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Bûche Forêt Noire

Buche chocolat griottes façon Foret-Noire

Bûche Forêt-Noire

Après la bûche Mont-Blanc, je vous présente la Bûche Forêt-Noire… à ma façon. J’aime bien ces variations sur thème des classiques, des clins d’oeil à des incontournables mais un peu revisités. J’avais cette idée en tête depuis un bout de temps, au début je pensais à une bûche roulée et puis finalement j’ai opté pour une bûche pâtissière qui a l’avantage de faire bien son effet, de se préparer à l’avance et par étapes. Et ne vous inquiétez pas cela a l’air long et difficile mais pas du tout : chaque base est rapide et à portée de tous, faisable sur plusieurs jours si besoin et surtout je vous explique tout.

J’ai donc opté pour une base de biscuit Sacher (vous avez des idées alternatives dans mes notes) qui a une belle texture pas trop dense mais pas trop aérée non plus, du goût. Ensuite j’ai inséré : un crémeux au chocolat (en gros une crème anglaise au chocolat) pour lequel j’ai un faible, plus savoureux qu’une ganache (mais vous pouvez opter pour elle si vous voulez) et un palet aux griottes pour le côté frais, léger et pur fruit. Et le reste c’est de la chantilly, des griottes et du chocolat comme dans le classique.

La bûche reste gourmande mais assez légère en bouche, pas trop sucrée et fraîche, elle va bien en fin de repas. Un beau prélude pour se souhaiter joyeuses les fêtes non ?

Buche patissiere foret noire (chocolat griottes chantilly)

Bûche Forêt-Noire

Bûche chocolat griottes façon Forêt-Noire (pour 6 à 8 personnes, un moule à bûche ou à cake de 24 cm de long)

Préparation : 50 min (+ repos 4h) Cuisson : 20 min

Pour le biscuits Sacher* (il en restera la moitié environ, l’utiliser pour un autre entremets, le congeler) :

  • 3 oeuf entiers (150-160 g sans la coquille)
  • 80 g de pâte d’amande ou à défaut 50 g de poudre d’amandes mélangée à 30 g de sucre glace (mon option)
  • 30 g de sucre glace
  • 20 g de beurre fondu encore tiède
  • 25 g de cacao amer en poudre
  • 20 g de farine ordinaire (T55) ou T65 ou d’épeautre

Pour le palet aux griottes :

  • 250 g de purée de griottes (dans certaines épiceries ou sur le net, j’ai utilisée celle de Capfruit mais Ravifruit va très bien aussi) ou de griottes congelées, décongelées puis mixées
  • 25 g de sucre semoule
  • 4 g de gélatine en feuilles (en général 2 feuilles, mais mieux vaut peser)

Pour le crémeux au chocolat :

  • 120 g de chocolat noir (dans l’idéal de couverture entre 60 et 70% de cacao) ou 80 g d echocolat noir et 40 g de chocolat au lait
  • 18 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière
  • 6 cl de lait frais entier
  • 2 jaunes d’oeuf (40 à 50 g)
  • 20 g de sucre semoule

Pour la mousse (chantilly) vanille :

  • 32 cl de crème fleurette bien froide ou de crème liquide entière ou 28 cl de crème et 40 g de mascarpone
  • 30 g de sucre glace
  • 4 g de gélatine en feuilles (en général 2 feuilles, mais mieux vaut peser)
  • la pulpe d’une ou deux gousses de vanille

Pour la finition :

