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Charlotte aux poires et aux marrons

Charlotte aux poires facile

Charlotte aux poires et aux marrons

Et voici comme promis le dessert du menu des fêtes. Un classique légèrement revisité qui est d’une fraîcheur et gourmandise inouïes (parfait pour une fin de repas un peu riche) : une charlotte aux poire et aux marrons. J’ai opté pour la simplicité, juste deux bases et des petites touches qui font la différence. Des biscuits à la cuillère et une mousse aux poires (sans oeufs)… et un coeur un peu coulant de marrons ;-). Un indémodable avec une âme de Noël.

J’ai réalisé les biscuits à la cuillère maison (c’est vraiment simple et meilleur. La recette et l’inspiration même si à la fin c’est autre chose, vient de Hugo et Victor et d’un ancien numéro de Fou de pâtisserie). Mais si vous n’avez pas le temps, optez pour ceux déjà prêts. Vous pouvez tout préparer à l’avance ou simplement la veille ou le matin pour le soir. Dernière note : veillez à ce que les poires sont bonnes, mûres, au goût de poire.

J’espère que cette semaine festive vous a inspiré et à bientôt avec encore de belles recettes…

Recette charlotte aux poires coeur de crème de marrons

Charlotte aux poires et aux marrons

Charlotte aux poires et aux marrons

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 8 personnes
Auteur: Edda Onorato

Une charlotte aux poire 100% maison avec une mousse aux poires facile et la touche gourmande des marrons.

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Ingrédients

Pour le biscuit à la cuillère

  • 4 blancs d'oeuf 130 g environ
  • 4 jaunes d'oeuf 90 g environ
  • 60 g farine
  • 60 g fécule de pommes de terre ou amidon de maïs
  • 100 g sucre
  • sucre glace

Pour la mousse aux poires

  • 300 g poires cuites en purée + quelques morceaux
  • 35 cl crème fleurette ou liquide entière
  • 25 g sucre
  • 14 g gélatine en feuille* (les peser et voir mes notes : de 10 à 16g)
  • 80 g marrons crème
  • 80 g poires sirop
  • 1 gousse vanille
  • marrons glacés ou au sirop pour décorer

Instructions

  1.  Pour les biscuits à la cuillère, cette quantité servira pour un cercle de 20 cm (ou moule à Charlotte) et 1 ou 2 disques de pâtes.

  2. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante... si le votre chauffe 'trop' baisser à 170°C).

  3. Fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, un peu brillants et tiennent sur le fouet.

  4. Tamiser la farine avec la fécule. Mélanger les jaunes.

  5. Verser les jaunes en deux fois, délicatement dans les blancs et mélanger de manière circulaire du bas vers le haut. Ajouter en deux fois le mélange de farine, en soulevant la préparation (s'aider avec une maryse ou même une écumoire, ça marche très bien). L'essentiel et d'essayer de garder le volume, l'air incorporer (cela va un peu dégonfler c'est norma), tout en ayant une pâte homogène.

  6. Tapisser une plaque du four avec du papier cuisson. À l'aide d'une poche à douille lisse de 10-12 mm de diamètre, former des boudins de 10 cm de haut les uns à côté des autres sur toute la longueur de la plaque. Avec le reste de pâte, former un cercle de 20 cm di diamètre.

  7. Saupoudrer de sucre glace, faire reposer 5 minutes puis saupoudrer à nouveau et enfourner pendant 10-12 minutes. La pâte doit gonfler, colorer et devenir souple au toucher. Attention à ne pas trop cuire, mieux vaut un peu moins qu'un peu plus.

  8. Laisser légèrement tiédir puis détacher délicatement le ruban de pâte. Poser le cercle à pâtisserie sur une assiette ou un plat. Poser au fond le disque et autour le ruban de biscuits à la cuillère (j'ai mis du rodhoïd mais je trouve que les biscuits ont un peu perdu leur volume et sucre, du coup vous pouvez ne rien mettre, ça se démoulera ;-).

