La sauce béchamel : vous me l’aviez demandée en vidéo et la voici ! Une sauce grande icône de la cuisine française (et qui s’utilise beaucoup en Italie aussi et oui !), un peu vintage mais qui reste un classique intemporel. Je vous en avais d’ailleurs déjà parlé avec sa petite histoire. Aujourd’hui c’est plus pratique, avec astuces et images.
Très bonne dans des gratins de légumes, de pâtes, de crêpes… C’est un sauce très facile et rapide à faire, il faut juste savoir quelques petits trucs/secrets 😉
Comment réussir la sauce béchamel ? Quatre astuces
Respecter l’ordre des ingrédients
Il est important de commencer par le beurre, le faire fondre et puis ajouter la farine pour créer une base qui va ensuite absorber le lait et servir de liant.
Température du lait ?
Il y a toute une littérature et des usages sur ce point, disons que le lait peut être froid ou à température ambiante (mon option préférée). Evitez de le réchauffer (car cela va favoriser la formation de grumeaux) car la farine va se gélifier au contact avec la chaleur et former une sorte de pellicule qui va empêcher la bonne absorption du lait.
Utilisez un fouet !
Ce n’est pas une obligation (une cuillère va bien aussi) mais j’ai remarqué qu’en fouettant régulièrement en versant le lait et pendant le cuisson, la sauce est plus homogène et réussi mieux (surtout pour éviter les grumeaux)
Faites cuire doucement
La cuisson douce est importante, la sauce doit épaissir graduellement, elle a besoin d’un peu de temps. Autrement le fond va brûler et le phénomène de liaison n’aura pas lieu.
Une béchamel sans lait et/ou sans farine ?
Oui c’est possible ! Vous pouvez utiliser du lait de riz, du lait d’avoine (maison 🙂 ou du lait de soja à la place du lait. Et vous pouvez remplacer la farine par de l’amidon de maïs et de la fécule de pomme de terre ou même de la farine de riz. Dans ce cas, faire peu fondre le beurre (pas très chaud) car ces liants là (à la différence de la farine) ont plus besoin de froid au départ.
Sauce béchamel
Ingrédients
- 60 cl lait frais entier
- 50 g beurre
- 50 g farine T55 tamisée
- noix de muscade
- sel
- poivre
Instructions
- Verser dans une casserole le beurre et le faire fondre à feu doux. Ajouter la farine tamisée. Faire chauffer de manière à ce que le beurre incorpore la farine. Mélanger bien pour obtenir une sorte de pâte un peu fluide un peu jaune (en fonction du beurre et des proportions, elle peut être plus ou moins fluide, elle va lier, ne pas s'inquiéter)
- Verser ensuite le lait froid ou à température ambiante en une ou deux fois. Cuire à feu moyen en portant à petit ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois. Baisser le feu : la crème doit épaissir tout en restant un peu fluide (il faut de 6-8 minutes environ). Éteindre et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.
- Utiliser de suite encore chaud sur des légumes ou des pâtes (lasagnes par exemple) ou bien couvrir de papier film au contact et garder au réfrigérateur.
- Réchauffer un peu au bain-marie avant de l’utiliser.
Bonjour Edda, super,une recette et astuces de béchamel sans grumeau,merci!
Bonjour Florence, avec plaisir !
Bonjour Edda, merci pour ces fiches pratiques sur les fondamentaux type ‘pour les nuls’ (dont je fais partie). Bonne fin de journée !
Je rajoute un petit bouillon de poules pour rehausser le goût
Oui c’est une super idée (ici vous avez la base neutre)… et imaginez-vous qu’à l’origine c’était sans lait avec du bouillon justement 🙂
J’en avais parlé ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/sauce-bechamel-recette-facile.html
Bonne nuit !