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Bûche aux marrons coeur de clémentine

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Bûche aux marrons et coeur de clémentine. Recette de fêtes bon marché.

Et nous arrivons au dessert de ce menu super simple, bon marché, festif et savoureux. Après les sapins feuilletés aux cèpes et parmesan, les boulettes de dinde, chips de jambon sur purée de patate douce voici la bûche absolument délicieuse : bûche pâtissière aux marrons coeur de clémentines. Certains d’entre vous se souviennent peut-être de ma bûche aux marrons façon Mont-blanc au coeur de framboise (de 2014 !). J’ai repris l’esprit en changeant quelques bases, proportions et surtout en introduisant la clémentine qui apporte une superbe fraîcheur. De saison, avec des ingrédients de tous les jours et un dessert qui fait frétiller les papilles.

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buche marrons clementine recette facile
Bûche aux marrons et clémentine, recette facile pas chère

Les ingrédients de cette bûche aux marrons et clémentine

Comme je disais vraiment du placard (et le dessert est magique) :

  • crème de marrons. Vous avez la recette maison de la crème de marrons sur le blog
  • crème fleurette ou crème fluide entière froide (très important la matière grasse, au moins 30%, et le froid pour réussir la crème fouettée)
  • gélatine en feuille
  • sucre
  • amandes
  • farine : complète, de seigle ou de châtaignes ou à défaut et si on souhaite du sans gluten (à part la farine de châtaignes) on peut utiliser de l’amidon de maïs type Maïzena
  • oeufs
  • clémentines fraîches

Comment est composée cette bûche aux marrons ?

Il a quatre parties. Chacune est très simple (un mélange) et prend autour de 10 minutes de préparation. Elles peuvent toutes se faire à l’avance (voir mes notes à la recette pour l’organisation) :

  1. Biscuit joconde : un biscuit moelleux aux amandes mais qui a de la mâche sans être trop sucré. Un de mes préférés
  2. Compote gelée de clémentine : du jus de clémentine légèrement sucré et gélifié pour la forme et la tenue
  3. Crémeux au marrons : un mélange de crème de marron et jaune d’oeuf , la petite note subtile qui fait la différence dans l’ensemble
  4. Mousse au marrons : de la crème fouettée et de la crème de marrons avec des plus 😉

Vidéo pour réaliser le biscuit joconde

à 2 min 🙂

Textures et sensations

L’ensemble est doux, moelleux et crémeux, vraiment une bûche câlin 😉 Et pour les sensations, il y a ce biscuits savoureux à la base, la surprise de la gelée fraîche et acidulée à la mandarine accompagnée par la petite touche du crémeux au marron (c’est subtil mais gourmand et contrasté). Et enfin la mousse de marrons, le petit nuage de Noël.

buche patissiere marrons clementine
Bûche pâtissière à la mousse de marrons et coeur frais de clémentine

Quelles sont les étapes de la bûche pâtissière marrons coeur de clémentine

Vu qu’il y a quatre parties, il y a donc quatre étapes (plus la déco qui prend 30 secondes).

  1. Je vous suggère de préparer en premier la gelée de clémentines, qui consiste simplement à sucrer du jus et ajouter de la gélatine. Ensuite on le met au congélateur pour avoir le coeur.
  2. Préparez ensuite le biscuit joconde (les jaunes qui restent serviront au crémeux du coup c’est pratique). Il faudra Fouetter d’abord les blancs d’oeuf en neige puis ajouter les oeufs et le mélange amande sucre, farine. La cuisson au four est rapide. Découpez-les en rectangle pour la base quand le biscuit est tiède pas chaud.
  3. Enfin préparer rapidement le crémeux au marrons (il suffit de tout mélanger : la crème de marrons, la crème, les jaunes et la gélatine) et gardez-le au frais dans une poche à douille. La mousse de marrons se réalise en fouettant la crème très froide et puis en y incorporant la crème de marrons avec du rhum et la gélatine. Et voilà… on met tout au congélateur pour avoir une belle forme et puis le lendemain on démoule et on garde au frais.

