Piccata de veau (scaloppine al limone)

Après la Toscane, nous revenons en Lombardie, dans la zone de Milan, avec la fameuse piccata de veau et plus précisément les scaloppine al limone (petites escalopes au citron). Un plat vraiment minute, une valeur sûre qui plait toujours, même aux enfants. Un peu comme les saltimbocca à la romaine. 

Il existe d’autres recettes de scaloppine tout le long de la botte, souvent plus riches mais celles-ci sont les plus simples, essentielles et celles que vous trouverez la plupart du temps en trattoria comme les pâtes tagliolini au citron (qui peuvent faire office de primo dans ce cas). Un plat finalement fin, léger et réconfortant que nous adorons (comme la majorité des italiens).
Je vous livre ici la recette di casa (de chez moi ;-), celle de Milan. Mais étant donné qu’il existe deux versions, la mienne est hybride, savoureuse mais pas trop « sauceuse ». C’est celle que je préfère. 

Le principe est très simple avec juste 4 ingrédients.

On cuit les escalopes (très fines) enrobées de farine (elle va protéger la viande et permettre de créer une sauce) dans le beurre (si si nous sommes au Nord même s’il y a des variantes avec l’huile d’olive) puis on déglace avec du citron et des fois du vin (cela dépend du type de sauce que l’on souhaite obtenir, la deuxième est plus épaisse goûteuse mais moins légère). Ensuite on peut poivrer, ajouter du persil… J’aime sentir le parfum du beurre qui cuit avec la viande surtout de veau, je trouve qu’ils se marient à merveille, peut-être même mieux qu’avec l’huile d’olive.

Ainsi que vous pouvez le constater c’est très linéaire et il n’y a pas de câpres ou de tomates (contrairement à ce que j’ai pu voir dans des versions à l’étranger). En même temps c’est logique avec les origines du plat.

Vous avez probablement remarqué qu’en Italie, nous avons un faible pour la viande fine (les fameuses scaloppine, peites escalopes) qui cuisent rapidement et restent tendres. Encore plus s’il s’agit du veau tout doux (d’ailleurs la France exporte beaucoup de veau en Italie ;-).
Pour ce qui est de l’épaisseur de la viande, il y a une raison pratique-historique : d’antan la viande était beaucoup moins tendre et raffinée qu’aujourd’hui. Très souvent il s’agissait d’animaux adultes, âgés (ils avaient servi pour les labeurs) qui donnaient une viande coriace. Pour l’attendrir on l’aplatissait avec un poids. Aujourd’hui ce n’est plus nécessaire mais cette affinité est restée.

Voilà un autre plat rapide pour les soirs de la semaine (ou même le week-end, c’est idéal quand on reçoit).

Piccata de veau au citron (scaloppine al limone) (pour 4 personnes)

1. Essuyer les tranches avec du papier absorbant pour retirer l’humidité (si besoin écraser encore un peu la viande, couverte de film, avec un poids comme une casserole). Les passer dans la farine et secouer pour retirer l’excédent (il faut juste une fine couche).

2. Faire fondre un tiers beurre dans la poêle sans le faire colorer puis y faire dorer des deux côtés un tiers des escalopes. Retirer et mettre de côté, au chaud. Procéder de même avec le reste de viande et de beurre.

3. Remettre la viande dans la poêle (on peut aussi faire sans) et déglacer avec le jus de citron. Salez, poivrer et servir chaud avec un peu de persil plat et la sauce.

On peut aussi ajouter sur le fond encore du beurre, puis verser le jus de citron et déglacer avec 1/2 ou même 1/4 de verre de le vin pour obtenir une sorte de petite sauce plus dense (c’est la deuxième méthode 😉 à verser ensuite sur la viande au moment de servir.