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Rôti de porc comme en Toscane

6 février 2016
Publié par Edda
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Rôti de porc comme en Toscane
Rôti de porc comme en Toscane
Le rôti de porc à la toscane (arista di maiale alla fiorentina) a un charme fou. D’une simplicité désarmante, il a un des ces parfums qui me ramènent directement en Italie, sous ses oliviers, l’odeur de la campagne, les collines vertes et rondes et ces journées tièdes dehors (en automne ou au printemps) où tout semble si doux.
Le fait est que ce rôti qui vous demande en gros même pas 10 minutes de préparation est enrobé d’un trinôme que j’adore : l’ail, le romarin et bien sûr l’huile d’olive. Des éléments que chacun avait dans son ‘jardin’. Non seulement ça embaume la cuisine mais en plus cela donne à la viande un vrai plus qui me rappelle un peu la porchetta (pour ceux qui connaissent).

Il s’agit d’une recette ancestrale qui se préparait notamment dans les campagnes avec son propre cochon (souvent bien nourri et qui avait eu une belle vie :-). On le faisait cuire au feu du boulanger (feu de bois du village) assez doux et puis on le dégustait le soir même avec du vin que l’on produisait. Et s’il en restait, le lendemain ou le surlendemain, il faisait office de garniture de sandwich. Un en-cas ou street food tout simple.
 
Je vous ai déjà proposé d’autres recettes de rôti de porc (je les aime toute ) : un rôti de porc aux figues et un rôti de porc à l’orange. Les règles de cuisson sont toujours les mêmes : une cuisson à coeur qui varie selon le poids. Et puis une découpe bien fine. Du moins c’est comme ça qu’on le déguste en Italie. Après bien sûr, notamment sur les temps de cuisson, à vous d’adapter.
Voilà une joli idée de rôti du week-end…. en Toscane !
 
Rôti de porc comme en Toscane (ail, romarin et huile d'olive)
Rôti de porc à l’ail et au romarin
 

Rôti de porc à l’italienne

Type de plat: Plat
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 10 minutes
Repos: 10 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Recette facile du rôti de porc (à l'ail et au romarin) l'arista di maiale typique de Toscane

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Ingrédients

  • 1,4 ou 1,5 kg porc viande à rôtir (dans le filet) à température ambiante et non bardé
  • 2 gousses ail
  • 2 branches romarin frais
  • 6 càs huile d'olive vierge extra
  • sel
  • poivre

Instructions

  1. Préchauffer le four à 180°C. Ciseler le romarin et couper en mini dés l'ail. Avec la lame d'un couteau, inciser deux fines fentes sur un côté de la chair du rôti et enfiler un peu d'ail et de romarin. Faire de même de l'autre côté.

  2. Badigeonner la surface de la viande avec le mélange ail-romarin en ajoutant un peu de sel et de poivre noir.

  3. Poser la viande dans un récipient de mêmes dimensions, verser l'huile sur le dessus et enfourner pendant 1h10-1h20 (selon les fours, la viande et en ayant soin de l'arroser toutes les 20 minutes). Le rôti est prêt quand en piquant dedans le jus est doré (autour de 80-90°C si on a un thermomètre). Le dessus doit colorer et il doit rester du bon jus (bicolore du fait de la présence de l'huile).

  4. Badigeonner à nouveau, sortir et laisser reposer au moins 10 minutes avant de couper en fines tranches et servir avec son jus. La viande se coupe mieux si refroidie.

Notes

Conseils :

Conservation : le rôti déjà cuit se conserve bien un jour au frais (voire deux), bien recouvert. On peut ainsi ou le couper en fines tranches et le réchauffer à nouveau dans la poêle (dans ce cas ajouter un peu d’huile) ou bien le déguster à température ambiante même dans un sandwich. C’est très bon et c’est ce qui se faisait autrefois dans les campagnes

Cuisson : les temps de cuisson sont indicatifs comme toujours, ils dépendent de la viande mais surtout des fours (ils chauffent plus ou moins) et des goûts personnels. Les temps indiqués sont pour une cuisson à coeur (pas rosée) typique italienne mais à vous d’adapter

La quantité d’huile dans la recette traditionnelle est plus généreuse mais cela est dût au fait qu’en Italie le rôti de porc est toujours nu (pas bardé) et assez maigre. En outre il est cuit avec l’os.

Si le rôti a un ou deux jours et/ou est plus sec (c’est normal) vous pouvez aussi le plonger dans une soupe avec un bouillon de boeuf ou de porc, des nouilles japonaises et quelques légumes façon ramen japonais (très très simplifié 😉
Il est aussi bon coupé en petits morceaux dans une salade avec un peu de moutarde et des cornichons.

