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Pâtes à la puttanesca (recette et vidéo)

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Pâtes à la puttanesca comme à Naples (recette et vidéo)

Pâtes à la puttanesca… pâtes à la putain (oui oui c’est les italiens ;-), les pâtes du placard (oui pas de tomates fraîches ni de basilic mais du persil car elles sont valables toutes l’année) par excellence avec plein de symboles de la cuisine du Sud : sauce tomate, olives, câpres, ail, anchois, huile d’olive. Vous avez la recette traditionnelle et même la vidéo ! Le parfum de l’ail qui frit avec l’huile qui ressort des fenêtres des quartiers de Naples et des rues du Sud de l’Italie ou de la cuisine de ma nonna napolitaine est séduisant, réconfortant, unique. Et les effluves doux et acides à la fois des tomates, la marque de fabrique de cette cuisine gaie, pleine de caractère et de vie.

Bon voyage et bon appétit les amis !

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Pâtes à la puttanesca la recette authentique et la vidéo

Qu’est-ce que les pâtes à la puttanesca ? Pourquoi ce nom ?

À ne pas confondre avec l’arrabbiata (où il y a que des tomates et du piment ;-). C’est une recette originaire de Naples… et on raconte que c’est le propriétaire d’un bordel ou peut-être même des prostituées qui avaient l’habitude de préparer ce mets pour les clients… Certains disent que la recette existait déjà mais qu’elle a pris ce nom pour évoquer la lingerie des prostituées…. 😉 Bon tout ceci est sulfureux et le peps de cette recette d’étudiant ou d’italiens nostalgiques ou de français curieux est vraiment là.

Selon une autre version la recette serait originaire de l’île Ischia (à la putain signifie le bordel, à la n’importe comment ;-).

Les ingrédients des pâtes à la puttanesca

  • des pâtes : traditionnellement des spaghetti (comme pour le vongole ou les pâtes à la sauce tomate d’origine ;-), je les aime gros ou plutôt épais (ah ah) comme les vermicelli ou le spaghettoni. Ici j’ai utilisé des spaghetti alla chitarra (au bords rectangulaires et typiques des Abruzzes oui je sais) parce que c’est les seuls que j’avais dans mon placard. Pour les marques je vous suggère Rummo ou Garofalo. Cela étant dit ça marche très bien avec d’autres format courts notamment : penne, farfalle, fusilli…
  • de la sauce tomate : concassées ou le coulis de qualité ! J’utilise la Mutti ou la Petti. Dans certaines anciennes versions on ajoute aussi au début de cuisson 1 càs de concentré de tomate (très utilisé dans la cuisine napolitaine, notamment dans le ragù)
  • des câpres : en principe comme en Italie, sous sel (très rare d’en trouver au vinaigre) et déssalées 1h, mais celles au vinaigre iront très bien aussi
  • des olives noires : du Sud (comme celles de Gaeta) mais des bonnes que vous aimez iront (et à défaut des dénoyautées 😉
  • des anchois (voir mes notes à la recette) : c’est le petit plus imperceptible mais unique que l’on retrouve dans nombre de recettes italiennes
  • du piment (car c’est un ingrédient du sud qui remplace souvent le poivre et parce que c’est dans la logique de tout le reste hi hi
  • du persil plat (l’herbe aromatique par excellence en Italie)
  • de l’huile d’olive vierge extra de qualité
  • du sel
sauce puttanesca spaghetti recette
Spaghetti à la puttanesca une sauce délicieuse italienne et du placard

Le secret pour bien assaisonner les pâtes

C’est la règle d’or pour qui sait bien cuisiner les pâtes, italiens ou pas d’ailleurs (oui je sais mais il faut reconnaître les bonnes pratiques en cuisine non ? Comme pour la viande, la friture…) : plongez les pâtes dans la sauce (et jamais l’inverse !! Pas de montagne blanche collante avec une louche de sauce dessus s’il vous plait ;-).

Pourquoi ? Tout d’abord les pâtes seront assaisonnées de manière homogène (et donc meilleures), ensuite cela va permettre de ne pas les faire coller et de les garder plus au chaud (donc meilleures ;-). C’est le geste qui change tout !

pates puttanesca recette video

Pâtes à la sauce puttanesca comme à Naples

Type de plat: Pasta
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato
Des pâtes avec cette sauce italienne du placard et très savoureuse à base de tomates, câpres et olives
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Equipment

  • 1 poêle
  • 1 casserole
  • 1 couteau

Ingrédients

  • 360 g pâtes traditionnellement des spaghetti et dans l'idéal un peu épais (vermicelli, spaghettoni….) mais on peut opter pour des penne ou des farfalle
  • 3 càs huile d'olive vierge extra
  • 2 petites gousses ail
  • 1 piment sec (facultatif)
  • 3 filets anchois à l'huile
  • 700 g tomates coulis (passata) ou concassées en boîte
  • 150 g olives noires (dans l'idéal de qualité et non dénoyautées mais sans le noyau c'est plus pratique)
  • 2 càs câpres dans l'idéal au sel et dessalés une heure, sinon au vinaigre
  • sel
  • persil plat

Instructions

  • Préparer la sauce. Dans une poêle verser l'huile, ajouter l'ail en morceaux et le piment puis faire chauffer une minute. Ajouter ensuite l'anchois et faire chauffer 30s.
  • Verser ensuite le coulis de tomate (ou les tomates concassées) et faire mijoter 5 minutes. Ajouter les olives et les câpres. Faire mijoter un quart d'heure sur feu doux afin que la sauce devienne légèrement plus dense et plus savoureuse. Éteindre et ajouter une quinzaine de feuilles de persil (ciselé ou pas).
  • Pendant ce temps, porter à ébullition de l'eau dans une casserole haute si possible (il faudra environ 4 litres d'eau ;-). Saler.
  • Y plonger les spaghetti et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.
  • Égoutter les pâtes et les verser dans la sauce (pas l'inverse de grâce ! ;-). Mélanger pour bien les enrober, elles doivent devenir rouges et savoureuses.
  • Servir avec un filet d'huile d'olive et bien chaud.

