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Charlotte aux fruits des bois : ma chouchoute de l’été

Charlotte aux fruits rouges
Versione italiana più giù
La charlotte est pour moi un dessert très français. Festif mais aussi intime, de famille. Même s’il peut sembler un peu vintage je trouve qu’il est indémodable, toujours doux et crémeux.
C’est aussi un des desserts que ma grand-mère maternelle préparait pendant les vacances d’été pour le goûter. Sa version était très simplifiée : des biscuits à la cuillère, des fruits frais et une crème pâtissière légère. De beaux souvenirs très simples, la joie de la voir arriver avec son moule, son sourire quand nous la dégustions enthousiastes. C’est rigolo comme souvent des petits morceaux de vie anodins me reviennent à travers des souvenirs gustatifs (je dois être vraiment obsédée ;-))
L’origine du nom de cet entremets est incertaine.


Il semblerait qu’il fut inventé au XVIIIème siècle en l’honneur de l’épouse du roi d’Angleterre George III, qui s’appelait Charlotte justement.

Composée de biscuits à la cuillère et de crème bavaroise, la charlotte est désormais un grand classique qui se décline à l’infini. J’ai voulu vous donner la version été que j’avais proposée pour le magazine Yummy n.3, dans la rubrique pâtisserie. Vous pouvez d’ailleurs, si ce n’est déjà fait, le feuilleter ici et vous pouvez même proposer une de vos recettes selon les thèmes (jusqu’au 15 juillet).
Cette charlotte est simple à faire mais somptueuse en bouche. Extrêmement fraîche et légère je l’ai innondée de mes fruits d’été préférés : les fruits rouges et les fruits des bois. Je peux affirmer sans hésitation que c’est ma charlotte chouchoute !
Je vous ai donné toutes les bases : biscuit cuillère, crème bavaroise aux fruits et gelée de fruits. Pour ne pas vous compliquer la vie, je vous conseille (c’est ce que je fais) de tout faire par étapes. Si un soir vous avez juste 10 minutes, préparez la gelée. Une autre fois, en 1 heure vous avez votre biscuit à la cuillère. La crème bavaroise est aussi assez rapide à faire. Autre avantage : tout peut se congeler. Ainsi vous n’aurez qu’à faire sortir le gâteau et le faire décongler doucement au frigo. Décorez-le au dernier moment.
Pour aller plus vite, vous pouvez très bien servir la charlotte en verrine avec une couche de biscuits imbibée d’un peu de coulis de fruits puis une couche de gélée et la crème bavaroise.
Une bonne idée de gâteau d’anniversaire ou pour le 14 juillet 🙂
Charlotte aux fruits des bois (pour 8 personnes)
Biscuits cuillère:
– 3 oeufs (150 g environ)
– 80 g de sucre semoule
– 80 g de farine tamisée
– sucre glace
Gelée de fruits rouges:
– 300 g de fruits frais mixés (ou de pulpe): fraises, framboises…
– 60 g de sucre semoule
– 4 feuilles de gélatine de 2h (soit 8 g, les peser !)
Bavarois aux fruits des bois :
– 350 g de lait frais entier
– 200 g de fruits frais mixés (ou de pulpe): fraises, framboise, myrtilles, mûres..
– 100 g de sucre semoule
– 4 jaunes d’oeufs
– 4 feuilles de gélatine de 2 g chacune (soit 8g, les peser !)
– 300 g de crème fleurette
– 400 g de fruits rouges ou des bois pour le décor

