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Réussir la béchamel (recette et vidéo)

Réussir la béchamel (recette et vidéo)

La sauce béchamel : vous me l’aviez demandée en vidéo et la voici ! Une sauce grande icône de la cuisine française (et qui s’utilise beaucoup en Italie aussi et oui !), un peu vintage mais qui reste un classique intemporel. Je vous en avais d’ailleurs déjà parlé avec sa petite histoire. Aujourd’hui c’est plus pratique, avec astuces et images.

Très bonne dans des gratins de légumes, de pâtes, de crêpes… C’est un sauce très facile et rapide à faire, il faut juste savoir quelques petits trucs/secrets 😉

Comment réussir la sauce béchamel ? Quatre astuces

Respecter l’ordre des ingrédients

Il est important de commencer par le beurre, le faire fondre et puis ajouter la farine pour créer une base qui va ensuite absorber le lait et servir de liant.

Température du lait ?

Il y a toute une littérature et des usages sur ce point, disons que le lait peut être froid ou à température ambiante (mon option préférée). Evitez de le réchauffer (car cela va favoriser la formation de grumeaux) car la farine va se gélifier au contact avec la chaleur et former une sorte de pellicule qui va empêcher la bonne absorption du lait.

Utilisez un fouet !

Ce n’est pas une obligation (une cuillère va bien aussi) mais j’ai remarqué qu’en fouettant régulièrement en versant le lait et pendant le cuisson, la sauce est plus homogène et réussi mieux (surtout pour éviter les grumeaux)

Faites cuire doucement

La cuisson douce est importante, la sauce doit épaissir graduellement, elle a besoin d’un peu de temps. Autrement le fond va brûler et le phénomène de liaison n’aura pas lieu.

Réussir la béchamel (recette et vidéo)

Une béchamel sans lait et/ou sans farine ?

Oui c’est possible ! Vous pouvez utiliser du lait de riz, du lait d’avoine (maison 🙂 ou du lait de soja à la place du lait. Et vous pouvez remplacer la farine par de l’amidon de maïs et de la fécule de pomme de terre ou même de la farine de riz. Dans ce cas, faire peu fondre le beurre (pas très chaud) car ces liants là (à la différence de la farine) ont plus besoin de froid au départ.

Astuce du jour : si vous souhaitez une béchamel plus fluide, optez pour ces proportions : 60 cl de lait, 40 g de beurre et 30 g de farine. Sachant qu’elle va épaissir en refroidissant, pensez à la réchauffer pour qu’elle soit plue liquide.

Sauce béchamel

Type de plat: Sauce
Cuisine: Française
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato

Réussir la sauce béchamel classique, les astuces et la vidéo

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Ingrédients

  • 60 cl lait frais entier
  • 50 g beurre
  • 50 g farine T55 tamisée
  • noix de muscade
  • sel
  • poivre

Instructions

  1. Verser dans une casserole le beurre et le faire fondre à feu doux. Ajouter la farine tamisée. Faire chauffer de manière à ce que le beurre incorpore la farine. Mélanger bien pour obtenir une sorte de pâte un peu fluide un peu jaune (en fonction du beurre et des proportions, elle peut être plus ou moins fluide, elle va lier, ne pas s'inquiéter)

  2. Verser ensuite le lait froid ou à température ambiante en une ou deux fois. Cuire à feu moyen en portant à petit ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois. Baisser le feu : la crème doit épaissir tout en restant un peu fluide (il faut de 6-8 minutes environ). Éteindre et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.

  3. Utiliser de suite encore chaud sur des légumes ou des pâtes (lasagnes par exemple) ou bien couvrir de papier film au contact et garder au réfrigérateur.

  4. Réchauffer un peu au bain-marie avant de l’utiliser.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : elle se conserve deux jours au frais. On peut aussi la congeler, bien couverte, dans une boîte hermétique.

Pour une sauce plus lisse, vous pouvez la passer au chinois ou la mixer.

Proportions : il faudrait la même quantité de beurre que de farine et dix fois plus de lait. Dans la pratique tout dépend de l’usage et du résultat que l’on veut obtenir. Si on la souhaite plus liquide on met moins de beurre et de farine et le contraire si on la souhaite plus dense.

Recettes avec la béchamel

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