Salsa verde italienne

J’ai une passion pour les sauces froides, en général végétales avec plein d’herbes dedans, en commençant par le pesto… et la cuisine italienne en regorge ! Comme c’est le cas dans cette salsa verde (différente de sa cousine espagnole ou sud-américaine) typique du Piémont et appelée bagnet. Il y en a aussi des similaires dans d’autres régions (Lombardie, Emilie-Romagne, Toscane, Ligurie…) mais les ingrédients différent un peu.

Il s’agit d’une ancienne sauce ‘pauvre’ (mais toujours très en vogue) avec du caractère grâce au persil, au vinaigre… et qui se conserve bien. D’ailleurs dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie je vous en ai proposée une version un peu différente avec une salade de pommes de terre.

C’est la sauce la plus typique et répandue à côté du bagnet ross (bagnetto rosso, moins connu) à base de poivrons et de tomates que je vous ai déjà proposée. Son premier destin était celui d’accompagner le pot au feu (il bollito) et le rendre ainsi beaucoup plus attrayant.

Mais à partir de là (vous avez des suggestions en fin de recette) on peut en faire ce que l’on veut à condition, bien sûr, d’aimer l’acidulé et le vinaigre…

Super pratique à avoir dans son frigo et je l’apprécie particulièrement sur des pommes de terre (même une simple écrasée.

 Salsa verde, sauce verte (bagnet ou bagnetto piemontese) (pour un pot de 300 g environ)

Conseils :

– Cette sauce se conserve plusieurs jours au frais (jusqu’à une semaine).

– Il existe plusieurs nuances de cette ancienne recette, selon les villages. Les éléments que l’on retrouve toujours sont : le persil, le pain, le vinaigre, l’ail, les anchois et l’huile d’olive en proportions variables. À partir de là on ajoute aussi des câpres et des cornichon comme dans la version que je vous propose et que j’aime beaucoup.

– Dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie vous avez encore une autre version plus crémeuse avec de l’oeuf.

– On peut aussi y ajouter du piment, des poivrons crus, de l’oignon cru… mais cette version plus verte reste ma préférée

– Ainsi que vous pouvez l’imaginer, à l’origine pas de mixeur mais tout s’éminçait très finement à la main et puis était souvent écrasé dans un mortier. Vous pouvez faire de même évidemment.

– Traditionnellement cette sauce, à la saveur végétale, fraîche mais de caractère est utilisée pour accompagner le pot au feu ou des reste de poulet suite à la préparation d’un bouillon par exemple.

– Cela étant dit désormais (un peu comme le pesto qui à l’origine était destiné aux pâtes), vous pouvez la présenter comme dip avec des crudités (carottes, betterave crue, fenouil, céleri), pour accompagner des rôtis, dans une salade avec du poulet ou une salade de pommes de terre par exemple, des légumes cuits à la vapeur comme du fenouil ou même dans un velouté de pommes de terre ou à côté d’une terrine d’asperges et de jambon… Tout est permis pourvu qu’elle s’harmonise avec un plat qui cherche ou a du caractère lui aussi.