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Bûche coco fruit de la passion (sans gluten)

Buche coco passion facile sans gluten
Bûche à la mousse coco et coeur de fruit de la passion. Fraîche délicieuse et sans gluten

J’ouvre le bal des recettes festives, je pense à vous avec un superbe dessert, facile et à préparer bien à l’avance. J’avais une envie profonde de fraîcheur, d’acidulé, de douceur et d’évasion pour un dessert de fête (que vous pouvez proposer quand vous voulez tellement c’est magique !). Et voici que cette merveilleuse bûche coco fruit passion (sans gluten) est sortie de ma tête et a vu le jour. Oui oui je suis fière de moi hi hi, une des meilleures bûches dans ce genre réalisées jusqu’à présent (après c’est totalement subjectif hein ;-). Peu sucrée, cette bûche est bienvenue en fin de repas. En plus elle est parfaite pour recycler des blancs d’oeuf ! Et en passant le moule est un ancien coup de coeur, je vous mets le lien

Comment est composée cette bûche coco passion ?

Il s’agit C’est une bûche pâtissière, dans le sens qu’il y a des couches, comme un entremets, un peu une construction légo (j’aime beaucoup ce côté ludique). J’ai réuni des éléments et des textures que j’aime beaucoup :

  • la densité de la dacquoise coco : une sorte de biscuit à base de blancs, sucre et fruits à coque. À la fois moelleux, dense sur le dessus, il a de la mâche et du goût
  • le crémeux de la ganache passion, coco et chocolat blanc
  • enfin cette mousse coco avec de la meringue italienne qui est un nuage ! La particularité est sa composition à base de crème de coco, crème fouettée mais surtout la meringue italienne qui lui donne une structure plus légère, plus stable et très agréable en bouche. Elle apporte un vrai plus comme dans cette mousse au chocolat de cette charlotte chocolat vanille.

Le secret pour réussir la meringue italienne ?

Ne vous impressionnez pas, c’est vraiment simple même sans thermomètre (et moins aléatoire que les meringues françaises ;-). Je vous avais déjà dédié un billet sur comment réussir la meringue italienne :

  • portez à ébullition le sucre avec l’eau, cela doit former un sirop transparent avec de grosses bulles (au thermomètre c’est autour de 114°C mais on peut faire sans)
  • commencez à fouetter les blancs pendant que le sirop chauffe puis versez ce sirop en filet (en évitant le fouet ou les parois) tout en continuant de fouetter les blancs. Arrêtez quand l’ensemble a refroidi et forme une mousse blanche ferme un peu comme une mousse à raser (on parle aussi de bec d’oiseau c’est à dire une pointe sur le fouet). Et voilà c’est tout ! En revanche utilisez-la tout de suite.

Où trouver la purée de fruit de la passion

Comme indiqué, vous pouvez toujours opter pour des fruits frais bien mûrs (cela demande juste un passage en plus et finalement c’est plus cher). Depuis des années, j’achète de la purée de fruit de la passion (à l’origine réservée au chefs pâtissiers, qui est presque pure, juste sucrée à 10%) en ligne, notamment sur Meilleur du Chef : mes préférées sont Capfruit et Ravifruit. Voilà vous savez tout.

Buche coco fruit de la passion recette facile sans gluten
Bûche coco passion passion. Une recette facile et sans gluten

Que faire avec les jaunes d’oeufs restants : un dessert glacé de fêtes !

Si vous n’avez pas à recycler des blancs comme moi mais qu’il vous reste donc tous les jaunes d’oeuf de cette bûche je vous suggère de préparer (toujours à l’avance, très pratique) :

Buche coco passion facile sans gluten

Bûche coco coeur de fruit de la passion (sans gluten)

Type de plat: Dessert, Entremets
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 6 heures
Portions: 8 personnes
Auteur: Edda Onorato

Une bûche (ou entremets) fraiche, exotique et très facile ! On peut la réaliser bien à l'avance pour les fêtes. Composée d'une dacquoise coco, une mousse coco et un coeur de ganache fruit de la passion et chocolat blanc.

