Où est-ce que je vais bien m’aventurer ouh là… une sauce bolognaise végétarienne (?!?). Oui et même très bonne qui a gardé son âme italienne, dans le goût et le procédé. On pourrait parler de ragù de lentilles et de champignons qui me ferait plus penser, personnellement, à la Toscane ou à l’Ombrie. Bon, je vous arrête tout de suite, après vous avoir proposé deux versions de sauce bolognaise et dont une bolognaise avec la vidéo (mon ultime !), à Bologne, la sauce bolognaise sans viande n’existe pas ! Ce serait même une contradiction : un mets riche, de fête, somptueux pour les jours non maigres où la viande était le cadeau exceptionnel. Donc bon si on la remplace avec les lentilles… 😉 Mais la société a changé (plus opulente) j’aime bien sortir des sentiers battus, tester, pourvu que le goût et le plaisir soient au rendez-vous. La voici donc ici pour vous servie avec des tagliatelles fraîches (toujours pour rester dans la tradition… pas de spaghetti !) et du parmesan. Si vous souhaitez une version végan, utilisez des pâtes de semoule de blé dur, sèches, et omettez le fromage.
Les ingrédients de la sauce bolognaise végétarienne
Bien sûr vous n’aurez pas besoin de viande hi hi… mais :
- de lentilles blondes, brunes ou vertes (mais pas des corail car elles se défont, on aura les peau et pas cette texture plus ferme qui se rapproche plus de la sensation de la viande hachée).
- de champignons de Paris (ou encore mieux des cèpes, même surgelés)
- du trio de légumes typiques du soffritto italien : oignon, carotte, céleri
- sauce tomate : concassée (polpa) ou coulis (passata). Ici j’ai préféré la passata. La meilleure marque de sauce tomate que vous trouvez 😉
- concentré de tomate
- de l’ail (pour les champignons, on pourra le retirer ensuite)
- du piment
- de l’huile d’olive vierge extra
En version lasagnes (avec la vidéo du montage)
Vous pouvez très bien utiliser cette sauce pour des lasagnes. Dans ce cas :
- utilisez (ou réalisez vous-même) des pâtes fraîches à l’oeuf, il en faudra 250g, 12 petites feuilles (ou 6 grandes)
- préparez une béchamel,
- utilisez 150 g de parmesan (éventuellement un peu de mozzarella en plus)
- procédez au montage comme dans la vidéo des lasagnes à la bolognaise.
Les astuces pour rendre savoureuse la bolognaise végétarienne
Vu qu’il n’y a de viande, sa richesse de goût et sa profondeur, il faut faire appel à quelques astuces tours de main pour mettre en valeur les ingrédients végétaux et leur donner encore plus de goût (pas vraiment de viande mais on peut s’y rapprocher). D’ailleurs la combinaison lentilles champignons est très utilisée dans les recettes végétariennes voire végan.
- faites cuire les champignons à part. Ils vont perdre leur eau et concentrer leur saveur outre à avoir la bonne texture
- faites bien revenir les légumes avant d’ajouter la sauce tomate. Le concentré de tomates va aider pour l’intensité mais aussi la sauce soja (oui je sais un intrus pas orthodoxe ! 😉 pour son goût umami. Certains utilisent aussi de la sauce miso. En fait c’est le côté fermenté qui va donner le petit plus subtil de caractère personne ne le saura)
- faites reposer la sauce, les saveurs vont diffuser. Elle sera plus dense, après si besoin diluez-la avec un peu de bouillon chaud avant de l’utiliser.
- enrobez les pâtes de sauce en les plongeant dedans (et pas l’inverse de grâce : des pâtes blanches collantes et sèches avec un peu de sauce dessus qu’on a du mal à saisir avec la fourchette… dommage de perdre du plaisir, en générosité, après tout le mal qu’on s’est donné pour réaliser cette sauce)
Bolognaise végétarienne super savoureuse
Ingrédients
- 800 g tomate sauce (concassées ou coulis, passata) de qualité
- 400 g champignons Paris (les bruns sont meilleurs)
- 100 g lentilles blondes ou vertes crues (ou 200 g de cuites)
- 3 feuilles laurier
- 3 càs concentré de tomate double ou triple
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 1 gousse ail coupée en deux
- 1 petit piment oiseau
- 2 càs sauce soja (absolument facultatif, voir mes notes 😉
- 600 g pâtes fraîches à l'oeuf type tagliatelle ou pappardelle
- parmesan pour servir (facultatif)
Instructions
- Verser les lentilles dans une casserole moyenne. Y verser trois fois le volume d'eau (30 cl environ). Porter à frémissement (sans saler) et laisser cuire 30 à 40 minutes. Les égoutter et les saler.
