Crostata di ricotta e cioccolato

Versione italiana più giù Plus que de la Crostata di ricotta (tarte à la ricotta) je devrais parler d’une crostata. En effet, c’est peut-être un des gâteaux maison les plus répandus en Italie. Et toutes les familles que je connais (du nord au sud) ont leur propre recette de cette tarte familiale qui est transmise de génération en génération. Un gâteau au goût simple, rassurant qui plaira toujours.
De plus, comme je vous l’indiquais quand j’ai parlé de la Cassata, gâteau sicilien somptueux de Pâques ou de Noël, la ricotta est synonyme de printemps. C’est d’ailleurs une des meilleures périodes pour en manger, elle est très goûteuse.

Ici je vous propose la version au chocolat (c’est Pâques non? 😉 mais vous pouvez bien entendu l’omettre et ajouter des raisins secs, des fruits confits, des pignons de pin, sur la base de la confiture de griottes (comme à Rome ;-)…libre à vous d’adapter les parfums. L’essentiel est qu’elle garde bien sa saveur de ricotta, un peu dense qui est encore meilleure le lendemain, les arômes ayant le temps de diffuser.
Concernant la pâte de base, en Italie on utilise en général la pasta frolla qui est en gros l’équivalent de la pâte sucrée mais avec moins de beurre, plus de sucre et d’oeufs (souvent avec que des jaunes d’ailleurs). Je vous ai donné deux versions (juste pour compliquer les choses 🙂 dans la mesure où la première est quelque part plus fidèle à ce que l’on peut goûter dans la plupart des familles et même des trattoria: peu de beurre, du sucre, peu d’oeuf, elle reste un peu friable, souple et s’amalgame avec la farce.
L’autre version (toujours italienne 😉 contient plus de beurre, se rapproche plus de la pâte sucrée, reste plus croustillante et c’est celle que je préfère. A vous de choisir, sachant qu’il existe cent recettes de base et que vous pouvez bien entendu utiliser votre pâte fétiche.
Et voilà un autre plat authentique 🙂

Tarte à la ricotta et chocolat (pour 6-8 personnes)

Pasta frolla (pâte sucrée italienne)
Version 1:
– 250 g de farine tamisée
– 125 g de sucre
– 75 g de beurre
– 1 oeuf
– lait, sel, cannelle, 1 càc de levure chimique
Version 2:
– 250 g de farine
– 150 g de beurre
– 100 g de sucre
– 2 jaunes d’oeufs, sel, cannelle
Garniture:
– 500 g de ricotta, dans l’idéal, fraîche et de brebis
– 75 g de chocolat noir coupés en petits morceaux
– 1 oeuf
– 2-3 cs de sucre
– 2 cs de liqueur Amaretto ou Marsala ou autre, sucre glace

1. Préparer la pasta frolla (version 1 ou 2)
Version 1: Mélanger l’oeuf au sucre, ajouter le beurre mou en petits morceaux et un tiers de la farine tamisée avec la levure. Former une fontaine avec le reste de farine et verser au milieu le premier mélange. Travailler rapidement la pâte, en ajoutant un peu de lait (1cs) afin qu’elle devienne lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.
Version 2: Tamiser la farine. Mélanger le beurre et la farine tamisée afin d’obtenir un ensemble sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse et donner un aspect granuleux). Former une fontaine, ajouter le sucre, mélanger puis verser les jaunes, le sel et une pincée de cannelle. Travailler rapidement la pâte afin qu’elle devienne lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.
2. Préparer la garniture. Dans un bol, fouetter la ricotta avec le sucre et l’oeuf en formant une crème. Ajouter la liqueur et le chocolat. Mélanger et réserver.
3. Chauffer le four a 170°. Etaler finement (5 mm) la pâte à tarte puis la mettre dans un moule beurré ou recouvert de papier sulfurisé un peu mouillé (ou dans un cercle à tarte beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Verser à l’intérieur la crème de ricotta bien l’étaler. Cuire pendant une demi-heure environ (même un peu plus). Le dessus doit un peu gonfler et colorer . Surtout, la pâte doit dorer. Servir tiède ou froid saupoudré de sucre glace. C’est encore meilleur le lendemain.

