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Pâtes aux tomates crues (ou la pasta alla zingara comme en Campanie)

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Pâtes aux tomates crues typiques d’Italie

Alla zingara… à la gitane, j’adore le nom de cette recette typique de Campanie, à l’âme si italienne du Sud et de l’été. Frais, coloré, gai (comme les pâtes alla puttanesca), nonchalant… ce plat de pâtes aux tomates crues, olives et plein de parfums est à l’image de son nom et de son esprit nonchalant. L’été les tomates se servent souvent crues (voir légèrement cuites) avec la pasta. Il y a plusieurs versions, la crudaiola (juste des tomates crues), alla checca (tomate mozzarella) et cette version là, la plus dansante. La particularité ? La contraste entre la marinade froide et les pâtes chaudes tout juste égouttées. La recette manuscrite de la nonna de Ischia, comme pour la pizza dolce, m’a été confiée par un ami. Et bien sûr, utilisez les meilleures tomates possibles ainsi que les olives (celle de Gaeta ou de Nice iront très bien). Le basilic est un ajout personnel, en principe il n’y a que de l’origan (presque une recette du placard).

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Pâtes aux tomates crues et olives, pasta alla zingara

Quels sont les ingrédients des pâtes aux tomates crues de Campanie ?

Du soleil !

  • des pâtes (format court c’est mieux)
  • tomates fraîches (allongées Roma ou petites coeur de boeuf ou à défaut des tomates cerise)
  • du céleri branche
  • des olives noires
  • de l’origan
  • de l’huile d’olive
  • du piment
  • du sel
  • du parmesan (pou servir)
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Pâtes aux tomates crues (pasta alla zingara) typiques de Campanie

Le céleri dans la cuisine italienne

Le céleri branche, le sedano (le rave, sedano rapa, ne s’utilise presque pas), comme le persil d’ailleurs, est un must de la cuisine italienne du Nord au Sud.

  • La petite touche de base pour les sauces (le fameux soffritto avec de l’oignon, de la carotte et du céleri) comme la bolognaise ou presque tous les ragù mais aussi des sauces plus simples avec uniquement de la sauce tomate fraîche ou en boîte. Ou bien parfois dans l’ossobuco par exemple.
  • on l’utilise aussi beaucoup dans les salades (surtout au Sud), il suffit de penser à la salade de poulpe ou des salades toutes simples comme cette salade mélangée de carottes, céleri et olives que fait mon papa et d’inspiration napolitaine.
  • et il y a même des anciennes recettes avec du céleri farci de viande comme dans ces courgettes farcies de viande.
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Pâtes aux tomates crues et aux olives (pasta alla zingara)

Type de plat: Plat
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos: 2 heures
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato
Pâtes aux tomates crues et aux olives comme en Campanie (pasta alla zingara). Une recette italienne fraîche et facile pour l'été.
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Equipment

  • 1 casserole

Ingrédients

  • 5 tomates moyennes mûres mais fermes (allongées ou des bonnes petites coeur de boeuf)
  • 340 g pâtes format court type mezze maniche, penne, farfalle
  • 8 olives noires
  • 3-4 branches céleri coupées en petits dés (sans les feuilles)
  • 1 belle pincée origan
  • 1 gousse ail
  • 1 piment oiseau
  • sel
  • huile d'olive vierge extra
  • parmesan fraîchement râpé pour servir (facultatif)
  • feuilles basilic facultatif

Instructions

  • Laver et couper les tomates en gros dés (on peut aussi les peler au préalable, ce que l'on fait traditionnellement).
  • Les mettre dans un saladier. Ajouter l'ail coupé en dé, le céleri, le piment coupé, l'origan, du sel et de l'huile d'olive vierge extra.
  • Laisser reposer de 1 à 3 heures (voire plus mais il y a aura plus de liquide)
  • Peu avant de servir, porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole. La saler.
  • Plonger les pâtes dans l'eau salée le temps indiqué sur le paquet.
  • Dans le saladier ajouter les olives et du basilic et mélanger
  • Y plonger les pâtes et mélanger pour bien enrober.
  • Servir de suite avec un peu de parmesan.