- Pendant ce temps, laver rapidement les champignons, couper le bas et les couper en deux ou en quatre selon la grandeur.
- Faire chauffer 4 càs d'huile dans une large poêle ou une sauteuse avec la gousse d'ail coupée en deux. Y ajouter les champignons, saler et les faire sauter une dizaine de minutes à feu moyen (en surveillant !) de manière à ce qu'une partie de leur eau s'évapore. Baisser le feu et laisser cuire encore une vingtaine de minutes afin que les champignons deviennent fondants.
- Pendant ce temps, laver et couper la carotte en dés, de même pour le céleri et enfin éplucher et émincer l'oignon.
- Pendant ce temps, dans une large sauteuse ou casserole, chauffer 4 càs d'huile puis ajouter le piment, l'oignon, la carotte et le céleri. Les faire sauter au moins 5 minutes (voir un peu plus) puis ajouter les lentilles, le concentré de tomates; la sauce soja et le laurier. Laisser cuire 5 minutes puis verser la sauce tomate, saler.
- Laisser mijoter doucement 30 minutes (sans couvrir, la sauce doit épaissir et se concentrer), puis ajouter les champignons et laisser cuire encore 5 minutes. Saler et retirer le laurier.
- Dans l'idéal faire reposer au moins deux heures (mais on peut aussi l'utiliser de suite).
- Porter à ébullition dans une casserole une grande quantité d'eau puis la saler. Y plonger les pâtes (la cuisson est très rapide), les égoutter puis assaisonner avec le ragù végétal en les plongeant dedans (c'est important pour les enrober !).
- Servir chaud avec un filet d'huile et si l'on souhaite du parmesan râpé.
Notes
- remplacer les champignons par des cèpes (frais ou surgelés)
- ajouter de la sauge ou du persil aux champignons
- omettre le piment
- ajouter 2 càs de miso blanc au début de cuisson de la sauce
- Utilisez des pâtes sèches de semoule de blé dur (et sans oeufs)
- omettez le parmesan
Vraiment excellente ta recette!! Je n’avais pas pas pensé à réaliser une sauce végétale si savoureuse!!
Merci beaucoup Florence, ravie qu’elle t’attire ! C’est super bon en effet et ça change… bon après mon mari (qui a tout mangé avec enthousiasme) s’est exclamé à ma fin : “il manque un truc… la viande !” 😉
Je cherchais justement un peu d’inspiration culinaire, cette recette tombe à pic! Hâte de la tester!
Super alors ! Tenez-moi au courant 🙂
Chère Edda, je suis toujours en admiration devant ton imagination et la qualité de tes recettes, toujours si délicieuses! Et maintenant avec plus de recettes végétariennes, quel plaisir! C’est exactement ce que je recherche, merci !
Un grand merci Mariette, ravie de te donner envie !! Tu as plein de recette végétariennes sur le blog sous le tag https://www.undejeunerdesoleil.com/regimes-occasions/vegetarien
Belle soirée !!
Il y a longtemps que j’ai envie de tester une bolognaise végétarienne….sans être réellement végétariens, nous avons beaucoup diminué notre consommation en protéines animales.
Cette recette, toujours magnifiquement photographiée, me fait vraiment envie !
Merci Edda…
Avec plaisir Citrine ! Tenez-moi au courant
Bonjour, pensez vous qu’il soit possible de mixer la sauce ? Et de rajouter un petit verre de vin rouge ? Je vous remercie pour votre recette, j’ai hâte de la tester.
Bonjour Paddy,
Oui bien sûr (je ne l’ai pas fait pour garder la texture un peu de “viande”). je vous suggère de ne mixer que les lentilles et de garder les champignons en morceaux pour la texture mais également pour le goût (autrement ils vont un peu se perdre… à moins que vous ne souhaitiez les cacher un peu 😉
Belle soirée et tenez-moi au courant !
Bonjour Edda, j’ai testé la recette (en rajoutant un petit verre de vin rouge, pour répondre au commentaire précédent!), c’était délicieux. Je suis végétarienne depuis quelques années, et ce que je regrette parfois, c’est le manque de “mâche” de certains plats. Alors qu’ici, la texture est parfaite, merci! et belle et douce année à toi, puisqu’on peut encore le dire!