  9. Préparer la mousse aux poires. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouetter 26 cl de crème en chantilly mousseuse (il faut que la crème soit bien froide, la passer éventuellement 5 minutes au congélateur, pour les ustensiles c'est indifférent). d'abord à petite vitesse puis moyenne. 

  10. Presser la gélatine et la faire fondre au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu doux avec 2 càs de purée de poires. L'incorporer ensuite au reste de purée de poires. Incorporer un tiers de la chantilly par mouvements circulaires du bas vers le haut et puis le reste. On doit obtenir une mousse homogène.

  11. Verser la moitié de la mousse dans le moule avec les biscuits. Pocher 2/3 de la crème de marrons (en couche unique ou en boules comme j'ai fait, c'est la surprises). Verser ensuite le reste de mousse de poires et mettre au frais au moins 2h.

  12. Poser dessus les poires au sirop en dés ou en tranches fines.

  13. Fouetter le reste de crème chantilly avec la vanille d'abord à petit vitesse puis moyenne et garnir la charlotte. Ajouter le reste de crème de marrons et décorer avec les marrons confits. Servir de suite ou garder au frais.

Notes

Conseils :

Conservation : cette charlotte se conserve au frais un ou deux jours maximum. Elle est à son apogée quelques heures après la finition et passage au frais. Vous pouvez aussi la congeler (sans les poires au sirop ni la crème fouettée finale et la décoration). Il suffira de la faire décongeler au moins 6 heures au frais avant de finir et servir

Pour s'organiser : vous pouvez préparer les biscuits la veille et déjà les mettre dans le moule. Vous pouvez préparer la mousse un ou deux jours à l'avance et la verser dans le moule avec les biscuits. Vous pouvez aussi fouetter toute la crème et garder ce qui reste de côté (ça se conserve bien 24h au frais recouvert de film alimentaire) pour garnir.

Les poires : pour réaliser une purée, faites cuire des poires bien mûres avec un peu d'eau à feu doux et puis mixez-les. Vous pouvez aussi utiliser de poires au sirop de qualité ou bien de la purée de poires pro (on en trouve très facilement en ligne et elle est très bonne de la marque Capfruit ou Ravifruit).

Saveurs et textures : l'ensemble est un petit doudou caresse comme vous pouvez imaginer, c'est mousseux, moelleux gentil. Toutefois les biscuits à la cuillère apporte quand même une certaine texture et densité très agréable. L'ensemble est peu sucré, frais, délicat, à part les marrons qui apportent une note plus franche de gourmandise (d'ailleurs utilisez des poires bien mûres et le cas échéant diminuez la quantité de crème de marrons si vous souhaitez les sentir plus). La touches de poires au sirop cachées sous la chantilly apporte une note fruitée inattendue et qui fait bien écho à la mousse

*Gélatine : vous pouvez aller de 10 à 16 g, cela dépend si elle doit tenir un bout de temps hors du frigo ou bien vous la servez de suite tout juste sortie

Crème de marrons : vous pouvez aussi la réaliser vous même comme ICI.

Charlotte aux poires classique : la charlotte aux poires classique se réalise avec une crème bavaroise, c'est à dire une crème anglaise gélifiée et avec de la crème fouettée (à laquelle on ajoute de la purée de poires) comme par exemple dans ce entremets au praliné coeur de poire.  Voici les proportions : 4 jaunes d'oeufs, 35 cl lait, 150 g purée de poire, 16 g de gélatine, 40 cl de crème pour la chantilly

Charlotte aux poires

Charlotte aux poires et aux marrons

36 Commentaires

  • Excellente idée de cesser que ta charlotte aux poires, voila mon dessert de Noël ! Merci pour ce partage.
    Tu n imbibes pas tes biscuits avant de les placer dans le moule ? Pas trop sec ?

