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Rôti de veau au lait comme en Italie

Rôti de veau au lait comme en Italie

Une viande moelleuse, une sauce douce et délicieuse… je vous présente le rôti de veau au lait (arrosto di vitello al latte). Bon, pour tout vous dire ce n’est pas un vrai rôti au sens strict mais il s’appelle ainsi du fait du morceau (et parce qu’on était aussi moins rigoureux sur le vocabulaire culinaire ;-). Il s’agit d’un très grand classique italien, plus spécifiquement typique de la Lombardie (une cuisine blanche laiteuse, à base de beurre comme au Nord de l’Italie 😉 Il existe aussi une version toscane un peu différente.

Un plat essentiel dédié aux jours spéciaux (les italiens ont un prédilection pour le veau, symbole souvent de fête).

Quel est le rôle du lait dans la cuisson du veau ?

La particularité ici c’est que le veau est cuit dans le lait, ce qui va non seulement le rendre tendre et doux (le lait hydrate la viande qui est soi est assez maigre) mais surtout révéler une sauce incroyable, un mélange de jus de viande et de lait réduit. La bonne nouvelle c’est que c’est ultra facile à faire, inratable, léger (si si) et que ça se conserve. Idéal pour grandes tablées aussi. J’y ai ajouté mes petits grains de sel qui le rende plus sexy mon sens avec juste trois petits gestes.

Même si vous ne vous sentez pas à l’aise avec la cuisson de la viande, lancez-vous, c’est pas risqué du tout 😉

Astuce du jour : les proportions sont faciles à retenir, un kg de viande et 1l de lait. Pour la cuisson, vérifiez la texture de la viande et adaptez.
Rôti de veau au lait comme en Italie

Rôti de veau au lait

Type de plat: Plat
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Une recette italienne très facile à réaliser avec du veau fondant et une sauce délicieuse

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Ingrédients

  • 1 kg veau pièce pour rôti (dans l'idéal dans la noix)
  • 1 l lait
  • 2 gousses ail (facultatif)
  • 3 tranches lard ou pancetta
  • 3 branches romarin (facultatif)
  • 2 càs câpres (dans l'idéal sous sel et dessalées)
  • sel
  • poivre

Instructions

  1. Préchauffer le four à 180°C si on utilise un cocotte en fonte qui puisse passer au four, sinon utiliser une grande casserole avec couvercle et cuire tout sur le feu.

  2. Mettre les tranches de pancetta autour du rôti de veau ou bien garder les tranches de lard. Chauffer la cocotte (ou la casserole) sur feu vif, y poser le rôti (sans matière grasse mais du côté du lard ou de la pancetta). Baisser le feu, ajouter l'ail et le romarin et laisser se colorer à peine (le lard doit un peu fondre et la viande créer des sucs).

  3. Verser un verre de lait et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il s'évapore un peu et soit en partie absorbé par la viande. Couvrir et laisser cuire 5 minutes puis verser le reste de lait et couvrir à nouveau. Laisser cuire 20 minutes, saler.

  4. Mettre la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 30-40 minutes. La sauce doit colorer un peu épaissir et être absorbée par la viande qui doit être bien moelleuse.

  5. Retirer le rôti. Filtrer la sauce. Arroser le rôti de la sauce (on peut la faire un peu épaissir à nouveau à feu doux ou bien ajouter 1 càs de farine et la laisser cuire à nouveau, là elle sera dense).

  6. Laisser reposer puis découper en tranches et servir avec la sauce chaude, des câpres, du sel et du poivre. C'est meilleur le lendemain et beaucoup plus facile à découper quand il est froid 😉

Notes

Conseils :

Conservation : bonne nouvelle, ce veau se conserve très bien. Plusieurs heures à température ambiante (il suffira de la réchauffer un peu avant de servir, même au micro-ondes) et trois jours au frais bien recouvert. Je n’ai pas testé mais je pense qu’une fois refroidi il peut aussi se congeler avec tout sa sauce. Il suffira de le faire décongeler une nuit au frais et puis de le réchauffer au dernier moment.

Recette traditionnelle : la recette traditionnelle prévoit uniquement du lait, un peu de matière grasse (pancetta, lard ou jambon), du beurre et de la farine à ajouter à la fin (sans le rôti) pour faire épaissir la sauce. Personnellement je la préfère plus liquide ou éventuellement réduite après à feu doux, je trouve qu’on sent mieux son goût de viande et la texture est plus agréable.

Pas de lard, pancetta ou autre ? Il suffira de saisir la viande dans la casserole avec du beurre en faisant attention à ne pas le faire brûler.

Mes plus : j’ai ajouté du romarin (qui s’y marie à merveille et donne vraiment une touche en plus, ça se rapproche plus d’un braisage amis avec plus de liquide) ainsi que de l’ail (inspiration d’une version de la Toscane très semblable mais qui contient aussi du vinaigre) qui va parfumer le lait et enfin des câpres. Ce côté végétal et de caractère est parfait et rafraîchis la sauce laiteuse et douce. Je suis restée dans un registre très italien.

Cuisson : comme je vous avais dit, ce n’est pas un vrai rôti (puisque cuit en cocotte avec plein de liquide 😉 mais c’est la pièce qui l’évoque et le fait que certains le faisaient cuire dans la cocotte et le feu de bois. Sachez qu’une casserole assez grande avec couvercle est souvent utilisée mais si vous avec une cocotte en fonte et un four c’est mieux.

