguster tiède ou froid.
Couverts de papier film il se gardent
très bien plusieurs jours.
Pain à la grecque Dandoy
Pain à la grecque

Versione italiana


Se andate a Bruxelles ed amate dolci
golosi, semplici, dal sapore d’infanzia, non potete perdervi questi
pains à la grecque. Croccanti, dolci, con il leggero sapore di
cannella… io non riesco mai a fermarmi. Tra l’altro ho anche avuto
la fortuna di gustarli direttamente da Dandoy ancora tiepidi.
Come per molti dolci, si tratta di un
pane, nato in una communità di frati nel XVI° secolo. Apparemente
un frate d’origine francese migliorò la sua base di baguette
arrotolandola nello zucchero. Ebbe un grande successo al punto che
divenne il pane delle feste. Più tardi si aggiunse anche il burro.
Il nome (non sono greci ;- deriva da
una traduzione fonetica deformata da parte delle truppe napoleoniche
quando arrivarono a Bruxelles. Questo pane era conosciuto come pane
del fosso dei lupi (il quartiere di Bruxelles): brood van de gracht.
Grecht o gracht fu tradotto con greco… e così è svelato l’arcano.
Il nome è rimasto.
Per quanto riguarda la ricetta quella
di Dandoy è segreta, ho fatto varie ricerche e prove appoggiandomi
anche sui racconti del proprietario di Dandoy. Questa si avvicina
parecchio e soprattutto finisce in un attimo.
Pain à la grecque (per 4-6 persone)
250 g di farina di forza (manitoba…) + un po’
150 ml (150 g ) di latte fresco intero
(a températura ambiente) circa
5 g di lievito di birra secco attivo o
15 g di fresco
40 g di zucchero semolato
60 g di burro a pezzi + un po’
3 g di sale (1 cucchiaino)
un cucchiaino di cannella in polvere
zucchero perlato
1. Mescolare il lievito con 50 g di latte
e lasciar fermentare per 10 minuti. Mescaolare la farina con il sale,
lo zucchero e la cannella. Versare in una ciotola il resto del latte,
corprire con la farina e il lievito. Lavorare l’impasto finché non
diventa liscio ed omogeneo, si deve staccare dalla pareti.
Incorporare il burro in più volte sempre mescolando finché non
viene assorbito. La pasta deve diventare omogenero molto elastica e
un po’ morbida. Formare una palla, corpire la ciotola di pellicola o
con un panno umido e far lievitare un paio d’ore. Deve raddoppiare di
volume.
2. Riprendere l’impasto, tagliaro in pezzi
di 200 g e formare una palla. Schiacciarle per formare un rettangolo.
Poggiare l’impasto sul piano di lavoro cosparso di zucchero.
Ripiegare il rettangolo come una busta (verso l’interno). Formare poi
un salsciciotto rotolandolo nello zucchero. Schiacciarlo un po’ per
formare delle strisce di 10 cm circa di larghezza.
Poggiarli sulla placca imburrata e
lasciar lievitare di nuovo un’ora.
3. Scaldare il forno a 200°C. Cuocere i
pani per una ventina di minuti. Devono diventare dorati e il sotto
deve leggermente caramellare.
Farli raffreddare su una griglia. Si
conservano bene coperti diversi giorni.

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