    • Merci Françoise ! Non je ne les imbibe car (d’ailleurs je le fais rarement même avec les bûches) car avec le repos et l’humidité de la mousse, ils vont prendre l’humidité aussi. Le tout reste moelleux.
      Après si on utilise des biscuits du commerce particulièrement secs, on peut le faire.

    • Bonsoir Cécile,
      Par rien 😉 Il suffit d’omettre la crème de marrons, pour le reste le procédé est le même.
      Tenez-moi au courant

  • oh la la cette recette ! je n’ai jamais vue . je vais l’essayer pour ls fêtes , c’est trop bon !
    merci Edda , tu es l’ange de la cuisine

  • Hello Edda,

    Est-ce que je peux remplacer les biscuits à la cuillère par des meringues ?
    En tous les cas, ta charlotte aux poires est magnifique et appétissante.
    Merci de ta réponse

    • Merci beaucoup Murielle ! En fait non car elles vont rammollir voire s’effriter, se liquéfier 😉 à cause de l’humidité de la mousse
      Bonne journée

  • Bonjour Edda,

    En cette fin d’année, je voulais vous dire tout le plaisir que j’ai de recevoir chaque jour votre newsletter. Au-delà des recettes très appétissantes et très bien expliquées, j’aime beaucoup lire vos commentaires enthousiastes et chaleureux. Vos articles sont à la fois humains, sincères et pétillants. Merci pour ce partage quotidien.
    Je souhaite encore très longue vie à votre blog et beaucoup d’abonnés.
    Bonnes fêtes de Noël et de fin d’année,

    Pascale

    • Merci infiniment Pascale pour vos mots lumineux, je suis très touchée… et heureuse que mon univers et mes recettes vous inspirent.
      Très belles fêtes de fin d’année à vous aussi, qu’elles soient joyeuses et gourmandes !

    • Bonjour Françoise,
      Non, l’humidité de la mousse qui va se répandre avec le repos fait en sorte qu’ils ne sont pas secs (ceci vaut d’ailleurs pour beaucoup de gâteaux).

  • Bonsoir Edda

    Je ne poste jamais de commentaires habituellement alors que je visite votre site TELLEMENT SOUVENT !!!! et je cuisine aussi vos recettes (vous m’avez fait cuisiner et aimer l’aubergine!). J’apprécie beaucoup vos articles, vos récap’ /bases (pour les fêtes, les légumes ou « pour réussir » telle ou telle chose) et bien sûr vos photos!
    Alors après quelques années de fréquentation virtuelle je vous remercie chaleureusement! (désolée pour le retard)

    J’ai réalisé la charlotte samedi soir pour des amis venant dimanche et tout le monde a apprécié 😉
    j’ai juste utilisé des biscuits du commerce pour aller plus vite! Pour ma part je classe la recette dans mon cahier; facile, rapide, frais et élégant! J’ai apporté comme modifications un peu plus de sucre, j’ai imbibé de jus de poires les biscuits du fond. Et dès que je la refais, j’essaye avec un peu moins de gélatine car c’était un peu trop « collé » pour moi.

    à bientôt,
    et au plaisir de vous lire!

    Anissa

    • Un grand merci Anissa pour la fidélité et le retour, si contente du régal (et qu’elle entre à faire partie de vos carnets… recette facile 🙂
      Pour la gélatine, c’était bien fondant pour nous mais, comme indiqué dans mes notes, il y a une « plage » selon qu’on la sert de suite ou pas.
      Belle soirée et au plaisir partagé !

