Crostata ricotta e visciole (tarte à la ricotta et griottes typique de Rome…avec pâte au mascarpone)

 

Versione italiana più giù

J’espère que vous allez bien et que vous avez passé un bon wek-end, ensoleillé et doux :-). 

Aujourd’hui je vous présente une tarte traditionnelle de Rome spéciale et absolument délicieuse : la crostata ricotta e visciole (à la ricotta et griottes sauvages)
Toutes les personnes que je connais adorent cette tarte. J’y suis encore plus attachée non seulement parce qu’elle vient de ma ville natale (et de coeur) mais surtout car elle le résultat magnifique d’un mélange de deux cultures : juive et romaine.

Que la ricotta soit un des ingrédients fétiches des italiens n’est pas un mystère, surtout dans les desserts. Que la tarte à la ricotta soit profondément ancrée dans les traditions de toute la botte ne l’est pas non plus (je vous en avais proposé une au chocolat dans ce billet).
Je dois vous avouer que le Latium et Rome en particulier n’a pas une tradition pâtissière très somptueuse. La cuisine est assez frugale, pas toujours très fine mais en général très goûteuse et genéreuse (il suffit de penser à la carbonara par exemple). Les desserts se limitent souvent à des biscuits ;-( Quoique, je dois dire que ces dernière années, de belles pâtisseries, créatives, sont en train de fleurir.
Toutefois, il existe un petit coin de vrais desserts qui nous viennent de la communauté juive installée à Rome depuis le temps des Romains. Sans elle, il manquerait un morceau de Rome. La plupart sont d’influence d’Europe de l’Est : il suffit de penser au strudel ou aux desserts riches en pâte d’amandes, fruits secs ou au pain azyme pour Pessah. 

La crostata ricotta e visciole est l’association amoureuse entre deux produits très locaux la ricotta et la confiture de visciole (une sorte de griottes sauvages un peu acides très très séduisantes) et le raffinement des tartes du Nord de l’Europe. Un mariage heureux sans nul doute, la douceur de la ricotta qui est rehaussée par cette petite surprise acidulée et parfumée.
Appremment la recette originale est secrète mais vous ne serez pas déçus par celle-ci.
Enfin, petite touche personnelle (et non traditionelle) : sous l’influence de Carole du blog Alter Gusto (toujours très créative) j’ai remplacé le beurre de ma pasta frolla habituelle par du mascarpone :-). Le résultat est bien sûr un peu différent, la pâte est plus facile à travailler, elle contient un peu plus d’eau mais est très agréable en bouche surtout avec cette garniture. 

Tarte romaine à la ricotta et confiture de griottes (visciole) (pour 6-8 personnes) 

Pasta frolla (pâte sucrée) au mascarpone : 

– 250 g de farine 

– 130-140 g de mascarpone (ou 150 g de beurre) 

– 100 g de sucre 

– 2 jaunes d’oeufs 

– une pincée de cannelle en poudre 

Garniture : 

– 600 g de ricotta (dans l’idéal fraîche et de brebis) 

– 300 g de confiture de griottes (la plus fruitée possible) 

– 120 g de sucre 

– 1 oeuf 

– 2 cs de Maraschino (liqueur de griottes) (facultatif) 

– le zeste d’un citron jaune non traité 

1. Préparer la pâte sucrée (même la veille). Mélanger le macarpone avec le sucre et la cannelle puis ajouter les jaunes d’oeufs, et enfin la farine. Travailler du bout des doigts pour obtenir une pâte lisse et homogène (un peu molle). Former une boule et couvrir de papier film. Garder au réfrigérateur au moins 2 heures (même une nuit). 

2. Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Mélanger la ricotta avec le sucre, le zeste de citron et l’oeuf. Etaler la pâte à 2mm d’épaisseur environ sur du papier cuisson et garder un peu pour faire des bandes (qui iront sur le dessus de la tarte).
Mettre la pâte dans un moule à tarte, beurré de 25 cm de diamètre environ. Etaler sur le fond la confiture puis ajouter la crème à la ricotta. Couvrir avec le reste de pâte en bandes, sceller les bords. Cuire pendant 40-50 minutes environ le temps que la pâte cuise et la surface dore. Servir froid. 

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Versione italiana 

Avete trascorso un buon fine settimana? Qui è tornato il sole e le temperature sono ideali (tutte cose che mettono di buon umore). Parigi è sempre più bella sotto un cielo blu. 

Oggi niente di rivoluzionario visto che vi presento la mitica crostata, d’origine ebraico-romana, con ricotta e visciole.
Gli italiani (io compresa) hanno un debole per la ricotta. Trovo che sia un ingrediente strepitoso. Se poi la mettiamo in una crostata e ci nascondiamo sotto l’acidulo delle visciole, diventa un dolce perfetto.
Il bello di questa crostata è il suo essere tradizionale ma molto moderna e soprattutto frutto del matrimonio tra due culture: quella romana (più semplice frugale) e quella ebraica (communità presente a Roma da più di mille anni :-). Con ingredienti molto locali si ottiene un dessert super raffinato. 

A proposito di visciole, per capire quale fosse la loro vera identità (e tradurla in francese) ho fatto un po’ di ricerche e così ho scoperto che sono selvatiche e producono poco rispetto alle amarene per esempio. Magari voi lo sapevate.
Le adoro, profumate e acidule, creano dipendenza. Mi ricordo ancora l’anno scorso, la proprietaria di un bar in Italia aveva ricevuto da un amico diverse casse di visciole e ci ha fatto quintali di granita (indimenticabile). Sottolineò però che era l’ultima volta: snocciolare kili e kili visciole era stata dura. 

Per tornare alla crostata, pare che la ricetta originale sia segreta. Questa, generosa e secondo i miei gusti non vi deluderà. Ah dimenticavo, piccolo appunto non tradizionale: la pasta frolla contiene mascarpone invece del burro. Provare per credere, è leggermente meno croccante, ma deliziosa e si sposa bene con il ripieno di ricotta. 

Crostata di ricotta e visciole (per 6-8 persone) 

Pasta frolla al mascarpone: 

– 250 g di farina 

– 130-140 g di mascarpone (o 150 g di burro) 

– 100 g di zucchero 

– 2 tuorli d’uovo 

– un pizzico di cannella in polvere 

 Ripieno:

–  600 g di ricotta fresca di pecora 

– 300 g di marmellata di visciole (la più fruttosa possibile) 

– 120 g di zucchero 

– 1 uovo 

– 2 cucchiai di Maraschino (facoltativo) 

– la scorza di un limone non trattato 

1.  Preparare la pasta frolla (anche la vigilia). Mescolare il mascarpone con lo zucchero e la cannella poi aggiugere i tuorli ed infine la farina. Lavorare rapidamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigo almeno due ore (anche tutta la notte). 

2. Scaldare il forno a 160°C (ventilato).
Mescolare la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone e l’uovo. Stendere la pasta a 2 mm di spessore circa su carta forno (tenerne un po’ da parte per fare delle striscie che andranno a coprire la crostata.
Rivestire di pasta uno stampo da crostata di 25 cm circa di diametro, imburrato (o con carta forno). Sul fondo, spalmare la confettura poi aggiungere la ricotta. Ricoprire con le strisce di pasta siggillando bene i bordi.
Cuocere per 40-50 minuti il tempo che la pasta cuocia e la torta diventi dorata. Servire freddo.

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