Merci merci Camille pour le retour enthousiaste si contente ! Douce année à toi aussi (et gourmande 😉
Bonjour Edda, j’ai fait cette recette aujourd’hui et elle a fait l’unanimité. Elle est délicieuse et fera partie des plats favoris de la maison !!! Nous nous sommes régalés, merci
Merci merci Anne pour l’enthousiasme, si contente !!
Bon j’ai finalement opté pour la version conseillée. J’étais un peu dubitative par l’aspect pâtes aux lentilles, mais finalement ça allait. Et c’était bon, aussi bon que la version à la viande ! J’avais quand même rajouté un verre de vin rouge, à la place de la sauce soja. La seule fausse note c’est que les carottes n’étaient pas assez cuites. Mais sinon, nickel alors je conserve la recette. Merci et bonne soirée !
Merci pour cette recette ! Ca me fait fort penser à cette d’Ottolhengi dans son dernier livre “Flavour” qui la fait cuire au four.
De rien ! Ici le procédé est un procédé classique italien (on cuit par exemple les lentilles souvent ainsi en Italie (in umido) et on les sert en entrée ou en accompagnement, c’est le même esprit que le ragù (avec le soffritto etc..). Après l’association légumineuses champignons est un grand classique pour simuler la viande dans les recette végétariennes (dans les burgers aussi par exemple).
La recette d’Ottolenghi (que je devrais tester d’ailleurs, le livre est super) est vraiment très très différente, esprit plus “téméraire” tant dans les ingrédients d’assaisonnement beaucoup plus exotiques que le procédé : il n’y a plus grand chose d’italien 😉
Bonsoir Edda, oui, je trouve le livre incroyable ! Bon, c’est vrai qu’il met du lait de coco dans son ragu…:)
Bonsoir Louise,
Et du miso et il est cuit au four sur une planche…. je pense que c’est une super expérience mais rien à voir avec l’âme italienne comme ici.
À part ça j’aime aussi beaucoup le livre, creusé, hors des sentiers battus avec plein de belles idées stimulantes… j’ai juste un peu de mal avec les longues listes d’ingrédients souvent de niche.
Un mari un peu dubitatif devant des pâtes bolognese sans viande mais qui a finalement beaucoup aimé, tout comme moi. Ma sauce était un peu épaisse, peut-être du fait de l’utilisation de tomates concassées et non de la passata, mais qu’importe… je referai!
Hi hi le mien aussi l’était 😉 Ravie du succès. En principe la bolognaise est un peu épaisse (aussi avec la viande) après à vous de diluer avec de la passata (en effet c’est plus liquide avec) ou même simplement de l’eau ou du bouillon, selon la consistance voulue.
Belle soirée !
Bonsoir Edda ! Je l’ai faite cer soir ta noveau recette ( avec les pâtes fraîches à l’oeuf , les tagliatelles )et elle est vraiment SUPER … à faire et réfaire, c’est SURE. Je essaierai l’autre version avec des pâtes de blé dur !Bisous da l’Italie
Grazie grazie Ambra, ravie !!!
Bonjour Edda ! Tout d’abord j’adore vos recettes et je vous en remercie fortement!
Petite question, j’ai l’habitude de suivre votre recette de sauce à la bolognaise où vous ajoutez du lait entier.
Pour la version végétarienne est ce que je peux aussi mettre ce verre de lait?
Bonjour Sébastien,
Merci beaucoup pour la confiance ! Oui bien sûr vous pouvez 🙂
Vous me direz ?
Hello Edda,
Je n’ai pas osé mettre de lait car je ne voyais pas de cohérence avec les autres ingredients du plats, mais j’ai utilisé le miso pour le ragu de mes lasagnes.
Alors franchement c’était un plat vraiment top top top.
Je vous remercie pour vos recettes!
Merci merci beaucoup pour le retour, ravie ! Moi aussi je n’ai pas mis de lait 😉
Testé ce midi, excellent ! Merci beaucoup ! Ce plat reviendra souvent à notre table…
Merci beaucoup Cathy pour l’enthousiasme !!
Comme tout le monde, j’ai adoré ! Pas de sauce soja mais du lait fermenté, vraiment je referai ! Merci Edda !
Merci beaucoup Pascale pour l’enthousiasme !!
