Les escalopes de poulet, de veau ou de porc au Marsala sont un grand classique italien qu’on retrouve dans nombres de rĂ©gions du Nord ou Sud (mĂŞme si comme vous savez le Marsala est un vin liquoreux sicilien qui porte le nom de sa ville Ă©ponyme). Un peu comme les piccata au citron ou le poulet aux agrumes, c’est un plat sautĂ© minute, ultra simple, du dernier moment qui vous sauve la mise et peut mĂŞme ĂŞtre Ă©lĂ©gant et raffinĂ© si vous avez des invitĂ©s. Un plat rĂ©fĂ©rence de la cuisine italienne.
Principe de cuisson des escalopes au vin
Le principe est celui de la viande avec une sauce au vin (grand repère aussi dans la cuisine française n’est-ce pas ?) mais ici le vin, gĂ©nĂ©ralement blanc et acidulĂ©, est remplacĂ© par un vin liquoreux, plus prĂ©cieux, qui a des notes aromatiques plus nuancĂ©es et qui font toute la particularitĂ© de ce plat.
L’origine des escalopes au Marsala
L’origine de cette recette (il existe aussi des versions de rĂ´tis) est noble comme vous pouvez l’imaginer. Il se prĂ©parait surtout avec du veau, il fallait un cuisinier, du bon vin, du beurre etc. Ensuite il s’est popularisĂ© (vu la simplicitĂ© et la rapiditĂ©) aussi avec d’autres viandes que l’on trouve maintenant très couramment dans les trattoria en Italie. Â
Escalopes de poulet, de veau ou de porc au marsala (pour 4 personnes)
Ingrédients
- 500 g viande : blanc de poulet coupé en escalopes de 1/2 cm ou de veau coupé dans la noix ou de porc coupé dans le filet
- 30 g beurre
- 2 cĂ s huile d'olive vierge extra
- 1 verre Marsala vin liquoreux sec de Sicile, voir mes notes* 20 cl environ
- 1 cà c bombée amidon de maïs type Maïzena
- 1 bonne cĂ s raisins secs blonds et moelleux (facultatif)
- quelques brins thym ou de feuilles de sauge ou de romarin (facultatif)
- farine
- sel
- poivre
Instructions
- Tremper les raisins dans un tiers du Marsala et verser le reste dans un autre verre. Y mĂ©langer l’amidon de maĂŻs jusqu’Ă ce que ce dernier soit dissous.
- Verser un peu de farine dans une assiette plate (4 Ă 6 cĂ s environ). Y passer les escalopes de poulet pour les enrober, les secouer pour retirer l’excĂ©dant de farine.
- Dans une large poĂŞle Ă fond Ă©pais, faire revenir le beurre avec l’huile jusqu’Ă ce qu’ils soient chauds (pas brĂ»lants). Poser dessus les escalopes de viande et faites colorer d’un cĂ´tĂ© puis de l’autre (cela prendre quelques minutes : ne retourner que lorsque la viande se dĂ©tache facilement).
- Retirer la viande de la poĂŞle, saler et la garder au chaud dans une assiette.
- Verser le Marsala avec l’amidon dans la poĂŞle et chauffer en laissant un peu Ă©vaporer. Gratter pour recueillir les sucs de la viande. Poser Ă nouveau la viande dans la poĂŞle, ajouter les raisins avec le Marsala, chauffer et la napper de sauce. Saler et poivrer
- Servir bien chaud avec la sauce et un peu d’herbes.
Notes
Ainsi qu’indiquĂ© dans la recette, traditionnellement en Italie on peut utiliser le veau ou mĂŞme le porc et plus rĂ©cemment (une trentaine d’annĂ©es) aussi du poulet. Bien sĂ»r le goĂ»t et la texture seront lĂ©gèrement diffĂ©rents mais le principe est le mĂŞme et vous pouvez ainsi choisir selon vos prĂ©fĂ©rences et ce que vous avez sous la main. Dans la recette traditionnelle (comme en France d’ailleurs) la sauce est liĂ©e avec de la farine tamisĂ©e et non de l’amidon. Mais ce dernier est le plus utilisĂ© rĂ©cemment et je le prĂ©fère ici.