Quel moule utiliser pour une bûche

Je vous en ai parlé dans mon article six recettes de bûches à préparer à l’avance. Le plus simple est le moule à cake en métal (ça refroidi plus vite) et recouvert de film alimentaire. Sinon vous avez des moules à bûches en métal qui sont bien et, enfin, mes chouchoutes : des moules en silicone d’une super marque italienne (Silkomart) avec de belles formes et qui tiennent debout :

buche marrons clementine recette facile

Bûche aux marrons coeur de clémentine

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 10 heures
Portions: 8 personnes
Auteur: Edda Onorato
Une bûche pâtissière à la mousse de marrons avec un coeur frais de clémentine (biscuit joconde, crémeux marrons, gelée de clémentine et mousse de marrons). Une recette très fcaile avec des ingrédients accessibles partout.
Imprimer la recette

Equipment

  • Four
  • Fouet électrique
  • casserole
  • Moule à bûche ou cake de 25 cm

Ingrédients

Biscuit joconde (un rectangle 10×25) il en restera

  • 80 g de poudre d’amandes ou même de pistaches, de noisettes…l’amande reste plus raffinée
  • 80 g de sucre glace
  • 2 oeufs 100-120 g
  • 2 blancs d’oeufs 60 g
  • 30 g farine complète ou de seigle ou de châtaignes

Compote gelée de clémentine

  • 12 cl jus clémentine fraîchement pressées + zeste
  • 30 g sucre
  • 2 à 4 g gélatine (2 ou 4 feuilles de 1 ou 2 g, toujours à peser)

Chantilly ou mousse de marrons

  • 22 cl crème fleurette bien froide
  • 160 g crème de marrons
  • 6 g gélatine 3 feuilles de 2 g (les peser)
  • 3 càs rhum facultatif

Crémeux aux marrons

  • 1 jaune oeuf
  • 60 g crème de marrons
  • 1 càs crème fleurette
  • 2 g gélatine en feuille

Décoration finale

Instructions

Préparer la gelée de clémentines

  • Tremper la gélatine dans l'eau froide 5 minutes
  • Faire chauffer le jus de clémentine légèrement (pas tout à fait à ébullition) avec le sucre même au micro-ondes.
  • Presser les feuilles de gélatine, les mettre dans le jus de clémentines et chauffer à peine, juste ce qui est nécessaire pour faire fondre la gélatine. Ajouter les zestes.
  • Verser dans des petits moules en silicone (ici j'ai utilisé ceux à cannelés) ou bien sur le fon d'un moule à cake en métal tapissé de film alimentaire.
  • Mettre au congélateur pendant au moins 4 heures.

Préparer le biscuit joconde

  • Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).
  • Dans un saladier ou la cuve d'un robot fouetter en neigeles blancs avec 2 càs de sucre glace (celui du poids) jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs presque fermes.
  • Retirer et mettre de côté.
  • Dans le même saladier ou cuve, fouetter les oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent clair et mousseux (il faudra quelques minutes).
  • Mélanger les amandes avec les reste de sucre glace et la farine et les incorporer au oeufs montés. Incorporer ensuite délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut les blancs d'oeufs montés en neige en deux fois. On doit obtenir une pâte mousseuse/fluide.
  • La verser sur une plaque recouverte de papier cuisson en rectangle de 30 x20 (on aurait besoin de la moitié soit d'un rectangle cuit de 25 x10 cm)
  • Laisser cuire 10-12 minutes : le biscuit doit cuire, gonfler et devenir souple au toucher. En pressant un doigt dessus la forme la pâte doit retrouver vite sa forme. Regarder la vidéo.
  • Laisser tiédir, découper un rectangle de 25×10 et détacher délicatement la pâte de la feuille. Garder de côté.

Préparer la mousse aux marrons

  • Fouetter la crème très froide (la passer quelques minutes au congélateur) en chantilly, c'est à dire mousseuse presque ferme. Au début cela prend du temps mais ensuite dès qu'elle devient plus ferme ça va vite.
  • Tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 5 minutes. La presser puis la faire fondre au micro-ondes (ele doit devenir liquide) ou bien la mélanger avec 2 càs de crème de marrons et la faire fondre à feu très doux. Il faut obtenir une crème homogène.
  • Mélanger la crème de marron avec la gélatine et le rhum.
  • Incorporer ensuite délicatement, en trois fois, et par mouvements circulaires du bas vers le haut, la crème fouettée. On doit obtenir une mousse homogène et légère.