Variantes : vous pouvez remplacer le romarin par du laurier ou de la sauge et une partie du lait par de la crème.

 

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32 Commentaires

  • J’ai toujours hésité a cuire un roti de veau : peur qu’il soit trop sec. C’est le roti de porc dans l’échine que je cuisine ainsi et qui se révèle gouteux grace à l’ail ,romarin ou sauge comme ici. Merci à vous pour ces recettes du quotidien, faciles à réaliser et délicieuses. Très bon week-end à votre famille et vous meme.

  • Coucou Edda !
    Je trouve enfin un petit moment pour revenir vers toi. Vendanges obligent, j’ai le nez dans le guidon😀 mais je garde un oeil sur tes publications qui me font saliver, faute d’avoir le temps de cuisiner.
    Genial cette recette avec cuisson dans le lait.😁😁
    Bon week-end à toi. Gros bisous

  • J’ai l’intention de réaliser prochainement cette recette bien tentante pour accueillir mes enfants et petits-enfants. Quel légumes d’accompagnements préconisez-vous ? Merci pour ce blog sympathique, bien fait et plein de trésors.

  • Bonjour et merci pour cette recette que je voudrais tester demain matin! comment enrobes -tu le rôti avec le lard? Tu le fixes avec des cure-dents, de la ficelle?
    Pour les légumes (je me suis posée la même question qu’Alouette Lulu), je pensais à des courgettes et carottes entières au four elles aussi… Qu’en penses-tu?
    Bonne soirée, et bon dimanche,
    Agnès

    • Bonjour Agnès:
      Souvent quand on l’achète il y a déjà le lard dessus. Si ce n’est pas le cas, je le fixe avec une ficelle mais on peut aussi l’omettre et faire rissoler la viande avec de la pancetta par exemple 😉
      Oui carottes et courgettes sont parfaites
      Bon dimanche !

  • Je ne me souvenais plus de cette rectte, j’y penserai cette seamine. Tout le monde ici l’aime, j’y mets un peu plus d’ail en chemise et à la fin je passe le jus de cuisson au mixer et m’en sers pour faire une béchamel qui recouvrira le roti découpé….Trop bon

  • Une belle recette que je vais faire, dés que la famille sera au complet. Comme accompagnement je pensais aux champignons, haricots, purée et peut-être une petite salade. Merci 🙂

  • Edda, bonjour. Votre site est une merveille, non seulement vos recettes font saliver, mais esthétisme, convivialité et fantaisie sont au rendez-vous … Merci, mille et une fois. Parmi mes proches, certains sont allergiques au lait. Est-il possible de remplacer le lait (de vache) par du lait d’amandes (m aison) ?? Ou à défaut, par du lait de brebis ou de chèvre. Remerciements anticipés.

    • Merci infiniment pour vos mots et votre fidélité, je suis touchée !!
      Oui bien sûr le lait d’amande (d’ailleurs c’est rigolo car anciennement on faisait cuire la viande plutôt dans la lait d’amandes que le lait de vache car ce dernier ne se conservait pas 😉 ou même d’avoine https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/04/lait-avoine-maison.html. Avec du lait de brebis ou de chèvre c’est encore plus goûteux.
      Belle soirée et tenez-moi au courant !

  • 5 stars
    Délicieux, simplissime et inratable, encore une belle recette familiale qui plaît aux petits comme aux grands ! Merci Edda 🙂

  • Bonjour Madame
    Cette recette me donne vraiment envie!!
    Pensez vous qu’il serait possible d’accommoder la sauce façon vitello tonato?
    En vous remerciant.

  • Bonjour Edda, j’ai réalisé la recette du veau cuit dans du lait. Une réussite ! Très gouteuse avec ce lait bien parfumé. Merci pour toutes ces recettes italiennes.

  • Bonjour Edda, recette réalisée ce week-end. Je confirme que la sauce a pris tout son sens et s’est bonifiée le lendemain, et encore plus le surlendemain où nous l’avons trouvée plus goûtue. Même réduite, elle reste très liquide et je l’épaissirai un peu la prochaine fois.
    Je ne sais pas si cela vient du lait entier que nous avons utilisé ou de la viande, mais à chaque fois que nous avons réchauffé le plat, il se formait des agrégats blancs de protéines, comme des grumeaux, malgré le filtrage réalisé durant la recette. Peut être faut il filtrer à chaque re-cuisson…
    La viande était tendre et nous l’avons servie avec du riz et des frites de patates douces, tout le monde a apprécié.
    Merci beaucoup!

    • Merci beaucoup Marion pour le retour détaillé, ravie du régal ! Oui la sauce est liquide/fluide et comme indiqué vous pouvez l’épaissir.
      pour les grumeaux je ne saurais vous dire, peut-être la mixer ?
      Belle journée !

  • Bonjour,
    J’ai eu moi aussi des grumeaux de lait, que j’ai mixés avant de servir. Ce plat est délicieux, merci pour la recette. Les enfants ont adoré, je l’ai servi avec de la semoule de couscous.
    Hier je l’ai refaite avec un rôti de porc et j’ai tartiné préalablement le rôti avec une cuillerée à soupe de moutarde. C’est bon, aussi.
    Votre blog est un rayon de soleil, merci pour ce partage, ces conseils gentiment proposés et ces photos qui régalent les yeux !
    Bon week end

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