Pain de viande italien, polpettone di carne (grosse boulette ;-). Je vous propose aujourd’hui une nouvelle version italienne : pain de viande à la ricotta (polpettone di carne alla ricotta) . Cette recette précieuse, de base et très nature vient des grimoires de la nonna d’un ami, qui vivait à Ischia. J’y ai juste mis ma patte (assez répandue aussi dans cette belle cuisine) : l’enrobage de coppa qui apporte un vrai plus en terme de texture et de gourmandise (je sens que vous me connaissez : les chips de jambon j’adore). La différence par rapport au pain de viande classique est que l’on n’utilise pas de pain mais de la ricotta. Elle va apporter de la légèreté, du moelleux et est encore plus facile à réaliser. Vous pouvez voir la préparation sur mon réel (vidéo courte) publié sur mon compte Instagram.
Aller à la recetteJe l’ai servi avec son jus, mais également pour le contraste et la fraîcheur, avec de la sauce verte, la salsa verde. Cette sauce crue italienne, typique du Piémont, à base de persil, câpres, pain et vinaigre. Elle se marie très bien avec du pot au feu (usage originaire), des légumes crus ou cuits, des tartes salées, du poisson et bien sûr de la viande rôtie.
Quels sont les ingrédients du polpettone à la ricotta
Tout simples :
- viande hachée de boeuf (dans l’idéal 15 à 20% de matière grasse pour le moelleux et hachée deux fois par le boucher 😉
- ricotta de brebis ou de vache (la fraîche pas celle pasteurisée) ou à défaut du brocciu ou de la brousse
- oeuf
- aromates : herbes, épices
- coppa ou pancetta pour l’enrobage
- huile d’olive vierge extra
- sel
- poivre
Vidéo pas à pas d’un pain de viande farci
Qu’est-ce qu’un pain de viande ?
Ce n’est pas du pain déjà mais il pourrait avoir la forme d’un pain de mie en effet et de plus il contient souvent du pain (sauf ici 😉
Il s’agit en gros d’une préparation à base de viande hachée (parfois de restes de pot au feu), oeuf, pain d emie (ou ici ricotta), aromates le tout mélangé (comme une énorme boulette ou saucisson) qui rencontre nombre de cultures. Il peut être cuit à l’étouffée (souvent avec de la sauce tomate ou beaucoup d’huile) dans une casserole ou bien au four (couvert ou pas de papier cuisson).
C’est un plat facile, bon marché et relativement léger.
Avec quoi servir le pain de viande à la ricotta ?
1. sauces
Vu qu’il s’agit quand même d’un préparation légère (et maigre 😉 attention d’ailleurs à ne pas trop le cuire) on le sert souvent en sauce
- sauce tomate
- mayonnaise
- tartinade de légumes
2. Légumes
a. Salades
b. Légumes sautés
c. Gratins
Pain de viande à la ricotta à l’italienne
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Saladier
Ingrédients
- 500 g boeuf haché à 15% ou 20% de matière grasse
- 250 g ricotta fraîche de brebis ou de vache ou du brocciu ou de la brousse égouttée 10 min (pas de ricotta industrielle trop crémeuse)
- 100 g pancetta ou coppa italienne coupée très fine (sans gluten) ou du jambon cru italien. 12 à 16 tranches environ
- quelques feuilles persil plat
- 1 belle pincée noix de muscade ou de coriandre en poudre
- 1 belle pincée origan
- 1 pincée sel
- poivre
- huile d'olive vierge extra
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante)
- Dans un saladier, mélanger la viande avec la ricotta, les aromates (sel, origan, coriandre…) et l'oeuf. Il est important de bien assaisonner et dans ce cas, ne mettre pas beaucoup de sel puisqu'il y en aura dans l'enrobage.
- Mélanger jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins homogène.
- Sur une feuille de papier cuisson, distribuer les tranches de coppa en rectangle (en les superposant légèrement, voir la vidéo).
- Poser dessus, en forme de saucisson la viande (qui doit avoir 8 à 10 cm de haut) puis l'enrober de la charcuterie. Refermer en serrant avec le papier de manière à en faire un "bonbon".
- Serrer les extrémités et poser le saucisson de viande sur un plat rectangulaire allant au four.
- Verser un filet d'huile d'olive dessus (cela va permettre une meilleure cuisson).
- Enfourner pendant 30-35 minutes (du liquide va ressortir un peu c'est normal).
- Récupérer le jus de viande dans un bol. Retirer ensuite le papier cuisson délicatement et reposer le pain de viande dans le plat.
- Augmenter la température à 200°C et enfourner à nouveau une dizaine de minutes : la coppa doit colorer et devenir légèrement croustillante.
- Sortir du four laisser reposer 5 à 10 minutes puis découper en tranches et servir avec la sauce de la viande et de la salsa verde (si on aime).
Notes
- ajouter 2 tranches de mortadella et les mixer avec la viande
- ajouter du zeste de citron ou d’orange dans la viande
- omettre la coppa et enrober le pain de viande de chapelure et enfourner avec des morceaux de beurre
- faire cuire sans la feuille de cuisson en arrosant d’huile (dans ce cas il se peut que la forme tienne moins et il faudra cuire moins longtemps pour éviter qu’elle ne sèche trop)
- varier les herbes : basilic, coriandre fraîche, ciboulette…
- omettre la ricotta et la remplacer (là aussi très classique comme dans ce pain de viande à l’italienne) par 150 g de pain de mie trempé dans 8-10 cl de lait.
D’autres recettes de pain de viande
Che piatto goloso !
Grazie Aude !
Bonjour Edda ,
Quelle belle idée ! Je vais l’essayer. J’en ai vu plusieurs versions sur la Rai à l’émission de Clerici « E’sempre mezzogiorno » que je regarde régulièrement, mais le vôtre me paraît beaucoup plus croustillant et élégant. J’essaie !
Très bonne journée et merci !
Elisabeth
Merci beaucoup ! Ravie qu’il vous fasse envie 🙂
Vous ne mettez pas de charcuterie dans vos ingrédients, est-ce normal?. Merci pour votre réponse
Bonjour Taquine,
Si elle bien indiquée (100 g de pancetta ou de coppa) juste après la ricotta.
Belle fin de journée !
Bonjour,
Peut-on faire cuire ce pain de viande dans un moule à cake pour s’assurer de sa bonne tenue ?
Merci d’avance.
Allô Edda,
Super recette! Délicieux et en plus c’est très facile à faire. C’est juteux, goûteux, vraiment content de l’avoir essayer.
Je n’ai pas réussi à trouver de ricotta semblable à celle que tu proposais. J’ai donc expérimenté du fromage à tartiner Tre Stelle. Comme la texture était peut-être un peu trop crémeuse, j’ai ajouté du pecorino râpé. Je suis bien satisfait du résultat, mais je ne sais pas si je suis loin du goût original de ta recette.
Un gros merci pour ton beau travail qui nous amène du soleil à la table.
Un merci à toi Pierre pour le retour enthousiaste et pour apprécier autant mon travail et mon univers !
Belle nuit
S.VP. Edda, ôtez-moi un doute idiot : il ne cuit pas dans la papillote de papier cuisson ?
J’ai un petit soucis avec le “retirez ensuite le papier cuisson” … en fin de recette …. 🙂
Merci !
Bonjour Brigitte,
Oui ça cuit bien dans le papier cuisson (tant il est vrai qu’on l’enroule dedans) d’abord (cela évite qu’il ne sèche trop) et puis on le retire en fin de cuisson. Vous avez aussi le vidéo pas à pas.
Bonne journée !