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Tarte au citron meringuée et noisettes

Tarte au citron meringuée - Lemon meringue pie

Versione italiana più giù

Qui n’a jamais succombé à la tarte au
citron meringuée
de notre enfance? Un grand classique, intemporel,
auquel il est impossible de résister. Un équilibre subtil entre le
mousseux
de la meringue, la fraîcheur du citron et croustillant de
la pâte. Une belle idée de dessert de fête.
Cette recette est le fruit de mes
nombreux d’essais pour arriver à la tarte au citron de mon coeur
(jusqu’à la prochaine ;-). L’avantage dans ces cas, c’est qu’on en
mange plusieurs, on goûte, on corrige, on invite aussi des
amis… c’est plus raisonable. Pas trop acidulée ni sucrée, avec la
touche chaleureuse des noisettes, elle a plu a tout le monde. Bien
sûr c’est une tarte riche mais si gourmande, élégante…
Je l’avais proposé pour le magazine
Yummy d’octobre dans ma rubrique pâtisserie (vous pouvez le feuilleter ICI et bientôt celui de Noël :-).

Ne vous laissez pas impressionner par
les différentes étapes, elles peuvent toutes se faire à l’avance et
chacune ne demandera qu’une dizaine de minutes. Le seul point délicat
est la meringue italienne au vu du respect des températures mais
vous verrez ce n’est pas compliqué. D’ailleurs je vous donne tous
les secrets de la meringue italienne dans ce billet.
Tartelettes au citron meringuées et
noisettes
(pour 4 à 6 personnes)
Pâte sucrée aux noisettes :
– 110 g de beurre
– 80 g de sucre glace
– 40 g de poudre de noisettes
– 1 oeuf
– 180 g de farine (T55)
– une pincée de fleur de sel
Crème au citron :
– 1 oeuf entier + 3 jaunes d’oeuf
– 130 g de jus de citron jaune fraîchement pressé
– le zeste de 2 citrons jaunes non
traités (dans l’idéal de Menton, Nice, Sorrente…)
– 80 g de sucre semoule
– 60 g de beurre
– 30 g de poudre de noisettes
– 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
Meringue italienne :
– 3 blancs d’oeuf
– 170 g de sucre semoule
– 50 g d’eau
– quelques noisettes entières pour le
décor (facultatif)
1. Préparer la pâte sucrée (même la
veille). Verser dans un saladier le beurre un peu mou, le sucre glace
et la poudre de noisettes. Mélanger du bout des doigts pour obtenir
un ensemble sablé. Incorporer l’oeuf puis la farine tamisée et la
fleur de sel. Mélanger à nouveau, rapidement, jusqu’à ce qu’il se
forme une pâte lisse et homogène. Former une boule et couvrir de
papier film. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures.
2. Préparer la crème au citron. Dans un
bol en métal, mélanger le sucre avec le zeste des citrons, râpé
finement. Ajouter le jus de citron et la maïzena. Mélanger. Enfin
incorporer les oeufs. Poser le bol dans une casserole plus grande
remplie à moitié d’eau tiède (bain-marie). Cuire ainsi la crème
sur feu moyen tout en mélangeant avec un fouet, jusqu’à 84°C (en
passant le doigt sur le dos d’une cuillère, la trace de la crème
doit rester nette). Retirer du feu, ajouter le beurre en morceaux et
mixer. Incorporer la poudre de noisettes. Couvrir le crème de papier
film et la placer au congélateur 1 quart d’heure puis au
réfrigérateur, au moins 2 heures.
3. Préchauffer le four à 180°C. Etaler
la pâte sucrée très finement (3 mm environ) et revêtir 4 moules à
tartelettes beurrés, de 10 cm de diamètre (ou un grand moule de 25
cm di diamètre). Placer les moules au réfrigérateur un quart
d’heure. Couvrir la pâte avec du papier cuisson et des billes de
cuisson puis cuire pendant 15 minutes environ (la pâte doit dorer,
presque brunir). Faire tiédir.
4. Préparer la meringue italienne. Porter
à ébullition le sucre et l’eau, jusqu’à 118-121°C (à défaut de
thermomètre, procéder ainsi : dès que des grosses bulles se
forment, prélever avec une cuillère un peu de sirop et le passer
sous l’eau froide, la pâte doit être encore molle).
Pendant ce temps, commencer à monter
les blancs d’oeufs avec un fouet. Dès que le sirop est prêt, le
verser petit à petit sur les blancs sans cesser de fouetter. Ils
doivent devenir mousseux, tièdes , brillants et former une pointe
sur le fouet.
5. Préchauffer le four à 220°C fonction
grill. Garnir les fonds de tarte avec la crème au citron, puis à
l’aide d’une poche à douille ou une cuillère, surmonter la crème
de meringue italienne. On peut ajouter quelques noisettes.
Passer les tartelettes 2-3 minutes sous
le grill, le temps que la surface colore.
Notes
– Il restera un peu de pâte sucrée (un
peu moins d’un tiers environ), on peut la congeler.
– La pâte et la crème peuvent se
préparer la veille. Il suffira de tout garder au réfrigérateur.
– La tarte cuite et garnie se garde plusieurs heures au réfrigérateur.
– Dans cette recette la quantité de
meringue est généreuse, on peut bien sûr la diminuer ou même
l’omettre sachant que la crème au citron n’est pas particulièrement
sucrée.