  • 16 griottes à l’alcool (j’ai opté pour les Griottines que j’aime beaucoup)
  • des copeaux de chocolat
  1. Préparer le palet griotte (même la veille ou plusieurs jours à l’avance). Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide 5 à 10 min. Dans une casserole mélanger la pulpe de griotte et le sucre. Porter à frémissement (juste le temps de faire fondre le sucre), éteindre puis incorporer la gélatine bien égouttée et pressée. Laisser légèrement tiédir puis verser dans des moules en silicone à mini cake par exemple ou en demi-sphère ou simplement dans un moule à cake de 20 cm recouvert de film alimentaire. Couvrir le dessus de film alimentaire au contact et mettre au congélateur au moins une à deux heures (la pulpe doit geler complètement).
  2. Faire infuser la vanille ouverte, grattée et avec la gousse dans la crème qui servira à la mousse.
  3. Pendant ce temps, préparer le crémeux au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans un bol mélanger le jaunes avec le sucre. Dans une casserole, porter à frémissement la crème avec le lait, éteindre et en verser la moitié sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et de crème et chauffer sans faire bouillir et en mélangeant jusqu’à 83°C (sans thermomètre : c’est prêt quand en passant le doigt sur le dos d’une cuillère avec le crème, la trace reste nette, attention ça va vite). Verser la moitié de la crème chaude sur le chocolat, mélanger et verser le reste de crème. Passer le tout au mixeur. Verser dans un bol ou un poche à douille fermée et laisser au frais au moins une heure.
  4. Préparer le biscuit Sacher. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Fouetter les blancs en neige avec le sucre glace jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et un peu brillants. Garder de côté.
  5. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, fouetter la pâte d’amande (ou le mélange amandes/sucre) ou la mixer si un peu ferme, avec les deux jaunes et l’oeuf entier restant. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse, devienne donc clair.
  6. Tamiser la farine avec le cacao. Incorporer un tiers des blancs en neige dans la préparation amandes/oeufs, délicatement puis ajouter le mélange farine/cacao. Incorporer le reste des blancs par mouvements circulaires du bas vers le haut et enfin le beurre fondu. On doit obtenir une pâte fluide mais encore un peu gonflée.
  7. L’étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson à 1 cm d’épaisseur et si possible en rectangle (on aura besoin de deux rectangle : l’un 25×10 et l’autre 20×6). Enfourner et laisser cuire une dizaine de minutes : la pâte doit un peu gonfler puis former une légère croûte sur le dessus. En appuyant le doigt dessus, la trace doit disparaître rapidement. Sortir du four, laisser légèrement tiédir puis détacher (à l’aide d’un couteau passé en dessous) le biscuit du papier. Le couper en deux rectangles 25×10 et l’autre 20×6. Garder le biscuits sous film alimentaire.
  8. Préparer la mousse à la vanille. Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Verser presque toute la crème très froide (la passer éventuellement 10 minutes au congélateur) dans un saladier (garder 2 càs pour la gélatine) ou le bol d’un robot avec le sucre. Commencer à fouetter d’abord à petite vitesse puis moyenne jusqu’à ce que la crème devienne bien mousseuse presque ferme (il faudra 5 à 10 min). Voir mon article pour réussir la chantilly. Chauffer le reste de crème au micro-ondes avec la gélatine égouttée et bien pressée. L’ajouter à al chantilly en mélangeant délicatement de manière homogène. Couvrir de film alimentaire et garder au frais.
  9. Procéder au montage (à l’envers). Dans un moule à bûche (j’ai utilisé du Silicone de qualité, très pratique et pas besoin de faire autre chose, autrement utiliser un moule en métal ou un moule à cake), verser un tiers de la mousse chantilly. Parsemer de 12 griottes puis poser le plus petit rectangle de biscuit sacher. Verser un tiers de mousse, poser au centre le palet griottes, encore congelé et démoulé, et l’enfoncer un peu dans la mousse. Verser le reste de mousse vanille puis à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère étaler le crémeux au chocolat légèrement ramolli (le laisser quelques minutes hors du réfrigérateur avant de l’utiliser). Coller dessus le rectangle plus grand de biscuit sacher. Filmer et garder au congélateur au moins 3 heures.
  10. Sortir la bûche et la démouler encore congelée (important) sur un carton ou un plateau rectangulaire. Puis la garder au frais au moins 2 à 3 heures. Décorer avec le reste de griottes et des copeaux de chocolat et servir.
Bouche ou entremets Foret Noire

Bûche Forêt-Noire

Conseils :

Conservation : congelée, la bûche se conserve tranquillement deux semaines au congélateur. Il suffira de la faire sortir et la garder au frigo le jour J. Elle se conserve plusieurs heures au frais mais sa structure mousseuse est fragile. Si vous devez voyager avec je vous suggère de partir avec la bûche congelée. Les éléments séparés se conservent aussi très bien : le crémeux 2 à 3 jours au frais, le biscuit un à deux jours à température ambiante recouvert de film alimentaire, le palet congelé jusqu’à deux semaine et enfin la mousse un jour au frais, recouverte de film alimentaire

Pour vous organiser : le tout semble long surtout car il y a plusieurs éléments et étapes mais pensez que c’est un assemblage et que chaque partie peut être préparée en 10-15 minutes séparément sur plusieurs jours (c’est ce que je fais). Vous pouvez préparer bien à l’avance le palet griotte, le crémeux et le biscuit sacher et la veille faire la mousse et le montage par exemple.