1. Préparer la gelée de fruits (même la veille). Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide pendant dix minutes. Porter à peine à ébullition la pulpe de fruits, éteindre et incorporer la gélatine préalablement pressée. Mélanger, laisser légèrement tiédir puis verser dans un moule de 20cm de diamètre couvert de papier film. Couvrir le dessus de papier film et mettre au congélateur pendant au moins trois heures.
2. Préparer la pâte à biscuits à la cuillère (même la veille). Préchauffer le four à 180°C. Préparer deux plaques de cuisson couvertes de papier cuisson. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Fouetter au batteur les blancs pendant 5 à 10 minutes en incorporant en 3 fois le sucre semoule. Ils doivent se raffermir et devenir brillants. Verser dessus les jaunes d’oeufs en filet tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne homogène (il faut 1-2 minutes). Incorporer délicatement la farine par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l’air. Verser dans une poche à douille lisse (n.12).
3. Sur une plaque, former un disque de pâte de 22 cm de diamètre. Sur l’autre, dresser des biscuits de 12cm de long, les uns près des autres (1/2cm de distance) de manière à former un long ruban ou bien, en les espaçant pour former des biscuits séparés. Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer à nouveau. Cuire les biscuits 15 minutes environ et le cercle 20 minutes environ: ils doivent être blonds, nacrés et encore souples. Laisser tiédir puis détacher la pâte.
4. Poser un cercle à entremets de 22cm de diamètre et de 10-12 cm de haut sur un plat. Placer sur les bords le ruban de biscuits à la cuillère ou les biscuits séparés. Chemiser le fond avec le disque de biscuit cuillère.
5. Préparer le bavarois. Passer au tamis les fruits mixés (pas obligatoire). Faire rammollir la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Porter à ébullition le lait puis en verser 1/3 tout doucement sur les jaunes et mélanger. Remettre tout dans la casserole et ajouter la pulpe de fruits. Cuire à feu doux comme une crème anglaise, jusqu’à 83°C (à la nappe: en passant le doigt sur la cuillère la trace devra rester nette). Ne pas faire bouillir! Eteindre, incorporer la gélatine bien pressée. Transférer la crème dans un autre récipient, couvrir de papier film et mettre au congélateur un quart d’heure.
6. Pendant ce temps fouetter la crème fleurette bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. L’incorporer délicatement à la crème aux fruits par mouvements circulaires du bas vers le haut.
7. Montage: verser la moitié de la crème bavaroise sur le fond du cercle, poser dessus la gélée de fruits rouge (encore froide) puis ajouter le reste de crème bavaroise. Laisser prendre au congélateur deux heures.
Laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Décorer avec des fruits des bois frais.
Red berries charlotte
Versione italiana
La charlotte è per me un dessert francese per eccellenza. Puo’ essere elegante e sontuoso in pasticceria ma anche molto intimo, familiare se fatto in casa. Non consoco una famiglia francese che non l’abbia mai fatto (o comprato ;-).
Era anche uno dei dolci che mia nonna materna (francese) preparava durante le vacanze d’estate in montagna, per la merenda. La sua versione era molto semplificata (biscotti savoiardi, crema pasticciera leggera e frutta fresca, in genere mirtilli). Era bello vederla arrivare con lo stampo, il suo sorriso davanti ai nostri commenti entusiasti e il dolce che finiva in un baleno.
L’origine del nome di questo classico entremets, sempre bello e coreografico, è incerta. Si racconta che fù creato in onore della sposa del re d’Inghilterra, Giorgio III, che si chiamava Charlotte appunto.
Nella versione pasticceria, la charlotte è composta da savoiardi e crema bavarese. Questa qui (che ho proposto nella rivista francese on-line Yummy) è molto fresca e sommersa dai miei fruttini preferiti: i frutti di bosco. Ci sono ovunque. Deliziosissima!
