Italie Pasta & risotto Recettes de cuisine

Tortelli aux cèpes, stracchino et potiron – Tortelli molto autunnali

Tortelli d'automne (cèpes, stracchino, potiron et coppa)
Versione italiana più giù

 

L’automne avec ces cèpes, sa courge…Les pâtes aussi sont au rendez-vous.
Les ravioli, tortelli, cappelletti… mille noms et formes de pâtes farcies en Italie. Comme le risotto
c’est une robe très libre, après on y met tous les ingrédients qu’on aime.
Former des ravioli (ou autre) est un de mes jeux préférés en cuisine. J’adore l’odeur de la farine et des
oeufs, cette pâte qui se transforme et devient magnifique, la refermer avec un petit trésor au milieu. C’est vraiment une des
préparations qui me fait le plus plaisir. Certes, c’est un peu long mais c’est très facile et en bonne compagnie c’est encore plus  agréable.
Je vous l’ai dit souvent, n’ayez pas peur des pâtes maison, elles sont simples et donnent tout de suite
un air de fête à votre repas.
Ces tortelli (des ravioli triangulaires puis repliés) ont un coeur délicieux à base de cèpes et de stracchino (un fromage à base de lait de vache à pâte molle, fondante, produit au Nord de l’Italie, pas facile à trouver ici).Ils reposent sur une sauce très végétale de potiron et puis arrive
le peps de coppa croustillante (un truc tout bête qui prend 5
minutes et fait toujours son effet). Pour une petite touche rustique j’ai mis un peu de farine complète dans la pâte. J’offre ces tortelli à une amie qui se reconnaîtra 🙂