Notes

Conseils :
Conservation : ce plat reste un plat minute (contraste pâtes chaudes avec le condiment frais) mais vous pouvez les transformer en salade de pâte et donc conserver pendant 2 à 3 heures au frais. Pensez à les sortir 20 minutes avant de servir. Vous pouvez aussi préparer la sauce bien à l’avance, garder au frais et puis cuire les pâtes au dernier moment.
Variantes : sur cette base vous pouvez
  • ajouter des câpres, des olives vertes (ou les omettre)
  • utiliser du persil
  • omettre le piment et remplacer avec du poivre
  • ajouter du thon en boîte
  • ajouter de la mozzarella égouttée en dés un peu comme dans la pasta alla checcha
  • mélanger des tomates cerise avec du poivron rôti

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11 Commentaires

  • 5 stars
    hello Edda!
    du contraste dans cette recette: c’est ça qui est sympa. Pour le casse croute du midi au bureau, à faire en version salade.
    Encore merci pour ces partages et cette découverte de la cuisine italienne.
    Bises. SAB

  • Coucou Edda,
    Je ne sais pas si tu t’es trompée, mais il y a un paragraphe sur le céleri, or il n’y a pas cet ingrédient dans la recette… Bises.

  • bonsoir
    J’ai fait vos pâtes à la zingarella aujourd’hui, c’était délicieux même si je n’avais pas trouvé de céleri chez mon fournisseur habituel. (il en avait pourtant il y a quelques jours, quand j’ai fait une panzanella)
    Merci pour vos recettes !

  • Bonjour Edda,

    J’avais d’abord publié ce post dans l’article du 25 avril 2016, consacré à votre livre, « 1001 secrets d’une Italienne pour cuisiner des pâtes ». N’ayant pas eu de réponse, j’ai pensé que l’article était trop ancien, c’est pourquoi je le re-publie ici.

    Voici ce dont il s’agit : une polémique a récemment démarré il y a peu, en Italie, concernant la cuisson des pâtes. Je cite, ci-après, l’extrait d’un article trouvé sur internet : « Le prix Nobel de physique 2021, Giorgio Parisi, […] préconise de faire bouillir de l’eau, comme d’habitude, avant d’y insérer les pâtes. Mais, au lieu de laisser l’eau bouillir pendant six à douze minutes (selon le type de pâte), il demande à ce que le feu soit le plus doux possible, au « minimum ». Le plus important est de laisser le couvercle sur le fait-tout, ou la casserole, afin de conserver la chaleur. Dans ce message, le physicien décide même de citer un autre homme, Alessandro Busiri Vici, qui, lui, va encore plus loin en coupant tout bonnement le feu une fois que les pâtes sont plongées dans l’eau ».

    Et plus loin : « De son côté, la journaliste italienne, Barbara Gallavotti, ne comprend pas comment on peut polémiquer sur de tels sujets, alors que la question énergétique est bien plus importante que cela et ne se résume pas à de simples pâtes. Mais, comme l’ont remarqué fait certains Italiens, tout comme le prix Nobel 2021, la méthode fonctionnerait. C’est ce qu’avait décrit le chimiste Dario Bressanini. « Nous savons depuis 200 ans que ce n’est pas le fait de faire bouillir l’eau, de la voir bouillonner, qui fait la cuisson, mais la température de l’eau, qui transmet la chaleur aux pâtes, au riz ou à un œuf », explique-t-il ».

    Étant incapable discuter du bien fondé scientifique de telle ou telle assertion, j’ai décidé de tester ce nouveau mode de cuisson. J’ai donc fait cuire, plusieurs fois, des pâtes en les jetant dans l’eau bouillante salée, puis j’ai coupé la gaz et recouvert ma casserole avec un couvercle en silicone pour assurer l’étanchéité. J’ai respecté le temps indiqué selon le type de pâtes, puis j’ai goûté : pour moi, cela fonctionne parfaitement. J’ai obtenu des pâtes al dente sans problème. Suivant le type de pâtes utilisé, on peut attendre éventuellement trente secondes à une minute de plus en fonction des goûts de chacun. De plus, si l’on veut goûter les pâtes en cours de « cuisson », l’avantage réside dans le fait que l’on ne risque pas de se brûler comme lorsqu’on laisse cuire les pâtes dans une eau en ébullition.

    Tout ceci étant écrit, je souhaiterais avoir votre avis sur la question : vous êtes une spécialiste. De plus, un article consacré à ce sujet sur votre blog serait fort intéressant pour tous, les gens qui comme moi, vous suivent fidèlement.

    Amicalement,
    Jean-Louis Viau

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