Tarte au citron meringuée et noisettes

Versione italiana

Dopo gli éclairs un altro grande
classico della pasticceria francese (e non solo) una di quelle
crostate grandiose secondo me e intramontabili.
La pasta croccante, la crema al limone
fresco e la meringa morbida e spumosa…un equilibrio magnifico,
d’una golosità unica.
Questa versione è la mia, nel senso
che è il frutto di numerose prove, correzioni, per ottenere la
crostata del cuore (fino alla prossima ;-). Non particolarmente
acidula, né burrosa né dolce ed è piaciuta tanto tanto. Ho
aggiunto delle nocciole sia nell’impasto che nella crema: permettono
di assorbire l’umidità e danno sapore. Infine vi consiglio (non c’è
sulla foto ma è stato provato 😉 di decorare con qualche nocciola
prima di mettere sotto il grill. Un croccantino benvenuto.
Non lasciatevi impressionare dalle
diverse tappe, sono tutte fattibili in anticipo e sono rapide.
L’unico punto delicato è la meringa italiana (vi ho dato tutti i
consigli in questo post) per via delle temperature. Ma vederete, non
è difficile (e fa la differenza)
Crostata al limone meringata con
nocciole
(per 4-6 persone)
Pasta sucrée alla nocciole :
– 110 g di burro
– 80 g di zucchero a velo
– 40 g di farina di nocciole
– 1 uovo
– 180 g di farina
– un pizzico di fior di sale
Crema al limone :
– 1 uovo intero + 2 tuorli
– 130 g di succo di limone appena
spremuto
– la scorza di due limoni non trattati
– 80 g di zucchero a velo
– 60 g di burro
– 30 g di farina di nocciole
– 15 g di fecola di mais (Maïzena)
Meringa italiana :
– 3 albumi
– 170 g di zucchero semolato
– 50 g d’acqua
– qualche nocciola intera per decorare
(facoltativo)
1. Preparare la pasta sucré (anche la
vigilia o prima, si congela benissimo) In una ciotola mescolare il
burro morbido, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Mescolare
con la punta delle dita per ottenere un composto sabboso. Aggiungere
l’uovo e il sale ed infine la farina. Mescolare di nuovo finché
l’impasto non diventa liscio e omogeneo (un po’ morbido). Formare un
disco, coprire di pellicola e far riposare in frigorifero per almeno
3 ore.
2. Preparare la crema al limone. Mescolare
lo zucchero con la scorza dei limoni. Aggiungere il succo e la
maizena. Incorporare le uova. Poggiare la ciotola su una pentola
riempita per metà d’acqua calda ma non bollente (bagnomaria).
Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti sempre mescolando,
finché la crema non arriverà a 84°C (senza termometro : deve
velare il cucchiaio). Togliere dal fuoco, aggiungere il burro a pezzi
e frullare. Incorporare la farina di nocciole. Coprire con pellicola
a contatto diretto con la crema. Mettere in freezer un quarto d’ora
poi in frigo almeno due ore.
3. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la
pasta tra due fogli di carta forno molto finemente (3mm di spessore)
e rivestire 4 stampini da crostata di 10 cm di diamtro o 1 grande
stampo di 25 cm, imburrati. Mettere in frigorifero un quarto d’ora.
Coprire la pasta con carta forno e biglie di cottura (o legumi),
cuocere in bianco per 15 minuti circa. La pasta deve scurirsi.
Lasciar intiepidire.
4. Preparare la meringa italiana. Portare
a bollore lo zucchero e l’acqua a 118-121°C (senza termometro: devono
formarsi delle grosse bolle, ci vogliono crica 5 minuti. Prendere un
po’ di sciroppo passarlo sotto l’acqua fredda, se si forma una
pallina morbida, è pronta).
Nel frattempo, montare gli albumi con
la frusta. Quando lo sciroppo è pronto versarlo a poco a poco (a filo) sugli
albumi senza smettere di montare. Devono diventare sodi, brillanti
(come una spuma) e formare una punta sulla frusta.
5. Scaldare il forno a 220°C funzione
grill. Riempire i fondi di crostata con la crema al limone, poi con
l’aiuto di un sac à poche, ricoprire di meringa. Volendo aggiungere
qualche nocciola (è buonissimo).
Passare sotto il grill, 2-3 minuti il
tempo che la meringa si colori. Servire subito o poco dopo.
Note: la pasta e la crema si possono
preparare la vigilia. Volendo anche le crostate vuote possono
cuocersi la vigilia. Basterà quindi preparare la meringa italiana
(ci vogliono 10 minuti) e comporre il dolce all’ultimo.