Régalez-vous !
Tortelli (ou ravioli) aux cèpes, stracchino, potiron et coppa (pour 6 personnes)
Pâtes fraîches :
– 160 g de farine
– 40 g de farine complète
– 2 oeufs
– 1 càthé d’huile d’olive
Farce aux cèpes
– 300 g de cèpes lavés et coupés en
tranches (frais ou surgelés)
– ½ échalote
– 2-3 cs de stracchino ou de ricotta ou
de robiola
– 3-4 cs de parmesan râpé
– huile d’olive, persil, sel et poivre
Sauce au potiron
– 300 g de chair de potiron
– 1/2 échalote
– 30 g de beurre
– 1 feuilles de laurier
– 5 tranches de coppa (ou de jambon de
Parme)
– sel, poivre noir du moulin
1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger tous les ingrédients et les travailler longuement jusqu’à
ce que la pâte devienne lisse, bien souple et homogène. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur.
2. Préparer la sauce au potiron (même la veille). Faire revenir l’échalote émincée avec le beurre, ajouter
le potiron en dés ainsi que le laurier. Après 1 minute couvrir d’eau puis laisser cuire à petite ébullition une vingtaines de
minutes (le temps que le potiron devienne tendre). Retirer le laurier puis mixer, saler et poivrer. Couvrir et mettre de côté (au frais).
3. Préparer la farce (même 2-3 heures à l’avance). Faire revenir dans une poêle l’échalote ciselée avec 2 cs d’huile d’olive, puis ajouter un tout petit peu d’eau. Laisser cuire quelques minutes (le temps que les champignons deviennent
tendres), puis saler et poivrer. Couper en tout petits morceaux ou mixer puis incorporer quelques feuilles de persil ciselées, le stracchino et le parmesan. Mettre la farce dans une poche à douille
(c’est plus pratique).
4. Préparer les chips de coppa. Préchauffer le four à 200°C et y faire griller pendant 5-10 des
tranches de coppa pour qu’elles deviennent croustillantes. Émietter.
5. Préparer les tortelli. Prélever 1/3 de la pâte (garder le reste dans le papier film), la fariner puis la
passer au laminoir, à plusieurs reprises, 2-3 fois par cran jusqu’au dernier cran. Couper la pâte en carré, de 7 cm environ, et former des petits tas de farce. Plier le carré en triangle (angles opposés) en faisant attention à ne pas incorporer d’air et à scelles les bords. Réunir les angles externes. Ainsi on obtient des tortelli, sinon faire de
ravioli ;-). Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.
6. Porter à ébullition de l’eau, puis la saler. Réchauffer les sauce. Plonger les tortelli dans l’eau
bouillante pendant 4-5minutes. Les égoutter avec une écumoire et les poser sur la sauce. Servir chaud avec la coppa croustillante et des copeaux de parmesan.
Versione italiana
Questo piatto richiama l’autunno, i
suoi colori, i boschi e l’odore delle foglie….con porcini, stracchino, zucca, la farina integrale. Se c’è una cosa poi che adoro in cucina
è proprio la preparazione della pasta fresca ripiena. E’ stata una
scoperta da adulta (mia madre la comprava 😉 e ne sono diventata
dipendente. Mi piace il profumo delle uova e della farina, la pasta
che magicamente diventa liscia e stupenda, lo scrigno goloso
nascosto. Se poi la si prepara in compagnia è ancora più
divertente.
Insomma tutto questo per dire che i
ravioli, i tortelli, i cappelletti sono dei grandi amici di casa.
Questi tortelli un po’ grossolani 😉
sono pieni di cose buone, saporite e vegetali. Sono anche riuscita a
scovare lo stracchino (miracolo).
E’ molto facile, solo un po’ lungo ma
parecchie tappe si possono fare in anticipo….e gli assaggiatori vi
ringrazieranno :-). Il tocco della coppa croccante (una stupidaggine
di 5 minuti) fa sempre la sua figura.
Buon appetito!
Tortelli ai porcini, stracchino, zucca e coppa croccante (per 6 persone)
Pasta fresca:
– 160 g di farina
– 40 g di farina integrale
– 2 uova
– 1 cucchiaino d’olio d’oliva
Ripieno ai porcini
– 300 g di porcini lavati e a fette
(freschi o surgelati)
– ½ scalogno
– 2-3 cucchai colmi di stracchino o di
robiola o anche di ricotta
– 3-4 cucchiai di parmigiano grattuggiato
– olio d’oliva, prezzemolo, sale e pepe
Salsa di zucca
– 300 g di polpa di zucca
– 1/2 scalogno
– 30 g di burro
– 1 foglio d’alloro
– 5 fette di coppa (o di prosciutto di
Parma)
– sale, pepe nero
1. Preparare la pasta (anche la vigilia).
Mescolare tutti gli ingredienti e lavorarli a lungo finché la pasta
non diventa liscio, elastica ed omogenea. Coprire di pellicola e far
riposare in frigo.
2. Preparare la salsa (anche la vigilia).
Far rosolare in una pentola lo scalogno a fettine con il burro.
Aggiungere la zucca a dadi poi l’alloro. Coprire d’acqua e far
cuocere una ventina di minuti finché la zucca non diventa tenera.
Togliere l’alloro, frullare, salare e pepare. Coprire e mettere da
parte.
3. Preparare il ripieno (anche 2-3 ore
prima). Far rosolare in una padella lo scalogno e 2 cucchiai d’olio
poi aggiungere i porcini e un po’ d’acqua. Cuocere finché diventano
teneri. Tritarli a mano o con il mixer aggiungere qualche foglia di
prezzemolo poi lo stracchino e il parmigiano. Mettere tutto in un sac
à poche (è più comodo).
4. Preparare la coppa croccante. Scaldare
il forno a 200°C e far grigliare le fette di coppa finché non
diventano croccanti. Sbriciolarla.
5. Preparare i tortelli, prendere un
terzo di pasta, infarinarla e passarla nela macchina per la pasta
più volte per ogni spessore fino al più fino. Ricavare dei quadrati, di 7 cm circa, dalla striscia di pasta, Mettere al centro la farcia, ripiegare gli
angoli opposti per formare un triangolo facendo attenzione a non
incorporare aria. Riunire gli angoli opposti per formare un tortello
(molto grossolano ;-).
Si possono anche fare dei ravioli eh.
Procedere allo stesso modo con il resto di pasta e farcia.
6. Portare a bollore l’acqua, salarla e
cuocere i ravioli per 4-5 minuti. Scolarli con la schiumarola e
poggiarli sulla crema di zucca (riscaldata). Servire con la coppa e
del parmigiano.

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