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Saltimbocca alla romana: escalopes de veau au jambon (Trattoria)

Saltimbocca alla romana

Versione italiana più giù
Encore, un petit tour dans une trattoria
au coeur de Rome qui sent bon la viande, le fromage, le vin, le
bois…et cette ambiance détendue, rieuse et gourmande. Avec les spaghetti à la carbonara, les saltimbocca à la
romaine c’est un peu ce qu’il y a de plus classique depuis très
longtemps. Saltimbocca, un nom super rigolo qui signifie
littéralement saute dans la bouche : c’est si bon que ça se mange
tout seul, 🙂 Des fines tranches de veau, avec du jambon cru de Parme et de
la sauge, cuites dans le beurre (oui oui on utilise aussi du beurre en
Italie ;-). Une cuisson minute, parfumée et zéro risques. N’ayez crainte, même si ça cuit un peu plus ce sera
toujours bon.
Je trouve ce plat d’une élégante
simplicité (mais voyons Edda nous sommes en train de parler
d’escalope de viande, n’éxagérons rien ;-). Oui croyez-moi même si
c’est un plat de tous les jours que l’on mange souvent le dimanche
aussi, il est très réussi !
Je vous donne la recette traditionnelle
qui date de plus d’un siècle. Sur l’origine Pellegrino Artusi en
parlait déjà en indiquant qu’ils les avait mangé dans une
trattoria à Rome qui s’appelait Le Venete (les Vénitiennes). Ce détail a
fait penser à un plat d’origine du Nord, certains disent même de la
Lombardie, de Brescia précisément. Toujours est-il que de Rome ce
plat a voyagé dans tout l’Italie pour arriver à l’étranger.
Il y a aussi d’autres variantes :
roulé, un peu fariné, cuit seulement dans l’huile… Mais ne mettez
pas d’autres ingrédients (genre fromage) vous changeriez
complètement l’équilibre. En particulier, ce parfum de sauge avec le
jambon est unique.
Prochain billet…rendez-vous mensuel
avec une technique de base 🙂
Saltimbocca à la romaine (escalope de
veau au jambon) (pour 4 personnes)
– 12 tranches de grenadin de veau bien
fines (quelqyes mm, demander au boucher)
– 6 tranches de jambon cru de Parme
– 12 feuilles de sauge fraîches
– 60 g de beurre (+ un peu d’huile
d’olive, facultatif)
– vin blanc sec
Mettre les tranches entre deux feuilles
de papier sulfurisé ou papier film et les écraser à l’aide d’un
casserole (ainsi elles seront encore plus fines). Poser la moitié
d’une tranche de jambon sur chaque tranche de veau, puis poser une
feuille de sauge et bloquer avec un cure-dent.
Chauffer la moitié du beurre dans une
poêle jusqu’à ce qu’il devienne mousseux (attention à ne pas le
faire brûler, utiliser éventuellement aussi un peu d’huile. Mise à jour: on me dit que c’est une erreur. Dans ce cas mélanger les deux matières grasses à froid). Poser
la moitié de la viande côté jambon, laisser cuire 2-3 minutes
jusqu’à ce que le jambon soit un peu grillé puis retourner et
cuire de l’autre côté 2-3 minutes. Verser un peu de vin blanc et
laisser évaporer. Procéder de même avec le reste de viande. Servir
chaud avec la petite sauce.
Saltimbocca

Versione italiana

I saltimbocca: un nome carinissimo per
un piatto semplice ed elegante. Mi ricorda le trattorie a Roma, le
domeniche dagli amici. I saltimbocca funzionano sempre, un equilibrio
perfetto. Insieme alla carbonara sono profondamente romani e poi
hanno viaggiato all’estero che interpretazioni (ehm 😉
Sulle origini si pensa siano romani, ne
parlava già Pellegrino Artusi ma alcuni rivendicano l’origine
bresciana.
Ci sono naturalmente varianti da
famiglia a famiglia, alcuni, infarinano la carne, usano solo olio, le
arrotolano…
Queste sono quelle di casa,
semplicissime e zero rischi visto che la cottura è rapida e neanche
troppo delicata.
Prossimo post…la mia rubrica mensile
sulle basi 😉
Saltimbocca alla romana (per 4 persone)
– 6-8 fettine fine di noce di vitello
– 8 fette di prosciutto di Parma
– 16 foglie di salvia fresche
– 50 g di burro (+ un pò d’olio
d’oliva, facoltativo)
– vino bianco secco
1. Mettere le fettine di vitello tra due
fogli di carta forno a pellicola e schiacciarli con il batticarne (o
anche una pentola. Devono essere spessi qualche millimetro (oppure
chiedere al mascellaio di farlo). 
2. Dividere in due (o lasciare così)
poggiare mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia, bloccare
con uno stuzzicadenti. 
3. Far sciogliere la metà del burro in una
padella e farlo schiumare (non deve bruciare, eventualmente mescolare olio e burro a freddo). Cuocere la metà delle fettine lato
prosciutto per 3 minuti circa il tempo che si stacchi e diventi un
po’ croccante. Riggirare cuocere ancora qualque minuto. Versare un pò
di vino e lasciar evaporare. Procedere allo stesso modo con l’altra
metà della carne. Servire caldo con la salsina.  