Biscuit Sacher : inspiré de la fameuse Sacher, c’est un biscuit au cacao caractérisé par la présence des amandes (en pâte d’amande mais c’est plus contemporain ou bien en poudre). Il est à la fois un peu dense, chocolaté mais léger en bouche. Je l’aime beaucoup. Vous pouvez très bien le remplacer par une génoise au cacao (clic) (plus aérien mais moins de contraste de texture je trouve) un biscuit joconde au chocolat (idéal aussi) ou pour plus de mâche et un peu plus de douceur une dacquoise au chocolat.

Texture et goût : j’ai souhaité garder l’âme de la Forêt-Noire (donc quelque chose de laiteux et léger) mais avec des petites modifications améliorations à mon goût pour accentuer plus le côté chocolat et surtout fruit avec cette gelée de griottes qui apporte beaucoup de fraîcheur. Vous avez donc une base plus dense et gourmande (biscuits Sacher et crémeux) puis une mousse légère et simple avec ces inserts de gelée et de griottes. Le tout reste assez léger en bouche avec des notes très familières. N’oubliez pas la garniture (copeaux de chocolat et griottines) une petite touche qui va donner l’identité à la bûche.

Recette : j’ai fait un croisement de différentes bases avec des modifications personnelles, en particulier je me suis inspirée d’un super nouveau livre (en pêchant ça et là) Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq. Je vous le recommande même indépendamment de Noël, il est très inspirant, bien expliqué et il y a une grande quantité de bases que vous pouvez moduler pour créer votre propre entremets.

Moule : j’ai craqué pour un moule en silicone de très bonne qualité et trop beau « Meringue » de la célèbre marque Silikomart (coup de coeur). Mais sachez que vous pouvez préparer un bûche avec ce vous avez sous la main : des bouteilles en plastique coupée en deux et superposée ou même simplement un moule à cake. Bon ce ne sera plus rondelet mais qu’importe. Et bien sûr cette recette est proposable aussi en version entremets avec simplement un moule rond.

20 Commentaires

  • Bonjour,
    La recette a l’air très bonne, mais je me demande s’il n’y a pas un oubli pour la mousse vanille, car on s’arrête à la confection de la chantilly, sans que soit mentionnée la gélatine (ou la vanille) qui est dans la liste des ingrédients! Merci en tous les cas.

  • Très jolie bûche! Pour ma par, cette année ce sera vanille insert palet myrtilles biscuit madeleine. Également inspirée par Felder. Passez de belles fêtes de fin d’année.

  • Merci Edda pour toutes ces merveilleuses recettes tout au long de cette année. Passez de merveilleuses fêtes de fin d’années. Portez vous bien et à l’année prochaine.

  • Bonsoir Edda
    L’année dernière, je m’étais laissée tenter par la bûche Mont Blanc que j’avais réalisée et qui me faisait encore envie cette année tant elle avait plu… J’avoue que celle-ci me tente beaucoup, j’ai les griottes du jardin mais plus assez de temps de préparation. Alors ce sera sûrement celle de l’année prochaine!!
    En tout cas, votre blog est devenu ma mine d’idées.
    Grand merci
    Joyeux Noël!!

  • Très jolie bûche, qui change un peu des parfums habituels de Noël ! même si la mienne, comme tous les ans, sera au marron, je ne manquerais pas une année de la tester. Ce moule, c’est justement dedans que je vais réaliser la mienne cette année, j’ai craqué pour sa forme originale.

    Passez de très belles fêtes

  • Questo dolce é spettacolare! Vorrei tanto provare a realizzarlo, ma per Natale sarà impossibile! Troppe cose da fare, forse per capodanno…… Intanto, però riesco sicuramente a fare tanti auguri di Buon Natale e buone feste a te e a tutta la tua famiglia e mille grazie per tutto il tuo lavoro e la condivisione?

