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Vignarola. Hymne aux artichauts, fèves, petits pois, asperges…

Vignarola: the magic spring vegetables, all together

 

Versione italiana più giù

 

Tout le printemps et ses verts, ses saveurs végétales dans une assiette. Artichauts, petits pois,
oignons, fèves… Voilà ce qu’est la vignarola : plat (cocotte) typique du Latium (notamment de la campagne près de Rome comme les Castelli Romani) que l’on sert désormais très souvent à Pâques et en tous
cas au printemps. La vignarola est à l’origine une ancienne soupe des paysans. Elles s’appelle ainsi (dérivée du mot
vigna, vigne) car elle était composée des légumes cultivés dans le potager entre les vignes. C’est au retour d’une dure journée de labeur dans les vignes, que l’on passait dans le potager y prendre les légumes de saison destinés à une soupe ‘pauvre’ mais absolument délicieuse. À la maison nous adorons ce plat qui est malheureusement assez éphémère puisque composé de légumes qui ensemble ne durent pas longtemps : les derniers artichauts, les nouveaux oignons et petits pois, les fèves et les asperges (dans l’idéal sauvages qu’est ce que j’aime ça !).

C’est très goûteux, doux avec différentes textures (fondant-croquant) et frais grâce à la menthe
: une palette magnifique. Désormais on sert la vignarola en entrée (antipasti) ou en accompagnement de viande. Elle peut aussi servir pour assaisonner la pasta :-). Il existe aussi une version non végétarienne avec de la pancetta. Une bonne idée pour Pâques. Bien sûr c’est ultra facile à faire mais…le mot d’ordre est un peu la patience car en gros il faut nettoyer et couper plein de légumes. Couper est le mot d’ordre. Mais ça en vaut vraiment la chandelle, vous verrez elle plaira même à qui ne raffole pas de légumes (bon d’accord en effet c’est vraiment tout vert).
P.S. Avis aux parisiens, samedi 7 avril à partir de 15h je serai en dédicace de Un déjeuner de soleil en Italie à la super Librairie Gourmande.
Vignarola, plat d’artichauts, petits pois, fèves, asperges, oignons… (pour 4 personnes)
 
– 5 artichauts poivrades (dans l’idéal 3 artichauts de type Romanesco impossibles à trouver ici)
– 200 g de petits pois écossés (500 g environ entiers)
– 150 g de fève écossées (500 g environ entières)
– 15 haricots verts frais
– 8 feuilles de laitue romaine (facultatif)
– 8 asperges (dans l’idéal une quinzaine d’asperges sauvages)
– 3 oignons nouveaux
– une dizaine de feuilles de menthe,
quelques feuilles de persil plat
huile d’olive, sel et poivre
– le jus d’un citron jaune
 
