Je crois que c’est la première fois de ma vie que je la prépare (il n’est jamais trop tard n’est-ce pas ?) et pourtant je l’aime beaucoup pour son côté essentiel, un peu vintage et la prenais souvent lors des repas dans de bons bistrots parisiens. Cette île si légère et blanche qui flotte sur la crème voluptueuse… Un de ces jours, une envie de d’île flottante est arrivée à la maison (pour tout vous dire c’est surtout mon mari qui a une grande passion pour tout ce qui est crème à la vanille). J’ai donc décidé de la préparer dans les règles de l’art (avec le caramel, les amandes…) avec en plus l’astuce géniale (utilisée par les chefs) de la cuisson des blancs au micro-ondes avec un gain de temps incroyable.
Un dessert qui fera des heureux, nostalgiques ou pas, et qui en plus est très rapide à préparer et se conserve bien.
Quelle différence entre les oeufs à la neige et l’île flottante ?
Les deux ont un aspect semblable (et sont souvent confondus) et se servent avec de la crème anglaise. La différence réside dans la cuisson des blancs d’oeuf (la meringue légère et flottante 😉
- Dans les oeufs à la neige, les blancs sont pochés dans du lait ou de l’eau
- Dans les îles flottantes, les blancs sont cuits au four ou au micro-ondes. De plus elles sont en général garnies de caramel dessus et d’amandes effilées (ce qui donne une touche gourmande et croquante très agréable)
Comment réussir la crème anglaise ? Deux astuces
J’avais dédié un long article sur la crème anglaise, ses secrets et aussi sur comment la rattraper (si vous la ratez). Il s’agit d’une crème à base de jaunes d’oeuf, de sucre et de lait qui est assez liquide et qui est délicieuse ! Voici les secrets pour la réussir :
- La température : il est primordial de ne pas dépasser les 86°C (83°C vont très bien car elle continue un peu à chauffer après). Si vous n’avez pas de thermomètre je vous donne une autre astuce pratique dans la recette. Pourquoi ? Autrement les oeufs vont coaguler et former des grumeaux, n’ayant aucun liant (à part les oeufs et contrairement à une crème pâtissière) elle résiste moins à plus haute température
- La lisser : en la passant au chinois ou même en la mixant puis la filtrant, ainsi elle sera plus lisse et parfaite.
Si vous souhaitez une crème plus dense/onctueuse (la classique est légère et liquide du fait du lait) vous avez deux options : remplacer la moitié du lait par de la crème (c’est très bon !) ou bien la cuire à feu très très donc pendant longtemps (20 minutes au moins) afin que l’eau du lait s’évapore un peu.
île flottante classique à la vanille
Ingrédients
Pour la crème anglaise
- 4 jaunes d'oeuf
- 60 g sucre
- 40 cl lait frais entier
- 1 belle gousse vanille
Pour la meringue et la garniture
- 4 blancs d'oeuf
- 100 g sucre semoule
- 2 càs amandes effilées
Instructions
- Préparer la crème anglaise quelques heures à l'avance. Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur puis retirer les graines et les mettre dans un bol. Mettre la gousse vide dans une casserole et y verser le lait.
- Porter le lait avec la gousse à ébullition. Pendant ce temps, ajouter les jaunes d'oeuf dans le bol avec les graines de vanille et ajouter le sucre, mélanger.
- Quand le lait bout, retirer la gousse vide puis verser 1/3 du lait sur les jaunes d'oeuf et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et réchauffer à feu doux à 83°C (sans thermomètre : en y plongeant la cuillère, la crème doit l'enrober 'cuire à la nappe) et en passant le doigt la trace doit rester nette. Attention à ne pas la faire bouillir, cela est rapide car le lait est déjà chaud.
- Filtrer la crème avec un chinois (ou une passoire à maille fine) puis la remettre dans la casserole et laisser légèrement tiédir. Ensuite la verser dans une bouteille en plastique ou simplement un bol ou autre, fermer ou couvrir de fil alimentaire et garder au frais deux heures (s'il y a encore de la vapeur la bouteille va un peu se plier, penser à rouvrir la bouteille)
- Préparer les îles meringues. Fouetter les blancs d'oeuf dans un saladier extra propre ou le bol d'un robot jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter ensuite 50 g de sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient en neige, fermes, presque brillants et tiennent sur le fouet.
- Répartir cette meringue dans des moules en silicone demi-sphère ou muffin (ou tout autre récipient qui puisse passer au micro-ondes).
- Faire cuire 30 s à 700W (ou 750 selon les fours) puis encore 30 secondes en vérifiant : la meringue doit remonter et avoir en de sortir. Si besoin faire cuire encore 10 secondes. Attention à ne pas cuire trop fort ou longtemps car elle risque de colorer et/ou de s'affaisser.
- Démouler délicatement et poser sur une assiette. Garder au frais.
- Faire torréfier les amandes sur une poêle ou au four à 160°C pendant 5 minutes environ
- Peu avant de servir préparer le caramel. Verser le reste de sucre (50 g) dans une petite casserole à fond épais sur une épaisseur homogène. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre commence à fondre et devenir liquide (en général ça commence sur les côtés), remuer légèrement et faire encore chauffer jusqu'à ce qu'il devienne brun clair. Cela est rapide.
- Pendant ce temps, verser dans la crème dans des verres larges, des bols ou des assiettes creuses. Poser délicatement dessus les îles meringuées.
- Quand le caramel est prêt, chaud et liquide, le verser à l'aide d'une cuillère et en filets sur les meringues. Garnir avec les amandes et servir.
Quelle merveille cette crème vanillée et son île flottante!!
Mille merci !!
j’adore ce dessert et j’en ai préparé il y a déjà quelque temps (voire des années) mais je n’avais été satisfaite de mes blancs ( je ne sais plus avec quel mode de cuisson). L’idée de les cuire dans des moules est top, je testerai ça
belle journée à vous
Belle soirée Floriane !!
Hello Edda ! Un dessert classique mais qui a toujours du succès. C’est rare que personne ne l’aime.
Bien pratique car meilleur fait la veille 😀
Belle journée. Bises. Sab
Tout à fait ! Bises
En ce moment je ne fais que ce dessert là, et c’est vrai que tout le monde l’aime . Par contre je viens de tester une autre méthode pour les blancs : quand ils sont en neige bien ferme, j’en dépose de grosses cuillerées à soupe dans un moule, et au four à 180 ° pour 5 à 8 minutes, pas plus. Quand ils commencent à dorer c’est bon et ils ont ainsi une texture parfaite.
Les grands esprits…
Pour les blancs vous avez utiliser la méthode classique (si elle vous convient ne changez rien ;-). Celle au micro-ondes a l’avantage de ne pas allumer le four, de gagner du temps et de maîtriser un peu plus.
Bonne soirée !
Hummm des souvenirs d enfance qui remontent avec ce dessert que j aime beaucoup faire et surtout manger
À l’origine, l’île flottante était réalisée à partir de tranches de génoise, de biscuit de Savoie ou de brioche, imbibées de liqueur. les recettes d origine évoluant, pour donner l ile flottante que tu decris .
ca marche super bien au micro ondes les blancs d oeufs 😋