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Ingrédients

Biscuit dacquoise au coco

  • 80 g noix de coco râpée
  • 80 g sucre glace
  • 20 g sucre en poudre
  • 3 blancs oeuf 90 g
  • 1 zeste citron vert

Ganache fruit de la passion-coco

  • 150 g chocolat blanc dans l’idéal, de couverture Ivoire
  • 8 cl coco la crème (pas le lait 😉
  • 8 cl fruit de la passion purée pasteurisée ou l'équivalent de 5-76fruits frais passés au tamis (à peser en tous cas)

Meringue italienne:

  • 2 blancs oeufs 60 g
  • 120 g sucre
  • 2 càs eau 40 g

Mousse coco:

  • meringue italienne préparée plus haut
  • 1 feuille gélatine 2 g (voir 4 g si on souhaite plus de tenue)
  • 25 cl coco la crème
  • 22 cl crème fleurette ou de crème liquide entière

Instructions

  1. Pour un moule à bûche 25-30×10 cm ou bien comme le mien 9×25 cm. Il vous restera en tous cas un peu de composant (notamment la mousse)

  2. Deux jours avant (cela permet de faire geler l'insert ;-), préparer la ganache au fruit de la passion. Porter à ébullition la crème de coco avec la purée passion.

  3. Faire fondre le chocolat haché ou en pistoles au bain-marie ou micro-ondes. Verser en 2-3 fois la crème de coco bouillante ainsi que la pulpe de fruit de la passion réchauffée aussi, sur le chocolat blanc fondu en mélangeant sans incorporer d’air (émulsion). Verser la préparation dans des mini moules à cake en silicone ou bien dans un grand moule à cake en silicone (on divisera ensuite la préparation en deux dans le sens de la longueur). Couvrir de papier film au contact direct et garder au congélateur au moins cinq heures. Il faut qu'elle soit complètement gelée quand on va l'insérer dans la mousse.

  4. Préparer la dacquoise plusieurs heures à l’avance (même la veille ou l’avant veille).

  5. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la noix de coco et le sucre glace. Ajouter le zeste de citron vert. Fouetter en neige ferme les blancs d’oeufs en ajoutant en deux fois le sucre semoule, pour permettre de les structurer. Incorporer délicatement le mélange coco sucre glace. Mélanger par en soulevant la préparation, par mouvements circulaires du bas vers le haut.

  6. Etaler l’appareil (pâte à dacquoise) à 1 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson en un rectangle de 30 cm de longueur et 10 cm de largueur (il y en aura un peu plus mais mieux vaut couper ensuite après cuisson). Cuire 12-14 min environ. La dacquoise doit colorer mais pas trop et devenir plus ferme au toucher. Laisser tiédir puis découper soigneusement des mêmes dimensions que la base du moule à bûche. Garder ensuite dans du papier film à température ambiante que elle a refroidi.

  7. La veille, préparer la meringue italienne. Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 116°C (en ayant soin d’humidifier les parois de la casserole avec un pinceau humide, pour récupérer les giclements). Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d’oeuf à vitesse moyenne. Dès que le sucre a atteint la température, verser le sirop sur le blancs en filet, au centre du bol tout en continuant de fouetter à petite vitesse. Après 5 minutes augmenter la vitesse (moyenne) et fouetter jusqu’à refroidissement. La meringue est prête quand elle a un aspect mousseux et forme une pointe sur le fouet (le bec d’oiseau).

  8. Chauffer 50 g de crème de coco et y faire fondre la gélatine. Transvaser et ajouter le reste de crème de coco. Mettre la crème fleurette 5 min au congélateur. Puis la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, presque ferme.

  9. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème coco et la crème fouettée, par mouvements circulaires du bas vers le haut.

  10. Procéder au montage à l'envers dans un moule à bûche (dans l'idéal de silicone mais on peut aussi utiliser un moule à cake en métal, recouvert de film alimentaire) : verser 3/4 de la mousse (il en restera un peu l'utiliser dans une verrine) sur la fond du moule.

  11. Démouler la ganache passion congelée sans attendre (il faut que la largeur soit la moitié de celle du moule à bûche) et la poser sur la mousse et appuyant légèrement afin que la mousse la recouvre un peu.

  12. Poser la dacquoise coco dessus. Recouvrir l'ensemble de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 6 h (voire toute la nuit c'est encore mieux).

