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Pain de viande à l’italienne (polpettone)

Pain de viande à l'italienne (polpettone)
Pain de viande à l’italienne (polpettone)
S’il y a vraiment un plat emblématique de la cuisine familiale italienne, celle du dimanche, un peu nostalgique et réconfortante (comme dans les boulettes), c’est bien le polpettone. Une recette pleine d’inventivité, très bonne et bon marché. Cela signifie grosse boulette (pas au sens figuré hein ;-), les ingrédients étant semblables aux polpette mais en version grande, cuite au four, comme un pain de viande. C’est un peu le rôti version plus moelleuse avec plein de bonnes choses dedans et qui en général plait aussi aux enfants (dès 1 ans).
Je vous ai déjà proposé un super polpettone à l’agneau (que vous avez beaucoup apprécié et qui est parfait pour Pâques). Aujourd’hui je navigue dans le plus classique avec du boeuf sachant qu’il existe vraiment nombre de variantes familiales et/ou éphémères selon l’inspiration du moment de la cuisinière ou du cuisinier.

En général la base est bien sûr de la viande hachée avec du pain rassis trempé dans du lait (ou de l’eau), ensuite on ajoute de l’oeuf pour lier et du fromage (du parmesan !) et tous les aromates dont on a envie… Ici j’ai utilisé l’herbe ‘italienne’ par excellence : le persil et puis de belles petites touches parfumées. Vous me connaissez…
J’aime aussi quand il est enrobé d’une charcuterie (ici de la pancetta), cela apporte du caractère, une autre texture et le rend plus intéressant. Un autre truc très italien en effet, il suffit de penser au saltimbocca.
C’est un plat simple que l’on peut aussi préparer à l’avance et sans stress de cuisson contrairement à d’autres types de rôtis. C’est savoureux, moelleux et cette version est une des meilleure que j’ai jamais préparée.
Une idée pour le menu de Pâques ?
Pain de viande à l'italienne (polpettone)
Pain de viande italien (polpettone di carne)
Pain de viande à l’italienne, polpettone di carne (pour 4 personnes)
  • 350 g de viande de boeuf hachée fraîche (par le boucher ou bien à 15% de matière grasse)
  • 120 g de pain un peu rassis (mieux vaut du pain avec pas trop de croûte)
  • 50 g de parmesan, grana ou de pecorino râpé
  • 20 feuilles de persil plat
  • 1 oeuf entier
  • 6 càs de lait frais entier
  • 6 tranches bien fines de pancetta ou de coppa ou, à défaut de poitrine nature
  • 2 càs de dés de fromage de brebis (facultatif)
  • 1 gousse d’ail
  • le zeste d’un citron jaune non traité
  • une pincée de noix de muscade
  • une pincée poivre
1. Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol d’un mixeur, mixer le pain avec l’ail et le persil. Le mettre dans un saladier et verser le lait. Laisser ramollir une dizaine de minutes (voire un peu moins). Si le pain est trop dur mieux vaut le ramollir avant de le mixer.
2. Ajouter la viande, le zeste de citron, le parmesan et la noix de muscade puis mélanger. Incorporer l’oeuf et mélanger à nouveau de manière à obtenir une pâte homogène.
3. Poser une feuille de papier cuisson sur un plan de travail puis poser dessus en long les tranches de pancetta légèrement superposées (la longueur est de 25 cm environ). À l’aide des mains humides, prendre la viande et former un boudin de 20-25 cm de long, d’épaisseur régulière et le poser sur la pancetta. En formant le boudin on peut enfiler les morceaux de fromage dedans.
4. Rouler la pancetta autour du boudin (il ne sera pas recouvert entièrement, c’est normal) puis enrouler dessus le papier cuisson.
5. Fermer, poser sur un moule ou une plaque, verser un filet d’huile d’olive et enfourner 35 minutes environ. Retirer le papier et reverser le jus sur la viande puis enfourner à 200°C encore une dizaine de minutes voire un peu plus : la pancetta doit devenir plus foncée et croustillante et la viande cuire à coeur (si on a un thermomètre c’est autour de 80°C). Laisser un peu reposer voire tiédir (autrement si trop chaud les tranches seraient moins régulières et les sucs mal répartis) puis couper en tranches et servir.
Conseils :
– Vous pouvez préparer le polpettone quelques heures à l’avance et puis le servir légèrement réchauffé (pas trop au four autrement il va se dessécher)
– Il est encore très bon le lendemain aussi. Dans ce cas réchauffer les tranches dans un poêle avec un peu d’huile d’olive.
– Vous pouvez aussi varier un peu la base : remplacer le pain par de la ricotta (dans ce cas omettre le lait) ou la moitié du pain par de la mortadella (dans ce cas ne pas mettre de pancetta dessus), changer les herbes (comme le basilic en saison mais en moindre quantté), enrober de jambon cru légèrement gras… Il existe aussi des versions du Nord de l’Italie avec des amaretti émiettés dedans.
– On peut aussi omettre la pancetta ou la coppa mais c’est bien meilleur ainsi
– Cette cuisson d’abord avec la feuille puis sans je l’adopte depuis très longtemps, elle a l’avantage de ne pas faire déssécher le pain de viande (rien de pire 😉 et en même temps d’avoir le dessus légèrement croutillant.

