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Lardo di Colonnata : infos, recettes et bonnes adresses

Tout savoir sur le Lardo di Colonnata typique de la Toscane
Le lardo di Colonnata (lard de Colonnata, localité toscane) est absolument sublime. D’accord c’est du lard, du gras mais d’une subtilité, d’un parfum et d’un raffinement vraiment incroyable. Produit italien très local, ancestral et pauvre, reconnu dans la monde entier IGP et Slow Food (et pour certains le meilleur au monde), il est devenu un produit de luxe (vu sa demande mais également sa petite production locale), très prisé par les Chefs également.
Je lai découvert adulte (pour un enfant c’est pas forcément sexy) et je suis immédiatement tombée sous le charme. Encore aujourd’hui chaque fois que vais en Italie notamment en Toscane ou en Ombrie mon antipasto préféré est un simple crostino (singulier de crostini 😉 chaud avec une tranche de lard. Les plaisirs peuvent souvent être si simples et essentiels.
Mais de quoi s’agit-il ?

Lardo di Colonnata : qu’est-ce que c’est ?
Comme son nom l’indique et bien c’est du lard pur de cochons sélectionnés, typique de Colonnata en Toscane. La partie du gras provient souvent du dos jusqu’au ventre (presque la pancetta 😉 et est coupée de manière rectangulaire.
Sa grande particularité, à part bien sûr la qualité de la viande, est son affinage.

Ce lard coupé peu épais (quelques centimètres) est affiné dans des vasques de marbre (conche) de Carrara par couches avec du sel, des épices (poivre…) et des herbes, aromates (romarin, sauge, ail…). Cet assaisonnement est à l’origine de sa saveur subtile et va permettre de bien le conserver. Ces vasques sont ensuite fermées, enterrées généralement et le lard est mis à reposer de 6 mois à deux ans. Le marbre reste un récipient imperméable et du fait de la présence du carbonate de calcium, il donne ce résultat unique.
Autre caractéristique qui le rend spécial et qui fait que le même résultat ne peut être obtenu dans un autre endroit est le micro-climat de Colonnata. Située sur la colline à 500 mètres avec très peu d’excursion termique, le lard isolé dans un endroit humide (ce qui va permettre de transformer le sel en saumure) ne va pas souffrir la chaleur.
Jusqu’il n’y pas longtemps (une cinquantaine d’années) le production était saisonnière puisque le cochon se tuait en janvier-février. Le lard était assaisonné et mis dans les vasques dans le deux jours. Du coup il était prêt en été. 
Sa saveur est extrêmement subtile (coupez-le fin), très aromatique, et qui fond facilement au contact avec la chaleur. Vous aurez presque l’illusion de l’absence de gras 🙂
Ses origines ?
Après moult recherches, finalement il n’existe pas de sources sûres sur ces origines notamment de dates. Certains font remonter cette méthode de conservation aux romains et au fait que les esclaves, qui travaillaient dans les caves de Massa Carrara (pour extraire le marbre), étaient souvent rémunérés avec du lard et il auraient donc pensé à le garder dans le marbre. D’autres considèrent la méthode plus récente datant du Moyen-Âge ou provenant des peuples celtes ou lombardes.
Ce qui est sûr c’est que le produit vient bel et bien de là-bas (il y a des fêtes liées aux Saints locaux et au lard) et que c’est bien les ouvriers des caves qui utilisaient cette méthode (qui n’a pas changé) pour conserver le lard, source de calories essentielles. Ils avait ainsi à disposition un produit toujours frais et dans de bonnes conditions (pas de frigo à l’époque :-)Apparemment toutes les familles jusqu’à nos jours ont hérité d’une vasque (creusée dans la roche) et du savoir-faire pour produire le lard de Colonnata.
Où le trouver ?
Certains épiceries fines italiennes ou épicerie fines tout court comme le Bon Marché ou Gilles Vérot ou Rap à Paris par exemple, en ont (mais ce n’est pas fréquent). Je vous conseille de demander à la vôtre. On en trouve aux foires ou certains marchés de quartier dans la partie produits italiens (je me souviens encore être tombée sur un vieux monsieur toscan excentrique et adorable qui ne parlait pas un mot de français mais qui voulait faire tout goûter à tout le monde à tout prix :-).
Celui que j’achète le plus souvent est celui vendu en ligne en tranches à partir de 100g chez Les 4 Gourmets (vous pouvez décider l’épaisseur, je vous conseille une moyenne). Je le trouve très bon.
Mais je répète, il se peut que vous en trouviez autre par en ligne (comme sur le site Bienmanger par exemple).
Et si vous avez des adresses, je suis preneuse…
Il est a son prix (pas ruineux non plus hein d’autant que les charcuteries du moins à Paris sont vraiment chères en général je trouve) autour de 40-50 € le kilo. Mais on en utilise vraiment très peu, ça vaut vraiment le coup.
Pour le conserver je vous conseille si vous avez une cave de la garder bien couvert d’un torchon (c’est lui qui va absorber l’humidité ou bien au pire dans le bas du frigo. Vérifiez toujours que le torchons ne soit pas trop humide et éventuellement changez-le.
Quelques recettes à base de lardo de Colonnata
Déjà vous pouvez le déguster seul à température ambiante (si si c’est sublime) ou bien sur une tranche de pain de campagne un peu grillée.
Vous pouvez l’utiliser comme matière grasse noble pour enrober du poisson ou des crustacés par exemple (très à la mode en Italie) ou même poser une tranche sur un risotto encore chaud.
Je le mélange souvent aux légumes tièdes, je trouve qu’il apporte vraiment un plus.
Et voici quelques idées de recettes :

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