Crémeux aux marrons

  • Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 min.
  • Mélanger les jaunes. Chauffer la crème de marrons avec la crème jusqu’à léger frémissement (on peut utiliser le micro-ondes), éteindre et incorporer les jaunes, mélanger puis ajouter la gélatine bien pressée.
  • Laisser tiédir, mettre dans une poche à douille et mettre au frais 30 min. Si l'on souhaite le préparer la veille, le verser dans un moule et congeler.

Procéder au montage

  • Utiliser un moule à bûche en silicone ou bien tapisser un moule à bûche en métal ou même un moule à cake de film alimentaire.
  • Montage à l'envers : verser la mousse au marrons. Démouler la gélatine de clémentines (il en restera un peu) et l'enfoncer délicatement dans la mousse
  • Verser dessus le crémeux au marrons. Puis poser le rectangle de biscuit joconde.
  • Recouvrir et mettre au congélateur au moins 8 heures.
  • Démouler le lendemain. Décorer avec des fils de crème de marrons et le zeste de clémentine. Faire décongeler au frais au moins 4h. Servir avec quelques meringues.

Notes

Conseils :
Conservation : une fois congelée la bûche se conserve 15 jours au congélateur. Il suffira de la démouler, la décorer puis la faire décongeler au frais. Une fois démoulée et décongelée, elle se conserve un jour (juste le coeur de clémentine aura tendance à céder et sécher un peu).
Pour vous organiser (il faut en tous cas impérativement tout monter la veille pour le repos au congélateur) si vous avez des petits plages horaires de 10 à 20 min :
  • l’avant veille ou trois jours avant : préparer la gelée de clémentine et gardez au congélateur. Préparez le biscuit joconde et conservez-le à température ambiante recouvert de film alimentaire.
  • la veille : préparez la mousse et le crémeux aux marrons. Faites le montage
  • le jour J : démoulez, décorez (quand c’est encore congelé, ça marche mieux) puis faites décongeler au frais avant de servir. Sachant que c’est bon aussi encore un peu congelé 😉
Variantes : sur cette base vous pouvez 
  • remplacer la clémentine par de l’orange ou même du fruit de la passion ou des framboises
  • remplacer le biscuit joconde par un biscuit dacquoise comme dans cette bûche Mont-blanc au coeur de framboise
  • omettre le crémeux aux marrons (mais c’est meilleur avec)
  • vous pouvez aussi servir le tout en verrine par couches : biscuit, crémeux, gelée (en la faisant congeler au préalable avant d’ajouter la mousse), mousse. Dans ce cas, vous n’aurez pas besoin de gélatine pour le crémeux ni la mouse si vous servez de suite.

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37 Commentaires

  • Super jolie Bûche ! Superbes associations…Ds le même esprit j’ai fais le week-end en dernier des verrines avec zestes clémentines et citrons, chantilly crème de marrons, coulis cassis au fond, meringuettes et noisettes caramélisées en topping

  • Je n ai jamais associé le marron à la clémentine mais quand j ai vu ta recette sur insta ça m’a tenté. J ai remarqué que par rapport à la buche marron framboise il y a beaucoup plus de gélatine dans celle ci … ce n est pas une erreur !?

    • Bonjour Guylaine,
      Merci pour le message et pour l’oeil !
      Non pas d’erreur c’est voulu, il y a des différences :
      – moins de crémeux et sans beurre
      – plus de gelée de clémentine donc forcément plus de gélatine (même s’il en restera, c’est plus simple d’en faire plus)
      – plus de gélatine (qui ne se sent pas) dans la mousse pour la tenue, dans la précédente recette, à moins de servir encore légèrement congelé, je trouve que finalement ça avait moins de tenue. Ici elle est imperceptible mais c’est plus équilibré dans l’esprit d’un entremets. Après vous pouvez diminuer de 2 g si vous réalisez une chantilly avec un 1/3 de mascarpone ou vous la server encore légèrement gelée (très agréable aussi)
      Bonne journée !