  • Bonjour Edda,

    Merci beaucoup pour votre blog qui m’inspire beaucoup (quand je trouve le temps de cuisiner) j’ai très envie de tester cette Charlotte pour le 24 au soir. Je me demande juste ce que veux dire « pocher » la crème de marron dans le point 11, Faut-il tremper des cuillère de crème de marron dans l’eau bouillante?
    Autre question si on utilise des biscuits du commerce, il faut également en mettre sur le fond?
    Merci d’avance pour votre retour!
    Alice

    • Bonjour Alice,
      Ravie de vous donner envie ! Non non pour la crème de marrons le terme vient de la poche à douille, en fait il faut juste verser un peu de crème de marrons au milieu da la mousse aux poires (pour avoir l’effet que vous voyez sur la photo).
      Oui, si vous utilisez des biscuits du commerce cela ne change rien à la structure, il en fait aussi sur le fond pour deux raisons : la première est de créer une sorte de socle/panier pour bien garder la mousse et le deuxième est une question de goût (c’est meilleur, plus équilibré) d’ailleurs certains mettent aussi un biscuit au milieu.
      Bonne charlotte et joyeuses fêtes !

    • Heu non la crème liquide est faite aussi pour être montée, je l’utilise depuis toujours, avec la crème fleurette.
      Avec la crème épaisse c’est plus compliqué (voire souvent ça ne marche pas) et ici elle n’aura pas le côté aérien et doux (elle est plus sur l’acidulé), donc je vous la déconseille

  • Bonsoir Edda , je suis une fidèle de votre site et de tous vos livres depuis plusieurs années déjà , même si je ne poste pas de commentaires…je ne suis jamais déçue des recettes que je teste , mais là, j’avoue que je suis dépitée ….j’ai réalisé cette recette, et je me demande sil n’y a pas un problème avec la quantité de gélatine ….j’ai mis 11 feuilles (baigné) et le bloc était tellement compact que c’était inmangeable….quelle déception….sur le paquet de feuilles (1 paquet de 9 = 17g ), la proportion donnée était environ 4 feuilles pour 50cl de liquide , mais j’ai voulu suivre la recette à la lettre ….je ne comprends pas …..félicitations en tous cas pour les autres recettes et bonnes fêtes de fin d’année

    • Bonsoir Valérie,
      Merci pour la fidélité et la confiance ! Et désolée…mais vous avez mis trop de gélatine (confusion entre g et feuille ?), pratiquement le double de ce qui est indiqué dans la recette (entre 10 et 14g) alors que vous en avez mis 22 g (11 feuilles de 2g) d’où le résultat.
      Depuis toujours je précise le nombre de g de gélatine et non pas de feuilles (réflexe du CAP de pâtisserie) car selon les marques elles peuvent peser de 1 à 3 g, vous pouvez imaginer la différence de résultat.
      J’espère que vous aurez envie de vous relancer.
      Belles fêtes et à bientôt !

  • Bonjour Edda,
    Je m’apprete à faire cette magnifique recette pour un repas de famille et je le demande quel type de plat et surtout de quelle taille faut il utiliser?
    Un grand merci pour votre réponse et pour votre travail !

    • Bonjour Gindre,
      Ravie qu’elle vous fasse envie (vous avez été nombreux à la réaliser :-). Les quantités, comme indiqué, sont pour un moule à Charlotte ou un cercle (ce que j’ai utilisé de 20 cm de diamètre. Pour le plat il faut penser à un peu plus grand (un plat rond de service) mais pas énorme, type 26 cm par exemple.
      Bonne charlotte et un grand merci à vous

  • Bonjour Edda,
    Je suis en train de préparer de quoi faire la charlotte, mais j’ai une question : pour le biscuit, il faut une longueur de 60 cm pour faire le tour de la base, et donc faire environ deux longueurs sur la plaque ? j’ai bien compté ? et du coup la quantité suffit pour le fond et le bord ?
    Merci beaucoup.
    J’ai testé plein de recettes depuis un an, vraiment c’est génial, merci pour ces bons moments à la fois en cuisine et à table !

    • Bonjour Anne,
      Mille merci Anne pour vos mots et votre fidélité, heureuse que vous vous régalez !
      J’ai fait un seul ruban de la longueur de la plaque (voire 2 plus courts que je rattache) et un cercle ainsi vous avez le bord et la base. Si vous faites deux rubans de 60, il n’y en aura plus pour le cercle de base mais vous pouvez toujours, découper le ruban et le mettre en bas.
      Belle fin d’année !

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