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Ficelle Picarde (crêpes jambon et champignons)

La Chandeleur approche et c’est toujours une bonne excuse pour déguster des crêpes. Aujourd’hui je vous propose la Ficelle Picarde (la vraie !). Un plat à base de crêpes délicieusement garnies de jambon, d’une crème aux champignons et échalotes ainsi que de fromage. Un de ces mets intemporels très français qui me rappellent ma maman. Même s’ils plaisent aussi énormément aux italiens vu le genre qui fond en bouche et leur grande affinité avec les crêpes salées (ils en font même des lasagnes ;-).

La Ficelle Picarde serait née dans les années cinquante, crée par deux cuisiniers, Marcel Lefèvre et Louis Polenne, à l’occasion d’un repas servi à des notables lors d’une foire à Amiens (on sent en effet que c’est une vraie cuisine bourgeoise, riche mais surtout qui demande du savoir-faire). Il semblerait qu’à l’origine il n’y avait pas de béchamel (un plat frais, minute… qui n’avait pas besoin d’être conservé) mais comme vous savez il y a aussi désormais des variantes avec. J’ai fait sans car je préfère et on gagne du temps, mais à vous de voir.

Si vous avez un peu de temps devant vous (le week-end ou à faire par étapes comme conseillé plus bas), ne vous privez pas de ce délice qui fera des heureux. Nous nous sommes régalés.

Ficelle Picarde, la vraie recette ( gratin de crêpes garnies de jambon, champignons, échalotes et fromage) (pour 6 personnes, une douzaine de crêpes)

Préparation : 20 min (+ repos 1h) Cuisson : 40 min

Pour la pâte à crêpes (il y en aura entre 12 et 15 pièces)

  • 200 de farine T55 ou T65 ou de grand épeautre blanche
  • 3 oeufs entiers (160-170 g) fermiers
  • 50 cl de lait frais entier (ou un mélange avec de la crème ou avec de l’eau)
  • 30-40 g de beurre fondu légèrement noisette
  • Beurre ou huile d’arachide pour la cuisson
  • une belle pincée de sel

Pour la garniture :

  • 600 g de champignons de Paris (sans la terre)
  • 50 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière
  • 150 g d’emmenthal râpé
  • 40 g de beurre + un peu pour le plat
  • 6 échalotes
  • 6 tranches fines de jambon blanc
  • sel et poivre
  • Ciboulette fraîche (facultatif, mon intrus)
  1. Préparer la pâte à crêpes (à l’avance). À la main : dans un saladier verser la farine, former un puits puis y mettre les oeufs et fouetter en incorporant la farine. Ajouter le sel puis verser le lait peu à peu tout en remuant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter le beurre et mélanger.
  2. Au mixeur (plus facile et plus sûr) : mettre les oeufs et la farine dans le bol, ajouter le sel et fouetter. Ajouter ensuite le lait et le beurre et fouetter à nouveau pour obtenir une pâte fluide et homogène.
  3. Faire reposer la pâte au frais au moins une heure (pour plus de praticité, je la verse dans une bouteille en plastique fermée et la range au frais.
  4. Préparer la garniture. Laver rapidement et couper les champignons en petits morceaux.
  5. Émincer les échalotes et les faire sauter dans une poêle avec le beurre. Dès qu’elles commencent à colorer, ajouter les champignons. Saler et les faire suer dans la poêle au moins 10 minutes de manière à ce qu’ils perdent grande partie de leur eau (et du volume donc). Poivrer, ajouter la moitié de la crème et laisser frémir encore quelques minutes afin que la sauce épaississe un peu. Garder de côté.
  6. Cuire les crêpes. Beurrer très légèrement une ou deux crêpières ou deux bonnes poêles avec fond très plat (préparer avec deux casseroles permet vraiment un gain de temps vu qu’il y a des temps morts, ma mère faisait toujours ainsi). Répartir la matière grasse et faire chauffer. Dès que c’est chaud (important) mais pas brûlant, verser une petite louche (si on utilise la bouteille on fait un peu à l’oeil et ça marche) de pâte, la répartir très rapidement sur toute la surface de manière à créer une fine couche. Laisser cuire deux minutes environ (la pâte doit sécher et former de bulles) le temps que la pâte puisse se détacher facilement puis la retourner et la faire cuire sur l’autre côté. Il se peut que la première ne soit pas parfaite (cela m’arrive souvent) : un peu épaisse ou un peu grasse ou pas toute entière… La deuxième ira mieux car il y aura la bonne quantité de gras et la juste chaleur.  Poser la crêpe sur une assiette (dans l’idéal posée sur une casserole d’eau chaude de manière à la garder moelleuse) Procéder ainsi avec le reste de pâte puis couvrir les crêpes avec une assiette.
  7. Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).
  8. Prendre une crêpe, la poser sur une assiette, poser dessus une demie tranche de jambon puis répartir au centre 1 à 2 ces de champignons. Saupoudrer d’un peu de fromage puis plier les côtés et rouler la crêpe. La poser dans un plat à gratin beurré. Procéder de même avec le reste de crêpes.
  9. Verser dessus le reste de crème (et la ciboulette ciselée), saupoudrer de fromage et enfourner pendant 20 minutes environ pour faire gratiner. Servir chaud ou tiède.