48 Commentaires

  • limone enocciole, un abbinamento che mi colpisce sempre ma che non ho ancora provato, inutile dire che la foto è fantastica! 🙂

  • la meringa all'italiana mi fa una paura… due volte ho provato a farla e due volte non mi è venuta… ho già salvato il tuo post ma ancora non avevo trovavo il coraggio. Ci voleva questa tarte 🙂

  • Cara Edda, mi sorprendi continuamente! Quando credo che tu abbia realizzato la cosa più golosa del mondo, ne pubblichi un'altra ancora più golosa!!!

  • Ohmy gosh ! J'adore j'adore j'adore ! Citron et noisette c'est un mariage heureux !!
    Pour ce qui est de ton livre, j'aimerais beaucoup venir, je sortirais d'un pré-partiel mais je voulais aussi aller au salon Saveurs… DILEMME ! Je vais voir parce que j'aimerais aussi beaucoup avoir la chance de te rencontrer 🙂
    Bises !
    Delphine

  • À mon tour de succomber à ta tarte, c'est en ce moment mon dessert de prédilection. Effectivement, chaque essai est différent du précédent, et les remarques de mes convives sont déterminantes pour la version suivante.

  • Bonsoir,
    Très appétissante.
    Puis-je vous demander où vous vous êtes procurée votre assiette et le pot de lait? Merci
    Jéhanne

    • Oui 🙂 Il faut la couvrir au contact de film alimentaire et la garder au frais. Fouettez-la un peu pour la détendre avant de garnir la base de la tarte.
      Tenez-moi au courant !

  • Pour le coup là c'est un peu une catastrophe :/ La meringue a cramé sur le dessus, s'est liquéfiée sur le dessous…

    • Bonsoir Maxime,
      Si la meringue a cramé c'est qu'elle était peut-être trop près du grill ou celui-ci était trop chaud ou bien est restée trop longtemps. Pour la liquéfaction, je suis étonnée, en principe la meringue italienne est stable (plus que des blancs simplement montés).
      J'espère que vous aurez envie de retenter 🙂

  • Bonjour Edda,
    ça faisait longtemps que je n'avais eu l'occasion de m'y remettre.
    Votre recette est vraiment agréable. La prochaine fois j'enlèverai le zest de citron, à moins de trouver une technique pour que les morceaux soient beaucoup plus petits.

    Comme à mon habitude j'ai une question :
    J'ai remarqué qu'en utilisant les billes de céramique la pâte ne cuisait pas correctement.
    Le bord était pas trop mal alors que le fond était encore très mou.
    Avez vous rencontrer ce problème ? Ai-je mis trop de billes ? dois je faire chauffer les billes avant ?