La ricetta è completa e molto dettagliata. Avete tutte le basi. Per non complicarvi la vita, vi consiglio di prepararla a tappe. Se avete 10 minuti la sera, preparate il gelo, poi un’altra volta con un’ora avete i savoiardi. Anche la crema bavarese è abbastanza rapida da fare.
Il bello è che si puo’ congelare tutto (non decorato), basterà farlo scongelare lentamente in frigorifero.
Per fare una speedy charlotte, potete servire tutto in bicchieri con strati di biscotto imbevuti di succo di frutta, bavarese e gelo.
Un bel dolce d’estate (e di compleanno).
Charlotte ai frutti di bosco (per 8 persone)
Savoiardi:
– 3 uova (150 g circa)
– 80 g di zucchero semolato
– 80 g di farina setacciata
– zucchero a velo
Gelo di frutti rossi:
– 300 g di frutti rossi freschi frullati: fragole, lamponi…
– 60 g di zucchero semolato
– 6 fogli di gelatina (12 g)
Bavarese ai frutti di bosco:
– 350 g di latte fresco intero
– 200 g di frutti di bosco freschi frullati: fragole, lamponi, mirtilli…
– 100 g di zucchero semolato
– 4 tuorli d’uovo
– 5 fogli di gelatina (10g)
– 300 g di panna fresca intera
– 400 g di frutti per decorare (fragole, lamponi, ribes, more)
1. Preparare il gelo di frutta (anche la vigilia). Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per dieci minuti. Portare appena a bollore la polpa di frutta e incorporare la gelatina strizzata. Mescolare, lasciar intiepidire poi versare il succo in uno stampo da crostata di 20 cm di diametro ricoperto di pellicola. Coprire il succo con della pellicola e mettere nel congelatore almeno 3 ore (anche giorni).
2. Preparare il savoiardi (anche la vigilia). Scaldare il forno a 180°C. Coprire due placche da forno di carta forno. Separare gli albumi dai tuorli d’uovo. Montare i primi una decina di minuti incorporando in 3 volte lo zucchero. Devono diventare sodi e brillanti. Versarci sopra a filo i tuorli senza smettere di montare finché diventa tutto omogeneo (ci vorrà circa 1 minuto).
Incorporare delicatamente la farina, con movimenti circolari dal basso verso l’alto. (per conservare l’aria). Mettere l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia (n.12).
3. Su una placca da forno formare con il sac à poche un disco di pasta di 22 cm di diametro. Sull’altra placca, formare dei cilindri di 12 cm di lungo (savoiardi) a ½ cm di distanza in modo da formare un blocco unico (si possono anche formare i biscotti tutti separati, è più facile). Cospargere di zucchero a velo e aspettare 5 minuti poi cospargere di nuovo.
Cuocere i biscotti 15 minuti circa e il disco una ventina di minuti: devono essere biondi, lucenti e ancora elastici. Lasciar intiepidire poi staccare delicatamente.
4. Poggiare un cerchio da pasticceria di 22 cm di diametro e 10-12 cm d’altezza su un piatto. Rivestire il lato con il nastro di savoiardi e sul fondo il disco di pasta.24 cm di diametro.
Se non si ha il cerchio, si puo’ benissimo usare uno stampo tronco-conico. In questo caso conviene rivestirlo di pellicola e poi sistemare sul lato i savoiardi poco prima di versarci la bavarese. Il disco di pasta servira per chiudere.
5. Preparare la crema bavarese. Passare al setaccio (non è obbligatorio) la frutta frullata. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore il latte poi versarne 1/3 a filo sui tuorli in modo che lo zucchero si sciolga. Riversare tutto (con il latte restante) nel pentolino e aggiungere la polpa di frutta. Scaldare senza smettere di mescolare fino a 83°C, come una crema inglese (la crema deve velare il cucchiaio). Non far bollire!
Spegnere, incorporare la gelatina strizzata. Trasferire la crema in un recipiente, coprirla di pellicola e mettere nel congelatore per un quarto d’ora.
6. Nel frattempo, montare la panna ben fredda con le fruste, finché diventa spumosa, quasi soda. Incorporarla delicatamente alla crema ai frutti. Versare la metà nel cerchio o stampo tronco-conico rivestito di savoiardi, poi posizionare il gelo e infine versare il resto di bavarese. Se si usa lo stampo, coprire con il disco di pasta. Mettere tutto nel congelatore almeno due ore (anche 2-3 giorni, basterà far scongelare diverse ore in frigorifero). Lasciare in frigorifero fino al momento di servire. Decorare con frutta fresca.

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