Le vitello tonnato ou vitel tonnè pour les locaux. Grand emblème de la cuisine italienne que ce veau braisé, servi froid coupé en fines tranches où toute la magie réside dans cette sauce aux oeufs (une sorte de mayonnaise mais plus légère et parfumée) au thon, d’où le nom. Une recette typique du Piémont que je vous avais proposée il y a plus de dix… je la renouvelle un peu, même si les bases restent celles traditionnelles nées il y a plus d’un siècle et légèrement modifiées (notamment la présence des oeufs crus) au fil du temps. Un plat facile, à préparer à l’avance, chic et gourmand.
Aller à la recette
Qu’est-ce que le vitello tonnato ?
Il s’agit d’une recette italienne. Le berceau réside dans le Piémont mais d’autres régions telles que la Lombardie par exemple en revendiquent aussi la paternité. Il s’agit de filet de veau mariné au vin et aux odori (carotte, céléri…) ensuite braisé (c’est à dire cuit dans une cocotte avec peu de liquide). Il n’y avait même pas de thon, le nom dérive du fait que le morceau de veau était cuit comme un morceau de thon.
Il est servi avec une sauce. À l’origine (il y a près de deux siècles), il était servi avec uniquement sa sauce et donc les petits légumes cuits avec. Ensuite au début de XXème, des oeufs ont été ajoutés. D’abords dur et enfin, plus récemment des oeufs crus avec cette sauce qui en fait est une mayonnaise plus légère enrichie de thon, de câpres et d’herbes. Et trop trop bonne !
Qu’est-ce que le vitello tonnato italien n’est pas ?
Alors on voit beaucoup de versions (et c’est super comme beaucoup d’autres recettes, il suffit de penser au carpaccio non de viande ou de la tarte tatin qui n’est pas aux pommes ;-). Mais dans la recette traditionnelle :
- ce n’est pas en carpaccio : les tranches sont fines mais pas non plus extra fines
- ce n’est pas un roastbeef donc pas rose à coeur : la viande est bien cuite et longuement (les italiens ont un faible pour la viande bien cuite, pas rosée)
- il n’y a pas d’autres ingrédients que ceux indiqués : pas de roquette, pas de parmesan en copeaux…
Quels sont les ingrédients du vitello tonnato (veau, sauce au thon) ?
Simples, de cuisine traditionnelle italienne 😉
- veau (noix)
- carotte
- céleri
- oignon
- vin blanc
- huile d’olive vierge extra
- thon
- oeufs
- câpres
- persil
- anchois
- citron
Comment réaliser ce veau braisé sauce au thon comme en Italie ? Trois étapes simples
Il y a trois étapes :
- Faites mariner la viande avec le vin, les légumes et le sel (cela va la parfumer et l’hydrater)
- Rissolez la viande dans une cocotte avec de l’huile et ensuite faites-la braiser avec les légumes et la marinade à couvert. Faites ensuite refroidir (cela permet de bien la découper) plusieurs heures
- Préparez la sauce mayonnaise : fouettez les jaunes avec l’huile puis ajouter les autres ingrédients (thon, légumes, câpres, persil, citron…)
Vitello tonnato ou le veau sauce au thon comme en Italie
Ustensiles
- 1 casserole grande ou cocotte
- 1 Saladier pour la marinade
- 1 mixeur plongeant ou un fouet pour la mayonnaise
- 1 couteau grand et bien affuté
Ingrédients
Pour la viande :
- 1,2 g noix de veau bien enroulée dans le filet (sans le bardage !)
- 2 carotte moyennes
- 2 branches céleri
- 1 oignon
- 1/2 bouteille vin blanc sec
- 1 feuille laurier facultatif
- sel
- poivre du moulin
- huile d’olive vierge extra
Pour la sauce aux oeufs et thon
Instructions
Préparer la marinade pour la viande plusieurs heures à l’avance
- Laver, essuyer puis couper en dés la carotte, le céleri (sans les feuilles) et l’oignon.
- Mettre dans un saladier et ajouter le vin, le sel et le poivre.
- Y plonger faire mariner la viande, couverte, pendant au moins 3 heures, en ayant soin de la retourner de temps à autre.
- Dans une grande casserole à fond épais, mettre 6 càs d'huile puis faire rissoler la viande de tous les côtés. Elle doit bien colorer (ne la retourner que quand elle se détache facilement du fond).
- Ajouter ensuite toute la marinade et saler. Couvrir et laisser cuire à feu bien doux pendant 1h30-1h40. La viande doit cuire, devenir tendre.
- Enlever le veau et le laisser refroidir (à ce stade, on peut le mettre sur une assiette, le couvrir de film alimentaire et le garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain). Filtrer le jus de cuisson et garder les morceaux de carotte et de céleri. Mélanger et garder au frais, couvert. L'idéal serait de le faire refroidir au frais au moins 4 heures pour pouvoir bien le découper ensuite.
Mayonnaise au thon et aux herbes
- Pendant ce temps, fouetter ou mixer les jaunes d'oeuf (comme une mayonnaise) avec très peu d’huile d'olive (1 càs) et 1 cs de jus de citron . Verser peu à peu l’huile d’olive en filet (il faut que la quantité précédente soit absorbée avant d'ajouter encore de l'huile), afin d'obtenir une crème un peu plus liquide qu’une mayonnaise classique.
- Ajouter le reste de jus de citron.
- Mixer (ou couper très finement) le thon avec les anchois, les câpres et le persil en ajoutant un peu de jus de cuisson (3 càs environ) ainsi que quelques morceaux de carotte et cèleri (4 de chaque). On doit obtenir une sorte de purée dense.
- Incorporer la mayonnaise et mélanger.
- Saler, poivrer et ajouter encore du jus de citron ou du vinaigre.
Servir la viande
- Sortir la viande, la couper finement (quelques mm mais plus épais qu'un carpaccio) encore froide (ce sera plus facile).
- La servir sur un plat à température ambiante avec la sauce.
Notes
- la viande cuite se conserve deux jours au frais bien recouverte de film alimentaire (ou dans une boîte hermétique) pour éviter qu’elle ne dessèche.
- La sauce se conserve un jour au frais (voire deux), toujours bien recouverte au contact de film alimentaire (attention elle est très fragile vu qu’elle contient des oeufs crus, ne pas la toucher avec les mains, utiliser du film neuf…).
- La viande coupée et assaisonnée se conserve sur une assiette, bien recouverte de film alimentaire et au frais, un jour.
- remplacer le veau par du porc et même utiliser un rôti de porc au four (toujours sans le bardage)
- réaliser une fausse mayonnaise aux oeufs cuits (plus facile et pas d’oeuf cru et en plus traditionnel aussi) en mixant deux jaunes d’oeufs durs et 1 oeuf dur entier puis en ajoutant l’huile et le reste des ingrédients
- pour une version plus légère (mais moins gourmande) vous pouvez remplacer la sauce par de la salsa verde ou du pesto rosso de poivrons (les deux sont un clin d’oeil au Piémont 😉
D’autres recettes avec le veau
Ça doit être délicieux, cette association de viandes blanches terre/mer et la marinade doit considérablement attendrir la chair du veau. Merci, Edda pour cette originale recette de veau braisé et belle journée .
Merci beaucoup Francine !!
Sublime recette ! Un classique à la maison…
Le plus difficile est de trouver du bon filet de veau; en France on trouve du rôti de veau souvent trop dur ou trop gras…
Merci Jean pour le message !