Video

Notes

Conseils :
Conservation : vous le savez d’avance (on te connait Edda !) les pâtes sont un plat minute et se dégustent tout juste préparée, encore chaud (la texture et le goût sont uniques !). Cela étant dit vous pouvez d’une part préparer la sauce plusieurs heures à l’avance et la réchauffer peut avant d’égoutter les pâtes et… s’il vous en reste, les déguster plus tard, réchauffées à la poêle avec une peu d’huile.
Anchois : sur le net certains disent qu’il n’y a pas d’anchois (alors que je l’ai toujours connue ainsi, même chez ma nonna napolitaine et que toutes mes sources italiennes le confirment… ce qui est aussi assez logique vu les origines de la recette et le fait qu’elles s’appelaient aussi à la marinère mais bon…) et quand on creuse, on découvre tout simplement qu’ils n’aiment pas ça ! Cela étant dit, libre à vous de vous priver ou pas de petit goût subtil subtil qui rend les sauces uniques 😉 je plaisante hein. Chez vous vous faites comme vous aimez.
Olives : en principe il faudrait des olives de là-bas comme les olives de Gaeta par exemple (très connues dans la région même si à mi-chemin entre Rome et Naples). Elles sont petites et savoureuses, on en trouve parfois chez des traiteurs italiens (je pense surtout à Paris). Sinon des niçoises iront très bien, des olives de Nyons… ou comme ico chez moi des olives Kalamata que j’adore.

21 Commentaires

  • 5 stars
    Merci et bravo pour cette photo d’une fourchetée de ce plat ! Au réveil, ça donne envie de passer une journée comme ça…pleine de saveurs et de textures 😉

  • Merci Edda pour cette recette qui a l’air délicieuse ! J’ai une question globale sur la préparation des pâtes à l’italienne : gruyère râpé ou pas gruyère râpé ? J’ai l’impression que les gens qui déposent une cuillérée de sauce sur une montagne de pâtes blanches 😉 rajoutent toujours un sommet de gruyère…

    • Merci à vous Julie !
      Alors… il n’y a jamais jamais de gruyère (pas d’habitude et pas de production) ! D’ailleurs c’est là le signe de vraie ou fausse cuisine italienne hi hi
      Le plus souvent c’est du parmesan (le roi des fromage que l’on met partout) et avec certaines sauces (notamment de poisson ou crustacés ou comme celle-ci) pas de fromage du tout.
      Belle journée !

  • Bonjour

    Enchantée ce matin de trouver cette recette sur le blog, les pâtes à la puttanesca m’ont sauvée bien des fois , quand je n’ai pas grand chose et une tablée qui m’attend. J’ai du coup inculqué à mes 3 fils la nécessité d’avoir toujours à la maison: anchois, câpres, piment, ail et olives noires… Les pâtes ça va sans dire et pour les tomates, si la provision de bocaux que je confectionne l’été est insuffisante, la mutti c’est très bien… Et ils m’ont écoutée(au moins pour ça!!!!)j’ai même entendu le plus jeune expliquer à un copain que son placard devait toujours contenir ces ingrédients.
    Je les fais exactement comme vous l’expliquez Edda, juste l’idée du persil me semble parfaite, je n’y pensais pas, il va falloir que je leur indique ce dernier produit(on peut toujours avoir un pot de persil sur la fenêtre).
    Merci à vous pour cette superbe générosité et votre simplicité… Le plus enchanteur des blogs de cuisine que je fréquente, l’impression quand je me connecte de pousser la porte de la cuisine chaleureuse d’une amie bienveillante!!
    Continuez encore longtemps à être là!
    Corinne

    • Un grand grand merci Corinne pour le message qui me touche beaucoup ! Et oui vous êtes une amie bienvenue dans ma cuisine 🙂
      Merci pour les tranches de vie et un grand bravo à vous pour la superbe transmission !
      À bientôt

  • 5 stars
    Ma recette préférée 🤩 ! Découverte via votre blog lors du confinement et devenue depuis un classique régulier et gourmand de mon quotidien. Merci 🙏❤️

  • Ah Edda!!! J’adooore ton choix de musique avec la vidéo!!! J’ai bien rigolé!
    Je faisais cette sauce depuis un petit temps, mais ne connaissais pas le nom. Merci pour le truc: les pâtes dans la sauce.

  • 5 stars
    Hello Edda!
    On se retrouve en Italie avec cette recette si typique.
    Merci Edda pour ces partages.
    Belle journée. Bises. Sab

  • Bonjour Edda ! Je réalise la précédente recette de Puttanesca très souvent, on est fans. Pour quelle raison dans celle ci les anchois, olives, câpres ne sont pas coupés en petits morceau comme dans la précédente ? Je vais essayer comme ça, mais c’est pas curiosité.
    Merci pour toutes les recettes !
    Cécile

    • Bonjour Cécile,
      Les deux sont possibles, à vous de choisir, il s’agit de petits gestes et de subtilités. Ici je n’ai rien coupé (à part l’ail) pour des raisons de dimension et plaisir gustatif (mâche notamment pour les câpres et les olives) : les câpres au vinaigre sont plus petites que celles au sel, les olives sont avec le noyaux (un peu compliqué de les couper non ?) et les anchois fondent toutes seules. D’ailleurs désormais il est rare que je le coupe au préalable sauf su je doit les mélanger.
      Voilà vous savez tout.
      Bonne journée !

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Evaluation de la recette




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