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Trio de mini focaccia-sandwichs garnis à l’italienne pour l’apéritif

Aperitif italien avec un trio de focaccia sandwichs garnis
Focaccia sandwichs garnis
Une trilogie de mini sandwichs-focaccia farcis ça vous dit ? L’apéritif des belles tables joyeuses d’été (et d’hiver aussi). Bien italien.
La focaccia est un de mes incontournables depuis des années surtout quand je reçois et suis à court d’idées pour commencer le repas. C’est simple à faire, tout le monde est enthousiaste et, de mon côté, je m’amuse souvent à imaginer des garnitures. En gros (un peu comme dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie) je crée des mini-sandwich gourmands tous différents… Concept qu’on utilise beaucoup lors de l’apéritif en Italie ou les buffets de fête.
La focaccia est cette sorte de pain-pizza un peu moelleux et au bon goût d’huile d’olive. Le principe remonte très loin dans le temps et le mot vient du feu car c’était à l’époque le morceau de pain un peu écrasé que l’on mettait dans le four à bois pour tester la température avant d’y enfourner les grosses miches. Ensuite, elle a été enrichie avec l’huile et le sel. Il en existe différent types selon les régions et les villes. Celle-ci se rapproche plus de la focaccia genovese (qu’on appelle encore fugassa). On pourrait en manger sans s’arrêter. Un street food italien par excellence.
Voici donc avec la base de focaccia quelques idées gourmandes avec de beaux produits italiens comme le lardo di Colonnata, du pesto de courgettes au safran, des légumes à l’huile, de la mozzarella… Nous nous sommes régalés !

Cette recette a été élaborée pour l’épicerie fine en ligne Les 4 Gourmets, dont je vous ai déjà parlé ici et avec qui je collabore régulièrement. J’ai utilisé plusieurs de leurs beaux produits dont notamment la charcuterie, des pesti spéciaux et de la farine artisanale (c’est vraiment un plaisir de pouvoir cuisiner avec).
Nous avons d’abord le lardo di Colonnata (cette charcuterie toscane magnifique qui va bien au-delà du lard) fond doucement dans la pâte chaude et le goût est encore plus intéressant grâce à la douceur des courgettes rehaussées par le safran. 
D’un autre côté, nous avons le grand classique tomate mozzarella (incontournable en Italie) qui est rendu moins linéaire grâce au peps des frijiarelli ou friarielli. l s’agit des pointes d’une sorte de brocoli typiques de la Campanie qui sont ensuite cuits et marinés dans l’huile d’olive et le vinaigre. Un goût unique. 
Enfin, plus classique vous le speck (ce jambon fumé typique du Trentin-Haut Adige) avec la roquette et la surprise d’une petite sauce-pesto de tomate qui donne un petit côté ensoleillé.
Après à vous de jouer avec cette base, les combinaisons sont infinies.
Bonne journée à tous !

Trio de focaccia farcie comme des sandwichs : courgettes et lardo de Colonnata, speck et roquette, frijiarelli, tomates et mozzarella (pour 6 personnes)

Focaccia :
  • 500 g de farine 00 + un peu pour le
    plan de travail
  • 26 cl d’eau
  • 12 g de sel fin
  • 5 g de levure sèche de boulanger ou 15
    g de levure fraîche
  • 5 g de sucre
  • huile d’olive vierge extra
Garniture au pestato de
courgettes et lardo di Colonnata
(pour 6 personnes, 12 mini
sandwichs)
  • 6 tranches de lardo de Colonnata,
    coupées moyennes
  • 5 c.s. de pestato de courgettes
    au safran
Garniture au pestato pour
bruschetta, speck et roquette

(pour 6 personnes, 15 mini sandwich)
  • 6 tranches fines
    de speck
  • 4 c.s de
    pesto pour bruschetta
  • 1 poignée de
    roquette lavée et séchée
Garniture aux frijarielli,
tomates et mozzarella
(pour 6
personnes, 15 mini sandwich)
  • 500 g environ de
    mozzarella di bufala
  • 200 g environ de
    frijarielli 
  • 2 tomates moyennes type coeur de boeuf
1. Préparer la focaccia. Mélanger la levure avec 10 cl d’eau
tiède dans un verre et laisser fermenter pendant 10 minutes. Dans un
saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine avec le sel, le
sucre et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Former un trou et verser le
mélange eau-levure. Ajouter le reste de l’eau (16 cl) et mélanger
le tout avec une cuillère en bois ou le crochet du robot, jusqu’à
ce que la pâte soit lisse et homogène. Travailler encore 5 à 10
minutes afin qu’elle devienne très souple et se détache des parois.
Former une boule, couvrir le saladier de papier film et laisser lever
dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant deux
heures environ : la pâte doit doubler de volume.
2. Saupoudrer le plan de travail d’un peu
de farine et y poser la pâte levée. L’écraser avec les mains de
manière à chasser en partie l’air incorporé et obtenir un
rectangle de 2 cm de hauteur.
Poser la pâte sur une plaque
recouverte de papier cuisson, la badigeonner avec 3 c. à soupe
d’huile mélangées à 1 c. à soupe d’eau. Laisser lever encore une
demi-heure environ (elle doit atteindre 4 cm environ de hauteur).
Saupoudrer de sel.
3. Préchauffer le four à 220°C
(statique). Cuire la focaccia 10 min dans la le bas du four puis
10-15 minutes au milieu : elle doit devenir dorée et un peu
croustillante. Laisser tiédir puis la couper horizontalement en
deux.
Selon les goûts et les envies, la
focaccia peut être farcie différemment.
4. Première garniture : tartiner
la moitié de focaccia avec la crème de courgettes. Poser dessus les
tranches de lard puis refermer avec l’autre moitié de la focaccia.
Couper ensuite en 12 carrés. L’idéal serait que la focaccia soit encore tiède
5. Deuxième garniture : tartiner
la moitié de la focaccia avec le pesto, poser dessus les tranches de
speck et la roquette puis refermer avec l’autre moitié de la
focaccia. Couper ensuite en 12 carrés.
6. Troisième garniture : poser les
frijarielli (brocoli) sur la moitié de la focaccia recouvrir avec
l’autre moitié de focaccia puis couper en 12 carrés. Couper la
mozzarella en tranches d’un demi centimètre et les poser dessus que
chaque demi-carré carré. Terminer avec les tomates coupées en
tranches fines et refermer le sandwich.

Conseils :
– Comme d’habitude, vous pouvez préparer et faire lever une fois la pâte à pizza puis l’écraser avec les mains, la couvrir de papier film et la garder au frais jusqu’au lendemain (elle continue de lever mais très doucement). Il suffira ensuite de la faire lever dans un endroit tiède pendant une heure environ avant de la cuire.
– Je vous conseille de couper la focaccia quand elle a peu refroidi (sauf s’il y a du lard) et de garnir à la dernière minute.

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