  • Bonjour
    Merci pour cette recette, j’adore les châtaignes! j’ai de la purée d’abricot, est-ce qu’à votre avis je peux remplacer la clémentine par de l’abricot?

  • Hello Edda , LA bûche de l’année est arrivée ! Je l’attends toujours avec impatience sachant que le succès sera au rendez-vous. Je crois bien que celle ci fera encore le bonheur de mes gourmands . Un grand merci et bonnes fêtes.

  • bonjour Edda,
    il me semble qu’il y a une petite erreur dans le poids des blancs d’oeufs pour la Joconde :
    2 blancs = 120g?
    je vous suis toujours avec grand plaisir, un de mes blogs préférés,!
    bonnes fêtes
    je vais realiser la buche marron/myrtille
    odile

    • Bonjour Odile,
      Merci beaucoup !! Oui en effet (merci pour la signalisation) c’est bien deux blancs donc 60 g (rectifié)
      Bonnes fêtes et bonne bûche !

      • Bonjour!
        Même question pour les œufs : 2 œufs 200 g? Les poules ont dû souffrir… 😉
        En tout cas, ce sera le dessert du Réveillon!

        Merci!

        • Oui c’est une erreur de frappe… évidente 😉 Suffit de s’arrêter à deux oeufs (comme nombre de lecteurs qui l’ont réalisée avec succès :-).
          Bonne bûche (vous me direz ?) et bonnes fêtes !

  • Bonsoir Edda,

    J’avais réalisé, il y a quelques années la bûche Mont blanc au cœur de framboise et tout le monde avait apprécié…
    Je m’inspire très souvent de vos idées et … cette année, j’ai choisi celle-ci, tentée par l’association marron/clémentine. Elle est facile à réaliser, de petites étapes que l’on programme quand on veut. Elle est au congélateur… Il n’y aura plus qu’à la sortir à temps!
    Merci pour la richesse de vos inspirations et le soleil que l’on retrouve dans vos recettes:)
    Joyeuses fêtes

    • Un grand merci Maryline pour les compliments et ravie que le blog vous régale et inspire autant !
      Belles fêtes à vous et bonne dégustation

  • Hello, merci pour cette sublime recette , je suis en plein dedans 🙂
    Je vois que pour la Joconde il y’a :
    30 g farine complète ou de seigle ou de châtaignes
    Mais je ne vois pas où c’est incorporé dans la recette
    Merci pour le guidage 🙏 hâte de goûter 🤩

    • Bonsoir Zineb,
      Merci pour le message et pardon pour l’oubli : c’est avec les ingrédients secs (amandes…rectifié)
      Bonne bûche et tenez-moi au courant !

  • Bonjour , n’y a t’il pas trop de gélatine dans la mousse ? Car il est difficile d’incorporer ensuite la crème montée, il y a formation de « grumeaux » de crème de marrons . Par ailleurs , pour la gelée de clémentines , il y a du sucre dans les ingrédients mais pas noté dans la recette .
    Belle association sinon ; elle est au congélateur en attendant le verdict demain!

    • Bonjour Françoise,
      En principe non. Si cela fait des grumeaux ce n’est pas une question de quantité (à moins qu’il y en ai vraiment beaucoup, ici c’est bien 6 g mais si feuilles 😉 mais de température. La gélatine doit être complètement fondue, liquide comme indiqué puis incorporée à la crème de marron (qui ne doit pas être froide de frigo), donc elle fond sans problème.
      Oui pardon pour le sucre, il s’ajoute dans le jus, je vais rectifier.
      Bonne dégustation et belles fêtes !

  • 5 stars
    Merci pour cette recette. Je l’ai réalisé pour le 24 au soir. La bûche attend sagement dans le congélateur. En tout, les goûts de chaque préparation était vraiment très bon. Passez de bonnes fêtes de fin d’année. 🎅🎄.

  • 5 stars
    Bonjour Edda
    Merci pour cette recette juste parfaite à mon goût !
    On s’est régalé 😋
    J’ai fait l’appareil à marron 1.5 car j’aime que ce soit très généreux et je remplis des petits moules à quenelles pour compléter mon décors
    Pas eu le temps de faire une photo , les gourmands se sont jeté dessus et elle a fait l’unanimité!

