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Pizza dolce ou la tarte à la crème pâtissière et confiture comme à Ischia

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Pizza dolce : tarte italienne à la crème pâtissière

Pizza dolce napolitaine… qui n’est pas une pizza (un peu comme l’autre pizza dolce des Abruzzes, qui est un entremets à la crème et au chocolat) mais une tarte farcie de crème pâtissière et confiture de griottes ou de pêches. Elle a ce goût magnifique d’antan, intemporel, rassurant, doux…. De la pâte parfumée, croustillante et fondante à la fois, qui cache en son coeur un vrai câlin crémeux puis fruité. Souvenirs d’enfance en Italie, à Naples, à Sorrento, à Ischia… la tarte des fêtes, celle de la nonna notamment d’un ami qui a eu la gentillesse de me confier la précieuse recette manuscrite de sa grand-mère et tous les souvenirs insouciants qui l’accompagnent.

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Pizza dolce : tarte à la crème pâtissière et confiture de griotte typique de Naples

Quels sont les ingrédients de cette pizza dolce (tarte italienne à la crème pâtissière) ?

Tout simples et pur toutes les saisons :

  • farine
  • beurre ou du saindoux (oui oui typique, utilisé dans nombre de pâtes en Italie)
  • oeufs
  • sucre
  • lait
  • citron (les magnifiques de la Campanie !)
  • levure chimique
  • confiture de griottes ou de pêches
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Tarte farcie à la crème pâtissière et confiture griotte. Recette italienne

Comment réaliser cette tarte à la crème pâtissière et confiture de griottes

Il y a trois étapes simples et rapides (qui demandent juste de reposer) :

  1. réaliser une pâte à tarte (pasta frolla, une sorte de pâte sucrée mais avec moins de beurre et plus de farine et…. une touche de levure, typique italien :-). Respectez bien l’ordre des ingrédients (secret de chef pâtissier et elle sera inratable) : beurre + sucre + oeuf + farine
  2. réaliser la crème pâtissière. Là aussi faites d’abord bouillir le lait d’un côté et préparez le mélange oeuf, sucre et farine de l’autre. Ensuite on cuit tout ensemble jusqu’à légère ébullition afin de la faire épaissir. Faites-la ensuite bien refroidir.
  3. Procéder au montage : étalez deux tiers de la pâte, mettez-la dans le moule, garnissez avec la crème et la confiture puis recouvrez de pâte. Et faites cuire au four.
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Vidéo pas à pas pour réaliser la crème pâtissière

Vidéo pas à pas pour réaliser la pâte à tarte

Les petits trucs pour bien sceller et cuire la tarte

Pour la réussir parfaitement je vous confie quelques petits secrets (fruits d’expérience) :

  • ne travaillez pas trop la pâte, étalez-la bien froide et pas trop fine (4 mm suffisent)
  • utilisez les ingrédients bien froids (y compris la crème pâtissière et la confiture)
  • quand vous recouvrez la tarte du deuxième morceau de pâte repliez ensuite dessus les bords vers l’intérieur et appuyez légèrement (avec une fourchette c’est pratique) de manière à bien sceller, autrement elle va s’ouvrir en cuisson…
  • piquez le dessus avec une fourchette (pour créer des mini trous) afin de permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson
  • mettez-la au frais 10 minutes avant de cuire (pas obligatoire mais ça aide pour la forme)

Note : pour une meilleure maîtrise du montage et de la cuisson, je préfère avec ces quantités, réaliser deux tartes plus petites (18 cm)

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Pizza dolce un gâteau napolitain (tarte à la crème pâtissière)
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Pizza dolce ou la tarte à la crème pâtissière et confiture typique de la Campanie

Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Repos: 2 heures
Portions: 10 personnes
Auteur: Edda Onorato
Tarte italienne fourrée de crème et confiture de griotte au parfum de citron. Une recette facile, de la nonna qui évoque Ischia.
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Equipment

  • 1 Four
  • 1 moule à tarte de 24 cm ou deux moules de 18 cm (c'est mieux)
  • 1 casserole
  • 1 Rouleau à pâtissierie

Ingrédients

Pour la pâte sucrée italienne (pasta frolla)

  • 300 g farine voire un peu plus
  • 100 g beurre mou ou de saindoux
  • 100 g sucre
  • 2 oeufs entiers
  • 1 càc levure chimique ou bicarbonate alimentaire
  • 1 zeste citron jaune non traité (1 entier)
  • 1 pincée sel

Pour la crème pâtissière et la garniture

  • 50 cl lait frais entier
  • 6 càs sucre 80 g environ
  • 2 càs farine 40-50 g (ou 35-40 g d'amidon de maïs type Maïzena)
  • 4 jaunes oeufs
  • 1 zeste citron jaune non traité (1 citron entier)
  • 4-5 càs confiture griottes ou de pêches

Instructions

Préparer la crème pâtissière parfumée au citron

  • Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec le zeste du citron entier puis ajouter le sucre et la farine. Bien mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit fluide (cela va se faire tout seule aussi avec un repos de 5 minutes).
  • Porter à ébullition le lait.
  • Verser un quart de lait sur le mélange d'oeufs et mélanger pour faire fondre le tout.
  • Renverser ce mélange dans la casserole et porter à nouveau à ébullition 30 s, tout en mélangeant avec un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe (attention à ne pas trop bouillir, juste ce qui est nécessaire pour la faire épaissir comme une béchamel)
  • Renverser dans une assiette. Laisser tiédir, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deux heures (voire toute la nuit).