  13. Le jour J, démouler la bûche encore congelée et la faire décongeler au moins 4 heures au frais avant de servir.

Notes

Conseils :

Conservation : la bûche se conserve au congélateur trois semaines. Une fois démoulée et décongelée elle se conserve un jour au frais (mais a tendance à moins tenir), je vous suggère de la déguster le jour même. Ou bien, on peu aussi la découper au fur et à mesure des besoins encore congelée (et démoulée) et la faire décongeler à l’air ambiante 20 min avant de servir. 

Pour vous organiser sur la préparation, sur trois jours par exemple (20 min à chaque fois 😉 :

  • préparer la ganache passion le premier jour et congelez-la
  • préparer la dacquoise, faites la cuire et conservez-la
  • préparer la mousse coco et procéder au montage

Pour un montage en entremets ou en tous cas très simple (en sautant l’étape de la congélation de la ganache) procédez ainsi :

  • Posez sur le fond d’un un cercle à entremets de 20 cm de diamètre posé sur une plaque avec papier cuisson, la dacquoise coco (ronde, du même diamètre que le cercle à entremets bien sûr). 
  • Versez ensuite la ganache passion légèrement prise (avec passage au frais d’une bonne heure)
  • Mettez ensuite dessus la ganache coco, recouvrez et faites prendre au congéateur.

Il vous restera un peu de ganache et de dacquoise mais surtout de la mousse: mettez-les dans des moules en silicone (j’avais des demi-sphères et j’ai réussir à en remplir 4 si je me souviens bien). Sinon vous pouvez tout recycler en verrine ou simplement la mousse posée sur un coulis de fruits rouges ou exotique comme dans cette soupe de groseilles mousse coco

30 Commentaires

  • Très belle idée de nous proposer cette jolie bûche à préparer dès maintenant ; elle patientera sagement au congelateur. Pour la purée passion il en faut seulement 8 grammes!? Cela me paraît peu ( il ne manque pas un petit zéro 😉

  • Il y a quelque chose que je ne pige pas pour la mousse.
    Que fait-on de la crème coco? La rajoute t on à la crème fleurette?
    À quel moment ? Avant/après la meringue italienne ?
    Merci de votre précision.
    Ce sera le dessert de Noël !

    • Bonsoir,
      Oui à la crème fleurette et puis la meringue italienne (j’ai rajouté la précision)
      Bonne soirée et bonne bûche

  • J’aime beaucoup ces saveurs exotiques! il y a juste une chose que je ne comprends pas, ne faut t’il pas congeler la ganache pour pouvoir faire le montage? elle n’est pas trop molle juste avec un temps de repos au frigo?

    • Merci beaucoup Floriane ! Aussi pour la question tu m’as sauvée 😉 je voulais écrire congélateur et j’ai écris réfrigérateur et ça change tout (rectifié). Oui si on veut un insert il est indispensable qu’elle soit complètement gelée (et de l’utiliser de suite encore congelée). Sinon si on souhaite réaliser un entremets par couches, il suffit en effet de faire refroidir un peu et puis de verser (comme indiqué dans mes notes).
      Belle journée !

  • Bonjour
    Bravo pour toutes vos superbes recettes…peut on remplacer la mousse passion par un autre fruit ?
    Merci de votre réponse
    Daniel

    • Bonjour Daniel,
      Merci !
      Oui bien sûr, l’important c’est que ça reste un fruit acidulé (citron, orange, framboise, airelles…)
      Tenez-moi au courant !

  • Bonjour,
    il y a me semble qu’il y a un souci avec le sirop de la meringue à l’italienne. J’ai fait la bûche hier, et j’ai eu du mal avec ce sirop : 2 cuillerées à soupe d’eau ne sont pas suffisantes pour les 120 g de sucre, ça ne donne pas du tout un sirop, mais une sorte de sucre cristallisé qui colle à la casserole. J’ai quand même réussi à en amalgamer une partie aux blancs montés.