61 Commentaires

  • Miam, voilà qui devrait plaire à ma petite famille un dimanche (je suis toujours à la recherche d'idées qui plairont aux grands et aux petits). Je connaissais le meatloaf anglais, mais je crois que je vais préférer la version italienne qui me parait plus riche en saveurs.

    • Hi hi moi aussi 😉 Oui le principe est bien répandu dans le monde. Personnellement j'ai un faible pour la version italienne souvent légère et parfumée… et gorgée de souvenirs 🙂
      Vous me direz !

  • Pour quelle raison le filet d'huile d'olive sur le papier cuisson ?
    Je prévois de le faire il a l'air superbement bon.

    • Bonsoir Colette, vous me direz !
      Pour l'huile d'olive c'est un truc que j'avais appris chez une amie et que je pratique depuis des années : elle permet de mieux faire adhérer le papier (comme quand souvent on le mouille mais là on n'a pas besoin d'eau) et je trouve que ça cuit mieux d'autant qu'on va la retrouver à la fin de cuisson quand on ouvre le papier.
      Cela étant dit je ne pense pas que cela soit obligatoire 😉
      Bonne soirée !

  • J'ai fait ce pain de viande ce midi et j'ai suivi à la lettre la recette. C'est excellent et il m'en reste encore pour demain. Un grand merci Edda pour ce partage et bonne journée.

  • Che bello!!Una ricetta piena di ricordi per me. Una delle mie due nonne (io sono siciliana da 11 anni in Francia) al centro metteva prosciutto e uovo sodo e lo faceva con la salsa di pomodoro ed i piselli!e l'altra mia nonna (svedese)lo cuoceva al forno e lo serviva con quella che io chiamavo "brown sauce". due delizie!!!:)

  • Une fois de plus, tu me ravie Edda avec cette recette !!!! Bonne journée à toi et joyeuses Pâques à venir ��

  • Bonsoir Edda
    Déjà fan de votre polpettone d agneau je ne pouvais que tester cette nouvelle recette. Tout le monde a adoré. Hum ce petit gout de citron… Un délice. Quasiment pas de jus pour moi lors decla cuisson, mais pas grave j avais fait un jus de boeuf pour l accompagner et en légume un gratin de fenouil façon crumble d ottenlengui. Bref c était vraiment très bon. Merci Edda pour le partage, je suis toujours ravie de faire vos recettes et toujours comblée. Cuisinement votre. Ln

  • Bonjour Edda.
    Alors j'ai réalisé cette recette cette semaine, il y a 2 soirs exactement. J'avoue ne pas avoir trop compris le truc du papier cuisson, donc j'ai chemisé un moule à cake que j'ai tapissé de pancetta puis j'ai versé la préparation et basta. Sans doute n'était-ce pas comme cela qu'il fallait faire.
    Pour autant, j'ai bien assaisonné la préparation : j'ai rajouté des feuilles de sauge, un peu de coulis et de concentré de tomates et comme ma pâte était un peu compacte, j'ai rajouté 3 càs de crème liquide.
    Ensuite, j'ai ajouté ma patte personnelle et j'ai fait une finition "meatloaf" en badigeonnant le dessus d'un mélange d'huile d'olive et de ketchup.
    Ma texture était plus fine, comme une mousse (j'ai dû trop mixé), mais quel goût ! Le coup du zeste de citron est divin. J'avais préparé l'équivalent d'une terrine pour 6 personnes et nous avons achevé le pain en presque 1 soirée. Le reste, mon mari l'a dégusté froid le lendemain et il a beaucoup aimé ainsi également. Merci pour cette recette que je garde dans mon grimoire.

    • Merci pour le retour, ravie que vous vous soyez régalés !
      Vous avez préparé un peu une variante qui m'a l'air délicieuse.
      Pour le papier cuisson, il est nécessaire pour tenir le pain et permet une cuisson plus rapide et homogène. Après ça marche très bien aussi dans un moule à cake mais la texture sera un peu différente.
      Bonne journée et à bientôt !

  • Recette testée hier soir avec menthe et persil. Cuisson 35 + 15. Servit avec des pommes de terre éclatées et une salade verte. Comme toujours Edda, c'était parfait. Trop bon ! Belle soirée

  • bonjour Edda, cette recette m'a l'air délicieuse! vous dites aussi qu'on peut la préparer à l'avance, ça veut donc dire qu'on peut manger ce plat froid, pour un pique nique par exemple? ou bien faut-il le réchauffer?