  • Bonjour Edda ! J’ai réalisé la recette et j’ai eu le même problème que Françoise : difficulté à incorporer la crème de marron + gélatine à la chantilly. Au final, le résultat est bon, très beau mais c’est là le problème, ça se tient trop bien… Peut-être ai-je raté quelque chose ? Je tenterais de nouveau votre recette car l’association me plaît beaucoup mais en diminuant la gélatine, voir en la supprimant dans le crémeux, pour avoir un résultat plus fondant.

    • Bonjour Claire,
      Merci beaucoup pour le message et le retour.
      Pour ce qui est l’incorporation de la gélatine dans la crème de marrons, comme bien précisé dans la recette et ainsi qu’expliqué à Françoise c’est une question de température. Il faut chauffer le tout autrement la gélatine ne va pas fondre, il faut qu’elle disparaisse dans la crème de marrons et ensuite (rapidement) il faut incorporer le tout à la crème fouettée. La gélatine dans un élément froid ne fond pas.
      Qu’entendez-vous ça se tient trop bien ? Souvent le problème peut être l’inverse 😉 Si vous pensez que c’est trop ferme (il faut quand même qu’elle le soit un minimum sinon la bûche va s’écrouler), soit la gélatine n’a pas été bien incorporée (elle doit être imperceptible), soit les pesées de cette dernière n’ont pas été respectées (j’indique toujours les g et c’est souvent facile avec des paquets qui ont des feuilles de 2 g ;-), ça m’est arrivé aussi…
      Bonne journée à vous !

  • Bonjour Edda, j’ai une question totalement dépourvue de perfidie : pourquoi ne pas utiliser une marmelade de clémentines fabriquée maison à la manière des Anglais (qu’on dit perfides, eux ) ?
    Comme j’ai des mandariniers très productifs dans mon verger, je fais chaque année une marmelade hyper-basique mais multi-usages. Presque sans sucre (le minimum pour la prise en gelée), elle se congèle très bien. L’occasion venue, j’ajoute sirop, cannelle, vanille, épices de Noël, grué de cacao ou tout autre accommodement selon la recette en vue et, jusqu’à présent, ça a toujours bien tenu, ça reste finement goûteux et c’est déconcertant de facilité.
    Je n’ai pas encore essayé avec votre bûche (ma famille avait déjà voté pour un projet différent) mais je le ferai à la première occasion, sauf si vous me le déconseillez, car vous êtes mille fois plus expérimentée que moi.

    • Bonsoir Roba,
      Merci pour le sourire et le conseil !
      Alors pour une bûche de ce genre, donc pâtissière et à base finalement de mousse, il faut quelque chose qui tienne, ait une forme et ne fonde pas dans la mousse aux marrons qui est très légère et aérienne. Pour avoir déjà testé un insert marmelade/confiture tout court : il ne garde pas la forme, fond en grande partie avec le reste et parfois rend aussi de l’eau (ou plutôt du sirop surtout si elle n’est pas très sucrée) après congélation et au moment du démoulage ;-( Finalement, je suis arrivée à la conclusion qu’il faut un insert de confit (ou gelée) si on souhaite du fruit frais ou bien de crème qui est liée à la gélatine ou au beurre. À moins de tout manger encore gelé, ce qui est une possibilité.
      En revanche la marmelade est parfaite (toujours dans le même registre de saveurs) pour une bûche roulée et acquière tout son sens comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/12/buche-roulee-marrons-clementine-abricots-moelleux-noel.html

  • Bien joué, Edda : je m’étais promis de réaliser une bûche ; avec votre réponse, j’en ai maintenant deux à faire ! Il va me falloir plusieurs noëls en 2022.
    Que cette nouvelle année comble tous vos souhaits comme vous comblez nos palais

  • 5 stars
    Merci pour cette délicieuse recette qui a fait l’unanimité de mes invités. Légereté, surprise par la discrète mandarine, fraîcheur pour la fin d’un repas de fête, c’était parfait, et très facile à suivre. On m’a demandé la recette : j’ai conseillé votre site bien sûr. Une assidue, France.

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Evaluation de la recette




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