Bonsoir Edda !
Ça y est, nous avons adopté votre bolo végétarienne, c’est une tuerie ! Pensez-vous que les champignons pourraient être remplacés par des fonds d’artichauts pour varier ?
Très bonne soirée et merci pour votre passion et énergie !
Merci merci Tamara ravie qu’elle vous plaise ! Oui vous pouvez mais ici le champignons ont aussi le rôle (comme dans nombre de plats végétarien imitant la viande 😉 de donne quelque peu l’illusion d’elle.
Belle soirée
Recette testée avec des pleurotes effilées le long des lamelles, je recommande – la mâche est vraiment agréable. Un délice !
Merci pour le retour Louise !!
Bonjour Edda, je m’apprête à refaire cette recette et je dispose de lentilles déjà cuites. Je sais que ça n’est pas idéal, mais à quel moment suggérez vous de les ajouter ? Trop tôt, j’ai peur qu’elles surcuisent, trop tard, qu’elles n’aient pas de goût. Merci d’avance pour votre retour !
Bonjour Louise,
Vers la fin de la cuisson (10 minutes avant) en ayant soin de bien mélanger avec les autres ingrédients afin de les assaisonner.
Vous me direz ?
Bonjour Edda, merci pour votre réponse super rapide ! Aucun souci avec la texture des lentilles en rajoutant une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson. Bon, malheureusement j’étais limitée en temps et je n’ai pas pu suffisamment faire réduire et reposer la sauce, c’était un peu moins goûteux que lors de mon premier essai. Merci encore pour votre aide et cette excellente recette !
Bonsoir
J’ai remplacé les lentilles par du haché Quorn (ça ressemble un peu aux protéines de soja mais c’est une mycoprotéine) et j’ai ajouté un poivron. C’était très bon, mais je ne vais pas mentir : rien à voir avec les saveurs apportées par de la bonne viande hachée… à faire pour un bon repas végétarien, mais ne pas en attendre un résultat très proche de la vraie bolognaise, au risque d’être déçu(e). Je réessayerai avec des lentilles.
Belle soirée
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette, en l’adaptant un peu avec ce que j’avais. Et nous avons beaucoup aimer ! Merci beaucoup !
Je souhaite la rajouter dans mon carnet de recette, seul hic, je l’a trouve un poil longue/un poil de vaisselle à nettoyer ^^ et vu que j’aimerais manger sain sans y passer trop de temps je voulais te demander comment je pourrais mieux optimiser cette délicieuse recette !
Je voulais aussi la congeler, as-tu essayer du coup?
Merci à toi !
Miss
Bonjour Miss,
Tu peux simplement utiliser une poêle et une casserole (c’est ce que j’ai fait) moins c’est quand même difficile 😉
La casserole servira aux lentilles et aux pâtes et la poêle au champignons puis à la sauce finale (pas besoin de les relaver entre les deux préparations). Et pour gagner du temps tu peux aussi utiliser des lentilles cuites en conserve.
Je n’ai pas testé la congélation, en principe cela ne devrait pas poser de problèmes.
Belle soirée !
Bonjour, testé plusieurs fois, super recette.
Je pense qu’il y a une coquille dans la recette : même poids de lentilles crues et cuites ?
Bonjour Louise, merci beaucoup pour le retour !
C’est bien précisé dans les ingrédients : 100 g crues (et 200 g cuites). En général, cela double de volume.
Bel après-midi et à bientôt
Coucou Edda,
Lundi de Pâques je vais servir ta sauce bolognaise que je vais préparer la veille. Elle va me rendre service car nous avons 2 végétariennes et 1 vegan. A chaque fois qu’ils viennent c’est un véritable casse-tête, défi. Aussi je te remercie. Joyeuses Pâques!
Bonjour Edda,
Je suis en train de manger des tagliatelles avec votre sauce, c’est super ! J’ai toujours été déçu par la Bolognese où personnellement je ne sens pas beaucoup la viande sauf à en mettre beaucoup. Comme je cherche à diminuer la viande pour toutes sortes de raisons (santé, écologie), je suis très heureux de découvrir votre recette.
Je préciserais juste que le temps de réduction des champignons ou de la sauce elle-même peut être assez long suivant la quantité d’eau (champignons plus ou moins frais, congelés ; comme les tomates -j’avais une conserve maison un peu trop liquide).
Bien à vous
Un grand merci Bruno pour le message et tous les détails culinaires !