    • Bonjour,
      Les proportions sont justes cela correspond à 40 g d’eau si vous souhaitez peser (classiques et les mêmes que dans nombre de recettes avec la meringue italienne
      https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/11/tarte-au-citron-meringuee-et-noisettes.html
      https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/04/bombe-alaska-citron-pistache-sans-sorbetiere.html
      https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/12/bombe-alaska-chocolat.html

      Ce n’est pas un sirop classique dans le sens même quantité eau/sucre car il s’agit toujours d’une meringue où le sucre joue le rôle de structurant.
      Normalement le sucre doit fondre (même sans eau comme un caramel mais en clair) devenir liquide (avec l’aide de l’eau qui je répète doit rester en petite quantité) et rester clair avant de la caramel c’est là qu’il faut l’ajouter. Difficile de vous dire à distance mais s’il a cristallisé peut-être qu’il fallait simplement encore attendre un peu que la température monte ou bien la casserole n’avait pas de fond épais ou le feu était trop fort
      Si vous mettez plus d’eau non seulement il faudra beaucoup plus de temps (qu’elle s’évapore) mais surtout vous n’aurez pas une meringue qui tient bien (le blanc d’oeuf contient déjà beaucoup d’eau 😉
      Bonne journée

      • merci pour votre réponse. La température était bonne (116 au thermomètre à sucre), la casserole a un fonds épais (j’ai déjà fait des meringues à l’italienne)…
        Comme je n’ai obtenu qu’une partie du sirop, je crains que les blancs, n’ayant pas été assez cuits, ne tiennent pas à la décongélation de la bûche…

  • Bonjour et merci pour cette belle idée. Je me demandais s’il était possible de faire la mousse sans crème fleurette et faire 100% coco pour que ce soit sans lactose ? Merci !

  • pour compléter mon message posté plus tôt, j’ai une suggestion : au lieu d’écrire 2 cuillerées à soupe d’eau, indiquer 4 cl ou 40g .
    J’ai vérifié : chez moi, 2 CàS font 22 ou 23 g, et pas 40…et je vous assure que je n’ai pas confondu ma cuiller avec une spatule…bonne journée

    • C’est ce que je fais d’habitude mais j’ai souhaité simplifier (on me demande beaucoup ce que ça fait en terme de cuillères mais personnellement je préfère aussi peser). En tous cas chez moi (ah les cuillères sont différentes !) ça fait autour de 20 g par cuillère 😉
      Bonne journée !

  • Bonjour Edda,

    Merci pour cette fabuleuse recette. J’imagine que la case congélation est obligatoire pour la bonne tenue de la buche?

    Cordialement,

    Marie

    • Avec grand plaisir Marie ! Oui absolument (en plus cela permet de la faire tranquillement à l’avance 😉
      Après vous pouvez aussi opter pour une version verrine avec les trois couches (et là pas besoin de congelélation par contre il faut le consommer dans les deux jours.

  • 5 stars
    Bonjour Edda,

    cette recette me mets l’eau à la bouche et je vais la tenté pour le réveillon.
    Petite question, j’ai acheté un moule à bûche en forme de maison. Le toit contiendra toute la partie mousse. Mais une toiture blanche… Même si elle est enneigée, j’ai peur que cela fasse bizarre.
    Que me conseillez vous pour apporter de la couleur (même orangée pour rappeler la passion ou la mangue)?
    Merci pour votre réponse, belles fêtes de fin d’années à vous.
    Stéphanie

    • Merci à vous Stéphanie !!
      Pour le toi, vous pouvez ajouter des plaque fines de chocolat au lait ou bien de chocolat blanc coloré (avec du colorant en poudre c’est les meilleurs).
      Sinon encore pus chic, vous pouvez utiliser du chocolat blanc déjà fruité (passion) de Valrhona. Cela s’appelle inspiration passion valrhona, on en trouve chez Cook-shop ou Meilleur du Chef en ligne (ou peut-être aussi Zodio et épiceries spécialisées). Il y en a aussi à la framboise et au Yuzu
      Bonne bûche et belles fêtes également !

  • Bonjour Edda. Pour réaliser la ganache aux fruits exotiques/coco, est ce que selon vous ça peut fonctionner avec le coulis mangue passion de chez Picard ? 😉 Merci et bonnes fêtes

    • Le coulis mangue Picard (très bon d’ailleurs) est déjà bien sucré, je crains que ça ne ferait trop. En revanche vous pouvez l’utiliser seul à al place de la ganache.
      Bonnes fêtes à vous !

  • 5 stars
    Top,

    Petit soucis après décongélation ma mousse coco ne tient pas j’ai du me louper quelque, peut-être pas assez de gélatine mais les goûts s’accordent à ravir ❤

    • Merci pour le retour, ravie ! Peut-être la meringue italienne pas complète ou la gélatine, mettez-en juste un peu plus (1-2 g ?)
      Belle journée

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Evaluation de la recette




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