Conseils :

Conservation : elles sont meilleures tout juste préparées mais elles se conservent aussi bien un jour au frais. Pensez à les réchauffer (au four ou au micro-ondes) avec un peu de lait pour les réhydrater. Vous pouvez aussi tout préparer plusieurs heures à l’avance, garder le plat au frais et puis l’enfourner au dernier moment avant de servir pour le faire gratiner.

Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte à crêpes même la veille ou plusieurs heures à l’avance. Vous pouvez aussi cuire les crêpes plusieurs heures à l’avance voire la veille et les garder bien filmées au frais. Vous pouvez également cuire les champignons à l’avance.

Variantes : j’ai parlé de la vraie recette (ça me fait toujours sourire) car c’est bien celle-ci et inspirée aussi de celle de la Confrérie de la Ficelle Picarde (et oui !). Le procédé et les ingrédients sont en général toujours les mêmes (pas de grand secret) mais les proportions peuvent changer et surtout le mélange crème fromage peut être remplacé par une béchamel (recette ICI) si on souhaite une couche plus épaisse dessus.

Goût et texture : c’est un délice, très savoureux, doux, très équilibré, crémeux, qui fond en bouche… et nourrissant ! Le fait d’utiliser la crème (et non la béchamel comme certaines versions) va faire en sorte qu’elle est en partie absorbée par les crêpes (des éponges 😉 et lui donne encore plus de moelleux même si la crêpe sera plus nue. À vous de choisir si vous voulez plus un côté structuré gratin ou pas.

23 Commentaires

  • C’est quelque chose que je n’ai jamais tenté mais qui nous plairait beaucoup ! votre recette sans béchamel est tout à fait tentante, quand même un peu moins riche et certainement tout aussi crémeuse, ça se voit sur les photos !

    • Oui essayez et vous me direz ! Quant à la richesse, je pense que c’est un peu toujours la même (la béchamel n’est pas si riche que ça et l’alternative est la crème… donc 😉
      Bonne journée

  • Bonjour Edda, est il possible de congeler ce plat fini ou à une étape de préparation de ce plat comme les crêpes nues ou garnies…?
    D’avance merci pour votre retour.

  • Excellentes les ficelles picardes, j’en ai fait la semaine passée pour toute la famille, nous nous sommes régalés!!! Avec la béchamel, les champignons, les échalotes et le jambon, la totale quoi! Une bonne grande salade verte pour aller avec et cela en fait un bon dîner équilibré! La béchamel avec du lait demi-écrémé n’est pas forcément beaucoup calorique que la crème entière, alors, pourquoi se priver!

  • Merci Edda pour cette recette qui me rappelle… mon repas de mariage, il y a bien, bien longtemps.
    Oui, oui, n’étant pas très argentés, nous avions prévu un repas familial dans un petit restaurant. Le menu comportait des ficelles picardes en entrée. Depuis, je n’en avais plus dégusté, ce que je regrette en voyant vos photos.
    Je dois recevoir des amis prochainement et je pense les régaler avec votre recette.
    Seule question : dois-je les servir en entrée (et dans ce cas, par quoi les faire suivre) ou en plat de résistance (et dance cas, par quoi les précéder) ?

  • J’ai fait cette recette aujourd’hui pour la Chandeleur, tout le monde s’est régalé !
    La pâte à crêpe est excellente, je pense que je vais en faire ma recette de référence 🙂

    • Merci beaucoup Amanda pour l’enthousiasme, si contente que vous vous soyez régalés ! Désormais je fais toujours cette pâte que je décline.
      Bonne nuit

  • Bonjour Edda,
    Nous nous sommes régalés hier soir avec ce plat. Les crêpes sont vraiment très très bonnes toutes légères et la garniture champignons, jambon, fromage… mmumm! Je n’avais pas de crème liquide alors j’ai délayé un peu avec de lait de la crème fraiche épaisse et c’était parfait. Du coup, ce matin j’ai préparé a la demande générale de la pâte de quoi bien nous amuser et nous régaler en ce dimanche pluvieux.
    Ah j’oubliais: en entrée, votre velouté de chou-fleur au pesto olives-amandes… noté 10/10.
    Votre blog est dorénavant ma référence.
    Je vous souhaite un bon dimanche.

  • J’ai remplacé les crêpes proposées par des crêpes à la farine de sarrasin..un vrai délice..le gout subtil des échalotes et des champignons s’intègrent à merveille avec la sauce crémeuse. Un site que je consulte avec délice depuis 2 ans. Merci pour la qualité des recettes proposées et l’envie irrésistible de les réaliser à chaque fois.

    • Bonsoir Nathalie,

      Un grand grand merci pour vos mots et la fidélité ! Et très bonne idée avec les crêpes au sarrasin.
      Belle soirée et à bientôt

  • Depuis le temps que je me dis, à chaque Chandeleur, qu’il faudrait que je fasse des crêpes un peu « cuisinées » cette fois avec votre recette je me suis lancée…Quel plaisir, c’est vraiment délicieux ! Moi qui croyais naïvement que çà ferait beaucoup et que j’en aurai pour une lunchbox, que nenni, il a fallu un plan B pour la lunchbox parce que nous avons tout engouffré goulûment, et avec délice ! Merci pour la bonne idée !!

  • Je viens de les faire et tout le monde s’est régalé, avec de la béchamel c’est vraiment un très bon plat.

    Ce soir je teste la dernière recette de pâtes

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