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62 Commentaires

  • Bonjour
    il faut absolument l'arrosé tout les quarts d'heure pour qu'il soit bien moelleux hummmmmmm MERCI EDDA
    Une piqure de rappel pour en manger sans modération avec des pates bien sur

    Répondre

    • Bonjour
      Au lieu de choisir un rôti dans le filet optez plutôt pour un rôti dans l'échine plus tendre et moins sec

      Répondre

    • Bonsoir (votre nom ? 😉
      Ici j'ai donné la recette traditionnelle qui se fait avec le filet et comme toujours dans les recettes classiques il y a une raison : la texture qui doit être un peu ferme (et pas sec si pas trop cuit et surtout avec beaucoup d'huile d'olive comme en Toscane). D'autant que, comme indiqué, ce rôti peut se garder et même recycler dans un sandwich (donc bon même à température ambiante, ce qui n'est pas le cas des pièces plus grasses).
      Le rôti de l'échine est aussi très bon mais plus gras avec moins de tenue et souvent il a besoin de plus de cuisson. Le résultat sera donc très différent et personnellement j'utilise cette pièce différemment.
      Après bien sûr, on fait comme on préfère…

      Répondre

  • ça sent bon le soleil et la chaleur de la Toscane , non ? merci pour ce savoureux voyage culinaire , Edda . à mesure que le rôti de porc cuit dans le four, les senteurs du romarin et de l'olive se diffusent dans la cuisine et l'on imagine que le printemps n'est pas loin … Bonne soirée à vous

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  • Bonjour Edda!
    Ça ne tardera pas à être testé dans mes fourneaux: j'adore le roti de porc piqué d'ail et de sauge habituellement, mais je n'avais jamais pensé à le badigeonner du mélange aromatique…

    Une question seulement: il n'y a pas besoin de retourner la viande pendant la cuisson?

    Merci!

    Répondre

    • Merci Carla, ravie de vous donner envie !
      Pour ce qui est de le retourner, après des années d'expérience, ce n'est pas nécessaire (après vous pouvez toujours le faire), la surface qui est en bas est petite et en arrosant régulièrement la cuisson et l'hydratation sont homogènes. Même quand je fais griller des côtes d'agneau j'ai trouvé ma méthode sans devoir les retourner (j'en reparlerai).
      Tenez-moi au courant !

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    • A tester sous peu donc! DE toute façon, je suis adepte du moindre effort s'il n'y a pas lieu d'en faire.

      En attendant, j'ai fait le récemment publié gâteau moelleux aux pommes hier pour mon anniversaire, qui a un beau succès. J'avais crains que la vanille soit trop présente (ma gousse, ramenée d'une amie de l'Île Maurice, était très parfumée), mais non. Je n'ai pas souvent l'occasion de faire de la pâtisserie, alors merci!
      (la prochaine fois je tente cannelle ou zeste de citron en place de la vanille)

      Répondre

  • Bonjour Edda,

    Je vais cuisiner votre recette mais avec 800g de filet (pour 4).
    Quel temps de cuisson préconisez-vous? 50 minutes ?
    Merci d'avance,
    Agnès.

    Répondre

  • Coucou,

    Alors c'est génial cette recette ! Simple et goûteux à souhait !
    Le morceau faisait 780g. Il a cuit 60 mn avec repos de 15 mn.
    J'ai juste ajouté 50 cl de fond de viandes blanches maison parce que les mômes veulent du "jus" lol !!
    J'ai fais des pâtes et je les ai ajoutées au rôti pendant le repos.
    On entendait une mouche éternuer !!
    Régalade !

    Agnès.

    Répondre

  • c'est une belle recette que je fais souvent quand nous sommes nombreux je la fais avec un travers de porc et j'ajoute un peu de graines de fenouil dans la farce, avec une sauce crème fenouil, ce qui ne doit pas être très toscan non ?
    c'est une recette que j'ai trouvée dans le merveilleux livre de Lorenza de Medicis que j'adore mais que vous connaissez surement ! bonne journée

    Répondre

  • Bonjour Edda, je suis fan de vos recettes :-)) je me retrouve très souvent à les cuisiner. Je vais tester celle-là auprès de mes deux garçons pré-ados, difficiles comme tout! A bientôt

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  • Recette testée et approuvée. Je m'apprête à recommencer mais cette fois-ci à basse température avec une sonde.

    J'hésite cependant pour les prochains accompagnements… Que penseriez-vous d'une poleta rissolée et d'une poëlée de champignons des bois ? Auriez-vous d'autres suggestions ?

    Répondre

    • Bonjour Alberto,
      Merci beaucoup pour le retour ! Pour les accompagnement, les champignons sont parfaits mais aussi de la polenta, des pommes de terre rôties, des blettes à l'italienne, du chou sauté…

      Répondre

    • Toujours difficile de conseiller (assez subjectif et cela dépend des habitudes). Je dirais un vin blanc sec avec un peu de corps ou un vin rouge plus léger (un Sangiovese toscan par exemple).
      Bonne dégustation !