  • Bonjour,

    Je sais bien que les fêtes de fin d’année sont une période de partage, de générosité et d’abondance. Pour autant, est-il bien raisonnable de remplacer, dans la mousse Chantilly-Vanille, 32 cl de crème fleurette par 28 cl de crème et 40 g de mascarpone ? Le bilan « matière grasse » ne devient-il pas indécent ?
    J’opte pour la seule crème fleurette et j’ai hâte de goûter (ce sera cette semaine) cette bûche née d’une forêt noire revisitée.

    Je vous souhaite une très belle fin d’année, de bon augure pour un 2018 gourmand.

    Jean-Michel 71

    • Bonjour Jean-Michel,

      Vous me faites rire (et vous faites comme vous voulez) mais 40 g de mascarpone divisé par 8 cela fait 5 g chacun, je ne pense que cela change énormément.
      Nous l’avons dégustée à Noël, en fin de repas et elle reste légère en bouche, peu sucrée, très agréable… Après c’est toujours un dessert qui garde son rôle.
      Très belle fin d’année à vous, tanti auguri et merci pour le message !

      • Bonsoir,

        Vous avez bien raison ! Vous pouvez rire et même vous moquer ! Je ne sais pas où j’avais la tête. Sûrement encore dans les étoiles du réveillon ou du repas de Noël partagés pourtant tous deux, pour cause de conduite, avec l’amie Modération.
        Mais je ne comprenais pas pourquoi ajouter presque le double de mascarpone à la crème… Sauf que 28 cl, ce n’est pas 28 grammes mais 280. Évidemment, çà change tout et je dirai même en mieux, le mascarpone assurant une meilleure tenue de la Chantilly.
        Autre sujet, je confirme, s’il en était besoin, l’excellence du livre « Bûches » de C. Felder et C. Lesecq. J’apprécie assez que chaque recette soit illustrée d’un croquis de montage. Napoléon Bonaparte l’a dit : “Un bon croquis vaut mieux qu’un long discours.”
        Si ma curiosité m’avait fait lire la page 48, je n’aurais pas écrit de bêtise…

        Bonne soirée
        Jean-Michel 71

  • Il est trop tard pour vous souhaiter un bon Noël puisque je n’ai rien reçu dans mon reader depuis …fin novembre. Un Noël sans vous, cela ne me paraissait pas normal. Et pour cause….
    Bref, j’ai raté cette belle bûche que je vais faire pour le 31 décembre. Moi qui suis une fille de la Forêt Noire, je ne pouvais rêver mieux.! Pas de moule en silicone pour moi, je ne suis pas fan du tout. Mais un moule à « Baumkuchen » (= Gâteau tronc d’arbre) ramené de chez moi (Forêt noire 🙂 il y a quelques dizaines d’années. Il fera tout à fait l’affaire, la forme, les rainures – tout y est.
    Faute d’avoir pu vous souhaiter un joyeux Noël, je vous souhaite à vous et à votre petite famille une excellente année 2018.

    • Bonjour Christa,

      Il n’est jamais trop tard ! En principe si vous êtes inscrite (à moins que ce soit fini dans une blacklist que je ne contrôle) pas vous auriez du recevoir ma newsletter. En tous cas, pour être informée au quotidien, vous pouvez vous inscrire dans la case de la colonnede droite avec votre adresse mail.

      Ravie de vous donner envie ! Vous pouvez utiliser le moule que vous voulez (même un simple moule à cake comme indiqué)

      Et encore merci pour vos voeux, passez de belles fêtes de fin d’année !

  • Bonsoir
    Depuis le changement du site, je peine à trouver mes recettes préférés et pourtant je ne suis pas blonde mais plutôt blanche. Enfin je blague peux tu m’expliquer d’ou vient le problème.
    Merci belle soirée et joyeuses fêtes de fin d’annee

    • Bonsoir Michèle,
      Merci pour le sourire.
      Il y a eu des soucis techniques (notamment dans l’accessibilité au site) qui sont résolus. Toutes les recettes sont présentes, tu peux les chercher avec le moteur de recherche par mot clé en haut à droite (loupe) ou dans l’encart en droite ou même dans la colonne de droite plus bas sur trois niveaux : type de plat, ingrédients…
      Joyeuses fêtes de fin d’années également !

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