Je vous conseille en tous cas, ne pas surcharger ni en arĂ´mes ni en lĂ©gumes, laissez ce plat dans sa simplicitĂ© dĂ©jĂ la sauce apporte sa note de “complexitĂ©” *Pour ce qui est du Marsala, je vous conseille vivement de vous en procurer (vous pourrez toujours boire le reste en apĂ©ritif ou l’utiliser pour cuire un rĂ´ti de veau par exemple). On en trouve dans certaines Ă©piceries fines, certaines grandes surfaces (apparemment certains Cora ou Monoprix), caves Ă vins ou bien en ligne bien sĂ»r. Faites attention Ă ne pas prendre des pseudos : il y en a parfumĂ©s Ă l’amande ou Ă l’oeuf qui eux sont sucrĂ©s (que certains utilisent pour le tiramisĂą mĂŞme si comme je vous avais racontĂ© ce n’est pas vraiment traditionnel) Si vous ne trouvez pas de Marsala (c’est une recette minute, après on ne peut passer deux jours Ă le cherchez n’est-ce pas ?) remplacez par un vin liquoreux sec. Le Porto blanc ou rouge peut faire l’affaire mĂŞme s’il est plus doux (dommage, ça change le goĂ»t) Le beurre ici est très important (comme dans les piccata au citron) peut-ĂŞtre plus que l’huile (en principe l’huile devrait protĂ©ger le beurre puisqu’il rĂ©siste Ă plus haute tempĂ©rature mais en rĂ©alitĂ© elle ne se mĂ©lange pas ;-). Il va vĂ©hiculer le goĂ»t, se lier avec la farine…. et est en accord avec ses origines aristocratiques (le beurre Ă©tant un luxe surtout au Sud de l’Italie, comme en Sicile par exemple). Si vous ne mettez que de l’huile la saveur sera diffĂ©rente, moins douce.
ça doit ĂŞtre dĂ©licieux … le mĂ©lange beurre-huile pour la cuisson est une excellente idĂ©e pour donner du peps Ă la grillade . Merci et belle journĂ©e, Edda .
Merci Francine ! Oui je confirme, très bon 🙂
Belle journée également !
Je viens de réaliser cette recette : un régal ! La viande était cuite à la perfection grâce à vos indications (graisse chaude mais pas trop, attente avant de retourner). Ma poêle était peut-être un peu trop chaude au moment de verser le marsala, j'ai du rajouter un petit filet d'eau. Mais peu importe, c'était excellent. Merci !
Merci à vous Bélinda, je suis ravie du succès et du régal !
Belle soirée
Bonsoir Edda, je voudrais préparer cette recette pour un petit dîner entre amis. Quel accompagnement préconisez-vous? Merci!
Bonsoir, cette recette a l'air super! Est ce que des enfants peuvent le manger Ă cause de l'alcool? Et j'ai vu sur des forums qu'il y a plusieurs Marsala (Ă l'oeuf et Ă l'amande), lequel faut-il prendre pour cette recette ? Merci
Oui, en principe l'alcool s'évapore à la cuisson. Quant au Marsala (le vrai italien), ainsi que précisé dans mes notes à la recette, il y en a un seul, sans aucun arôme. C'est un vin liquoreux (comme le Porto). Prenez-le donc nature : Marsala tout court. Les autres sont en fait des recettes et beaucoup trop sucrés pour un plat salé.
Tenez-moi au courant !
Bonjour Edda,
J’avais du Marsala, que j’avais reçu d’une amie italienne !
J’ai donc prĂ©parĂ© cette recette… que vous dire qu’avec une recette simple et de bons ingrĂ©dients, on peut rĂ©aliser un plat succulent.
Je suis ravie d’ĂŞtre abonnĂ©e Ă votre site et je vous dis un grand merci.
Comme je l’ai dĂ©jĂ Ă©crit, j’ai dĂ©jĂ rĂ©alisĂ© plusieurs de vos recettes et chaque fois nous avons Ă©tĂ© “heureux” (car manger c’est aussi un plaisir) de les prĂ©parer et de les manger (savourer devrais-je dire).
Merci Edda de partager ces recettes.
Merci Ă vous Mauri, je suis très touchĂ©e et si contente que vous vous rĂ©galez !! Pour moi aussi la cuisine, le partage d’un repas est un bonheur 🙂
À très bientôt !