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  • Bonjour
    J’a Fait cette recette c’est une merveille, le goût, le parfum, ça met de bonne humeur je vous la conseille encore merci d’avoir partagé cette recette simple et extraordinaire 😉

    Répondre

  • Bonjour!
    J’en veux absolument faire cette recette, mais je me demandais si une fois cuit on peu trop congeler?
    Pour deux personnes c’est beaucoup 1.5 kg.

    Merci!

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    • Bonjour Sylvie,
      Je n’ai pas testé mais je pense que oui, une fois refroidi et coupé en tranches (aussi plus pratique).
      Bonne soirée

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  • La cuisson au four durci la viande qui n était pas complètement cuite. Comment faire pour avoir une viande tendre ? Sinon la préparation ail romarin était délicieuse.

    Répondre

    • Bonjour,
      Difficile de dire à distance, cela peut dépendre du four ou de la viande en elle-même. En principe elle est tendre, bien cuite (du porc et comme en Italie donc pas extrêmement juteuse). Peut-être en essayant de baisser un peu la température du four et de cuire un peu plus longtemps ?
      Bonne journée

      Répondre

  • Bonjour Edda,

    Pensez-vous que je puisse faire cuire ensemble le roti et des pommes de terre ?

    Car j’ai pour habitude d’enfourner le roti de porc avec un fond d’eau, des pommes de terre et de l’oignon émincé et je me demandais si votre mode de cuisson du roti (d’ailleurs alléchant) convenait également à la cuisson simultanée des pdt.

    Merci.

    Cordialement.

    Arthur

    Répondre

    • Bonjour Arthur,
      Oui vous pouvez bien sûr, personnellement je ne mets pas d’eau en dessus mais après question d’habitudes. Il faut juste calculer ensuite les deux temps de cuisson.
      Buona Arista !

      Répondre

      • Bonjour Edda,

        J’ai essayé en cuisson simultanée. Les temps de cuisson coincidaient à peu près. La viande était parfumée, les pdt aussi.
        Jusqu’à présent je ne connaissais pas le romarin. Eh bien je retenterai !

        Répondre

  • 5 stars
    Le roti cuit de cette manière est excellent. Tendre et gouteux, tout le monde s’est régalé. Je n’avais qu’un roti dans l’échine mais peu gras et de bonne tenue, je referai cette recette. merci.

    Répondre

  • 5 stars
    Recette très appréciée car le rôti était très tendre et parfumé. Merci, Edda. Votre blog est une mine de recettes savoureuses.

    Répondre

  • Bonsoir et bravo pour tes photos ça donne vraiment envie ! Est-ce que tu pourrais me dire quel temps de cuisson tu préconises pour la même recette mais avec un rôti de 550 g ? Merci d’avance

    Répondre

  • 5 stars
    Buongiorno,
    Merci pour cette recette, un vrai régal. À la maison tout le monde adore. Moi je l’adore quand il est froid avec une bonne mayonnaise maison.

    Répondre

  • 5 stars
    Argh! Que c’était bon! Deux points négatifs, j’ai mis un peu trop d’eau pour les PDT (Rattes du Touquet) et la sauce était de ce fait pas au top. Le deuxième, c’est que la viande était vraiment ferme. Il faudra que j’essayer de la faire mariner préalablement la prochaine fois. Mais dans quoi?

    Répondre

    • 5 stars
      Je me réponds à moi-même… Pour attendrir une viande, il y a la marinade de vinaigre, de vin (ou autre) bien-sûr, mais cela risque de modifier considérablement le goût initial du plat, ce que je ne veux pas. En cherchant avec l’ami Google, j’ai trouvé ça:
      1. diluer deux CàC de bicarbonate de soude dans un demi-litre d’eau. On peut tenter d’y ajouter des condiments (comme du romarin) mais pas de vinaigre ni de citron qui font mauvais ménage avec le bicarbonate (on en fait d’ailleurs du carburant pour fusées pédagogiques!)
      2. mettre la viande à mariner pendant deux heures dans l’eau (au réfrigérateur ou dans une cave fraîche).
      3. Rincez soigneusement la viande et séchez-la
      4. préparez votre plat comme d’habitude.

      Il y a aussi une méthode « à sec » (1/2 h):
      1. enduire complètement le morceau de viande de bicarbonate
      2. laisser reposer 1/2 h.
      3. Rincer + sécher la viande ensuite.

      J’ai oublié de préciser que ce plat génial est aussi excellent froid avec ou sans mayonnaise, avec ou sans pain-beurre! MIAM! À REFAIRE…

      Répondre

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Evaluation de la recette




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