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Bruxelles, Dandoy et speculoos

Speculoos de Dandoy

Versione italiana più giù

Il y a quelques temps, je suis partie à
Bruxelles avec Pascale pour rencontrer Françoise (du blog Saveurs
Croisées) et d’autres bloggueurs belges adorables (Françoise, une
autre ;-), Greg et Fabrice.
Françoise, une française qui habite
Bruxelles depuis 12 ans et qui est tombée sur le charme de ce pays,
nous avait organisé une très belle journée dont en particulier une
visite à l’Atelier de Dandoy, la célèbre biscuiterie belge depuis
1829 (à l’origine c’était une boulangerie).
Dandoy est spécialisé en spéculoos
mais aussi d’autres biscuits, palmiers, pain à la grecque (dont je
vous reparlerai), massepain.
J’aime toujours aller voir ce qui se
passe derrière une grande maison, ça lui donne une autre dimension,
on la sent plus proche.

Au coeur de la ville, rue au beurre ;-), nous avons eu l’honneur d’être reçus
chaleureusement et en toute simplicité par le patron Bernard Helson,
la cinquième génération, et de pouvoir regarder le Chef pâtissier
Salem Sassi à l’oeuvre. Pascale en parle d’ailleurs dans un joli billet.

Je garde un très beau souvenir de
cette journée en excellente compagnie. La visite du laboratoire de
Dandoy où tout est fait artisanalement (aucun biscuits n’est
pareil), calmement et où les personnes semblent contentes et fières
de travailler là, est unique.

Montages37

Depuis je voulais tester leur recette
de spéculoos découverte toujours grâce à Françoise (son billet
est d’ailleurs fort sympathique). Certes ils ne sont pas exactement
pareils (les tours de mains et le savoir faire ne s’inventent pas),
et j’ai modifié un peu les sucres…mais le résultat reste très
proche des leurs et est surtout délicieux. Le secret du speculoos ?
Son côté croustillant (grâce aux proportions de sucre) et bien sûr
son parfum d’épices. Les terres exotiques et lointaines dont on rêve
notamment en période de Noël 🙂
Encore merci Françoise et Dandoy pour ces moments.
Speculoos de Dandoy (pour une
trentaine)
– 250 g de farine T55
– 75 g de beurre
– 100 g de sucre de canne + 50 g de
cassonade belge (équivalent de notre vergeoise: provient d’un sirop
de betterave à sucre) (recette d’origine : 150 g de cassonade brune)
– 20 g d’eau environ
– ½ càc de bicarbonate de soude (en
grande surface ou Pharmacie)
– 1 càc de cannelle
– 1 càc de mélange d’épices à
speculoos (ou un mélange de cannelle, badiane, clou de girofle,
coriandre…)
1. Fouetter le beurre avec les sucres et
les épices jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et homogène. Ajouter
l’eau puis la farine tamisée avec le bicarbonate. Mélanger
rapidement (si besoin ajouter un tout petit peu d’eau) jusqu’à ce
que la pâte soit lisse mais pas collante (si elle le devient la
passer rapidement au réfrigérateur). Couvrir de papier film et laisser
reposer au frais au moins 2 heures si pas toute une nuit (pas
obligatoire).
2. Préchauffer le four à 180°C. Etaler
la pâte entre 2 papiers cuisson à 3-4 mm d’épaisseur. Avec un
emporte pièces, former des biscuits. Les cuire sur une plaque
recouverte de papier cuisson une dizaine de minute. Les speculoos
doivent dorer et se raffermir (il seront encore légèrement mous à
la sortie du four). Laisser refroidir sur une grille. Ils se gardent
une semaine dans une boîte hermétique.
Dandoy
Versione italiana
Tempo fa sono stata a Bruxelles e ho
avuto la fortuna grazie ad una amica francese, Françoise, che vive
in Belgio da 12 anni (e che ne è innamorata 😉 di visitare la
famosissima fabbrica di biscotti speculoos, Dandoy. Esiste dal 1829,
è ancora gestita da 5 generazioni dalla stessa famiglia. Adoro i
loro biscotti, i loro marzapane, il pain à la grecque (di cui vi
riparlerò). Potete immaginare come fossi felice di andare a vedere
cosa succede nel laboratorio. Già l’indirizzo fa sorridere: rue au
beurre 🙂
E’ un vero laboratorio artigianale,
atmosfera calma, tutto è fatto a mano e dalla A alla Z e la gente
sembra felice e fiera di lavorare lì… Sarei potuta rimanere a
guardarli per ore.
Al mio ritorno, beh mi è venuta voglia
di speculoos, dei loro, che ho trovato sempre sul blog di
quest’amica. Certo il risultato non è uguale (d’altra parte non ci
si improvvisa ;-). Ho modificato un po’ gli zucchero, non è facile
trovare fuori dal Belgio la famosa cassonade (che non è zucchero di
canna bensì zucchero ricavato da uno sciroppo di barbabietola). Al
limite usate solo zucchero di canna. Consistenza croccante, gusto
dolce e speziato (per niente grasso)…possono diventare una droga
😉
Speculoos (per una trentina)
– 250 g di farina
– 75 g di burro (di buona qualità)
– 100 g di zucchero di canna + 50 g di
cassonade belga (zucchero ricavato da uno sciroppo di barbabietola)
(ricetta d’origine : 150 g di cassonade bruna)
– 20 g d’acqua circa
– ½ cucchiano da caffè di bicarbonato
di sodio
– 1 cucchiaino da caffè di cannella
– 1 cucchiaino di miscuglio di spezie per
speculoos (o miscuglio faidate con cannella, coriandolo, anice
stellato…)
1. Montare il burro con gli zuccheri e le
spezie finché diventa cremoso. Aggiungere l’acqua poi la farina
setacciata con il bucarbinato. Lavorare rapidamente l’impasto finché
non diventa liscio e omogeneo (non deve essere colloso, se vi dovesse
capitare, meterelo rapidamente in frigo). Formare una palla
schiacciata, coprire di pellicola e far riposare in frigo per un paio
d’ore anche una notte (tappa non obbligatoria).
2. Scaldare il forno a 180°C. Stendere
l’impasto tra due carte da forno a 3-4 mm di spessore. Con un
tagliabiscotti ricavare delle formine. Sistemarle su una placca
coperta da carta forno e cuocere per una decina di minuti. I
biscotti devono scurirsi e diventare più sodi (ancora caldi sono
leggermente morbidi). Far raffreddare su una griglia. Si conservano
una settimana in una scatola di latta.
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