24 Commentaires

  • Que c'est bon ! que de souvenirs ! je venais, en fait, mettre un commentaire sur les pâtes du billet précédent…ces deuxrecettes sont liées à un souvenir…d'un pays magiques, qui prend les produits les plus simples et en fait des délices !
    bonne journée

  • Ma ci siamo date alla cucina romana o sbaglio? 😉
    Tra l'eccelsa carbonara e questi saltimbocca mi sa di sì! Buonissimi e foto come sempre spettacolari…tanti baci mia cara! 😀

  • sono uno dei piatti della mia infanzia. In casa dei miei si chiamano "saltimbocca alla Lucca", dal nome del piatto che mio papà, neolaureato ingeniere fuorisede, mangiava alla trattoria Lucca, a Milano. A me piacciono tantissimo e oggi, mettendo la salvia ad aromatizzare gli involtini per pranzo, ho pensato che non li ho mai preparati… telepatia! Un abbraccio! Lucia

  • Un classico che non stanca mai. Io che sinceramente non amo la carne trovo che siano deliziosi e quando vado a Roma non manco mai di ordinarli.

  • A voir tes saltimbocca j'ai une nostalgie énorme des trattorie et de notre ville natale! Tu as bienfait de partager cette recette qui est l'une de mes préférées de notre cuisine.
    Baci grandi!
    Ps ci dobbiamo essere lette nel pensiero nell'aver citato l'Artusi tutt'e due oggi, si vede proprio che quest'uomo è nel cuore di ogni italiano 😉

  • Avec tous les délicieux plats que tu nous mets sous le nez, je regrette déjà d'aller cet été en Espagne plutôt qu'en Italie !!!

  • Questa full immersion nella cucina romana merita un 20/20!
    E' buffo ma ci sono dei piatti,come questo,che hanno accompagnato la mia infanzia e che poi sono passati (ma perché?)nel "dimenticatoio gastronomico"…é ora di rimetterli all'ordine del giorno.Grazie Edda,questo post é un tuffo nel passato.

  • Je rentre de Rome. Vous m'éclairez, car je n'osais imaginer qu'on utilisait du beurre pour cette recette, et c'est précisément ce qui en fait l'onctuosité.
    Votre recette est authentique, ce qui nous change des "adaptations" françaises, avec fromage fondu, sans sauge, plus proche de la Normandie que de Rome.
    Merci.

  • Bonjour Edda,
    J'ai découvert cette recette fin mars lors de ma virée de Rome. Et c'est un véritable délice. La même semaine, j'avais aussi découvert les escalopes au citron que j'ai beaucoup appréciées. Je suis contente de retrouver cette recette ici, je vais pouvoir tenter l'expérience.
    Le bonjour de Naples
    Laure B.

  • Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple… Et très bon! A retenir pour quand on reçoit et qu on a pas envie de s enfermer dans la cuisine!

    • Tout à fait d'accord… et tu m'as découverte : je les prépare souvent quand j'ai du monde, c'est simple, rapide et tout le monde apprécie.
      À bientôt

    • Merci à vous !
      La plupart du temps, je les sers avec une salade verte ou des légumes sautés (brocoli, blettes, artichauts, petits pois…), ce qui se fait souvent en Italie. Des pommes de terre sautées vont bien aussi. Sachant que je sers une soupe ou des pâtes simples avant (comme une carbonara, cacio e pepe ou des simples spaghetti à l'huile et au piment) ou pour des occasions spéciales c'est des ravioli de ricotta.

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