Préparer la pâte sucrée

  • Dans un saladier ou le bol d'un robot (avec crochet plat), mélanger le beurre mou avec le zeste de citron, le sel et le sucre jusqu'à obtenir une crème.
  • Incorporer les oeufs et mélanger.
  • Tamiser la farine avec la levure et l'ajouter au reste.
  • Mélanger rapidement (à la main avec une corne c'est mieux afin de ne pas chauffer la pâte avec ses mains) juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte lisse et homogène (attention à ne pas trop la travailler voir la vidéo). Elle sera un peu molle c'est normal. Si trop collante ou humide ajouter dessus encore 2 càs de farine.
  • Former un disque, enrober de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 2h (voire toute la nuit).

Garniture

  • Sortir la pâte du frigo. La diviser en 2/3 et 1/3 (garder le tiers au frais).
  • La poser entre deux papiers cuisson farinés, l'étaler à 4 mm d'épaisseur.
  • L'enrouler sur un rouleau fariné et la dérouler sur le moule à tarte. Presser les bords puis rouler dessus le rouleau pour découper l'excédant de pâte. Si on utilise deux moules à 18 cm (mon option préférée) diviser le tout par deux et procéder de même.
  • Piquer le fond avec une fourchette et mettre au frais 5 minutes.
  • Sortir la crème pâtissière et la détendre avec une cuillère.
  • Sur le fond de la tarte, mettre une fine couche de confiture, garnir ensuite de crème pâtissière et s'il reste de la confiture et mettre un peu, étaler, ça et là.
  • Préchauffer le four à 175°C (chaleur tournante).
  • Sortir le reste de pâte, l'étaler en cercle d'épaisseur de 4 mm.
  • Poser le cercle sur la crème pâtissière, replier les bords de la première pâte dessus, bien sceller (important).
  • Piquer le dessus avec une fourchette (important aussi pour faire ressortir la vapeur en cours de cuisson).
  • Enfourner pendant au moins 40 minutes (c'est 35 minutes si on réalise deux tarte de 18 cm) voir 50 minutes.
  • Le dessus doit colorer et devenir croustillant (et le dessous aussi ;-). Si la pâte colore trop vite ou se gonfle trop vite descendre la température à 170°C (en sachant que si ça se gonfle, ça va aussi se dégonfler).
  • Sortir, laisser refroidir puis mettre au frais au moins une heure avant de démouler.
  • Servir à température ambiante.

Notes

Conseils :
Conservation : cette tarte se conserve au frais deux ou trois jours. Pensez à la sortir 20 minutes avant de servir.
Pour vous organiser, vous pouvez :
  • préparer la pâte la veille et la garder au frais.
  • préparer la crème pâtissière la veille
  • préparer tout le gâteau la veille. Il se conserve bien jusqu’au lendemain
Variantes : sur cette base vous pouvez
  • utiliser votre pâte sucrée habituelle, elle sera plus beurrée et croustillante, il y aura moins l’effet gâteau
  • remplacer la crème pâtissière par 500 g de ricotta comme dans cette tarte à la ricotta et chocolat
  • parfumer la pâte et la crème avec de la vanille ou de la cannelle
  • omettre la confiture et ajouter un peu de cédrat confit dans la crème ou bien des griottes à l’alcool (typiques de là-bas aussi d’ailleurs) : amarene sciroppate (sans alcool) o sotto spirito (avec alcool)
  • remplacer la confiture par de la confiture de framboises ou de groseilles

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9 Commentaires

  • bonjour Edda
    quelle belle tarte !
    trouve-t-on encore de cette confiture à Ischia ?
    car je vais y aller en octobre pour quelques jours
    d’ailleurs si vous avez des bons plans à me communiquer, je suis preneuse !
    bien à vous
    sonia

  • Bonjour Edna,
    wahou ! encore une recette qui me donne grandement envie et que je vais faire rapidement (une fois passée ma commande à la ferme bio de mon village pour avoir de bons citrons).
    Une question toute bête : zeste de citron entier. La totalité de l’écorce du citron ? Je ne comprends pas trop la quantité, là…
    Merci pour tes merveilleux partages.

  • 5 stars
    Bonjour Edda,
    La famille paternelle de mon mari est originaire d’Ischia, partie depuis longtemps de cette belle île.
    Je ne pouvais pas ne pas préparer la Pizza dolce quand j’ai découvert la recette.
    En savourant sa part, il m’a dit tout songeur:  » C’est très émouvant de manger un dessert que mes grands-mères ont du préparer. »
    Je voulais partager avec toi ce moment d’émotion.
    Merci pour toutes ces recettes et les explications tant historiques que culinaires que tu partages.
    Eve

    • Merci infiniment Eve d’avoir partagé ce moment, tu ne peux savoir combien ça me touche !!
      Belle soirée et merci d’apprécier autant mon travail

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