    Comme d'habitude merci pour tout.
    J'ai une question sur votre filet mignon en croute…

    • Bonjour Lensfare,
      Merci pour le retour !
      Concernant le zeste, je vous déconseille de les retirer c'est eux qui vont donner tout le parfum à la crème (s'ils sont parfumés bien sûr) car ils contiennent de l'huile essentielle.
      Pour les couper je vous conseille ou d'utiliser une râpe microplane (c'est rapidement mais le parfum s'en va plus vite donc mieux vaut les mettre de suite dans le jus) ou un zesteur puis couper en petits morceaux de 2 mm par exemple ou bien simplement tout à la main avec un économe puis en faisant de petits rubans puis coupés en petits morceaux (plus long en effet)

      Pour les billes, en principe ça cuit bien mais comme indiqué souvent dans les recettes, de tartes, mieux vaut les retirer et puis laisser cuire encore sans rien 5 minutes environ (la pâte aura solidifié et ainsi elle pourra mieux sécher sans obstacles 😉 Ceci vaut aussi pour les légumineuses et autres poids. Je vous conseille aussi d'utiliser de la chaleur tournante et de placer la tarte plus bas à 1/3 de hauteur, le fond cuit mieux.
      Je vais voir pour le filet…

      Belle journée !

  • Bonjour, je me permets de rajouter un truc concernant la cuisson, souvent on laisse la lèche frite en bas pour ne pas salir mais du coup cela empêche la cuisson et c'est parfois la raison d'une pâte blanche qui ne cuit pas.

    • Merci pour le grain de sel. En général je ne laisse rien au four et je n'ai pas de soucis mais cette indication sera sûrement utile à quelques lecteurs.

  • Cara Edda, scusami se ti disturbo, vorrei provare questa delizia. Posso meringare e mettere in frigo quanto prima? Avro' ospiti alle 12h e non mi va di mettermi a fare la meringa con loro, ho un piccolo appartamento e la cucina e salone sono insieme. Posso meringare, dare effetto brulé e mettere in frigo? merci! gros bisou

    • Ciao Erika,
      Sì regge bene per un po' un frigo (qualche ora, 2-3 non molto di più, nel senso che regge ancora ma non è più uguale perché tende a prendere l'umidità).
      Fammi sapere e buon pranzo!

  • grazie, posso fare le crostatine il giorno prima, lasciarle in frigo e poi fare la meringa la mattina verso le 11h, cosi resterebbero in frigo finite per 2 orette, no?
    ti faro' sapere.

    • Sì va bene, stai giusto attenta a cuocere bene la pasta e a non avere il frigo troppo umido (altrimenti perde in croccantezza.
      Oppure puoi scorporare (ancora più tranquilla) : prepari la base di pasta cotta e la crema il giorno prima. Conserva la crema in frigo e la crostatina fuori, in un luogo asciutto. Così dovrai solo fare il montaggio rapido poche ore prima di servire.
      A presto!

    • Scusami se ti disturbo ancora una volta.
      Ho fatto la crema e à 65 gradi era già dura, ho tolto dal bagnomaria e ho aggiunto il burro a pezzetti e frullato, cremosa e buona. ho aggiunto le nocciole e messo in frigo. mi sembra duretta. come faccio a renderla ancora cremosa per metterla domani nel pomeriggio nelle tartellette? grazie per i tuoi suggerimenti preziosi.
      erika

    • é strano lo so… non sono neanche arrivata agli 84°. Sai litigo sempre con il curd. 🙂
      Ho rispettato bene le dosi. la sola differenza é che ho utilizzato la frumina, perché non avevo la maizena, cambia? solo per capire. Le basi sono perfette! grazie ancora.

    • Ciao Erika,
      Veramente strano che sia dura…. normalmente non lo è mai anche poi sulla crostata, è una specie di curd con meno burro (e quindi l'amido per legare) e un po' più densa (le nocciole assorbono l'umidità). Per renderla più cremosa basta lanciarla circa 20 min à temperatura ambiente prima di usarla oppure scaldarla leggerissimamente (non bisogna far sciogliere il burro che da la consistenza) a bagno-maria oppure qualche secondo al microonde.

  • buona idea! pensavo che la crema diventasse troppo dura in frigo e di non riuscire piu' a metterla nella base crostata. ma faro' cosi'. grazie!

  • Cara Edda,

    volevo farti sapere che le crostatine erano perfette.
    la crema l'ho messa direttamente com'era uscita dal frigo, era come una mousse.
    Perfetta con la base croccante di frolla. La meringa é rimasta intatta dopo un'ora di frigo.
    grazie ancora.

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