1. Enlever les feuilles externes les plus coriaces des artichauts puis couper le haut pointu et une partie de la tige. Parer les bords. Il ne faut garder que la partie la plus claire (et tendre). Les couper en tranches et les plonger dans de l’eau citronnée.
2. Enlever une grosse partie du vert des oignons nouveau (on peut les garder pour en faire un bouillon végétal
par exemple). Puis les couper en tranches fines dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans 2 cs d’huile d’olive puis ajouter les artichauts égouttés. Cuire 5 minutes en mélangeant puis
couvrir d’eau et saler légèrement. Laisser mijoter (à peine à ébullition) sur feu moyen pendant une quinzaine de minutes (cela va dépendre des artichauts).
3. Pendant ce temps, couper les extrémités des haricots et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10
minutes. Egoutter et passer sous l’eau froide. Enlever la base dure des des asperges puis les couper en morceaux en mettant de côté les têtes.
4. Ajouter donc aux artichauts les asperges, les haricots coupés, la laitue en morceaux et les petits
pois et cuire encore 10 minutes. Pendant ce temps cuire 1 minute les fèves dans de l’eau bouillante, les passer sous l’eau froide et les peler. Enfin ajouter les fèves, la menthe et le persil. Cuire 2-3 minutes, saler, poivrer puis servir.
Notes :
– Très bon et encore craquant tiède, ce
plat se garde bien jusqu’au lendemain.
– Avec plus d’eau il peut faire office de
soupe ou bien servir d’assaisonnement pour les pâtes (dans ce cas je
conseille d’ajouter un pue d’huile et de servir avec du parmesan
mélangé à du pecorino.
– Version non végétarienne (plus
moderne) : on peut ajouter des dés de pancetta (ou de lardons) en
début de cuisson.
Versione italiana
E’ molto semplice: a casa adoriamo la
vignarola. Grandi amanti del vegetale (in questo siamo profondamente
italiani, il top è la pasta con le verdure, che originalità vero?
;-), questa casseruola tutta verde, piena dei mille sapori della
primavera è un magia. Come sapete la vignarola è un piatto tipico
laziale (in particolare delle campagne vicino Roma), nasce povero
come una zuppa composta dalle verdure dell’orto vicino alla vigne,
raccolte la sera dopo una giornata di duro lavoro. Sarà pure povera
ma è veramente speciale e in fondo anche effimera visto che tutte
queste verdure insieme si trovano poco tempo l’anno: gli ultimi
carciofi, i cipollotto, le nuove face, piselli, asparagi… Sapore un
po’ dolce, consistenza fresca e croccante… Ideale da servire a
Pasqua come antipasto, contorno o anche come condimento della pasta.
Esiste anche una versione non vegetariana con la pancetta.
Ovviamente è facilissima da fare,
bisogna solo essere un po’ zen (e non sentirsi tipo lo stagiaire di
un ristorante che passa la giornata a lavare e tagliare le verdure);
Ecco sarete sommersi di verde in cucina. Ma ne vale la pena.
Vignarola (per 4 persone)
– 3 carciofi di tipo romanesco o 5
carciofi più piccoli violetti
– 200 g di piselli freschi puliti (500 g
circa lordi 😉
– 150 g di fave (500 g circa lorde 😉
– 15 fagiolini verdi freschi
– 8 foglie piccole di lattuga romana
– 8 asparagi grossi (oppure idealmente
degli asparagi selvatici: una quindicina)
– 3 cipolotti
– una decina di foglie di menta e qualche
foglia di prezzemolo
– olio d’oliva, sale e pepe
– il succo fresco di un limone
1. Pulire i carciofi togliendo le foglie
esterne più coriacea, tagliando la una parte della cima e del gambo.
Tagliare anche un po’ intorno alla base. Deve rimanere la paste
tenera. Tagliare a fettine e tuffare in acqua con il succo del
limone. Togliere una parte del verde le cipollotto (che puo’ essere
riciclato per farne un brodo vegetale ad esempio) e tagliarlo a
fettine. Farlo saltare in na pentola con 3 cucchiai d’olio poi
aggiunger ei carciofi. Mescolare cuocere qualche minuto, salare
leggermente e coprire d’acqua. Cuore a fuoco dolce (deve appena
sobbollire) per un quarto d’ora circa.
2. Nel frattempo, tagliare le estremità
dei fagiolini e lessarli 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarli
e passarli sotto l’acqua ben fredda. Tagliarli a pezzi grossi.
3. Togliare la base coriace degli asparagi
e tagliare il resto a pezzi conservando bene le teste.
Aggiungere nella pentola dei carciofi
gli asparagi, i fagiolini, la lattuga tagliata a strisce e i piselli.
Cuocere ancora 10 minuti.
4. Nel frattempo lessare le fave in acqua
bollente per 1 minuto, passarle sotto l’acqua poi sgusciarle.
Aggiungerele al resto a fine cottura
con la menta e il prezzemolo. Cuorcere ancora 1 o 2 minuti. Salare,
pepare e servire tiepido.
Note:
– Molto buona e ancora croquante appena
fatta, la vignarola si conserva bene fino all’indomani.
– Aggiungendo altra acqua se ne puo’ fare
una zuppa oppure con un po’ d’olio puoi diventare il condimento per
la pasta.
– C’è anche una versione non vegetariana
più moderna con la pancetta. Basterà quindi aggiungere dei dadini
di pancetta tesa ad inizio cottura.

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