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Pâtes au ragù blanc comme en Italie

7 octobre 2019
Publié par Edda
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Pâtes ragù blanc bolognaise sans tomates recette italienne

Ces pâtes au ragù blanc sont profondément italiennes, traditionnelles et anciennes… bien avant l’arrivée de la sauce tomate et de tous les autres ragù avec elle comme la sauce bolognaise (que je vous ai présentée aussi en vidéo). Un plat pour les premiers frisquets, très facile à préparer (encore mieux si à l’avance), gourmand mais délicat, parfumé avec cette petite sauce blanche qui enrobe les pâtes et des morceaux de viande ici et là. Une recette aussi très pratique quand vous avez de la viande hachée qui attend gentiment son destin 😉

Une bolognaise sans sauce tomate ?

Bon pour être précis ce n’est pas une bolognaise, enfin c’est de la famille des ragù mais il n’y a pas de sauce tomate… mais de la crème, du beurre, du lait et du fromage !!! Si si et c’est très italien, cela fait partie de sa cuisine blanche (il n’y a pas que la tomate et le basilic)… qui existe depuis bien longtemps surtout au centre et au nord de l’Italie. J’avais envie de vous la faire découvrir, hors des clichés et sentiers battus 😉

Les pâtes au ragù blanc en Italie

Presque toutes les sauces à la viande (les fameux ragù avec viande entière ou hachée, vous avez plein de recettes sur le blog) que l’on sert avec les pâtes sont constituées de sauce tomate (enfin, à l’origine avec du concentré de tomate seule conserve existante dans le genre et facilement transportable). Mais il existe une petite niche plus ancienne (avant la découverte de l’Amérique ?) à base de viande de boeuf ou de veau, de beurre et de crème pour les versions plus riches ou à base de poulet et d’abats de volaille et de bouillon pour les versions les plus frugales. D’ailleurs ces dernières appelées pâtes au ragù bianco del cortile (ragù blanc de la basse cour où il y avait la volaille 😉

Au niveau du goût ce qui change c’est que la viande est plus présente mais aussi rendue plus délicate par la crème qui va l’imprégner. De plus on sent plus le poivre, le parmesan et la noix de muscade. Une sauce parfumée parfaite.

Quelles pâtes choisir pour cette sauce ?

Dans l’idéal et pour rester dans la tradition, il faudrait des pâtes longues et fraîches (spaghetti alla chitarra, tagliolini…) mais il se marie très bien aussi avec des pâtes fraîches et courtes comme des farfalle, des penne, des mezze maniche…

Buon appetito!

Astuce du jour : faites reposer la viande après cuisson, au moins deux heures, elle n’en sera que meilleure
Pates bolognaise sans sauce tomate ancienne recette italienne
pates ragu viande bianco sans tomate

Pâtes au ragù blanc comme en Italie

Type de plat: Pates
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato
Pâtes au ragù (une sorte de bolognaise) sans tomate, délicates et gourmandes
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Equipment

  • casserole
  • Sauteuse

Ingrédients

  • 350 g boeuf haché (ou un mélange de boeuf et de veau ou de porc)
  • 25 cl crème fraîche pu crème liquide entière
  • 30 g beurre
  • 2 petites branches céleri
  • 1 oignon
  • 400 g pâtes fraîches et longues (j'ai utilisé les spaghettoni de RANA)
  • sel
  • poivre
  • lait frais entier
  • noix de muscade
  • parmesan fraîchement râpé
  • 2 feuilles laurier

Instructions

  • Dans une sauteuse ou une poêle, faire revenir la viande sans matière grasse pour la faire rissoler (et la séparer avec une cuillère pendant ce temps puisqu'elle aura tendance à faire de gros grumeaux 😉
  • Quand elle a coloré (elle va prendre du goût et se déshydrater), la retirer.
  • Dans la même poêle, faire fondre le beurre puis ajouter l'oignon émincé et le faire un peu colorer. Ajouter ensuite le céleri coupé en dés et saler. Ajouter la viande rissolée, le laurier, saler et verser la crème.
  • Mélanger et laisser mijoter à feu doux, à découvert, une quarantaine de minutes (si l'ensemble sèche trop, ajouter du lait, cela doit rester assez crémeux. Laisser cuire encore 10 à 20 minutes, la viande doit bien s"imprégner.
  • Eteindre, saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade râpée
  • Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. La saler puis y plonger les pâtes fraîches (3 à 4 minutes).
  • Les égoutter et les plonger dans la sauce afin qu'elles soient enrobées. Ajouter 2 càs de parmesan
  • Servir de suite, poivrer et ajouter encore du parmesan.

Notes

Conseils :
Conservation : les pâtes en soi ne se conservent pas (vous vous en doutez, en même temps cela prend quelques minutes) elles vont coller, sécher, perdre du goût. Par contre, pour vous organiser vous pouvez préparer le ragù plusieurs heures à l’avance voire la veille (et le conserver au frais). Penser juste à le réchauffer avec un peu de lait avant de servir. Une fois bien refroidi, vous pouvez aussi le congeler (et le faire décongeler une nuit au frais).
Saveur et texture : ce ragù est bien sûr moins sauceux queles ragù à la sauce tomate comme la bolognaise par exemple. C’est la crème et le lait qui vont jouer ce rôle et l’ensemble sera un peu plus dense (vous pouvez toujours rajouter du lait). La viande sera délicate et parfumée, présente (et la noix de muscade avec le céleri apportent un vrai plus, très italien).
Cuisson de la viande : vous avez du remarquer que comme dans ma nouvelle version de bolognaise, je cuis d’abord la viande sans rien, cela va concentrer les saveurs, un mini geste en plus et du goût en plus 😉

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Evaluation de la recette




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