    • Bonjour Tali,
      Ravie de vous donner envie !
      Oui on peut le préparer en avance et, comme indiqué dans mes notes à la recette, mieux vaut le réchauffer un peu pour la texture et pour le goût (notamment de la pancetta, le gras chaud c'est plus agréable). Autrement pour une dégustation à température ambiante, omettez la pancetta.
      Tenez-moi au courant !

  • Testé hier et franc succès ! J'ai suivi la recette à la lettre et tout le monde a adoré ! J'en avais fait 2 (nous étions 6), donc ce soir on finit les restes selon ta proposition tranchés et poêlés… je pense que ce sera pas mal aussi ! Excellent aussi avec les épinards-anchois-raisins-pignons ! Bravo et merci !

  • Testé la semaine dernière, on a adoré !
    Recette respectée à la lettre, seule l'esthétique n'était pas à la hauteur du tien 😉
    2 adultes et un enfant : il n'en n'est pas resté une miette !
    Un grand merci pour cette recette.

  • Bonjour Edda,
    Recette testée et approuvée par l'ensemble de la famille. Il faut dire qu'en faisant une de vos recettes je ne prends jamais beaucoup de risques ! Cette recette de pain de viande de bœuf vient rejoindre votre recette de Pain de viande d'Agneau qui est devenu un classique.
    je n'ai pu venir à mon grand regret aujourd'hui au salon des blogueurs, ce sera pour une autre fois.. au plaisir de vous rencontrer. Belle Soirée.
    LN

    • Merci beaucoup pour l'enthousiasme et la confiance… je suis toujours heureuse quand les autres se régalent !
      Ah moi aussi j'aurais aimé vous rencontrer, peut-être une autre fois ?
      Belle soirée et à bientôt !

    • Bonsoir Anaïk,
      En principe la même quantité mais il faut vraiment que la ricotta soit consistante et peu aqueuse (comme la ricotta fraîche italienne ou à défaut du brocciu). Je vous suggère donc d'en mettre la moitié, mélanger et puis en ajouter au fur et à mesure jusqu'à la consistance voulue (il en faudra peut-être moins).
      Tenez-moi au courant !

  • Merci pour cette recette!
    Je voudrais savoir si ce plat se réchauffe (j'ai peur que le pain se dessèche), ou si on peut le servir froid avec un peu de sauce tomate et avec une salade par exemple.

    • De rien !
      Oui vous pouvez le réchauffer légèrement (je vous le conseille du fait du lard autour froid c'est moins bon), bien couvert (aluminium, papier cuisson) pour éviter qu'il ne dessèche. Éventuellement ajouter un peu d'eau ou d'huile.
      Cela étant dit à température ambiante ou juste tiède c'est bon aussi.
      Tenez-moi au courant !

    • Je n'ai pas testée avec cette recette, peut-être que oui mais on aura moins le croustillant de la pancetta dessus (et le gras aura tendance à rester 😉
      Vous me direz ?

  • Bonjour Edda,
    Question stupide mais bon il est tard…
    Dans le déroulé de cette recette à partir de : « 4. Rouler la pancetta autour du boudin (il ne sera pas recouvert entièrement, c’est normal) puis enrouler dessus le papier cuisson.
    5. Fermer, poser sur un moule ou une plaque, verser un filet d’huile d’olive et enfourner 35 minutes environ. »
    Le filet d’huile il va SUR le papier cuisson ???? Ou alors je file dare-dare chez l’ophtalmo…

    • Bonsoir,
      Oui oui vous avez bien lu et compris, c’est un truc que j’ai appris il y a longtemps en Italie. L’huile permet d’une part de bien faire adhérer le papier et de protéger la cuisson. Vous verrez c’est efficace.

  • Bonjour Edda,
    Merci de ces toujours excellentes recettes ! Je compte tenter celle-ci pour un buffet où il ne me sera pas possible de faire réchauffer le pain de viande. Je pensais donc le servir à température ambiante. Je vois que tu parles de cette option en réponse au commentaire de Anne.
    De plus, As-tu déjà essayé de mélanger du gibier type chevreuil à ton pain de viande ? ou peut-être simplement du foie de volaille (je pense à ton ragù au veau et foie de volaille qui a toujours un très beau succès ici) ?
    Merci !!

    • De rien !
      Oui on peut le servir à température ambiante (voire quand même légèrement réchauffé si on peut, du fait de la charcuterie)
      Oui on peut mélanger avec d’autres viandes type gibier ou en mettre un peu de foies de volailles mais juste un peu car la texture est différente. C’est une bonne idée pour avoir un autre goût.
      Contente pour le ragù !

  • Eh oui ! C’était journée Edda hier chez nous,
    J’ai aussi préparé cette recette qui a eu beaucoup de succès.
    Voilà, vous désormais une fan en Haute-Saône 🙂

    A bientôt donc…

    Justine

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