Versione italiana

Spero non vi stiate annoiando con questi piatti classici ;-). In particolare la crostata di ricotta è una di quelle torte che sanno di casa, semplici, rassicuranti. Ogni famiglia ha la sua versione, trasmessa da generazione a generazione.
E poi la magica ricotta è spesso simbolo di Pasqua, di primavera. In pochi gesti si crea un dolce delizioso.

Qui la crostata è al cioccolato (Pasquaaa 😉 ma potete benissimo sostituirlo con frutta candita, uvetta, pinoli o formare uno stato di confettura di visciole sotto la ricotta (all’uso di Roma 😉 insomma potete sbizzarirvi.
Per quanto riguarda la frolla, come sapete è un po’ diversa dalla pasta sucrée (un po’ l’equivalente francese) per la presenza di meno burro, più zucchero e in genere più uova, spesso i tuorli.
Vi do’ due versioni (giusto per complicare le cose). La prima più casalinga nel sapore, meno burrosa, morbida, crea un tutt’uno con il ripieno e si avvicina di più, trovo, a quelle che ho assaggiato da amici, parenti… La seconda, con più burro, più friabile, crea un mini contrasto con il ripieno ed assomiglia di più alla pasta sucrée…è forse la mia preferita (ah, i geni francesi ;-). Naturalmente a voi la scelta e potete benissimo usare la vostra frolla solita.
Il dolce non è molto dolce appunto, ma denso e saporito ed è ancora miglore l’indomani (come molte torte alla ricotta, si pensi alla pastiera o la cassata) in quanto i profumi hanno il tempo di diffondersi.

Crostata di ricotta e cioccolato (per 6-8 persone)

Pasta frolla
Versione 1:
– 250 g di farina setacciata
– 125 g di zucchero
– 75 g di burro
– 1 uovo
– latte, sale, cannella, 1 cucchiaino di lievito in polvere
Versione 2:
– 250 g di farina
– 150 g di burro
– 100 g di zucchero
– 2 tuorli d’uovo, sale, cannella
Ripieno:
– 500 g di ricotta fresca di pecora
– 75 g di cioccolato fondente a pezzettini
– 1 uovo
– 2-3 cucchiai di zucchero
– 2 cucchiai di Amaretto (o altro liquore), zucchero a velo

1. Preparare la pasta frolla (versione 1 o 2)
Versione 1: mescolare l’uovo allo zucchero, poi aggiungere il burro morbido a pezzetti e un terzo della farina setacciata con il lievito. Con il resto della farina formare una fontana e versare al centro la prima preparazione. Incorporare mano mano poi lavorare velocemente aggiungendo un po’ di latte (1 cucchiaio), la cannella, finché la pasta diventa liscia ed omogena. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno un’ora.
Versione 2: Mescolare il burro alla farina, lavorando per render l’insieme sabbioso (la farina deve ricoprire la materia grassa dando un aspetto sbricioloso). Formare una fontana, aggiungere lo zucchero mescolare poi i tuorli d’uovo, il sale e la cannella. Lavorare rapidamente affinché diventi liscia ed omogenea. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un’ora.
2. Preparare il ripieno. Con un frusta montare la ricotta, lo zucchero e l’uovo. Deve avere un aspetto morbido. Aggiungere l’Amaretto e il cioccolato e mescolare di nuovo. Mettere da parte.
Scaldare il forno a 170°. Stendere finemente (5 mm) la pasta da crostata poi metterla in uno stampo imburrato o ricoperto di carta da forno un po’ inumidita (o un cerchio da crostata imburrato poggiato su una placca coperta da carta forno). Versare all’interno il ripieno, livellarlo.
Cuocere per una mezz’ora circa. Deve colorirsi in superfice e la pasta deve dorare. Servire tiepido o freddo cosparso di zucchero a velo. E’ ancora migliore l’indomani. STAMPARE LA RICETTA